答讀者問 Questions and Answers

讀者：江南人烧菜似乎特别喜欢放酱油，有一位杭州的朋友，连炒青菜都放酱油，很有意思。是不是吃酱油比吃盐健康些呢？
野薔：(笑)這個問題不會是要我回答吧，我也回答不了：))
倒是新進才看過一則有意思的健康消息，說是醬油中存有減少乳腺癌、肺癌、前列腺癌發生的物質。該物質(Genistein)是一种异黃酮，說是具有抗癌作用。
呵呵，對我來說，好新奇的說法！我想，江南人喜歡醬油，跟這個新鮮的說法沒有什么關系。只是長期的習慣，口感而已。

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問：3hrs?
答：對。要蒸得久才能入味(記得中間給蒸鍋添底水就是了)。要講熟的話，半小時就可以熟了。有句話叫“腌魚腊肉，見火就熟”。但既是“合蒸”，講究的效果無非是相互進味。我的湖南朋友還說蒸得越久越好呢。還別說我那湖南腊魚有多硬，我切塊儿的時候，可是用鋸子才拉開的。后悔沒有用淘米水先泡泡：)) 又怕它走味了可惜。
如果是單蒸腊腸，是不用費那么久工夫的。因為香腸的碎肉之間味已很融合；而且香腸的質地是碎肉，沒有需要久蒸才能使其回軟浸潤的問題。

問：how many " Gao1 Tang1 " ?
答：腊味合蒸里，蒸的時候放高湯的道理是為了使滋潤和好味。量，根据蒸碗里腊魚和腊肉的多少而定，原則上是把魚浸到(魚在下面)，肉可以稍微沾到一些(肉在上面)，所以高湯的量大約控制在1/4到1/2cup之間。不要高湯多到沖成了一碗湯了。蒸了一段時間，還會有一些蒸汽水。

問：那鱼岂不是很湿的啦？ 像水煮鱼啦？
答：加高湯以后，會濕，但鱼不會像水煮鱼。腊鱼是熏過的，好硬好硬！如果不加高湯，蒸出來會象干柴一樣。所以加高湯，是為了使滋潤。熏過的腊鱼怕是永遠也還原不到水煮鱼那樣的口感的：)) 怕湯汁多，可以少放點儿高湯，意思一下；仍然保持干香。
其實，這是個好問題。我想，如果不是很硬的腊魚，是用不著這樣加高湯的。連蒸咸魚也不用的。
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問：where did you buy the meat (zhu1 rou4) for this dish? China town or supper market ?
答：用在咸魚燒肉里的豬肉是五花肉。我是在中國超市買的，沒有看到美國超市有，倒是看到韓國超市有，很貴。好象韓國人很視這种肉為上品，問其吃法，答曰，鐵板燒。還是中國超市的价錢比較好。有兩种：一种是帶肋排(骨頭)的，一种不帶。

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問：鱿鱼怎么切
答：問的是家常小炒里的魷魚絲吧。看你喜歡它卷還是不卷，要它卷就縱切；不要卷就橫切。還要看多一點參考的話，可以讀下面我以前回的帖。希望能幫到你。
魷魚切法。
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問：这一页今天用netscape看不到。
答：這是昨天問的，抱歉沒有即時回复。可是我的沒有問題呀，我的是netscape7.0。是因為不同版本嗎？我也不知道。
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问：会不会很腥 ？
答：不太清楚你问的具体是哪一样腥。洋菜没有任何味道，虽说是海藻类提炼的，但是制过的。洋肉自然有羊肉的味道，有人也说成“羊膻”。所以我在帖子里也说了，如果本来不吃羊肉的，大概不会有兴趣了。鲔鱼(Tuna)也不腥，是鱼里最不腥气的。有人也叫它“海底鸡”，吃来还真有一點雞胸肉的味道。
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問：where can I get 洋菜？Chinese grocery store?
洋菜就是“琼脂”吗？
答：
1) 是的，洋菜就是瓊脂，叫法不同而已。我用的包装袋上写的是“洋菜”，不是“瓊脂”。絕大多數的中國超市都有，越南超市我也看過。應該放在干貨架上，裝在塑料袋里有點象寬粉條。
2) 洋菜是從海藻類中提煉出的膠質。無色無味。洋菜在很多地方可以代替肉皮凍。比如說不吃肉的；或者象羊糕中傳統是用羊肉皮的，但是弄不到羊肉皮卻又不想用豬肉皮，便可以用洋菜來代替了。
3) 洋菜也可以泡軟以后切成節作涼拌菜吃。我在朋友家和日本飯店都吃過洋菜絲和海帶等一起涼拌的。大概因為有的日本海帶太軟，加了洋菜可以在口感上增添一點脆性。而且它晶瑩透明，很漂亮。不過，我個人倒建議，還是不要單獨用來當涼拌菜，因為它本身沒有任何味道，跟別的合拌還行。
4) 有的店里也有買洋菜粉的。我沒有用過，使用量在包裝上應該有說明的。

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