Saturday, March 27, 2004
shortening
問：这里又见shortening, 记得JJ在制作汤圆时就说过，在那里可以找到？是不是包装上就直接写shortening呢？
答：shortening在所有美國grocery都有得賣，應該在放baking東西的地方。是的，包装上就直接写shortening的。
shortening是一种由蔬菜油制成的常溫下固体狀態的油脂。形狀象butter，更白。一般有鋁紙包裝，上面有刻度( CUP & TBSP)，用多少切多少。
shortening的用途：
1) 用來代替制作西點時候要放的butter。
2) 用來代替中式點心里需要用到豬油lard的一些地方。特別是利用它常溫下是固体的特點，用于點心餡芯的制作或者是“酥皮”。不包括炒菜或油炸。
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答：shortening在所有美國grocery都有得賣，應該在放baking東西的地方。是的，包装上就直接写shortening的。
shortening是一种由蔬菜油制成的常溫下固体狀態的油脂。形狀象butter，更白。一般有鋁紙包裝，上面有刻度( CUP & TBSP)，用多少切多少。
shortening的用途：
1) 用來代替制作西點時候要放的butter。
2) 用來代替中式點心里需要用到豬油lard的一些地方。特別是利用它常溫下是固体的特點，用于點心餡芯的制作或者是“酥皮”。不包括炒菜或油炸。
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为何我的包子发黄还有一块块透明的斑点
問：好喜欢白白胖胖的包子！为何我的包子发黄，是我的面粉不好吗？而且还有一块块透明的斑点:（
答：發黃，通常是鹼重了.我不太清楚你發面的過程，放baking soda了？這里一般講講包子皮發黃、發黑、有濕斑的原因。
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答：發黃，通常是鹼重了.我不太清楚你發面的過程，放baking soda了？這里一般講講包子皮發黃、發黑、有濕斑的原因。
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面粉
問：白白胖胖太可爱了，你用的是什么牌子的面？
答：是在韓國店買的，我不識韓文牌子，只有一張用英文的很簡單的 Nutrition Facts，抬頭寫的 Wheat Flour。是一位山東老先生推荐給我們的，說好用。我覺得就是一般面粉。
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答：是在韓國店買的，我不識韓文牌子，只有一張用英文的很簡單的 Nutrition Facts，抬頭寫的 Wheat Flour。是一位山東老先生推荐給我們的，說好用。我覺得就是一般面粉。
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酱肉包
問：姐姐会做酱肉包吗？
答：沒有做過。原則上講，是一种發面包子。餡，用豬肉，加作料，熬爛了切小(還是切 小了熬爛？)。然后晾涼了包。現在看到各地的菜譜上都有出現“酱肉包”，四川有，東北有------估計也會風味各异。
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答：沒有做過。原則上講，是一种發面包子。餡，用豬肉，加作料，熬爛了切小(還是切 小了熬爛？)。然后晾涼了包。現在看到各地的菜譜上都有出現“酱肉包”，四川有，東北有------估計也會風味各异。
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用开水还是冷水煮面筋？
Thursday, March 25, 2004
Yeast 与 baking powder
問：does Yeast = baking powder ? same thing ? thank you.
答：不等于。所以才有兩個名字：)) 兩者都起“發”的作用，但不同處在于：
Yeast 是用酵母菌使面自然發酵。而baking powder 是化學物質遇熱遇水以后產生气体使面膨脹。
所以：
1) Yeast 發面要等時間，發酵的泡大、不均勻，有酵母味。比如說面包。
2) baking powder 發面不用等時間，發酵的泡小、均勻，沒有酵母味。比如說蛋糕。
兩樣都用，就兩种效果兼而有之。
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答：不等于。所以才有兩個名字：)) 兩者都起“發”的作用，但不同處在于：
Yeast 是用酵母菌使面自然發酵。而baking powder 是化學物質遇熱遇水以后產生气体使面膨脹。
所以：
1) Yeast 發面要等時間，發酵的泡大、不均勻，有酵母味。比如說面包。
2) baking powder 發面不用等時間，發酵的泡小、均勻，沒有酵母味。比如說蛋糕。
兩樣都用，就兩种效果兼而有之。
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SELF-RASING FLOUR
問：用SELF-RASING FLOUR ok ? thank you.
答：說的是做包子，用SELF-RASING FLOUR 當然可以。所謂SELF-RASING FLOUR 應該是已經加好了發酵粉的面粉，有的干脆就叫做“大包粉”。不知你問的具体是哪一种。因為，既然是加工過的，加工程序及成分必有所不同，不能一概而論。我的建議是，按照包裝袋上的說明，該怎么做都follow它的，比如說，加多少水，發酵多久等等。
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答：說的是做包子，用SELF-RASING FLOUR 當然可以。所謂SELF-RASING FLOUR 應該是已經加好了發酵粉的面粉，有的干脆就叫做“大包粉”。不知你問的具体是哪一种。因為，既然是加工過的，加工程序及成分必有所不同，不能一概而論。我的建議是，按照包裝袋上的說明，該怎么做都follow它的，比如說，加多少水，發酵多久等等。
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新鮮黃豆豉
問：我想做腊八豆,但查不到你原来在私房发的那个帖子了:(你现在的网站也没有那个帖子:(另外,怎么在"答读者问"里留言呀?我只好跟一个帖子发出来.希望你能重贴腊八豆的方子.谢谢!
答：說的是新鮮黃豆豉的帖對不？那段時候，因為LG幫忙做FLASH，有些亂，我也不知放哪儿了：(( 等找到了，我會再貼。“答讀者問”設計的是討論具体菜肴的。我沒有力量做“全方位咨詢”：)) 所以，也就沒有設計一般留言。需要的話，可以點擊首頁上“給野薔寫信”旁邊的yeqiang@yeqiang.com。謝謝！
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答：說的是新鮮黃豆豉的帖對不？那段時候，因為LG幫忙做FLASH，有些亂，我也不知放哪儿了：(( 等找到了，我會再貼。“答讀者問”設計的是討論具体菜肴的。我沒有力量做“全方位咨詢”：)) 所以，也就沒有設計一般留言。需要的話，可以點擊首頁上“給野薔寫信”旁邊的yeqiang@yeqiang.com。謝謝！
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Wednesday, March 24, 2004
怎樣切肉絲
面筋粉放ｂａｋｉｎｇ ｐｏｗｄｅｒ
問：野蔷ｊｊ，如果放ｂａｋｉｎｇ ｐｏｗｄｅｒ是不是就不用发酵那么久了啊。以前作洗面筋的凉皮不都是放点ｂｐ的，然后就可以蒸了吗。
答：你說得很好，是我下面要試的。因為看見DIN的方子說的是用Yeast；而且，就我自己發面的經驗，也是主要用Yeast，喜歡：)) 所以，我就先試Yeast。我會再試baking powder。
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答：你說得很好，是我下面要試的。因為看見DIN的方子說的是用Yeast；而且，就我自己發面的經驗，也是主要用Yeast，喜歡：)) 所以，我就先試Yeast。我會再試baking powder。
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Tuesday, March 23, 2004
綠豆淀粉做涼粉
問：您可以告诉我怎样用绿豆定粉做凉粉？做好的凉粉怎样调味？我好像看过您说在韩国店买到绿豆定粉（可能是我搞错了），中国店有吗？
答：我還沒有上過涼粉的帖。我用綠豆粉做的煎餅。
用來做涼粉的是綠豆淀粉。比例大約是水6粉1，和勻、煮開、晾涼。綠豆淀粉韩国店有，中國店有的也有。
調味，原則上講，不外乎這几類：麻辣、酸辣、糖醋、蔥油(韩国人吃法)。當然，辣，也有放油辣椒或者辣椒醬(糊)不同的。不過，涼粉一般最重要的少不了蒜。
等我做的時候，你可以參考。但是調味也不是唯一的標准：))
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答：我還沒有上過涼粉的帖。我用綠豆粉做的煎餅。
用來做涼粉的是綠豆淀粉。比例大約是水6粉1，和勻、煮開、晾涼。綠豆淀粉韩国店有，中國店有的也有。
調味，原則上講，不外乎這几類：麻辣、酸辣、糖醋、蔥油(韩国人吃法)。當然，辣，也有放油辣椒或者辣椒醬(糊)不同的。不過，涼粉一般最重要的少不了蒜。
等我做的時候，你可以參考。但是調味也不是唯一的標准：))
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揉面筋面團
問：这个要揉多久呀 ？ 难做吗？
答：揉几分鐘吧。比面粉團快。面粉團要揉出“筋”；這個已經都是“筋”，只是要揉勻。難也不難。記住象揉“山東手工饅頭”(圓團，扯起來往中間揉)。但是這個面團由于太“筋”，不容易揉開。所以，真正揉的時候，方法是，一邊“抹”和“擠”，一邊將收頭往面團里塞。我的秘籍哦！說給你了，有賺到不？嘻。(听說傳統做法，面筋作坊是用腳踩的。)
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答：揉几分鐘吧。比面粉團快。面粉團要揉出“筋”；這個已經都是“筋”，只是要揉勻。難也不難。記住象揉“山東手工饅頭”(圓團，扯起來往中間揉)。但是這個面團由于太“筋”，不容易揉開。所以，真正揉的時候，方法是，一邊“抹”和“擠”，一邊將收頭往面團里塞。我的秘籍哦！說給你了，有賺到不？嘻。(听說傳統做法，面筋作坊是用腳踩的。)
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猪肉（大里脊），英语
网站
問：请问野蔷姐姐：
你的这个网站好漂亮！
请问是用那个软件做的？frontpage or
dreamweaver or any other?
我也很想做一个自己的网页！能像你的这么有特色就好了！我基础不好，请问需要熟练运用photoshop
去编辑吗？
尤其你的界面那么柔和，丰富，有立体感，层次分明！
盼答复！
答：請看我以前的“答問”謝謝！你的网頁一定會有你自己的特色：)) 祝你成功！
photoshop，我也只會調調光，裁剪個SIZE：P
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你的这个网站好漂亮！
请问是用那个软件做的？frontpage or
dreamweaver or any other?
我也很想做一个自己的网页！能像你的这么有特色就好了！我基础不好，请问需要熟练运用photoshop
去编辑吗？
尤其你的界面那么柔和，丰富，有立体感，层次分明！
盼答复！
答：請看我以前的“答問”謝謝！你的网頁一定會有你自己的特色：)) 祝你成功！
photoshop，我也只會調調光，裁剪個SIZE：P
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桂花樹
問：Hi,thanks for your website! I learned a lot from
there. I would like to plant one GuiHua Tree in my
backyard(I live in Burlington which is close to
Toronto). Do you know where can I buy the kind of
tree? There's half year winter here, would the
tree die during the cold winter? Looking forward
to hearing from you!
答：桂花樹我在“答問”里回答過，請參考。
气候寒冷的地方，好象零下十几度C也不會凍S，只是一年里的花期會很短暫。
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there. I would like to plant one GuiHua Tree in my
backyard(I live in Burlington which is close to
Toronto). Do you know where can I buy the kind of
tree? There's half year winter here, would the
tree die during the cold winter? Looking forward
to hearing from you!
答：桂花樹我在“答問”里回答過，請參考。
气候寒冷的地方，好象零下十几度C也不會凍S，只是一年里的花期會很短暫。
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炒水芹菜
問：哇，我已经N年没吃这个水芹菜了，我非常非常喜欢。你怎么能炒得这么绿这么好看，我记得水芹菜很容易就变得软软的，不像一般的芹菜那样。你有什么特别的方法吗？或者就是炒得非常快？
答：你說得沒錯。我們的水芹菜更軟、更長。可能品种上稍微有一點不同吧。另外，也看季節，有的季節的就很細；這個季節，好象天生就很壯：)) 我倒沒有什么絕招的：))
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teach凤爪？
問：Could you please teach us how to cook " 凤爪“？ Thank you.
答：抱歉！原則上講，我只回答我做出的菜。太多太廣了我也說不好。您在google上搜一下，一定會有很多吧：)) 謝謝諒解。
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答：抱歉！原則上講，我只回答我做出的菜。太多太廣了我也說不好。您在google上搜一下，一定會有很多吧：)) 謝謝諒解。
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青菜芯
問：您怎样把青菜 - 这个青菜呀 -那么漂亮又好吃的菜心，怎么整出来的么？那些大叶子都去哪了？喂小鸡乐不成，嘻嘻？
答：你可真能開玩笑！你們家養雞嗎？我們家只有狗狗，吃肉。你說的菜心是我買來就那樣的青菜芯。廣東人叫“小白菜芯”。兩塊多一磅。餐館里的菜嘛，若是碰上有小菜芯的，無論外邊的大葉子去哪儿了，錢是一定打在顧客頭上了：P
順便，謝謝iiyoyo，你貼的Dinweiyi的面筋方子，我也存得有，在二月十三號的“讀网”。你沒有看見吧：))
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答：你可真能開玩笑！你們家養雞嗎？我們家只有狗狗，吃肉。你說的菜心是我買來就那樣的青菜芯。廣東人叫“小白菜芯”。兩塊多一磅。餐館里的菜嘛，若是碰上有小菜芯的，無論外邊的大葉子去哪儿了，錢是一定打在顧客頭上了：P
順便，謝謝iiyoyo，你貼的Dinweiyi的面筋方子，我也存得有，在二月十三號的“讀网”。你沒有看見吧：))
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Sunday, March 21, 2004
重慶火鍋
問：Where I can find hot pot (like chongqing hot pot, sichuan hot pot) receipe? Thank you a lot。
答：我存過一個方子，在我的“讀网”。很長，但是寫得很好。你自己歸納、簡化吧。希望有幫助。
歡迎留言﹕ |
答：我存過一個方子，在我的“讀网”。很長，但是寫得很好。你自己歸納、簡化吧。希望有幫助。
歡迎留言﹕ |
包子為什么特别黑
問：不好意思打搅你，我特别喜欢你的网页，照着做，象我这样对做菜一窍不通的人也能做出好吃得菜来，我今天照你的方法做了包子，但感觉包子特别黑，是不是我用的面有问题？我应该用什么样的面粉呀？多谢你的答复。
答：沒有不好意思，歡迎討論。
感覺包子黑的可能性
1) 面本身有沒有發酵好？Yeast發酵以后，是不是長到一倍以上大了？
2) 放Baking powder以后有沒有揉勻？如果沒有揉勻的話，很多地方就還是第一次用Yeast發酵以后的效果，蒸出來會有許多大孔，而冷卻以后這些孔就坍塌了，形成“濕斑”，看起來就“黑”。
3) 加牛奶會使面皮變更白。即以奶當水。
4) 面粉用Bleached面粉會更白；店里賣的听說不僅是Bleached面粉，而且還另加漂白DD。
如果是1) 2)類問題，那是技術上可以改進的。用不用牛奶你可以選擇。至于面粉，我用的是All Purpose. 面皮是有些乳黃哦；如果用Whole Wheat粉，會更加黃黑一些呢。但我覺得可以忍受。我現在看到外邊賣的那樣雪白，覺得挺不自然的。
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答：沒有不好意思，歡迎討論。
感覺包子黑的可能性
1) 面本身有沒有發酵好？Yeast發酵以后，是不是長到一倍以上大了？
2) 放Baking powder以后有沒有揉勻？如果沒有揉勻的話，很多地方就還是第一次用Yeast發酵以后的效果，蒸出來會有許多大孔，而冷卻以后這些孔就坍塌了，形成“濕斑”，看起來就“黑”。
3) 加牛奶會使面皮變更白。即以奶當水。
4) 面粉用Bleached面粉會更白；店里賣的听說不僅是Bleached面粉，而且還另加漂白DD。
如果是1) 2)類問題，那是技術上可以改進的。用不用牛奶你可以選擇。至于面粉，我用的是All Purpose. 面皮是有些乳黃哦；如果用Whole Wheat粉，會更加黃黑一些呢。但我覺得可以忍受。我現在看到外邊賣的那樣雪白，覺得挺不自然的。
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關于辣椒
問：野蔷，谢谢你前面的回答。我还有一些关于辣椒的问题。在你的很多菜中发现你用不同种类的辣椒。有什么讲究吗？这道菜中用了泰国辣椒，它和朝天椒，墨西哥辣椒有什么区别？什么辣椒该配什么菜？
叩谢！
答：不要叩謝，受用不了：))
1) 所有辣辣椒都含有辣椒素即capsaicin。但由于高低不同，辛辣程度也不同。這就是為什么有的辣椒辣而有的不太辣。
2) 所有黃、桔、紅色辣椒都含有類胡蘿卜素即capsanthin。是一种很好的抗氧化劑。
3) 每樣辣椒，除了辛辣味意外，還含有作為蔬菜的有自己個性特質的味道。很難用語言表達。嘗試過后，便知滋味。
4) 每樣辣椒，在口感質地上也有自己的個性：肉厚于肉薄，脆嫩于軟糯，等等。
4) 干辣椒粉 ，除以上特點外，還有制作方法的不同。象四川辣椒用籽而韓國辣椒不用；四川辣椒打碎以前須要干鍋炒香，而韓國辣椒(不知干燥方式)卻沒有這股炒鍋香。
所以，從色香味及營養角度來綜合考慮。“什么辣椒该配什么菜”說不好，自己喜歡就好：))
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标题索引：叩谢！
答：不要叩謝，受用不了：))
1) 所有辣辣椒都含有辣椒素即capsaicin。但由于高低不同，辛辣程度也不同。這就是為什么有的辣椒辣而有的不太辣。
2) 所有黃、桔、紅色辣椒都含有類胡蘿卜素即capsanthin。是一种很好的抗氧化劑。
3) 每樣辣椒，除了辛辣味意外，還含有作為蔬菜的有自己個性特質的味道。很難用語言表達。嘗試過后，便知滋味。
4) 每樣辣椒，在口感質地上也有自己的個性：肉厚于肉薄，脆嫩于軟糯，等等。
4) 干辣椒粉 ，除以上特點外，還有制作方法的不同。象四川辣椒用籽而韓國辣椒不用；四川辣椒打碎以前須要干鍋炒香，而韓國辣椒(不知干燥方式)卻沒有這股炒鍋香。
所以，從色香味及營養角度來綜合考慮。“什么辣椒该配什么菜”說不好，自己喜歡就好：))
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