答讀者問 Questions and Answers

問：
One simple question, Bake or Broil, which one do you use? .. It sounds silly... I never really use OVEN .
Thanks a lot!

答：
這個烤魚，我用的是Bake。一般我都用Bake，除非最後需要頂面更加金黃，可以稍微用一、兩分鐘上火(Broil)。

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問：
西芹怎么去筋啊？

答：
辦法有三：
1) 跟摘豆角時去筋一樣，從頭上掐一下，然後拎住筋往下撕，丟掉。
2) 將芹菜掰成几大塊儿，掰的時候，必出現“菜斷筋連”的情形，取菜，不要筋。
3) 也可以用刨子乾脆將芹菜背面刨掉一層。芹菜的粗筋都在背面(鼓的一面，非凹面)。

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問：
抹面包的时候还需不需要夹黄油呢？

答：
那完全看你平時吃麵包的習慣。可以同時也放黃油；但抹黃油并不是吃果醬麵包的必要條件：))

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問：

野蔷姐姐, 有一个有关做黄豆豉的问题, 不知问在哪里比较合适, 只好写在这里了, 见谅, 如果可能, 请给我一点提示.

我试了好几次, 都很小心不要碰到油, 发酵温度要注意, 豆要煮烂, 可是几次都没有发酵? 我想不出是为什么, 只是每次都是等了半个多月了,豆子都臭了, 也没见到有白朦艨的一层, 也没见到拨动豆子时之间有丝状的须须. 是不是因为我的豆子不好, 是转基因的, 我猜的; 不过我的豆子的确不好, 一煮之下, 好多都碎了, 不成完整的一粒了. 你认为还有其他什么可能吗?

我的豆子煮好我把它沥干, 然后包起来, 供起来, 盼星星月亮一般等着它们发酵, 可是每次第二天我都发现豆子们又变得湿湿的, 瓶壁上还结上了小水滴, 这难道是因为温度太高? 还是发酵产生的水? 一点不像你的照片中的, 豆子都干干的, 有什么好办法解决这一问题吗?

还有一个问题是, 如果豆子发酵好了, 是拌上辣椒酱马上当天就能吃吗? 还是要再过上一阵子一二十天的? 如果是当天就能吃, 不就想当于吃长霉的豆子吗, 会拉肚子吗?

最后一个问题是, 比方做酒酿, 需要用酒药做引子, 酸奶需用酸奶引子, 为什么这个黄豆啥也不用加, 只要煮煮, 它自己就会发酵, 哪儿来的引子呢? 为什么会发酵呢? 有什么奥妙的地方吗?

谢谢你!

答：
你問得真長，我分段回答吧：

(讀者：我试了好几次, 都很小心不要碰到油, 发酵温度要注意, 豆要煮烂, 可是几次都没有发酵? 我想不出是为什么, 只是每次都是等了半个多月了,豆子都臭了, 也没见到有白朦艨的一层, 也没见到拨动豆子时之间有丝状的须须. 是不是因为我的豆子不好, 是转基因的, 我猜的; 不过我的豆子的确不好, 一煮之下, 好多都碎了, 不成完整的一粒了. 你认为还有其他什么可能吗? )
野薔：豆子固然有質量好壞問題，但是否是转基因的跟豆豉的成功應該沒有關系。半個多月，時間太久，所以臭了。如果開始起粘、濕潤，但是粘絲不長，那是開始發酵了，但是還不夠。如果粘絲很短、乾燥、且豆子深色，那是發酵過頭了。若從頭至尾什么也沒有發生，可能是溫度不夠或者環境太乾燥，比如說太通風的地方或者是有“長明火苗”的烤箱太乾燥。

(讀者：我的豆子煮好我把它沥干, 然后包起来, 供起来, 盼星星月亮一般等着它们发酵, 可是每次第二天我都发现豆子们又变得湿湿的, 瓶壁上还结上了小水滴, 这难道是因为温度太高? 还是发酵产生的水? 一点不像你的照片中的, 豆子都干干的, 有什么好办法解决这一问题吗?)
野薔：瀝乾之後的豆子一般只會越來越乾，怎么會每第二天都變得濕濕的？也許是溫度高的原因？溫度太高也是豆豉“燒壞”的原因之一。開始焐的時候，由于剩余熱气，容器上部會有一點儿蒸汽，是自然的。怎么說呢，很多因素都是“過猶不及”的。太濕不對，會壞；太乾也不對，不發酵。

(讀者：还有一个问题是, 如果豆子发酵好了, 是拌上辣椒酱马上当天就能吃吗? 还是要再过上一阵子一二十天的? 如果是当天就能吃, 不就想当于吃长霉的豆子吗, 会拉肚子吗?)
野薔：豆子發酵好了，拌上鹽、辣椒、生姜就可以吃了。可以等几小時，進味一點。但是四川傳統做法水豆豉不需要等一二十天。尤其夏天，隨做隨吃，沒有冰箱的季節，三五天就壞了！腊月天做，可以貯存得久一點，但不是說必須等待那么久才能吃。豆豉的制作過程是發酵，正榷操作只有粘絲，不應該有任何形狀或顏色的霉。話說回來，真正有害的“长霉的豆子”那也不是“过上一阵子一二十天”就能吃了呀。對不？

(讀者：最后一个问题是, 比方做酒酿, 需要用酒药做引子, 酸奶需用酸奶引子, 为什么这个黄豆啥也不用加, 只要煮煮, 它自己就会发酵, 哪儿来的引子呢? 为什么会发酵呢? 有什么奥妙的地方吗?)
野薔：溫度、濕度以及氧气多少等，都是產生發酵的因素。有些更難控制的，便有廠商專門做了“引子”來幫助，象您所說的酒釀与酸奶。相信最初的，也是偶成，不會是先有“引子”的。我現在還有朋友什么也不用，就用一筒牛奶根据家里房子溫度拎來拎去，几天就成酸奶了呢，我還沒有這個本事。不是每樣發酵都要“引子”的，四川泡菜不是就靠罈子也可以發酵產生乳酸么。


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问：
我能看懂繁体字.主要是野蔷的很多表达真的是从未听过.比如说,炒菜沾"锅气"什么的.昨天/前天还有个什么词,看了好几遍,也没太明白.可能是我反应迟钝吧. :P

答：
“锅气”指的就是“镬气”，是广东话，但也是古汉语的保留。粤语和吴语里，保留很多古汉语用法，“镬”字都还在沿用。
“锅气”即形容锅子直接火上烧所传出的香气。非电锅或微波炉之類所能为之。
比如，在做“石锅拌饭”的时候，用到“锅气”一词。想说明为什么电饭煲煮熟的饭还要在石锅里烫一下。
再比如，有时候炒菜需要淋一点儿水。我也說過“從鍋邊淋下水，然後迅速蓋上鍋蓋，使鍋气上來”之類。

沒有什么“反应迟钝”的問題，看不明白的請直接問。

想看更多別人如何談論“镬气”的話，可以看我今天“讀网”。


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