答讀者問 Questions and Answers

問：
1) 野蔷，想问一个炸锅的问题。

我家的炸锅是象中国炒锅那种形状，插电的。特点是自动温度控制，比如转成350F，到了温度之后会自动断电，油温低了又会自动加热。

但是，我平常在炸面食东东(比如薄脆)的时候发现，不管用多高的温度(通常大火不会吸太多油，对吧？)，炸出来的东东表面的油总是很多，而且很难用纸吸干净。我想，这可能是和这种炸锅的加热原理有关。它的加热原理是，加热丝的温度是固定的，250F可能只加热2分钟，而450F就会加热5分钟，即：所谓的温度高低只不过是加热时间的长短问题。

所以我猜，是不是就因为它不能总是持续性的加热(象我们用的炉火)，所以炸出来的东东才会比较油？

你家炸锅会一直持续加热吗？还是到了温度就停了？你平常遇到过我说的这种情况吗？(如果炸肉，这种感觉就不明显了)

谢谢!!:D

2) 刚才忘了说一句，我猜，只有炉火一直持续性的加热，油才会滚(不管大滚小滚)，也因此才不会吸太多的油，就象吃火锅，只有一直滚着，才能冲掉表面的油？

谢谢回答。

3)野蔷JJ，那天问你了一个关于炸锅的问题，未见回复，很着急!!希望能看见你的回复，谢谢!!:D

PS：总见你煎鱼，请问你是怎么处理煎鱼时的油烟问题呢？因为煎鱼的时候油通常都很热的。谢谢啦!!

答：

我不太了解你家炸鍋的情況。



我或者用炒菜鍋(面積大)炸或者用上面這個最簡單的炸鍋(面積小)，不能調溫的，只能拔掉插頭使冷卻降溫。
就一般原理講講吧：

(1) 炸鍋持續加熱，溫度會越來越高，超過需要的溫度時，就要想辦法降低溫度。傳統做法是油鍋端离火頭，或者丟一塊專門蓋火的鐵板壓一下火苗。先進一些的做法呢，就是調節大、小火苗或者乾脆關掉。等涼到足夠時間，再加熱油，再炸。油溫太高時，炸的東西就取出來了，等涼。油再熱到合适的溫度，再炸。這樣，所炸的東西不會持續高溫外焦里生；也不會一直泡在油里。
(2) 你的炸鍋很先進，可以自己調溫度。但是分析起來，好象跟傳統做法的差別在于，升溫和降溫時，所炸東西都浸泡在油里的。雖然是少了很多麻煩。
(3) 所謂“我猜，只有炉火一直持续性的加热，油才会滚(不管大滚小滚)，也因此才不会吸太多的油，就象吃火锅，只有一直滚着，才能冲掉表面的油？”我不能判斷是不是科學概念上講很精准。
但是，持續大火炸，東西容易表面焦里面生，小火又會吸油太多，所以通常會炸兩遍。最後起鍋前的半分鐘左右將火調大，所炸東西在沸騰的油里起鍋不會帶油太多。這些都是一般原理。
(4) 我提到的“煎魚”，不是油炸。煎，只要將表皮部分稍稍煎黃、固形、去腥。炒菜那樣多的油就夠了。油溫是要求高的，油煙也很討厭。就使用抽風扇咯，我沒有特殊的辦法。

不知道有沒有回答你要的答案，希望有參考。
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問：
1) marsula and mascopone cheese would work better.
2) 那个kahlua的咖啡味酒在一般的supermarket都能买到么？比较大的带酒类的店，还是得到专门的酒店去买呢？
3) 谢谢先。我严格按此配方做出的蛋糕，很软，几乎不成形。请问这是为什么？

答：
1) 的确，mascarpone cheese 是用在這里質感最好的。但熱量較高，而且一般的超市沒有賣，我在Whole Foods 買過。
2) Kahlua在一般美國超市都可以買到。有的店情人節期間還有特价呢。
3) Tiramisu 本不是特別“成形”的蛋糕，要不然，怎么會往杯子里放呢。
要更硬更有形的話，改變的辦法如下：
(1) 換cheese。Ricotta 換成 mascarpone 就會硬一些。不過也會“肥”很多，mascarpone是triple cream的。
(2) 增大碳水化合物(餅)的比例。甚至乾脆選用海綿蛋糕(sponge cake)，按層次多放几層。

另外，有的方子也使用一些麵粉、Gelatin等，或其他凝固劑加固。

如果不是商業行為，我個人倒覺得，可口是最重要。而且，如果放進酒杯里，一點都不影響美觀呀。請客我都這樣做。

還忘了說，一樣的配方，有時候差一點儿也會差很多。比如雞蛋是論個的，但大小有別；放冰箱時間也要求足夠(等凝、等餅脹)等等。

歡迎交流。謝謝！
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