答讀者問 Questions and Answers

問：
美味！馋人啊。野蔷会不会做臭豆腐？我们这里根本买不到臭豆腐。

答：
抱歉，我不會做臭豆腐。似乎各地臭豆腐也做法有异，不知道您感興趣哪一方的？反正，哪一方的我都不會做：)) 也因為制作麻煩(理論上知道一些)；又吃得數量有限，所以，將來也并不打算研做。買得到就買一點吃吃算了。
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問：
1) Do you think the zest from Navel Orange would work too?
2) JJ制作Muffin的时候用的是哪种品牌的粉呀？能否推荐一二呢？多谢先。

答：
1) 是的，凡Orange都可以。不要Tangerine。
2) 我用的是Marie Callender's Corn Bread Mix。還不錯。
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問：
请问第一次烫猪脚的水应该是热水下猪脚还是冷水下呀？ 不止猪脚，我炖别的肉类是也有这个问题。弄不明白，姐姐指点一下？

答：
炖煮葷腥之前的汆燙一定是滾開的水。吞燙目的有二：
1) 去掉表面血水，免得煮來腥气。
2) 將表面燙熟，封住不讓汁水流出。炖出的肉更加原汁原味，也更加滋潤而不乾澀。

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問：
Besides GaoLiangJiu, can we use some other wine? What is the requirement? (e.g., the percentage of alcohol?) How about whiskey? Thank you!

答：
剁辣椒的醃制過程中，用到适量高粱酒。作用在于：
1) 酒精成份的殺菌作用。
2) 引導使醃制過程往正確的方向發酵。
3) 口味、風味。
基于以上三點中的第三點。有個風味問題。所以，其他的酒類，即使達到高粱酒的度數，但有不一樣的風味。(這与原料、制作及香料都有關系。)所以，我沒有試過。也沒有興趣去試。

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