答讀者問 Questions and Answers

問：Hi,I saw your recipe yesterday,got the slow cooker today!How can I use it for congee and soup,thank you ^-^
答：昨天我的豬腳黃豆湯可是濃湯哦，慢鍋做的應該是清湯，這個，你曉得的？我不知道你的慢鍋具体性能，就我的講講吧：
1) 慢鍋可以做出清湯。有時候，要看清湯里的名堂，就需要清湯。象我吃過一個湯叫“霸王別姬”，是一只甲魚和一只仔雞。這樣的湯，當然就要清湯咯。另外，用來燴菜，很多時候要勾芡也是用清高湯的，否則，看不清菜色廬山真面目了。
2) 慢鍋可以不用在旁邊候著而有一鍋好湯。慢鍋一般工作都是八小時十小時的。很多上班族可以在走以前炖上一鍋，回到家里，再忙再累至少有一鍋熱湯。盛一點出來丟個豆腐青菜，就吃了。剩下的放冰箱，改天再做菜做湯下面條都方便啊。
3) 煮粥。要想在早晨吃粥，又不起早熬粥，恐怕慢鍋是唯一可以幫忙的了：)) 晚上臨睡前設好，第二天一早就有得吃了。干稀看你自己喜歡，只是慢鍋不大揮發的，比一般鍋煮要少放點水；跟高壓鍋電飯鍋差不多放水。
4) 我喜歡慢鍋的湯，但是不喜歡慢鍋煮的肉。慢鍋煮的肉整整齊齊，卻酥爛到“朽”，一點咬勁沒有。所以，我一般用來熬骨頭湯，只取清湯。
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問：请问 miso salad dressing 是买现成的还是自己调配的？如果是调配的，可否告知配方？谢谢！
答：miso salad dressing 是买的现成的。我吃上去的感覺好像就是在“Ranch" 的基礎上加了一點 miso醬。我沒有一樣一樣去核對它們的組分。
其實，不要受到這個局限，日本人喜歡miso，就加了miso；我喜歡花生醬，就加了花生醬呀：)) 而且，我不是說了么，可以“每做每新”呢！根据自己的口味和心情，也不一定每次都選擇一樣的嘛。
如果是去party呢，可以將做好的菠菜卷放在一只盒子里。而醬料和好以后可以裝在一只小好的ziploc塑料袋里，封好，不會打翻。到用的時候，在塑料袋的一角剪個小口，就可以擠出來。高興的話，還可以象裱花一樣的擠在菠菜卷上面哦！

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問：每次看到你烫肉的时候，没提到放葱姜酒？能不能将烫肉过程介绍一下。谢谢你！
答：汆燙肉類的目的是去除表面血腥水和燙熟最外表，使封住Juice不外流讓肉更嫩。所以，汆燙時要大火滾水，一般一分鐘左右就好了。棄汆燙之水，另起水熬燙。汆燙的時候不放任何作料。跟煮回鍋肉、走油肉那种二十分鐘的煮是兩樣的。那是要加作料的。
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問：想请教如何做C如何蒸，蒸多久？
答：“老蛋”，指的是不加水的炖蛋。因為“老”，所以蒸好以后可以切塊再燴在別的菜里，象湯呀三鮮的都行。做法跟炖嫩蛋一樣。打几只蛋由自己決定，一般至少兩只蒸出來才好切塊。
打蛋的時候所放作料有兩點跟嫩蛋不同：
1) 放一點點麻油或者菜油。為了從碗里取出來的時候不粘。2) 不放醬油。因為還要繼續燒菜用的，盡量保持雞蛋原來的顏色。
蒸和嫩蛋一樣蒸，水滾以后轉小火。時間根据几只蛋說不一定。我是用一柄餐刀去插一下碗的中間，不冒渾湯就熟了。然后用餐刀沿碗周邊起了倒出來。
以后我做炖蛋菜的時候也許你還能借鑒到一些：))
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問：请问野蔷，我做的包子总是皮比较硬，不软和。不知道是不是发了以后没有加baking powder的原因？还有你两次揉面分别是多久？另外4cup面粉大概可以包多少个包子（就现在的size来看）。谢谢了。
答：先將原帖發面部分貼于此，然后在此基礎上補充：

發面：

四cup面粉。一茶匙半的yeast. 將一茶匙半的yeast加一茶匙的糖，加溫水半cup溶化，過几分鐘，就漲到一cup高，倒進面粉里，加一杯不到的溫水揉面。做好面團以后，放進一只大的塑料盒，蓋好，發酵。我是不管季節，將烤箱打到100F，然后turn off，放進面團塑料盒。這樣，用烤箱的余熱給面團一個發酵的start。約四十五分鐘，面就發到一倍大了。取出，嗆半cup干面粉和半茶匙Baking Powder進去。使勁揉勻。 待包。

補充：

用yeast發面，是喜歡會有一种自然的酵面香味。但是yeast發酵過程是自然發酵，會在面里不很均勻，因而有很多大大的气孔。所以要加Baking Powder 和嗆進适量干面粉去。Baking Powder 使面產生的膨脹是化學的，气孔小而均勻。嗆進的干面變成小而均勻的气孔就可以充實大气孔了---這樣，蒸出的發面就不會因為有很多大孔而在冷縮中坍塌變硬了：))
以前，我也不懂。听了老DIN等面食高手的說法，很受啟發。

揉面時間跟臂力大小有關，不能一概而論。揉到所謂“三光”(面光、手光、板光or盆光)，并且面團有彈性就好了。
我家包子SIZE，4cup面粉(沒有算后來嗆的干面)包20个包子。正好合我的蒸鍋兩層。所以我總是用4cup面粉。
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問：最喜欢看你做的面点，外观漂亮，想必内里也一定好吃：P 还是老问题，能否提供些照片关于怎样包包子。谢谢。
答：是很難說明白呀，所以在想，能有多媒体DEMO最好。多圖拍過程，也得要兩個人工作呢。有時候只怕心有余而力不足啊。
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問：Costco? buy what kind of " Huo3 tui3 "? where? thank you.
答：我的帖里沒有寫么，名字是Prosciutt。是琪琪推荐做月餅的，我沒有買到整塊的，卻看到這個薄片的，便做了此菜。當時是在Costco買的。其實，什么店沒有關系，記住是這個名字就好，的确很好味喔！

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問：how to cut it ? don't understand it ? sorry. head to feet ?
答：我寫得還不夠清楚么？以為已經很羅嗦：))先看我原帖寫的如下：

只取鱿鱼的“橡皮外套”部分（爪也要，炒出来很脆嫩的）。剖开摊平，切鱿鱼的内面。一定要记住切内面，要不然花纹会卷到筒筒里面去。然后还有一个“横竖”怎么卷的问题对不对？这样记：想象鱿鱼是你的手，然后握起来你的手，你手能握的方向是鱿鱼能卷的方向。这时侯，你需要计划一下长宽（根据鱿鱼具体size），等一下的方块怎么开，鱿鱼卷起来才正好是一个卷儿。开方块儿以前，在鱿鱼片上划格，办法是每组直线跟鱿鱼边呈45度角，又两组直线互呈90度。

如果切丝的话，记住卷的方向更加重要。我可以选择卷或者不卷，但是，我不想要同一盘菜一些卷一些不卷。

補充：

跟頭尾沒有關系。須要記住：1)往里還是往外卷的 ？ 2)橫卷還是豎卷的 ？

1) 鱿鱼是往外卷的。所以要切內面。
2) 橫卷還是豎卷怕記不清，你就這樣記：魷魚不是有須須么，剖開以后，就想象好比手掌形狀，有須須那頭象手指。然后，手能握的方向是鱿鱼能夠卷曲的方向。這個涉及切長方塊的時候怎么取“長”“寬”。弄得不好，炒出來就不是個長卷，而是個算盤珠一樣胖胖的圈了：))
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問：what is "wax paper"? where I can buy it?
答：wax paper 是透明的蜡紙。蒸東西時用來鋪墊防止粘底。在美國任何雜貨店都有賣，包括 Wal-mart , 99Cents Store.

蒸鍋用來墊底的辦法有：

1) 用密實一點的紗布。美國可以買到的是 Cheese Cloth。但有時候不夠緊。
2) 用燙過的白菜或者包菜葉。利用天然蜡質。如我的“蟹粉小籠”里用的。
3) 用蜡紙。這是最懶惰的：)) 不用洗紗布，不用燙菜。
4) 也可以直接在蒸格上抹一點儿食用油。
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问：野薔，想问问你，肉丝是你自己切的还是用类似Food Processor之类的东西？我从来都切不出这么细的肉丝。你有什么诀窍吗？还是就是熟能生巧？跟我分享分享吧。
答：不是Food Processor的功勞，是用俺勤勞的雙手切的！沒有什么訣竅，時間多一點的時候就切肉絲，時間不夠，有時候就切肉片了：)) 也是你說的，熟了，是要快點儿。

要說訣竅嘛，橫切豬，豎切牛。

豬肉絲是要橫切的。先逆紋(橫)切成片，再細切成絲。有人喜歡半凍的時候切，說比較Firm，好切。但我個人不太喜歡，因為有時候肉冰凍以后，扭來扭去看不清紋理。
切的過程中，有肥油或筋絡部分要去掉。有時候，切到后來，根据肉的情況，絲長短不一、形狀也有些不規則，這都是自然的。不必刻意去追求“工巧”。注意粗細盡量一致，不影響火候就夠好了。

牛肉絲是要豎切(順紋)的。因為牛的組織粗而松散。切肉片的時候，為了嫩，可以橫切。可是切肉絲如果橫切，很容易散斷。即使成形，也沒有咬勁。所以，牛肉絲須豎切或者斜切。
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