答讀者問 Questions and Answers

問：
请问一下野蔷，你用的是什么炒锅？是不沾锅还是铁锅啊？

答：
既不是鐵鍋也不是不粘鍋:)) 是一種据稱叫“鈦合金”的鍋。“一體”的，沒有“涂層”。90%不粘。
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問：
多年以前買了隻跟妳在教學影片中介紹的一模一樣的，可以液封的傳統泡菜罈子，這回照著妳的示範做泡菜，滿心期待結果。一天之後發現這只罈子外表看不出有裂縫，對著光也看不出有任何砂眼，但泡菜水會從罈底緩緩的滲出來，罈子外面還有一圈細細的白塩結晶，有補救方法嗎？若再去買個新的，要如何才知道新的罈子會不會又像這只一樣漏水呢？可否儘快解達？謝謝！

答：
首先，你要榷定不是口沿漫出的水？
如果泡菜罈子真的漏到滲水，是不能用了。
可經高溫炖煮的沙鍋之類，也許可以試試米湯煮煮能否糊住。但泡菜罈卻不能煮。
以任何化學膠水粘合也不推荐。因為健康的考量，泡菜是生泡了吃的。
以後再買泡菜罈的話，注意當場挑選好。傳統做法是：
1) 點煙
點燃香煙或紙卷之類，將壇子倒扣過來。罈口冒煙說明不夠嚴縫(做工問題)；任何別的地方冒煙就說明此地有“砂眼”或“裂紋”。
2) 灌水
或者乾脆讓賣主往罈子里灌水來証明不漏。
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問：
WOW！好地道的四川泡菜。野蔷JJ的泡菜坛子是从国内带来的？还是这里卖的？用别的容器可不可以代替？

答：
菜帖里的泡菜罈是在美國買的。大一點的華人超市看看，碰巧了能有貨。
我在《四川泡菜》帖里說過，因為這個泡菜屬于一種“厭氧發酵”，所以罈口做成了那樣，用水密封。
沒有泡菜罈，當然只有選擇別的容器替代。比如說裝食品的玻璃瓶，象美國酸黃瓜瓶或者韓國泡菜瓶。原則是要密封。
但，仍然，最好的選擇是有盛水“口沿”的專業泡菜罈。因為它有個特點是不讓外面的空气進去；卻可以讓里面發酵產生的气体導出。好的泡菜，你能听到沿口水邊時不時有“啵”的一聲，俗話叫“扯泡”。這是別的容器做不到的。
祝你成功！
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問：
请问大里脊的英文是什么呀？总在美国店买肉 不知道哪种是你说的大里脊？ 另外想请问平时用来和蔬菜炒的牛肉那个部位比较好，能不能也给个英文名？ 谢谢啦。

答：
大里脊的英文名字是Pork Loin。另，我在帖里放了照片的。美國店里應該非常好尋。
因為炒肉屬于快熟的，要求不帶皮、不帶筋。所以大里脊比較合适。
小里脊(Pork Tender Loin)當然也好，但价格更加昂貴，而且太嫩了，炒不好還容易碎掉。
牛肉可以炒的部分也很多，很難一概而論。和蔬菜炒的話，我個人最喜歡的是Beef Flank.(中文:牛菲利？)
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