答讀者問 Questions and Answers

問﹕纸看上去象一般的A4纸，但我的问题是薰的时候温度比较高能保证那张纸不会分解些化学物质出来吗？@@

难道不需要加盐吗? 这素鸡淡不淡?

答﹕ 我是用的一张电脑Printer里拿的纸。垫纸的目的主要是为了不脏锅。我的理解纸是木头做的呀，我也不太了解。如果担心有害物质可以用传统的宣纸之类(也可以用练习书法的毛边纸)，或者干脆不用纸也行啊。

加盐的问题可根据自己的口味掌握。我用了生抽酱油就没有加盐，生抽颜色虽浅但是满咸的哦。
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Some readers had problems viewing the Chinese code on this site and here I asked my husband to explain.
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問：请问,哪里有卖纱布的?
答：大多數的美國Grocery都有買，叫Cheese Cloth。 一般放在考盤一起。尋不到的話，問一下店員。也可以看看附近的布店，象Jo-ann Fabric之類。我的紗布，是口罩拆出來的：)) 我公公婆婆來探親時，問我要什么，報了一大堆list，然後我說，方便的話，還想要塊紗布，墊個蒸鍋方便。結果，呵呵，小叔子給我買來一疊嶄新的口罩，說是拆開就是紗布了。我拆開看看，還真是一整塊儿紗布！也就是說，買紗布還有另一個選擇，那就是中國城可能有口罩賣？不過那都是獨立包裝的，看不見里面是不是一塊儿整紗布。還是先Try美國店吧。
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問：你在美国怎么解决花椒的问题?
答：(笑)我答什么呀我答，被你問倒了！我一點辦法沒有。手上的一點是去年朋友來美開會是帶給我的。她并不曉得美國沒有得賣，她只說她的四川花椒如何正宗(奇怪呀，她在北京啊，怎么有四川花椒？)說我在美國買不到這樣地道的，就帶來給我了：)) 也不知道能堅持到哪天，說沒有就沒有了。听說有的中國超市有，可是我附近的怎么一個都沒有呢！！！倒是見過很多超市有賣花椒油，我自己也有買，雖然很多地方并不能代替花椒，但是用來涼拌菜，味道很好的。
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問：有个问题，蛤蜊过热水，要不要用冷水冲？还是就等着自然凉？看着很香。
答：答案有兩個，你自己選擇：)) 用冷水沖一下，感覺上好象清爽一點，但又怕沖了會將鮮味沖掉可惜了。我是等它自然涼的。因為覺得這里賣的蛤蜊都人工養殖，看起來好干淨，沒有什么好洗的。你看情形吧，覺得不大清爽就沖沖。很多人用來做湯就直接下在湯里的。

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問：通常我会用鸡蛋和墨鱼来炒韭菜，看到这道菜也好喜欢！才知道处理蛤蛎这么简单，也想试一下！就是总觉得这里的猪肉末很腥，试过很多方法都去不掉。你是买现成的肉馅，还是自己用绞肉机绞？什么牌子的绞肉机好呢？
答：我有個朋友看我做過蛤蜊以後，也是跟你說了几乎同樣的話。她說，原來做這個蛤蜊其實一點儿也不messy。關于豬肉末很腥，我同意你的說法，而且我也一樣沒有辦法：(( 無非就是料酒辛香料之類蓋蓋啦。或者跟別的有香味的菜一起做，就不太明顯了。我買現成的肉餡，或是很少時候自己斬。我沒有绞肉机，回答不了你的問題，抱歉！(我的Blender只打冰)
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我一般寫(說)出來分享的都是個人版做飯做菜的体驗，所謂“家肴”。不談“正宗”。有時候覺得也說不清楚什么是“正宗”---即使當地人、當地餐館，也都各有“秘籍”，各有千秋呀！而且，我喜歡根据現有條件和自己的口味做出一些“變通”。
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讀者：我看过广东人煮这个粥，一般干贝和米会浸过夜，并滴几滴油。皮蛋先下一小部分，煮透并让皮蛋味道和粥充分混合，临起锅前再放剩下的那些。不过不知道这样做是不是都有道理。
对了，忘了说了，吃的时候还可以下一些切得极细的姜丝。
野薔：煮粥的方法有很多，應該也都有些道理。浸過夜是為了更加入味和容易煮吧。皮蛋有很早下鍋，到最后完全不見皮蛋影子的：)) 滴油可以根据各人口味，想滋潤一點可以滴。不過米湯淀粉也有使干貝煮融的很好效果。
姜絲。對的，我忘記提到，有人喜歡放的。雖然我個人不喜歡。
謝謝交流！
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問：请教绍兴醉鸡的做法。谢了！
答：绍兴醉鸡也是煮熟了醉的。前邊煮的過程跟白斬雞的做法相似，整只的雞煮約半個鐘頭，如果只是雞腿或雞翼，時間可以縮短。煮好以后待涼。之后的調料，原則上講，是黃酒(料酒)、鹽、以及各种香料。但各家做法風味也不盡相同。連做的過程也不一定一樣，有直接往雞身上涂抹黃酒的；也有酒倒在涼了的雞湯里浸泡的；還有兩者并用的。等我以后做時，會有更詳細說明拿來分享，好嗎：))
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