答讀者問 Questions and Answers

問：
1) 看着不错。这是甜的还是咸的？我没吃过。
2) 野蔷,你的小蒸笼也是中国店买的吗?
3) 谢谢您，能说一下糯米和肉的比例吗，我完全没概念。

答：
1) 是咸中帶一點儿甜的。當然甜咸程度都由自己掌控。一般不要弄到平時吃的菜那么咸，因為不是“下飯”的，是就這么做點心吃的。
2) 小蒸籠是中國超市買的。買的時候發現蒸一只包子剛好，待客很漂亮、可愛。后來發現，用處多余那個：))
3) 糯米与肉類沒有嚴格比例。不過一般講，肉類的比例控制在略少于糯米的量。




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問：
1) 野蔷，能不能教一下怎么挑茄子？谢谢了！
2) 是呀,怎么样挑茄子呢, 经常买到一包籽的茄子,味道就不怎么样了.
3) 最近,你吃的好清淡偶.
4) 试试用麻酱和蒜拌茄泥,也很好吃

答：
1)2)茄子當然是光澤好也脆嫩的最新鮮。還有一個要訣是茄子的蒂要大才會比較嫩。茄子之初就已經有蒂，至于茄子本身開始只有花生米大小，然後如金橘大......慢慢越長越大。最後茄子的蒂就“罩”不住茄子了，變得越來越小、越薄、越乾、越收縮。所以，當這個茄蒂象冠一樣有棱有角厚厚實實罩在那里時，說明茄子還嫩。另外，也要選擇粗細均勻一點儿的。否則，鼓出來的那塊儿，很容易飽含了籽。
3) 最近吃的是比較清淡。因為“獨立日”加周末，又是去別人家吃，又是自己吃，肉食吃了不少：))你的名字怎么拼音是“yeqiang”呢？漢字我猜不到是什么，應該跟我的不一樣啦。
4) 謝謝這位！茄泥我也很喜歡。


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讀者：
1) sweet potato就是yam. 我问了老外，人家说是同一个东西叫法不同而已。是不是你搞错了？
2) 不是一个东西，一般老外都搞不清楚的，去网上查一下就知道了。Sweet patato比yam有营养,口感颜色也有区别。但可以互用的。
3) sweet potato 和yam的区别大概就是红瓤山芋和白瓤山芋的区别.北方人更喜欢做玉米面山芋粥.
4) 我家电锅没有煮粥的功能
5) 我们家乡的山芋稀饭是没有米的，就是把山芋切成小块，煮到差不多烂糊，但是还有一块快的，又有点象羹，再放点糖。也不错的哟。

野薔：
(一并)在美國，sweet potato和yam是兩樣東西。美國超市里總是分成兩欄擺的，但兩欄又總是next to each other。所以美國人應該知道是兩樣東西而且兩樣都看過。倒是中國人習慣上的叫法沒有分得那么清楚，紅心山芋白心山芋都叫山芋。所謂“同一個東西”應該指的是同一族科。用法上當然可以互用，看你更喜歡哪個口感。
电飯锅没有煮粥功能的話，一般鍋也可以煮。另外，美國的慢鍋(Slow Cooker)熬粥效果也很好。
玉米面煮山芋粥沒有試過，听起來不錯。
最後一位描述的“山芋稀饭是没有米的，就是把山芋切成小块，煮到差不多烂糊，但是还有一块快的，又有点象羹，再放点糖”很象我們江南人說的“糖山芋”(還是“湯山芋”)。不過我們家是把整山芋連皮橫切成几個厚厚的大圈，煮出來之後，模樣很象“砧板”，可是很好吃，很本味。


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問：
1) 鱿鱼要是像这样烧几分钟不会老么？记得鱿鱼好像是不能烧太久的，不然会嚼不动。
还有你们吃这种小鱿鱼的时候是不是不吃眼睛以后的部分（包括后面的须？）我还从来都没买过这种小鱿鱼呢，到是很想试一试！
还有就是这道菜是只放酱油不用盐的么？
2) 九层塔要多少量呢？
3) 尤鱼不撕皮?那可是带墨色的.吃的时候再吐?!
九层塔要出锅再放,拌一下,否则就BROWN了

答：
1) 如果是大鱿鱼筒切出來的鱿鱼卷，要快炒；整只的小鱿鱼要燒一會儿才入味。因為极小很嫩，不會嚼不动。這種小鱿鱼是吃整只的。醬油和鹽都是用來調節咸味的，放不放鹽還是鹽和醬油的比例多少，自己按喜好決定。
2) 九层塔多少量沒有嚴格講究。從一小撮，到一把、兩把，看你有多喜歡它的味道。
3) 我在帖里說了“紫膜可去可不去”。實事上，我是去掉的。但是餐館里做得粗，都沒有去。吃的時候也并不覺得，因為很嫩。也就是因為太嫩，所以，生的時候要去那層紫膜其實很費功。跟小蝦可以連皮吃的道理一樣吧。
九层塔我是熄火之後在鍋里速拌的。因為不是切碎的，不比蔥花可以在碗里輕輕拌合。九層塔有的一朵“尖”上帶好几片葉子，而且我喜歡用比較多的量。所以，起鍋以後再放會太生硬而且味道也不能進到葷菜里。九层塔是容易氧化變BROWN，不管怎么做，動作都得快。


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問：
1)蒜泥豆苗也很好吃
2)蒜泥豆苗怎么做啊？
3)no salt?

答：
(一并)一個說蒜泥豆苗也很好吃，一個問蒜泥豆苗怎么做。我不知道第一位指的具体是什么，也不知道第二位要的到底是什么，就我自己的做法說說。
要是用蒜泥，就將大蒜瓣砸成蒜泥或剁成蒜屑，炒鍋油熱以後下鍋爆香，然後下菜。
要是用整蒜，就用刀拍松以後下熱油炒鍋爆香，然後下菜。不過快熟的豆苗類，整蒜一時熟不透，就只能取個香味了。
很贊成第一位說的加蒜泥。炒菜加一些有香气又健康的辛香料，能夠改變人們一概依賴“油、鹽、味精”才覺“有味”的習慣。
炒豆苗是要放鹽的。我寫帖時漏了。謝謝提醒！已經補上。


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