答讀者問 Questions and Answers

問：
1) 没吃过哪. 青团有什么特殊的味道吗?
2) 请问野蔷，我做汤团芯子包不多，皮很厚，有没有什么办法啊？

答：
1) 青糰的味道首先當然是青汁用什么原料皮就有什么味道。艾葉有股野菜(草)的清香。
另外就是它的皮的質感。
糯米粉里參了米粉，所以比全糯米的硬一點儿，也可以說沒有那么膩，爽口一些。
還有就是蒸制的過程也不同于煮的。
這種質感的不同，就象澄面餃皮与一般餃皮的不同；蒸餃与水餃的不同。
2) 越熟練當然可以包得越薄皮。不過我倒沒有刻意練習“薄皮功”，因為我覺得皮也很好吃：))


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問：
ＹＱＪＪ，做这个汤为什么不直接用煮猪肚的汤还要另外加高汤呢？

答：
很好的問題。
可以直接用煮猪肚的汤。但是，煮豬肚的湯會有一點點苦味；而且光是煮豬肚的話，也不夠鮮美，跟別的一同煮，湯才會比較好。所以，如果單煮豬肚的湯我不喜歡用。

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問：
1) 野蔷JJ，能介绍一下你用的是哪一种霉干菜吗？
2) 请问野蔷，只放生抽和糖，为什么红烧肉的上色会那么深呢？而且还比较红。谢谢!!

答：
1) 我用的是紹興梅乾菜。有別于廣東人的較淺色的“梅菜”。
2) 紹興梅乾菜本來就相當深色，主要是梅乾菜的顏色為之。
另，也要看你用什么醬油；還有，用冰糖比白糖也要紅色一些。
再就是剛起鍋的肉比較紅色，之後就越來越黑了。(這本不算什么烹飪技巧的。)



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