答讀者問 Questions and Answers

問：
1) 我也很喜欢吃这种饭，就是不晓得怎么做的，以后要试试。谢谢野蔷！
饭要不要煮硬一点才香啊？
2) 请问这酱啥味道，没吃过。

答：
1) 我覺得不用刻意將飯煮硬。按照你平時煮飯喜歡的軟硬程度就好了。
2) 韓國這種拌飯的醬，通常主要是辣椒味和醬味。因為他們所謂的醬是發酵的黃豆面醬。所以，要講綜合味道的話，有點儿豆腐乳的味道，十分鮮香。也看各家產品，偏重辣椒的，更紅也更辣；偏重醬的，更多醬味，顏色咖啡一些。當然，還會有一些綜合香料。

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問：
会不会辣？

答：
我是放了辣椒的，新鮮青、紅椒。不過，辣的程度完全由自己掌控。我在帖里經常說，要籽更辣，怕辣就不要用籽。當然，辣椒的量也是數量越多越辣。一般一份菜里放兩只青椒(Jalapeno)是大家都可以接受的。新鮮辣椒不僅能給菜增加辣味，也增添很好的鮮蔬味。
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問：
野蔷jj，我注意到你有两个沙锅，一个是绿色的，一个就是这个，这两个沙锅有什么不同吗？我有一个沙锅，可是上回用的时候，注意到内表面有一条裂纹，但是外面还看不到，只是在凉的时候，有一条比较粗黑色的纹路，一加热沙锅，外面的黑色纹路就变浅甚至消失，我不知道这样的话，我的沙锅还可以用多久啊？我记得好像说，沙锅底儿裂了也可以用，也不会漏，真的是这样吗？我这个沙锅才买了不久，真的不想它这么快就退役哦。。。有点儿心疼呀。。。一般一个沙锅的寿命大概有多久啊？

老公上班比较辛苦，周末我就会给他炖点儿猪脚，小排，鸡鸭鱼肉什么的，尽管没有jj做的那么精致，但是也是我的一片心意。老公不想让我太累，所以总不让我炖，这个沙锅也是我偷偷买的，结果又因为不会划价，被狠狠宰了一下，疼啊。。。

答：
我的沙鍋兩個是不止啦！打開“菜圖影集”看看，最起碼用過四只：))所謂不同嘛，主要是大小不同；還有就是形狀不同。我有一只沙鍋是長筒形的，很高，炖湯可以，但一般不拿上餐桌。
至于你沙鍋的裂紋，我也弄不清是什么狀況，用多久就更不敢亂言了。
我有只沙鍋裂了沒有漏，算是僥幸。還是小心為好，一經滴漏，使用很不安全。
祝你和老公吃出健康吃出美麗！
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問：
1) Thanks Yeqiang JIEJIE for the post!
I'd like to buy a TOM turkey this year for Thanksgiving, according to one of your early post in January; but, all the Turkey in my local food store just says 'Turkey'. How do you tell if it's a TOM turkey or not? is there any special character on the turkey package that could help you identify it is a TOM!
Thanks very much if you could give me some heads up, I am cooking turkey for the first time for my entire family this year, a little bit worried, don't wanna screw up

2) 有一个小问题，就是在炒花椒的时候放不放油？是干炒吗？如果放油，一般放多少？盐不会溶解的，是不是？谢谢。

3) 我这里没有好的花椒卖，请问野蔷姐姐可以用椒盐粉代替吗？而且我的椒盐粉只有花椒的味道一点都不咸，那我是不是最好再加些盐把椒盐粉炒一炒？你说的一汤勺是指 1 teaspoon 对吗？
谢谢

4) 哎，看看这些问题，我来回答算了。。。
炒椒盐就是炒椒盐，花椒和盐，别的什么都不用放，油当然的不放，顶多放点五香粉。
1汤勺是1 table spoon!!!. 1 teaspoon 是叫1茶匙，常识啊~~

答：
1) Hen是母火雞；Tom是公火雞。母的肉嫩一些，公的更加大只。一般十五磅以上，要挑到母的很不容易了，聚會人口多的話，情愿選擇公的。沒錯，有的包裝上并不注明Hen或者Tom。那我也是沒有辦法辨別的。其實，火候把握好的話，公母都可以做得很好。
2) 炒花椒和鹽的時候不放油。無論腌魚、腌肉，鹽腌階段都不放油的。我想，有油封住應該不易腌進味去。相反，酒倒是幫助腌進味的。
3) 椒盐粉如果是花椒和鹽組成的，當然可以代替。不夠咸的話，可以酌情炒些鹽來補充。但不建議炒已經成品的椒盐粉(如果粉很細)。因為花椒是极容易炒焦胡的，粉就更容易了。焦胡了發苦不好吃。1汤勺是1 table spoon。
4) 謝謝這位熱心讀者幫我回答。
傳統腌制食品時候的所謂“炒椒盐”，的确就是花椒和盐。不過，要放一些五香粉或者自己喜歡的herb都未嘗不可。只需注意如果粉末很乾很細，小心焦胡。
我在菜帖里用的湯匙是table spoon，茶匙是teaspoon。杯，因為在中文里大小太不固定，所以保留用英文的cup。
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問：
看上去很不错喔~~~就是不知道这样做会不会比较腥? 我在中餐buffet店里就吃到过很腥的,不知道是不是和选材或是烹调有关?

答：
青口腥气的話，當然有選材的原因也有烹飪的原因。
首先要選擇信得過的品牌。
如果買來的冰凍的，最好解凍之後再用，可以倒掉化凍時流出的腥水。
再就是烹飪時作料要有去腥作用的。象是我帖里用的Mayonnaise，包含了醋、芥末等辛香料，不僅味道綜合也有去腥作用。別的，如蒜茸、豆豉等也很好。

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