答讀者問 Questions and Answers

問：
1) 这小鱼干是在哪里买的？
2) 这种小鱼本身有盐味吗？腥吗？谢谢！
3) 小鱼是海蜒吗？是一包包干的买来的吗？
答：
1) 小魚干是在中國超市買的，但是是日本產。上面有寫“煮干”。
2) 小魚通常本身都是有鹽份的，海產嘛。但有的在制作過程中又加了鹽。所以咸淡有別。須要查看Nutrition Facts中的Sodium含量。我個人喜歡淡一點的，做菜的時候比較容易變換口味。腥不腥就很難講了，看個人標准。一般還是要用油炒過，還有就是跟去腥的菜或是較濃的味道一起做。
3) 小魚是一包包干的買來的。是不是海蜒不敢說。我吃過的浙江沿海的海蜒都很細小，也淺色一些。反正，我看這里賣的小魚干都一概叫Anchovy。有沒有亞類的不同呢？我不知道。那种細小的(叫它海蜒吧)，我通常單做的。


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問：虾皮需不需要不先用水泡？
答：
所謂“虾皮”，是一种小蝦，而不是真正的大蝦蝦皮，所以沒有那么硬。用來做餡料的時候，不用事先泡，泡了會走失鮮味。利用餡料里的蔬菜遇鹽以後出的水，就剛好滋潤著這些小蝦皮了。
倒是蝦米的話，如果很大只，而且用整的，那須要事先水發一下。其實，我用蝦米的時候，把它切得很細碎，然後跟虾皮一樣用，并沒有用水泡。覺得這樣很香。

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問：YQJJ, 猪肚怎么弄阿 ？买熟的吗？
答：我是在中國超市買的生的，但是汆燙過的。好象中國超市賣的一般都是這樣的。如果是全生的，需要用鹽和面粉等搓洗，再清掉。若買來是汆燙過的，就省了搓洗那一道。但是，汆燙過的表面有點儿熟色，切不要以為就是熟的哦，里面都是生的。
我買回這种汆燙過的猪肚以後，水籠頭上沖洗干淨，再放進滾水里汆燙一遍。拎起來切成几大塊，并丟掉一些看著不好看的不喜歡的部分。然後湯鍋里煮。炖湯的話，中間合适的時候拿起來改刀切成寬條，再炖到火候正好。如果需要涼拌的話，也是煮到差不多兩小時左右，拿出來切條(絲？)。
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問：请问扁尖荀（我找不到竹字头的那个字，是不是读xun？）是什末？哪里能买到？怎末是咸的呢？我还以为也是一种新鲜的蔬菜
答：我已經在好几道菜里用到了扁尖筍。應讀者要求，現專門帖一張圖在此。



扁尖筍是竹筍經醃制以後的咸筍。如上圖，可以看出，它的鹽分是很重的。有的扁尖筍比這個還要干燥一些，盤成一個個小圓餅一樣的結。一般華人超市都可以買到，在榨菜、香腸一堆。
扁尖筍除了咸味還有筍經醃過以後的特殊好味。用來放在久炖的湯里有腌魚腊肉的味道(也許是我個人的偏愛吧)。
扁尖筍在煮以前，一般要泡泡。特別是用在煮得不太久的湯里。要不然太咸。

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問：请问,豆酥是怎么做的? 谢谢
答：帖子里一大段就在講豆酥做法呀。簡單說，干黃豆豉，剁碎、炸酥。干黃豆豉當然就是新鮮黃豆豉晒干或者烘干的。如果想學做新鮮黃豆豉，我在舊帖新鮮黃豆豉里已經講得很詳細。嫌麻煩的話，還有一個選擇就是去韓國超市買"Fermented Soy Bean"。多煎一下，到干松、酥脆。

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問：YQjj,
做了京葱包，可，可那皮一点都不向您的柔软，蓬松，您教教我了。 one cup 面 + 1 tsp yeast == 100F one hrs.
答：按說，你的面 yeast比例已經很大了(one cup 面？很少噢)。發不好的原因，我能想到的有：
1) 我說的是100F，是烤箱熱到100F以后turn off，再放進面缽。目的是給面團一個發酵的start。所以，放進烤箱時動作快慢有別，或者是烤箱溫度下降根据季節和小環境溫度不同。one hr 不是定數，需要的話，當然要延長時間。關鍵是看面團有沒有長出一倍大。
2) 經yeast發酵以后，我是又揉進去一點儿Baking Powder和干面粉的。為的是，yeast是自然發酵，面粉蒸出以后，會有大孔，大孔處遇涼便會坍塌。看起來，也會有面沒發好的感覺。
3) 有時候面如果太濕也會有不蓬松的感覺，或者芯子水多，包的時候面皮濕了一大片，蒸出來也會板結。

能想到的就這么多。希望對你有參考。

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問：what alternative dishes can i make by using kale root?? Thanks.
what other dishes can i made by using kale root?
en?这个园东西是不是可以用来腌榨菜用的？i have seen kale in the supermarket.应该是它的叶子喽。看到老外买，不知道是炒着吃还是伴色拉吃，心里很奇怪呢。
答：
1) 苤藍，我剛又補了一帖跟肉絲爆炒的。苤藍有一定硬度，所以，和肉絲合炒也很好。我喜歡吃苤藍生醃的或者是爆炒剛熟的質地，個人不太喜歡放湯里的。
2) 苤藍不是用來醃榨菜的。醃榨菜的那一類更加結實、細膩。榨菜家族的應該有：棱角菜、青菜頭、棒菜、儿菜、菜腦殼等等。不行了，口水~~~
苤藍的質地倒是更加接近大頭菜(又不确切是)。
3) 至于苤藍的葉子kale Green怎么吃。你若問美國人，他們一定告訴你，可以放色拉里或者放湯里。但我總在想，到底有多少人在吃？纖維真的很tough. 我在烤雞或者火雞的時候，擺盤用來做裝飾。順便告訴，我們以前住過科羅拉多，中國蔬菜很少，青江菜要三塊多一磅。我一個廣東朋友，拼命愛吃芥藍，沒有得賣，就用kale Green當芥藍吃，說能解饞。他教我的做法是：燙熟或蒸熟以后，澆蚝油。
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問：YQJJ, how to clean 海螺 please?
答：抱歉，我不會。我只知道田螺。田螺只有最前面那一塊緊緊的硬硬的肉可以吃，後面的腸腸肚肚都不要的。海螺如果買來是冰凍的，應該是只有那塊能吃的肉吧？那就只要洗凈沙子和懸浮物就好了。

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讀者：哈哈,自从我发现这里有山药卖,就这样烧了.如果你烧时火大一点,汤会很白.山药切大快一点,烧久一点,汤的味道更好.
野薔：沒錯，大火濃湯，小火清湯。我是用大火燒的，可是中間有熄火相當長時間，又是個熟的過程，不算小火還算什么？我想這是湯為什么沒有那么濃的原因。山藥切得大塊一點，可以稍微炖久一點。
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