答讀者問 Questions and Answers

問：1)请问，用这个办法蒸鸡蛋，一个鸡蛋需要蒸多长时间？
2) 为什莫不直接开小火蒸蛋而是用筷子隔开呢？
3)蒸的时候,你是把盛鸡蛋的碗直接放在水里呢,还是架在一个蒸屉上? 以上两种做法我都见人做过,不知你用的是哪种方法?
答：
1) 我知道蒸一只雞蛋大約需要7、8分鐘。可是，每增加一只雞蛋時，時間不是“線性”增長的，是怎樣的函數關系，我也不知道：)) 所以，估計差不多時，用筷子或餐刀扎一下中間最厚的地方，以不冒渾湯為熟了的標准。
2) 蒸蛋嫩就是要小火。可是，我說了，“小火”概念有時候很難掌握。火稍微大了一點或者是時間稍微長了一點就不行了，馬上起“蜂窩”。用筷子隔開就是用另一种辦法(降溫)來制造“小火”。而這個辦法很好掌握，火稍大或時間稍久，鍋里的情形沒有那么瞬息万變的。
3) 蒸蛋的時候，我是將盛蛋的碗直接放在半寸多高的水里的。因為我這只碗有點大，放蒸格上似乎有點儿不夠地方。也是希望上面有足夠空間足夠蒸汽。
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問：你说的湖南豆豉是什么样的？不会是那种瓶装的泡在辣油里的那种吧，要不怎么能泡在水里，还能发胀呢？谢谢。
答：我做菜的時候，凡提到的湖南豆豉，是那种很深色的(比醬油還要深色，几乎可以說黑色了)，干干的不帶汁(舉個不恰當例子，有點儿象葡萄乾的干濕程度)，通常裝在塑料袋里的。不是瓶裝的浸在油里或者調味料的湯湯水水里的。

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讀者：这几天我也在吃芦笋，北京最近也是大量上市，很便宜，我做是是芦笋烧油面筋球
i like it with bacon and sometimes in soup. but actually it is wonderful with everything.
我喜欢吃，可是不会挑，有时候买来很老
野薔：謝謝分享吃芦笋的經驗。很好！芦笋跟bacon炒或者做色拉都很好吃。其實，有的蔬菜象芦笋這樣有點硬度又不會太縮的，很适合拿來跟肉類同炒。燒油面筋想來也很好吃，雖然我沒有試過(個人好喜歡油面筋的：))
老嫩我也不太會挑。用手在根部那里掐一下，老人教的辦法，掐得動就吃得動：) 至少，有個老嫩的感覺。倒是芦笋在買回來以后要盡快吃掉，要存放的話，不僅要放冰箱冷藏，而且最好根部用一盤清水養著。否則，芦笋很容易纖維化，變老，你就不得不在末端切掉一大節了。

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问：肉能入味吗？ only 表皮有味 ？
这个肉烤好以后体积会缩小很多吗？
答：颜色只在表面，可是味道里边也腌进去了。一般叉烧室温都只腌这个时间。放冰箱须要延长时间。
用里脊肉的话，烤好以后不会太缩小。因为我说了，肉嫩，中间完全没有肥油和经络，用较高温度短时间把它烤好的。倒是如果用夹心肉的话，因为瘦肉部分也参杂一些肥肉和经络，须要时间烤得稍久一点，温度稍低一点，肥肉和经络部分会有些干缩，肉的整体SIZE当然就会缩小一些。但火候掌控好的话，其实也满好吃的。只是象我LG这样的，总说经络塞牙：))
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問：这么个普通的菜你能做得这么精细。我通常土豆就用微波炉烤。有人加点荸荠或是苹果块在里面起脆也不错。
Can i peel the skin of potato first and boil it. I usually do this way. is there any difference? thanks a lot.
答：用微波爐把土豆烤熟沒有問題。特別是爐子上火頭忙的時候，將微波爐利用上是個很好的辦法。我用煮的方式，為的是煮的水里可以放自己喜歡的香料，讓土豆更有味一點。
先削皮再煮也可以。只是土豆表面一層會不會被水泡得淡味了呢？我倒沒有試過先削皮。其實，我覺得土豆煮熟以后去皮比較容易呀：)) 不知你煮前去皮有沒有什么特殊考量？歡迎交流！

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問：虾是什么虾？哪买？
这种salad shrimp是那种熟了的吗？多谢先...
答：土豆色拉中用的蝦仁，我選用的是salad shrimp。對，就是那种熟了的。在西人Grocery買的，賣熟色拉的柜台，有店員服務的，需要多少可以稱多少。我選用這种蝦仁一是因為方便，買來就可以用；還有一個原因，也因為這种蝦的SIZE很小，很嫩，与軟軟的土豆拌在一起不會顯得很突出，很chopping。
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問：美乃滋是什么东西？甜的还是咸的
答：美乃滋的英文是Mayonnaise，中文也有叫“色拉醬”的。品种應該也有很多。至于甜的還是咸的，我用的這种，從營養成份表上看，不含糖，含較低的鹽。吃起來口感上并不覺得咸味。美乃滋(Mayonnaise)一般多用于拌色拉或者夾三明治。

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問：这名字很好听，是你自己起的吗？吃起来也一定很香。能介绍一下红油的做法吗？谢了！
You said to put some " Hong You " What is that? Do you make it yourself of where can you buy it? it sounds like SiChuang style, and must be very hot and spicy. thanks
答：對。“香上加香”是我命名的：))
“紅油”指的就是辣椒油。是川味里“紅油辣子”或“紅油海椒”上面的油。
傳統做法是干辣椒干鍋小火烤香以後，連籽一起舂碎成辣椒粉(具体粗細可以根据需要選擇)。然後加上花椒粉、鹽巴，素油燒熱了澆上去。熱油的火候有一點講究，過熱了會黑胡；涼了不香，泛黃。過去做的油辣子因為很注重“保鮮”一段時間，所以通常与辣椒粉同時放的只有干花椒粉等可以。別的調味料每次臨吃前再加。
現在做，因為可以放冰箱，倒是不怕它坏了。如果澆辣椒的油溫怕掌握不好的話(通常會過熱)，可以在辣椒粉里加一些別的濕的調料，象豆瓣醬之類。我有時候也加一些蒜泥、姜末等。但并不主張一次做太多。成品調料久了容易不香，還是現吃現調比較好；還有，如果只是辣椒花椒來做油辣子，別的都臨吃時再加，這樣想要不同風味變化起來也靈活一些，不至于“千篇一律”。

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