答讀者問 Questions and Answers

問：
1) 都放什末调料呢？我只会作糖醋的，不会红烧的，郁闷阿
2) 我做鱼的时候,老是要把鱼鳍,鱼尾巴的给去掉,老觉得GE YING 得慌.到底也不知道这些东西脏不脏...

答：
1) 我做“鄉下魚”的調味料，用的就是最最簡單的醬油、鹽、糖、料酒、蔥、姜。這就是江南人通常所指的最基本的“紅燒”。糖醋也是一種很好的做魚辦法。
2) 一般鱼鳍,鱼尾巴，可剪可不剪。修剪的目的是因為怕刺著或者鍋子盤子放不下，倒不是因為這些東西臟。有人還覺得不剪一起燒，有很多膠汁鈣質呢。我有時候小魚就懶得剪了。倒是有一種叫“石九公”的廣東魚，听說鱼鳍有毒，買的時候，師傅就會幫忙去掉的。

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問：
1) 什末是胛心肉？
2) 野蔷JJ是把所有泡肉剩下来的酱油汁都泡在糯米里么？
3) 要是我想包咸蛋粽子，那咸蛋需要先煮熟么？
4) 赤豆是不是就是红豆呀？

答：
1) 胛心肉英文說pork Shoulder Butt。
2) 我沒有把泡肉的酱油汁都泡在糯米里。但是多少也很好掌握：白的糯米淘過以後先濕的漲半小時，然後估計著倒進泡肉的醬油汁去浸米，關鍵是一小時。如果醬油倒多了，濾掉好了，以一個小時內米能吸多少吸多少。當然原來醬油的咸度也有一些差异。總之，肉粽的糯米要有咸味，但不要太咸，配合著肉比肉淡一些。
3) 對，咸蛋粽子在包以前須要將咸蛋煮熟或蒸熟。
4) 是的，我說的赤豆就是紅豆。
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問：
这个面筋好像是没有炸过的？和那种炸过的口感一样吗？我每次自己做面筋的时候都不想炸，因为不想吃太油，但是不炸直接炒菜又怕不好吃
答：
對，我用在酸菜炒面筋里的面筋是水面筋，沒有炸過的，也不用炸，好吃。炸過的叫油面筋。水面筋与油面筋口感當然不一樣，各有風味，都好吃。

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