答讀者問 Questions and Answers

問：
Are they are same "GanSi" in two different style dish? One looks much longer then another. I like the long "GanSi". Would you like to tell us what is the long "GanSi"'s name in Chinese supermarket? Thanks a lot!

答：
好眼力啊！我用的的确是兩種乾絲。
豆制品里有一種專門叫“乾絲”的，細長一些，也硬一些。
一般家用，可以就拿豆腐乾切切，也叫“乾絲”。
兩種口感稍有不同。其實，我都滿喜歡的。

歡迎留言﹕ |

問：
请问JJ怎麽煮的高汤呀？整只鸡还是鸡腿？高汤可以存几天呀？

答：
整只鸡或是鸡腿都行。看超市里什么便宜新鮮就買什么。我個人喜歡連皮帶骨的一起熬，好了再去油。詳細我在三月十四日的《自制高湯》帖里講過。熬好的高湯一般冰箱里三、五天沒問題。

歡迎留言﹕ |

問：
想问一下，对沙锅有什么保养的方法吗？怎么使用沙锅呢？是不是很娇气啊？

答：
我個人的使用經驗覺得有三點值得注意：
1) 不要乾鍋燒。一定要帶湯炖煮，就連帶著濃芡汁那樣都盡量不要。
2) 忌忽冷忽熱。比如，火上剛拿下來的不要放在冰涼的瓷磚上；或者冰箱里拿出來不要馬上放爐子上燒。
3) 剛買回來的新鍋煮一次很稀的粥，沙鍋會更堅固。

歡迎留言﹕ |

問：
江苏人是不是这么做的呀？我们浙江人不一样的。我们说的雪菜就是北美超市里的罐头那种，又叫咸菜，咸蕺，由雪里蕻腌制而成。图片里的菜，是叫菜蕻，但是炒年糕前不用盐腌，新鲜的炒。

答：
不知您注意看沒有，我帖里寫的是“鹽醃十分鐘”。所以，不同与醃了几天的(雖然也是青的)。吃來完全是新鮮口味。
完全不醃的炒也行，問題是出水很多，還有就是這種雪菜很嫩且水份大，易爛。“鹽醃十分鐘”的目的是稍微出一下水和使雪菜緊脆一點。
江蘇的雪菜跟這個兩樣的。

歡迎留言﹕ |

問：
1) 肉太少了嘛，这么好吃的怎么够吃？这问题要能解决了您就厉害了！哈哈
2) 这好像不是什么近几年才出现的什么新川菜吧，十年前就有了。我觉得用chicken quarter比用drumstick好。
3) 炒花椒辣椒,需要再放點油炒嗎.或者是乾鍋炒?

答：
1) 這個問題我解決不了，抱歉了：)) 要么你索性多做一點儿啊。其實，肉雖少，但很味濃喔。
2) 几年跟十年沒有多大的差別，在中華飲食的歷史長河里，它還是“新”啊。早先移民的中餐館里都沒有這道菜的。同意你說的chicken quarter比用drumstick好。肉質上沒有差別，好在chicken quarter大片，更容易切一些。不過如果是chicken quarter，一份菜用一片就差不多了，可不能象drumstick那樣用兩只了，太多。
3) 我說了，要放一湯匙左右的油。這樣讓花椒辣椒把油炒香。



歡迎留言﹕ |

問：
1) 再加一些鱿鱼丝也不错
2) 餐馆里是味精味精大量味精或你说的鸡精那里会用高汤！

答：

1) 謝謝你的建議。這倒讓我想起來了，其實有放海參絲的，很軟糯，很好吃。
2) 嗯，老話怎么說的？“戰士的槍，廚子的湯！” 也許，現在講求營利的餐館确實太多用味精。
所以呢，自己來做才比較好掌控啊。
首選是自己熬的高湯；
次選是買現成的罐頭高湯；
下下策才是“高水變高湯”，指單靠味精之類。
就看平時有多忙碌，愿意放多少時間、精力來烹飪吧。

歡迎留言﹕ |