Saturday, February 21, 2004
炒肉絲的肉？中文和英文名字
問：你炒这道菜用的肉是猪身上哪一部分的肉呀？中文和英文名字都叫什么呀？
答：大里脊。英文：Pork Loin Roast
一般炒肉絲、肉片，我都用大里脊。就好象豬大排上的那塊大肉。小里脊我只用來做肉片湯，炒，太嫩了還容易碎，又那么貴，用不著的。
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答：大里脊。英文：Pork Loin Roast
一般炒肉絲、肉片，我都用大里脊。就好象豬大排上的那塊大肉。小里脊我只用來做肉片湯，炒，太嫩了還容易碎，又那么貴，用不著的。
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Friday, February 20, 2004
怎么炒肉丝比较嫩
问：怎么炒肉丝比较嫩呢？是不是切的比较粗量比较多的，比切的比较细量比较少的，能在锅里炒的时间长一点呢而且还不会炒老呢？
答：炒肉丝想嫩的要诀是“过油”。(當然，假設拌腌時候的裹芡這個步驟我們都已經曉得了。)
所謂“過油”，指的是用兩cup的油，燒到八分熱，然后下肉絲去過一下。很快的用鍋鏟將肉絲划散分開，當肉絲表面呈熟色，整個肉絲大約只有五、六分熟，用個大漏勺將肉撈出，瀝干油待用。鍋里余油倒出在別的碗里，鍋中只留兩湯匙的油，爆香蔥姜蒜等香辛料，再下別的炒肉絲的配料蔬菜，然后，再下“過油”之后的肉絲。最后，想做出什么味道再淋什么調料，根据菜式而定。但是，前邊的“過油”一道，都一樣。
“過油”的道理是讓熱油將肉絲表面一下子燙熟封住，這樣，肉汁不會外流，吃來就比較鮮嫩。
“過油”并不是炸透，所以，不會吸進太多的油。而且，已經過了油的肉，再下鍋時，自然不會再吸進很多油去了。
“過油”之后的余油，上面干淨的，我放在一只小碗里。舀兩勺炒菜，之后的几天都可以用。反复使用多次的油固然不好，但第二次使用我覺得可以。快餐店里炸署條的油，一個小時還不曉得要反复多少次呢：P 你如果實在不放心呢，就倒掉好了，反正美國的油也不貴：))
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答：炒肉丝想嫩的要诀是“过油”。(當然，假設拌腌時候的裹芡這個步驟我們都已經曉得了。)
所謂“過油”，指的是用兩cup的油，燒到八分熱，然后下肉絲去過一下。很快的用鍋鏟將肉絲划散分開，當肉絲表面呈熟色，整個肉絲大約只有五、六分熟，用個大漏勺將肉撈出，瀝干油待用。鍋里余油倒出在別的碗里，鍋中只留兩湯匙的油，爆香蔥姜蒜等香辛料，再下別的炒肉絲的配料蔬菜，然后，再下“過油”之后的肉絲。最后，想做出什么味道再淋什么調料，根据菜式而定。但是，前邊的“過油”一道，都一樣。
“過油”的道理是讓熱油將肉絲表面一下子燙熟封住，這樣，肉汁不會外流，吃來就比較鮮嫩。
“過油”并不是炸透，所以，不會吸進太多的油。而且，已經過了油的肉，再下鍋時，自然不會再吸進很多油去了。
“過油”之后的余油，上面干淨的，我放在一只小碗里。舀兩勺炒菜，之后的几天都可以用。反复使用多次的油固然不好，但第二次使用我覺得可以。快餐店里炸署條的油，一個小時還不曉得要反复多少次呢：P 你如果實在不放心呢，就倒掉好了，反正美國的油也不貴：))
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糖醋汁怎么调
問：这个糖醋汁怎么调啊
答：只能說個大概。各人口味不同，各种醋之間也有差別。我用的是鎮江香醋，比例大概是1糖1。5醋。我自己有時候也根据當天喜好改變一點。好在這個汁是可以嘗的，所以下鍋以前，你可以嘗嘗，然后加減到最适合自己的口味。
B.T.W. 我是喜歡小炒時將糖、醋、麻油放的時候事先調好在一只小碗里的。因為怕最后有點儿手忙腳亂，醋下鍋久了就揮發了，糖久了粘鍋，麻油也沒有必要久在鍋里。所以，与其一只只瓶子往鍋里倒又把握不住分量，還不如事先調好。這是我的做法：))
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答：只能說個大概。各人口味不同，各种醋之間也有差別。我用的是鎮江香醋，比例大概是1糖1。5醋。我自己有時候也根据當天喜好改變一點。好在這個汁是可以嘗的，所以下鍋以前，你可以嘗嘗，然后加減到最适合自己的口味。
B.T.W. 我是喜歡小炒時將糖、醋、麻油放的時候事先調好在一只小碗里的。因為怕最后有點儿手忙腳亂，醋下鍋久了就揮發了，糖久了粘鍋，麻油也沒有必要久在鍋里。所以，与其一只只瓶子往鍋里倒又把握不住分量，還不如事先調好。這是我的做法：))
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鸡粉、鸡精？野薔的話：我的雞精雞粉及味精觀點
問：鸡粉是什么ＤＤ？是不是鸡精啊？
答：雞粉和雞精是一樣的DD，叫法不同。我不是學化學的，怕說不好，轉了dinweiyi 的帖子如下。之后，我再說說我個人的觀點吧。
鸡精的成分
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 18:31:15
鸡精调味品应该是以味精（谷氨酸钠），食盐、呈味核苷酸二钠（增鲜剂）、鸡肉与鸡骨的粉末或其浓缩提取物等为基本原料，添加或不添加香辛料和食用香精等增味、增香剂，具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。
但最近广东省消委会对广州、深圳、东莞、澳门等地市场上销售的２１种鸡精调味料产品进行了商品质量检查，发现鸡精调味料产品中竟然有些几乎不含任何鸡的成分，总氮含量接近零。由于鸡精调味料中的味精、增鲜剂和鸡的蛋白质含有氮，所以总氮含量接近零意味着什么呢？
野薔的話：我的雞精雞粉及味精觀點
雞精雞粉里有一定成分的雞肉雞骨，剩下的就是味精成份了。本質上講，味精、和雞粉，甚至其他諸如香菇精、竹蓀精等等，都是一類東西。通常我們最忌諱的是里邊的鈉質，即sodium。
sodium對人体傷害最大的是三類：心臟病、高血壓和腎病。正常人也不宜超量攝入。營養學家試圖把人們的每天sodium攝入量控制在5g，有病需要注意的人在2g以下。現在的統計，一般人都生活在8-12g之間。有的diet資料上也顯示daily標准是兩千多毫克，但這完全是理想狀態，几乎沒有人可以做到。你可以試：)) 告訴我有多難，可以不可以堅持兩天？
所謂sodium，存在于任何地方，包括面包里pizza里的；甚至是以自然形式存在的，象牛奶里、芹菜里等等等等。check一下Nutrition facts，你就會知道了。
那么，有個簡單的問題可以問一問自己，是不是做到不放味精以后，同時也能保證在別的方面都低鹽(鈉)了呢？
還有，是不是老會垂涎餐館飯菜的鮮美呢？餐館可是成勺的味精給你加的。你會不會總埋怨自己的菜不如餐館的鮮，然后放棄做飯去吃一頓餐館呢？難不成閉著眼睛吃人家放的味精就好了？与其這樣，我的辦法是，還不如自己平衡一下，放一點點雞粉之類，比餐館少很多，又滿足了自己的口感。
平常不吃味精的人偶爾吃一點會很敏感，覺得很滿足的。我通常就在想去餐館吃的時候，用一點點雞粉。一大份菜里，我用一粒綠豆大那樣的量已經覺得很好很好。看看sodium的含量，比比BBQ Sauce的、Pasta Sauce的、Salsa的等等，也沒有那么可怕吧：P
不是要你摹仿我。只是有人問到，我就隨便說說自己的觀點。
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答：雞粉和雞精是一樣的DD，叫法不同。我不是學化學的，怕說不好，轉了dinweiyi 的帖子如下。之后，我再說說我個人的觀點吧。
鸡精的成分
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 18:31:15
鸡精调味品应该是以味精（谷氨酸钠），食盐、呈味核苷酸二钠（增鲜剂）、鸡肉与鸡骨的粉末或其浓缩提取物等为基本原料，添加或不添加香辛料和食用香精等增味、增香剂，具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。
但最近广东省消委会对广州、深圳、东莞、澳门等地市场上销售的２１种鸡精调味料产品进行了商品质量检查，发现鸡精调味料产品中竟然有些几乎不含任何鸡的成分，总氮含量接近零。由于鸡精调味料中的味精、增鲜剂和鸡的蛋白质含有氮，所以总氮含量接近零意味着什么呢？
野薔的話：我的雞精雞粉及味精觀點
雞精雞粉里有一定成分的雞肉雞骨，剩下的就是味精成份了。本質上講，味精、和雞粉，甚至其他諸如香菇精、竹蓀精等等，都是一類東西。通常我們最忌諱的是里邊的鈉質，即sodium。
sodium對人体傷害最大的是三類：心臟病、高血壓和腎病。正常人也不宜超量攝入。營養學家試圖把人們的每天sodium攝入量控制在5g，有病需要注意的人在2g以下。現在的統計，一般人都生活在8-12g之間。有的diet資料上也顯示daily標准是兩千多毫克，但這完全是理想狀態，几乎沒有人可以做到。你可以試：)) 告訴我有多難，可以不可以堅持兩天？
所謂sodium，存在于任何地方，包括面包里pizza里的；甚至是以自然形式存在的，象牛奶里、芹菜里等等等等。check一下Nutrition facts，你就會知道了。
那么，有個簡單的問題可以問一問自己，是不是做到不放味精以后，同時也能保證在別的方面都低鹽(鈉)了呢？
還有，是不是老會垂涎餐館飯菜的鮮美呢？餐館可是成勺的味精給你加的。你會不會總埋怨自己的菜不如餐館的鮮，然后放棄做飯去吃一頓餐館呢？難不成閉著眼睛吃人家放的味精就好了？与其這樣，我的辦法是，還不如自己平衡一下，放一點點雞粉之類，比餐館少很多，又滿足了自己的口感。
平常不吃味精的人偶爾吃一點會很敏感，覺得很滿足的。我通常就在想去餐館吃的時候，用一點點雞粉。一大份菜里，我用一粒綠豆大那樣的量已經覺得很好很好。看看sodium的含量，比比BBQ Sauce的、Pasta Sauce的、Salsa的等等，也沒有那么可怕吧：P
不是要你摹仿我。只是有人問到，我就隨便說說自己的觀點。
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Thursday, February 19, 2004
自說自話：
有人寫E-mail說不喜歡音樂。已經拿掉了，呵呵，我也听煩了：)
首頁改了一下，考慮到不能老一個樣子，也考慮到為了有的朋友提出的更好找菜名。會經常做一些小改動的：)
哦，我還有“一字師”呢，告訴我寫錯的中文、英文。多謝啊！
嗯，還有一些E-mail，是夸獎我鼓勵我的，野薔就留著自己慢慢欣賞了哈：)) 不管是夸獎還是提意見，野薔都非常感謝，謝謝你們的支持！
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有人寫E-mail說不喜歡音樂。已經拿掉了，呵呵，我也听煩了：)
首頁改了一下，考慮到不能老一個樣子，也考慮到為了有的朋友提出的更好找菜名。會經常做一些小改動的：)
哦，我還有“一字師”呢，告訴我寫錯的中文、英文。多謝啊！
嗯，還有一些E-mail，是夸獎我鼓勵我的，野薔就留著自己慢慢欣賞了哈：)) 不管是夸獎還是提意見，野薔都非常感謝，謝謝你們的支持！
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川味锅粑三鲜澆頭
問：我的印象是川味锅粑三鲜好像调味中还有鱼辣椒,醋,白酱油...味靠鱼香但不尽同.不知我说的对不对哦,错了也别笑我.
答：沙~鍋~高~手~呀，我忍不住要提到你的名字，謝謝你來指教！可能是我孤陋，我沒有听過(吃過)三鮮鍋巴要味靠魚香呀。但我相信，一定吃法有很多。而且，有一點更加肯定：你給了我很好的idea，魚香料往上澆一定好吃！千謝万謝！以后會試。
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問：你的这个"山药"就是超市卖的YAM吧？不好意思，偶又回来了。如果就是YAM的话，它还可以做什么吃呢（除了拔丝以外）？我以前烤过它吃，不怎么好吃的说。。
答：山藥不是Yam. Yam改天我烤給你吃哈，好吃的呀。其實，我說的是Sweet potato.
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答：山藥不是Yam. Yam改天我烤給你吃哈，好吃的呀。其實，我說的是Sweet potato.
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"豆瓣淮山"山药哪里买?英文叫什么?
問："豆瓣淮山"山药哪里买?英文叫什么?
答：山藥在日本店或者韓國店里都有得賣，終年有。好象他們很寶貝這個DD：) 我是在中國店買的，比較便宜，冬天，偶爾他們有。不當季的話，會比較貴，但有個一尺長，就可以做一大盤了。
山藥英文是~~嘿嘿，我剛剛查了學名，怎么覺得跟我在超市看的不一樣？待我去超市看了來再匯報哈：)) 長得什么樣子，你曉得吧，有甘蔗那么粗，皮上還長了一些胡須須。
剛剛發現，那個一大串學名中的一個詞，就是我在超市看過的。叫 Dioscorea(e) 全名叫 Dioscorea Opposita Thunb . 哦唷，這种英文，野薔不識的：))
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答：山藥在日本店或者韓國店里都有得賣，終年有。好象他們很寶貝這個DD：) 我是在中國店買的，比較便宜，冬天，偶爾他們有。不當季的話，會比較貴，但有個一尺長，就可以做一大盤了。
山藥英文是~~嘿嘿，我剛剛查了學名，怎么覺得跟我在超市看的不一樣？待我去超市看了來再匯報哈：)) 長得什么樣子，你曉得吧，有甘蔗那么粗，皮上還長了一些胡須須。
剛剛發現，那個一大串學名中的一個詞，就是我在超市看過的。叫 Dioscorea(e) 全名叫 Dioscorea Opposita Thunb . 哦唷，這种英文，野薔不識的：))
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FOODDEHYDRATOR
問：关于FOODDEHYDRATOR,谢谢你的回复.还有一问:WAL-MART有NESCO 近$40,你01/19/04家肴里说$17不知是什么牌子?
答：我在私房里回了你一些問題，看見沒有？說$17的是NESCO。我的Model#跟你不同，比你少一個tray。一般同樣品牌的東西，不一樣Model的話，會有功能不同，一分錢一分貨吧：))
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Wednesday, February 18, 2004
Tuesday, February 17, 2004
没有桂花，又想吃，怎么办
怎么做瓜子糖
Monday, February 16, 2004
Where can I find "Sea Salt”
问：Where can I find "Sea Salt"?
答：有的西人超市里有。問問服務生(小姐)。好一點的食品店一定有，象Whole Foods or Trader Joe等。韓國店里也有，因為他們用來腌白菜Kimchi，而且价錢也便宜很多。唯一的問題是很大包：))
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答：有的西人超市里有。問問服務生(小姐)。好一點的食品店一定有，象Whole Foods or Trader Joe等。韓國店里也有，因為他們用來腌白菜Kimchi，而且价錢也便宜很多。唯一的問題是很大包：))
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能不能在每天的日子后面加上菜的名字
問：能不能在每天的日子后面加上菜的名字呀？这样找起来就不用一天一天的找了，直接看名字就可以了。谢！
答：我完全同意你的意見。但是很遺憾，因為用的這個blogger是日志体，它每天只“抓”日期，assume 你天天都來，看一下當天的新鮮內容就好了。的确，這個用來上菜，應該有菜名才好。無奈，在Template上，有一些技術的問題，我還沒有辦法逾越 ：( 現在，有一個補救的辦法，在日期后邊，有一個“菜名引得”，點進去，可以看到所有菜名。我會盡快做出一個分類的菜名table。謝謝你的建議和支持！
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答：我完全同意你的意見。但是很遺憾，因為用的這個blogger是日志体，它每天只“抓”日期，assume 你天天都來，看一下當天的新鮮內容就好了。的确，這個用來上菜，應該有菜名才好。無奈，在Template上，有一些技術的問題，我還沒有辦法逾越 ：( 現在，有一個補救的辦法，在日期后邊，有一個“菜名引得”，點進去，可以看到所有菜名。我會盡快做出一個分類的菜名table。謝謝你的建議和支持！
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如果做你这样一饭盒蟹粉，大概要多少公斤得螃蟹
問：如果做你这样一饭盒蟹粉，大概要多少公斤得螃蟹呀？菜谱上说用了8只，我们这里螃蟹好大。。如果用8个得话......:S
答：哦唷唷，你看你，笑得嘴巴都這樣了！不一定要用8只呀，變通一點嘛：)) 我用的 blue crab 很小只，而且也不算飽，plus 我家千斤小姐還在旁邊吃 ：P 所以8只蟹就只能出那一點點咯！如果螃蟹大的話，嗯，斤兩我說不好，買兩三只試試？
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答：哦唷唷，你看你，笑得嘴巴都這樣了！不一定要用8只呀，變通一點嘛：)) 我用的 blue crab 很小只，而且也不算飽，plus 我家千斤小姐還在旁邊吃 ：P 所以8只蟹就只能出那一點點咯！如果螃蟹大的話，嗯，斤兩我說不好，買兩三只試試？
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百页是豆制品还是牛百页
問：这里面的百页是豆制品还是牛百页? 我猜是豆制品，对吗?
答：啊呀呀，你這個人真調皮！哦，也許你不是江南人吧。我們江南人說的百頁都是指豆制品的百頁；牛百頁那是要特殊說明的。也怪我，沒有考慮到各地說法的不一樣。好，在此聲明一下，以后凡“百頁”一概指的是豆制品百頁：)
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答：啊呀呀，你這個人真調皮！哦，也許你不是江南人吧。我們江南人說的百頁都是指豆制品的百頁；牛百頁那是要特殊說明的。也怪我，沒有考慮到各地說法的不一樣。好，在此聲明一下，以后凡“百頁”一概指的是豆制品百頁：)
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美国有"百叶"吗
Sunday, February 15, 2004
月子食譜
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