答讀者問 Questions and Answers

問：
我很少自己熬汤，用买的罐头鸡汤行不？

答：
我所說肉片湯要用高湯，是想強調一下，几片肉片輕煮几分鐘，湯味不會很好，所以要用已經有味的高湯來煮。沒有自己炖的高湯，买來的罐头湯也可以。不過，自己做的當然更加鮮美，更加新鮮就更加美味啊！而且也更加真材實料。
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問：
野蔷你好！很喜欢看你做的菜。我听说过苦笋，可是没有吃过，有多苦啊？

答：
苦筍蠻苦的：))不象萵苣葉子、茼蒿那樣帶些輕微的苦，而是如苦瓜那般有很明顯的苦味。

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問：
1) 苦瓜要去皮吗？
2) 枸杞是不吃的吧?
另外,苦瓜应该是凉性的,枸杞是温性或热性的.这样搭配是好还是不好呢?
3) 还有觉得野蔷用油的时候, 下手是"狠"! 不过中国菜用油多才香, 但毕竟还是对健康不利!

答：
1) 苦瓜不去皮。好象沒有什么“皮”可言呀。
2) 枸杞我是吃的。除非你特別不喜歡它的味道。其實只是一點儿微微的甘甜，毫無怪味。
苦瓜是涼性的不錯，枸杞不能算燥熱，最多有些溫。而從藥理上講，兩者也很“合作”：苦瓜清熱利尿，枸杞 補肝腎。根据我舅舅(中醫)的說法，苦瓜与枸杞搭配很好。至于凉性和热性搭配好不好，他說，要看体質，有時候，病人体質屬于陰虛，清熱解毒的同時，還就是要有點儿溫熱的來“滋陰”呢，才能達到平衡。當然，不是叫你什么藥都拿來亂搭配，該問醫生的問醫生。我問，有什么“涼”和“熱”的极端不能搭配的呢？舅舅回答，象膽草(大涼)和附片(大燥)。我說“為什么不搭配呢？”舅舅笑，回答“沒有道理那么做。”舅舅補充說，象苦瓜、枸杞這些民間拿來入饌的，藥量都很輕，常吃有益。
3) 說得都對。油多對健康是不利。這是為什么我說過，我很喜歡“煮”的菜，再拿來涼拌或者蘸“蘸水”；還有就是炒菜的時候，可以加一點儿水，這樣就不完全是油“裹”熟的，而是半炒半蒸，而且最後的菜湯可以不要。這個苦瓜里用油“狠”嗎？我用了兩根蠻大的苦瓜哦，切出來一大堆呢，我放的是兩湯匙(Table Spoon)油。當然，你可以用更少的，或者干脆涼拌。


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問：
豆瓣看上去好像 lima bean啊,是一种东西吗?

答：
我也看過西人的農夫市場有賣新鮮的lima bean，很象我們的蠶豆。但我不知道是不是確切就是同一種。我用的是在中國超市買的冰凍蠶豆。

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問：

1) where are shrips then?
2) Can you show a picture of the container(or brand) of spicy soybean paste? thanks.
3) 啥时候放虾呀?

答：

1) 蝦仁跟豆腐燒一起的，顏色有些透明的便是。
2) 辣豆瓣醬其實什么都可以。我自己也沒有固定用的品牌，在不斷探索中。四川人大概會偏愛陴縣豆瓣，買不到的地方，別的辣豆瓣醬也行。四川的陴縣豆瓣是蚕豆做的，台灣的豆瓣醬則是黃豆做的。可以試，看看什么更适合自己口味。不同豆瓣醬咸味當然不同，還有含油量的不同。豆瓣醬做成之後，為了綜合味道和保鮮，很多我們買到手的都是加了油的。所以，鹽和油都要在做菜的時候酌情考慮。
3) 不好意思，我忘了寫啥时候放虾。因為我用的是熟蝦，所以，是和煎過的豆腐一起放的，燒出綜合味道。如果是生蝦或是其他肉類，需要事先做熟了再和煎過的豆腐一起燒。

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問：
请问野蔷，我看见超市有卖腊肉的，好象是五花肉。看您菜里的，是后腿肉吧？哪个更好？谢了！

答：
五花肉、后腿肉都很好。我自己其實偏愛五花肉呢，我冬天做腊肉的時候，便是用的五花肉，口感更活絡一些。買呢，就碰到什么買什么了。都不錯，也取決于你平時吃肉更喜歡哪一部分的了。

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問：
请问野蔷，经常听你说酱油放到油里去炒，不会糊啊？谢谢！

答：
會胡。毫無疑問會胡：)) 但是，在燒焦之前有蠻長一端“不焦胡”時間，也就是所謂“翻琥珀色泡泡”的時間，所以并不是很難掌握。之所以要這樣做，一是因為醬油或者蠔油生香与熟香是不一樣的；二是因為紅燒的菜式里，這樣才能炒出醬色，如果醬油沖到水里，肉就不容易燒出很好的色澤了。
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問：
野蔷，你炒肉好像总少不了过油，那2 cup的油你都留着再用吗？能用几次呢？过油不是很健康吧？真的非用不可吗？

答：
“過油”以前說過。如果直接炒也行，會老一些。也有些菜式可以選用“過水”的，健康一些，但不如“過油”滑嫩。
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