答讀者問 Questions and Answers

問：
1) 酸菜用干锅煸过之后还酸吗？
2) 我很好奇，这个酸菜和作酸菜鱼汤的酸菜一样吗？
3) 顺便说一下，你切的肉丝怎么那么好？我永远都切不了肉丝，所以全都用肉糜。
答：
1) 酸菜干锅煸过之后还是酸的。去掉的是咸菜共有的“臭罈”味和過份的酸餿味。我很喜歡這個辦法。
2) 各种酸菜有共同處和不同點。象你所說做酸菜魚的酸菜，傳統講，是四川的酸菜，即用泡菜辦法醃制的酸菜。而東北酸菜卻是用開水澆下去醃制出的酸菜。制作方法不同，蔬菜的選用也不同。比如四川和廣東的酸菜用的都是芥菜；而東北酸菜用的是大白菜。但從選擇酸菜做菜來講，我個人認為沒有什么嚴格的“不可以”，只是看你更喜歡什么口味。再說，人在异國他鄉，能買到什么還是就地取材吧，又何必難為自己呢，對不？所以，有時候我做菜，并不管那么多死板的條條框框。
3) 您過獎了。我肉絲切得很一般。沒有什么技巧，時間和耐心罷了：)) 其實，我最不喜歡的部分是切肉以後要洗砧板：(( 所以很多時候和你一樣，也用肉糜算了，方便。但有的時候，想要一筷子夾起來有別的絲同時也有肉絲(就象酸菜炒肉絲)，那就還是切點肉絲吧。

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問：
马兰头是荠菜吗？
is it 马齿苋？？？
What's the English name for it?
JJ, 五香豆干是你自己做的还是在店里买的已经做好的呢？如果买的话选什么样的比较新鲜，可以直接拌菜吃呢？这种冰冻好的马兰头直接化冻就能吃了吗？还是需要再烫烫？谢谢
我家经常吃这个，是我最喜欢吃得一道凉拌菜了。不过我们不妨糖醋的，就是靠一点点生抽调鲜味，一点点麻油调香味。基本上非常原味。还不知道马栏头有了糖醋味道是怎么样的，下次有机会我要尝试一下。
答：
1) 馬蘭頭不是荠菜；也不是马齿苋(雖然也姓馬：)) 馬蘭頭、荠菜、马齿苋分別是三種不同的野菜。都是春天的。抱歉，我不知道馬蘭頭的英文名字。
2) 五香豆乾是買的現成的，不是我做的。什么樣比較新鮮很難講了。當然首先看有效日期。另外，看產地比較當地的應該新鮮一些。其實，豆乾可以燙一下，吃得放心一點。基本不影響口感的。
3) 馬蘭頭我是化凍以后直接用的。照講，燙過的應該就可以拿來涼拌了。但要說怕制作過程不夠干淨，那就很難講了，豆腐乳、蘿卜乾之類，不也打開就吃了。不放心的話，可以再燙一下。我也不清楚商家的制作過程，不敢擔保衛生標准。
4) 糖醋的味道我很喜歡。只用醬油、麻油當然就更加原味了。有點象我們家拌草頭的方法。

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問：野蔷JJ你可不可以有空的时候示范一下怎么做凉拌猪耳丝啊？
答：點菜啦？可以是可以的，只是說不准什么時候。你天天來看吧。謝謝！

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問：做这个菜，需要抹多少盐在鱼身上啊？
答：很少的鹽。還要看你買的miso醬含鹽量多少。一般miso醬本身都蠻咸的。我的miso醬是減鹽的，我也就放了大約六分之一茶匙的鹽(一塊魚排)。比較淡，可以根据個人口味适量加一點。
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問：烤的时候中途要翻面吗？
答：不翻。中途翻魚很容易碎掉，salmon尤其容易。再說，現在的烤箱一般都是“八面來風”的，受熱均勻。我全程用的“Bake”。如果你特別喜歡表面有點儿焦胡的感覺，可以在最後，給個1~2分鐘上火(Broil)。
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問：还是不太清楚miso是什末，是一种酱？还是专门烤东西时候用的？什末味道？甜的咸的？还是其他什末味道？
谢谢！
答：miso又叫味增或味噌，是日式醬湯里的主要味料(謝謝留言版里樓下那位的回答)。中日韓超市都有，有的西人超市也有。袋裝或者盒裝。英文通常寫成“Fermented Soy Bean Paste”。味道嘛，怎么表述呢，咸的，有發酵大豆的鮮味。一般用來做醬湯，也可以烤魚。


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