Saturday, April 03, 2004
湖南豆豉
問：请问，这个豆豉是你自己做的吗？
答：炒菜里用的黑豆豉粒是湖南豆豉。買的，再小的中國超市都有得賣。用不完的放冰箱冷藏保存。
胡南豆豉最有名的產地是瀏陽，所以胡南豆豉又叫瀏陽豆豉。(就象四川榨菜又叫涪陵榨菜，芽菜又叫宜賓芽菜。)
瀏陽豆豉也是經一定溫度下發酵制作而成的。之后的干燥過程以及添加的具体香料我不了解。只知道傳統做法在豆子的原料上有些講究：首選當地產的“泥豆”；二選河南一帶的“黑豆”。
湖南豆豉做菜很香，很有風味，我個人十分喜歡用作烹飪調料。但問題是，它是很咸味的，鹽的標准是用來作為調味料的，單獨成菜鹽分太重。所以，不能運用在每天的飲食中當菜來補充豆豉類的營養。這也是我為什么有興趣自己制作新鮮豆豉，因為可以控制鹽分。
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答：炒菜里用的黑豆豉粒是湖南豆豉。買的，再小的中國超市都有得賣。用不完的放冰箱冷藏保存。
胡南豆豉最有名的產地是瀏陽，所以胡南豆豉又叫瀏陽豆豉。(就象四川榨菜又叫涪陵榨菜，芽菜又叫宜賓芽菜。)
瀏陽豆豉也是經一定溫度下發酵制作而成的。之后的干燥過程以及添加的具体香料我不了解。只知道傳統做法在豆子的原料上有些講究：首選當地產的“泥豆”；二選河南一帶的“黑豆”。
湖南豆豉做菜很香，很有風味，我個人十分喜歡用作烹飪調料。但問題是，它是很咸味的，鹽的標准是用來作為調味料的，單獨成菜鹽分太重。所以，不能運用在每天的飲食中當菜來補充豆豉類的營養。這也是我為什么有興趣自己制作新鮮豆豉，因為可以控制鹽分。
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Thursday, April 01, 2004
關於水豆豉
讀者﹕谢谢分享。成都人把这个叫水豆豉，区别于永川黑豆豉。另外还有一种不怎么黑的干豆豉，通常做成一个个比乒乓球略小的球球。
错了，是比乒乓球略大:P
野薔﹕那個豆豉“球球”旅行到美國來以后，就變成“比乒乓球略破”了：)) 幹脆的DD易碎。
豆豉“球球”有個正名叫做“豆豉粑”(豆豉粑即烘乾的水豆豉﹑加了豆渣或面之類使成球)。台灣人說的“豆酥”即為此物。不辣而已，就是干燥了的發酵黃豆豉(干了便深色一些)。傳統做水豆豉的是川南人。川西(成都)人原是不吃的：))
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错了，是比乒乓球略大:P
野薔﹕那個豆豉“球球”旅行到美國來以后，就變成“比乒乓球略破”了：)) 幹脆的DD易碎。
豆豉“球球”有個正名叫做“豆豉粑”(豆豉粑即烘乾的水豆豉﹑加了豆渣或面之類使成球)。台灣人說的“豆酥”即為此物。不辣而已，就是干燥了的發酵黃豆豉(干了便深色一些)。傳統做水豆豉的是川南人。川西(成都)人原是不吃的：))
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请问，是不是你的网页从今天起要注册啊？
問﹕我很喜欢你的网页，也第一次用你的方法做成功了包子，真是太高兴了。
可是不知道为什么？今天，April 1,2004，我只能打开你的主页和其他一些内容，但当我想查找你以前的菜谱的时候，计算机却显示"please type your username anspassword"。请问，是不是你的网页从今天起改了？我是不是要注册啊？
请回复。多谢。我真的很喜欢你的网页，如果不能access你的网页实在太可惜了。
thanks!
答﹕ 是的﹐“日誌存檔”的文字部份現在要註冊訂戶才能進去看﹐免費的“今日佳餚”和其他部份仍然會每日更新﹐註冊用戶不但可以看到過去三個月的存檔還可以看到未來不斷增加的文檔。Thank you for asking, 訂閱詳情請見這裡。
恭喜您的包子成功﹗我能做到的您也一定能夠做到﹗﹕-)
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Wednesday, March 31, 2004
用买的绞肉代替斩肉做揚州獅子頭？
問：可不可以用外面买的绞肉来代替斩肉？但也用你说的同样的方法呢？除了用猪肉皮垫，其他的可以吗？例如青菜什么的？
答：回答當然是可以。會有以下异同：
1) 斬肉SIZE如“石榴米”大小。菜譜里的兩個到兩個半小時的炖煮是用來煨爛這种肉粒儿的。而買來的鉸肉很細碎，經不起這么長時間炖煮，會成很死板的渣子。所以炖煮時間必須縮短。
2) 可以用青菜等墊在下面。但我說了，肉皮的作用一是使不黏鍋；二是炖煮出的膠質可以讓肉圓滑嫩、潤澤。所以，吃起來的口感是不同的。
3) 可以借鑒的是“不炸”和“小火”。
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答：回答當然是可以。會有以下异同：
1) 斬肉SIZE如“石榴米”大小。菜譜里的兩個到兩個半小時的炖煮是用來煨爛這种肉粒儿的。而買來的鉸肉很細碎，經不起這么長時間炖煮，會成很死板的渣子。所以炖煮時間必須縮短。
2) 可以用青菜等墊在下面。但我說了，肉皮的作用一是使不黏鍋；二是炖煮出的膠質可以讓肉圓滑嫩、潤澤。所以，吃起來的口感是不同的。
3) 可以借鑒的是“不炸”和“小火”。
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做豆豉放在焖烧锅里保温怎么样
問：我记得我们家叫这个霉豆子，老爸是放在锯末或米糠里发酵。我准备也试下，放在焖烧锅里保温怎么样？
答：我沒有焖烧锅。是一种只保溫不給溫的鍋子嗎？理論上講，是很理想的。但想到几個實際操作的問題，供你參考：
1) 容積太大的話，一點點豆子在里面不容易發酵。不曉得你的鍋子有多大，要做多少豆子？(我最少做過一cup干豆)如果豆子只占容積的很小部分，太散气了，不容易發酵。
2) 燜燒鍋再保溫也是相對的。只是說散熱慢些。可是等它涼透以后，需要加溫的話，那熱水罐、熱水袋之類往哪里放置呢？
3) 燜燒鍋通常用來燒肉煲湯吧？注意做豆豉的容器覺對不能沾油！一定要洗凈再洗凈。
4) 晾到溫熱才能開始焐。如果你煮豆也是用這只鍋子的話，煮好以后，一定還是要經過濾干水分，晾到溫熱(等出了那口熱气)才可以蓋上焐。不能直接就煮好以后焐著不管哦。
最后想說的是，如果我是你，我會試：))
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答：我沒有焖烧锅。是一种只保溫不給溫的鍋子嗎？理論上講，是很理想的。但想到几個實際操作的問題，供你參考：
1) 容積太大的話，一點點豆子在里面不容易發酵。不曉得你的鍋子有多大，要做多少豆子？(我最少做過一cup干豆)如果豆子只占容積的很小部分，太散气了，不容易發酵。
2) 燜燒鍋再保溫也是相對的。只是說散熱慢些。可是等它涼透以后，需要加溫的話，那熱水罐、熱水袋之類往哪里放置呢？
3) 燜燒鍋通常用來燒肉煲湯吧？注意做豆豉的容器覺對不能沾油！一定要洗凈再洗凈。
4) 晾到溫熱才能開始焐。如果你煮豆也是用這只鍋子的話，煮好以后，一定還是要經過濾干水分，晾到溫熱(等出了那口熱气)才可以蓋上焐。不能直接就煮好以后焐著不管哦。
最后想說的是，如果我是你，我會試：))
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高壓鍋煮豆做豆豉，會不會对成品的口味有影响
問：要煮两个半小时啊? 如果用高压锅来煮, 应该能省很多时间. 只是, 不知道对成品的口味会不会有影响.
答：是啊，煮兩個半小時還不是很酥很面呢---可惜我沒有高壓鍋。我覺得煮豆完全可以用高壓鍋。不會影響成品口味。只是注意高壓鍋一定不能有油。
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新鮮黃豆豉=水豆豉=霉豆子=霉黃豆
問：是不是就是江南人说的"霉豆子"?
答：新鮮黃豆豉是我給的說法，就是四川人說的川南水豆豉；也就是江南人說的霉豆子，浙江人說的霉黃豆。可是，各地做法會稍有不同，我記得我提到的“蘿卜豆”就是當年一位徐州人教給我媽媽的。他說，他們發酵黃豆，是煮了放一蒲包里，然后懸在灶上，利用做飯時的熱蒸汽。
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Tuesday, March 30, 2004
關于腌篤鮮里面的食材
問：那竹筍是中國超市一定有賣嗎? 百頁結請問是屬於什么材料?豆類嗎?
答：竹筍是筍里的一种，比較脆一點。沒有的話，用冬筍塊一樣，很好。百頁結是屬于豆制品。我用在腌篤鮮里的是上海風味的比較薄的。但是更多的地方賣的是台灣風味的較厚的，也很好吃，象很薄的豆干，但是比豆干更“筋”。
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答：竹筍是筍里的一种，比較脆一點。沒有的話，用冬筍塊一樣，很好。百頁結是屬于豆制品。我用在腌篤鮮里的是上海風味的比較薄的。但是更多的地方賣的是台灣風味的較厚的，也很好吃，象很薄的豆干，但是比豆干更“筋”。
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關于自制咸肉
問：我很想學咸肉
但因簡體字體我不確定我猜對
所以想跟妳確認一下
所謂花椒鹽是否是花椒粒跟食用鹽?
那肉擦的白酒是指米酒嗎?
調在外面3天後放在冰箱可以保存多久?是冷藏嗎?
我住美東現在大概是30-40度
溫度可以嗎?
謝謝
答：花椒鹽在這里指的就是用鹽巴(粗鹽海鹽更好)炒香以后再加花椒粒一并炒香。小火哦！
擦肉的白酒通常用高粱酒。但是米酒料酒都可以，沒有問題。(不要用酒釀：))
春天的溫度，室溫和戶外溫度都不适合做咸肉。但是可以全過程利用冰箱。
腌上鹽以后，放盒子里，不蓋，壓礦泉水瓶(代替傳統用的石頭)，差不多過一、兩天會出水，讓肉在水里腌一、兩天，可以隔天翻動。然后將水倒掉。若不倒掉，會被肉再次吸回，導致肉太咸。倒掉水以后，拿掉壓的水罐，讓肉就在冰箱里“風干”。几天以后就可以了。做成以后的咸肉，冷藏室里可以儲存一個多禮拜；也可以放進冷凍室。不過既是自己可以做，我倒主張每次少做一點，不必儲存太久。
冰箱除味，可以用碗裝Baking Soda 。也可以去Wal-mart買不會打翻的專門除异味用的Baking Soda 盒子，很好用。
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但因簡體字體我不確定我猜對
所以想跟妳確認一下
所謂花椒鹽是否是花椒粒跟食用鹽?
那肉擦的白酒是指米酒嗎?
調在外面3天後放在冰箱可以保存多久?是冷藏嗎?
我住美東現在大概是30-40度
溫度可以嗎?
謝謝
答：花椒鹽在這里指的就是用鹽巴(粗鹽海鹽更好)炒香以后再加花椒粒一并炒香。小火哦！
擦肉的白酒通常用高粱酒。但是米酒料酒都可以，沒有問題。(不要用酒釀：))
春天的溫度，室溫和戶外溫度都不适合做咸肉。但是可以全過程利用冰箱。
腌上鹽以后，放盒子里，不蓋，壓礦泉水瓶(代替傳統用的石頭)，差不多過一、兩天會出水，讓肉在水里腌一、兩天，可以隔天翻動。然后將水倒掉。若不倒掉，會被肉再次吸回，導致肉太咸。倒掉水以后，拿掉壓的水罐，讓肉就在冰箱里“風干”。几天以后就可以了。做成以后的咸肉，冷藏室里可以儲存一個多禮拜；也可以放進冷凍室。不過既是自己可以做，我倒主張每次少做一點，不必儲存太久。
冰箱除味，可以用碗裝Baking Soda 。也可以去Wal-mart買不會打翻的專門除异味用的Baking Soda 盒子，很好用。
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Sunday, March 28, 2004
皮冻去肥油
問：请问您做皮冻的时候，是否先把猪皮下的肥膏刮掉才熬呢？
答：關于皮冻去肥油，可以有三個步驟：
1) 生的時候就用刀大致切去。(但此時不易去凈，看不清楚界限，刀法上也有一點困難。)
2) 煮到一半時。煮大約一小時左右，需將肉皮取出切丁再回鍋煮。這時候可以再進一步用刀切除肥油部分。此時切比較容易。
3) 凍好以后，切掉表面油層。如果是做餡芯用的皮凍，反正要切碎的，成凍以后，將油層一刀切掉就好了。(如果是就吃切塊儿皮凍的，那就不要等到最后切，怕切不好刀口不好看：))
4) 也可以在熬好以后，冷卻以前，用我做高湯去油的那個低脖子杯子(gravy separator)來撇油。但是動作要快一點，因為皮凍液很稠，稍涼就凝固了。
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答：關于皮冻去肥油，可以有三個步驟：
1) 生的時候就用刀大致切去。(但此時不易去凈，看不清楚界限，刀法上也有一點困難。)
2) 煮到一半時。煮大約一小時左右，需將肉皮取出切丁再回鍋煮。這時候可以再進一步用刀切除肥油部分。此時切比較容易。
3) 凍好以后，切掉表面油層。如果是做餡芯用的皮凍，反正要切碎的，成凍以后，將油層一刀切掉就好了。(如果是就吃切塊儿皮凍的，那就不要等到最后切，怕切不好刀口不好看：))
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三丁包餡
問：请问野蔷，猪肉和鸡肉是一起卤的还是分开卤？
答：我是一起滷的。仔細一點的話，可以在汆燙以后再滷時，先下豬肉然后下雞肉。因為豬肉要比雞肉相對難煮一點。但是我有點嫌麻煩，每樣只有一塊儿：))
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在哪兒買面筋粉(gluten)﹖
問：I was very interested in your gluten dish series and would like to try myself. However I could not find any gluten in our grocery store. Would you mind telling me where did you get it? what brand it was?
答：I bought it from Whole Foods(Store Locator). You may also try other stores such as Wild Oats etc. 我買的是散稱的﹐自己用勺子要多少就舀多少在塑料袋裡﹐然後自己拿個標籤寫上號的那種。我想散裝的比袋裝盒裝的要便宜點。面筋的英文是“Gluten”(wheat flour with starch removed)﹐與高筋麵粉(bread flour)不同。
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标题索引：答：I bought it from Whole Foods(Store Locator). You may also try other stores such as Wild Oats etc. 我買的是散稱的﹐自己用勺子要多少就舀多少在塑料袋裡﹐然後自己拿個標籤寫上號的那種。我想散裝的比袋裝盒裝的要便宜點。面筋的英文是“Gluten”(wheat flour with starch removed)﹐與高筋麵粉(bread flour)不同。
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