Saturday, April 23, 2005
火鍋中的包菜与白菜
問：
注意到你在四川火鍋中用到了包菜。我的四川朋友請客時用的也是包菜，而北方的涮羊肉用的是大白菜。有什么差別嗎？能不能解釋一下。謝謝了。
答：
包菜的質地緊密一些，表面“蜡質”也更重，不容易“帶味”。所以适合在濃味的四川火鍋湯頭里涮。
白菜相對講疏松一點，恰好用來丟在涮過羊肉的湯里取味。
另外，包菜略帶甜味的特質也是麻辣火鍋中辛辣味的互補。
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注意到你在四川火鍋中用到了包菜。我的四川朋友請客時用的也是包菜，而北方的涮羊肉用的是大白菜。有什么差別嗎？能不能解釋一下。謝謝了。
答：
包菜的質地緊密一些，表面“蜡質”也更重，不容易“帶味”。所以适合在濃味的四川火鍋湯頭里涮。
白菜相對講疏松一點，恰好用來丟在涮過羊肉的湯里取味。
另外，包菜略帶甜味的特質也是麻辣火鍋中辛辣味的互補。
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Sunday, April 17, 2005
卷餅牛肉
問：
那种墨西哥卷餅也能用吧？
答：
說的是Tortilla嗎？我個人認為太厚太硬，不太喜歡用來卷中式的餡芯。
當然，這個是美國市場上最方便買到的。不得已也湊合。Tortilla多半是玉米麵的，能買到麵粉的筋性會好一點；臨吃之前熱一下(微波或蒸)，柔軟一些。
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标题索引：那种墨西哥卷餅也能用吧？
答：
說的是Tortilla嗎？我個人認為太厚太硬，不太喜歡用來卷中式的餡芯。
當然，這個是美國市場上最方便買到的。不得已也湊合。Tortilla多半是玉米麵的，能買到麵粉的筋性會好一點；臨吃之前熱一下(微波或蒸)，柔軟一些。
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