野薔不老歌 Yeqiang Blog

我用这个杯子做高汤，不是煮啦，是去油。就是美国人叫的“gravy separator”“oil skimmer”。一见图，很容易明白，熬好的汤倒进去，油都浮在表面，只要将壺嘴上那一小点油倒掉，然后就可以往你要的容器里倒湯了，杯身的油面一直下沉，最后倒掉。好处在哪里呢，如果炖之前就剪肥，比方说去了鸡皮鸡油，那炖出的汤一点不香。不信，你用鸡脯炖个汤试试。鸡皮和鸡油在炖的过程里，是给了很多油，但也给了很多香味美味。所以，如果能够之后再撇油是最好不过。再则，也免得凝固之后手工去油层会给高汤“毁容”嘛。而且，只有牛的油层硬一点好揭，鸡的和猪的都很软呢，不容易揭干净的。所以呀，我觉得这个杯子很好用。

我有个习惯，炖一锅高汤放在冰箱。用处多多：取几勺煮滚，洒下一点蔬菜去，就是汤了，水窄一点就是个烩菜。还可以天天变通内容的，今天我青菜豆腐，明朝我海带萝卜；朋友来做个三鲜锅巴，自己简单盖个面条……什么都离不开高汤呀。

传统做法又叫大骨汤，一般用猪的“筒子骨”－－－经熬啊。依我之见，根据各人喜欢的口味，猪骨 牛骨 鸡骨都行。东方店里比较方便买汤骨。但是买不到汤骨也不碍事，我的经验是就用鸡腿。美国没有比鸡腿更便宜的东西了，买那种最便宜的quarter，会比买东方店的汤骨还便宜呢。烫一下去血水，然后就换清水，水量约三倍于鸡，丢下一根葱一块姜去，薄盐，一古脑儿焖几个小时。倒出汤来用照片上那个杯子处理之，剩下的quarter就扔了吧，已经没有什么味道。想要清汤，用小火并加盖（slow cooker做出来的都是清汤）；喜欢那种乳白色浓汤的话，就大火且锅盖留一条缝供出气。后期的去油工作都一样。那杯子在美国厨具店都有，wal-mart 好象也carry。有大小不同和塑料玻璃之分，只要认准脖子长得那样儿就行。

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