Tuesday, August 31, 2004
韓國湯粉
問：
Can you please show a pic about that Korean soup powder? Thanks!
答：
選擇其實有很多。這是我用的韓國湯粉。從圖上看，由小魚、香菇、大蒜等做成。有沒有看見包的一角有個湯勺標志？生怕買的人不曉得這個是湯料啊：))
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Can you please show a pic about that Korean soup powder? Thanks!
答：
選擇其實有很多。這是我用的韓國湯粉。從圖上看，由小魚、香菇、大蒜等做成。有沒有看見包的一角有個湯勺標志？生怕買的人不曉得這個是湯料啊：))
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Sunday, August 29, 2004
虾酱英文
Thursday, August 26, 2004
“过油”
Monday, August 23, 2004
宜賓芽菜
問：
请问一下，这个芽菜需不需要洗？
答：
原則上講，宜賓芽菜無論整葉的還是“碎米”的，都是“開袋即食”的。有些碎屑應該是香料。
但也難以保証什么品牌都制作過程乾淨。如果你覺得不夠乾淨，可以輕輕用水蕩一下。不要洗太厲害，否則味道流失。
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请问一下，这个芽菜需不需要洗？
答：
原則上講，宜賓芽菜無論整葉的還是“碎米”的，都是“開袋即食”的。有些碎屑應該是香料。
但也難以保証什么品牌都制作過程乾淨。如果你覺得不夠乾淨，可以輕輕用水蕩一下。不要洗太厲害，否則味道流失。
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Friday, August 20, 2004
鮮蝦与冰凍蝦
問：
请问一下，冰冻的虾也可以吗？什么虾最好？谢谢您！
答：
做“乾煸麻辣蝦”的話，冰冻虾可以。
有新鮮蝦當然更好。但是，超市賣的看似“新鮮蝦”，其實大多是解凍的，有的注明Defrosted，有的根本沒有注明。以前我也不懂，後來听我一位做海產生意的朋友說了，才明白。她告訴我，“捕蝦是有季節的，誰一年三百六十五天都在給你捉新鮮蝦呀！超市賣的都是解凍的”。現在我得出結論，認准了品牌，其實冰凍的蝦挺好。買一包回來，要用多少即時解凍即時用。
須要注意的是，解凍之後的蝦不可以再此冰凍，會很不新鮮。這也是為什么有時候覺得買了解凍的蝦一次吃不完要想放凍箱儲存就很不方便了。
你所問的“什么虾最好”是不是也要問蝦的品種呢？那就看各人口味了。稍微有些差別，但是很多煎炒的做法里，其實并不十分講究這點儿細微差別。
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请问一下，冰冻的虾也可以吗？什么虾最好？谢谢您！
答：
做“乾煸麻辣蝦”的話，冰冻虾可以。
有新鮮蝦當然更好。但是，超市賣的看似“新鮮蝦”，其實大多是解凍的，有的注明Defrosted，有的根本沒有注明。以前我也不懂，後來听我一位做海產生意的朋友說了，才明白。她告訴我，“捕蝦是有季節的，誰一年三百六十五天都在給你捉新鮮蝦呀！超市賣的都是解凍的”。現在我得出結論，認准了品牌，其實冰凍的蝦挺好。買一包回來，要用多少即時解凍即時用。
須要注意的是，解凍之後的蝦不可以再此冰凍，會很不新鮮。這也是為什么有時候覺得買了解凍的蝦一次吃不完要想放凍箱儲存就很不方便了。
你所問的“什么虾最好”是不是也要問蝦的品種呢？那就看各人口味了。稍微有些差別，但是很多煎炒的做法里，其實并不十分講究這點儿細微差別。
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Monday, August 16, 2004
四川泡菜
問：
1) Do you need to wash the vegitables before put them into the salted water?
2) Could you explain why the water has to be boiled? Here in US the tap water is drinkable. Is the method of boiling water from the tradition due to poor water quality in old China? If so, should the method be updated? Just a thought.
答：
1) 是的，用來做泡菜的蔬菜我都是洗過的。但是水汽一定要晾乾之後才可以放進泡菜罈。
2) 這是個好問題。我用來起泡菜鹵的水是按傳統做法將鹽水燒開之後又冷卻的，為的是殺菌和溶鹽。雖說在美國，從水籠頭里放出來的水就是能喝的。但我不是很确定，有沒有一些“菌群”是人體喜歡可是泡菜罈不喜歡的呢？至少，煮開水可以幫助鹽巴溶解得很順利。所以，我還是沿用的傳統做法。
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1) Do you need to wash the vegitables before put them into the salted water?
2) Could you explain why the water has to be boiled? Here in US the tap water is drinkable. Is the method of boiling water from the tradition due to poor water quality in old China? If so, should the method be updated? Just a thought.
答：
1) 是的，用來做泡菜的蔬菜我都是洗過的。但是水汽一定要晾乾之後才可以放進泡菜罈。
2) 這是個好問題。我用來起泡菜鹵的水是按傳統做法將鹽水燒開之後又冷卻的，為的是殺菌和溶鹽。雖說在美國，從水籠頭里放出來的水就是能喝的。但我不是很确定，有沒有一些“菌群”是人體喜歡可是泡菜罈不喜歡的呢？至少，煮開水可以幫助鹽巴溶解得很順利。所以，我還是沿用的傳統做法。
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Thursday, August 12, 2004
烤箱Salmon魚頭
問：
1) 看来你的烤盘上面没有再蒙一层锡纸,那过20分钟后,鱼会不会粘在下面的锡纸上?
2) 请问为什么没有放葱姜？谢谢！
答：
1) 烤盘上面没有蒙鋁纸是為了烤得更香。烤完之後，魚稍微有點儿粘，但是小心一點用調羹就可以起下來的。或者乾脆使用不粘鋁纸(Non-stick Aluminum Foil)來墊就完全沒事了。
2) 葱姜可放可不放。這道菜因為用的是Salmon魚，又是用烤箱制作的，所以在風味上不一定嚴守“非蔥姜不是魚的”中國傳統做法了。其實，還是在用“中國風”的智慧吃法，椒鹽腌過才香。
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1) 看来你的烤盘上面没有再蒙一层锡纸,那过20分钟后,鱼会不会粘在下面的锡纸上?
2) 请问为什么没有放葱姜？谢谢！
答：
1) 烤盘上面没有蒙鋁纸是為了烤得更香。烤完之後，魚稍微有點儿粘，但是小心一點用調羹就可以起下來的。或者乾脆使用不粘鋁纸(Non-stick Aluminum Foil)來墊就完全沒事了。
2) 葱姜可放可不放。這道菜因為用的是Salmon魚，又是用烤箱制作的，所以在風味上不一定嚴守“非蔥姜不是魚的”中國傳統做法了。其實，還是在用“中國風”的智慧吃法，椒鹽腌過才香。
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Wednesday, August 11, 2004
皮蛋煮与不煮
問：
1) 我都是松花蛋买回来直接吃，为什么你还要煮一下，有什么特殊讲究吗？
2) What is "Bo Dao"? What does it look like? Thanks.
答：
1) 皮蛋是可以煮的，但是不必須煮。的确是买回来就可以直接吃。但是為了切出形狀可以煮一下(我在帖里說了)。皮蛋煮了之後，味道完全一樣，而且蛋白也不會變老，只是蛋黃會固形。倒是放冰箱的話，皮蛋會變得很硬，不好吃了。
2) 波刀圖其實前兩天才貼過。
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1) 我都是松花蛋买回来直接吃，为什么你还要煮一下，有什么特殊讲究吗？
2) What is "Bo Dao"? What does it look like? Thanks.
答：
1) 皮蛋是可以煮的，但是不必須煮。的确是买回来就可以直接吃。但是為了切出形狀可以煮一下(我在帖里說了)。皮蛋煮了之後，味道完全一樣，而且蛋白也不會變老，只是蛋黃會固形。倒是放冰箱的話，皮蛋會變得很硬，不好吃了。
2) 波刀圖其實前兩天才貼過。
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Monday, August 09, 2004
苦瓜怎樣不苦
問：
1) 请问YQ怎么挑苦瓜不会太苦呢？
2) 好像应该都会挺苦的吧。。。？
3) 其实苦瓜先干扁以下再放一点油炒炒就不太苦了，而且更好吃。目前四川的最新做法，老妈刚来传授的。
答：
(一并)原則上講，苦瓜是越老越不苦的。所以挑選苦瓜的時候，表皮撐得開一點儿的更成熟一些；而縮緊一些的更加青苦。但是，如第二位所言，苦瓜沒有不苦的。說不苦，也只能是相對而言。
一般要使苦瓜少苦一點儿呢，可以炒之前水里汆一下。上面第三位講也許也是辦法，我只知道象我做過的“乾鍋萵苣”乾煸之後可以去掉一些生萵苣的气味，不知道這個辦法也可以去除苦味。謝謝！
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1) 请问YQ怎么挑苦瓜不会太苦呢？
2) 好像应该都会挺苦的吧。。。？
3) 其实苦瓜先干扁以下再放一点油炒炒就不太苦了，而且更好吃。目前四川的最新做法，老妈刚来传授的。
答：
(一并)原則上講，苦瓜是越老越不苦的。所以挑選苦瓜的時候，表皮撐得開一點儿的更成熟一些；而縮緊一些的更加青苦。但是，如第二位所言，苦瓜沒有不苦的。說不苦，也只能是相對而言。
一般要使苦瓜少苦一點儿呢，可以炒之前水里汆一下。上面第三位講也許也是辦法，我只知道象我做過的“乾鍋萵苣”乾煸之後可以去掉一些生萵苣的气味，不知道這個辦法也可以去除苦味。謝謝！
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Saturday, August 07, 2004
雙圓燴翠
問：
1) 请问为什么我做的丝瓜会发黑?不象你做的绿绿的,让人有食欲.
2) 怎么做鱼圆呢？
答：
1) 絲瓜發黑，其實就是一種在空气中的氧化。以下做法可以部分阻止：
削皮切塊儿之後，清水淘一下。
淡鹽水里過一遍。
檸檬汁噴洒一下(會有酸味)。
最方便而實際的辦法是下鍋之後早一點儿放鹽。這是我所做的。
2) 魚圓是買的。
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1) 请问为什么我做的丝瓜会发黑?不象你做的绿绿的,让人有食欲.
2) 怎么做鱼圆呢？
答：
1) 絲瓜發黑，其實就是一種在空气中的氧化。以下做法可以部分阻止：
削皮切塊儿之後，清水淘一下。
淡鹽水里過一遍。
檸檬汁噴洒一下(會有酸味)。
最方便而實際的辦法是下鍋之後早一點儿放鹽。這是我所做的。
2) 魚圓是買的。
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Friday, August 06, 2004
波刀
問：
1) 野蔷，你那个“波刀”是怎么做的呢？原来还看到有人把胡萝卜切成一小片的那种，边儿上还有“花边”，都不知道怎么弄的。如果方便，放张照片好吗？谢了
2) 我猜那个波浪形是特殊的刀具切出来的，换刀片就可以切出其他形状
答：
1) 剛給“波刀”拍了照片，如下圖：
刀口是波形的，所以切的時候用“直刀”。
2) 我的“波刀”是在中國超市買的很簡易的一種($2.99)，不能更換刀片。一定有更貴更多功能的。
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1) 野蔷，你那个“波刀”是怎么做的呢？原来还看到有人把胡萝卜切成一小片的那种，边儿上还有“花边”，都不知道怎么弄的。如果方便，放张照片好吗？谢了
2) 我猜那个波浪形是特殊的刀具切出来的，换刀片就可以切出其他形状
答：
1) 剛給“波刀”拍了照片，如下圖：
刀口是波形的，所以切的時候用“直刀”。
2) 我的“波刀”是在中國超市買的很簡易的一種($2.99)，不能更換刀片。一定有更貴更多功能的。
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Thursday, August 05, 2004
咸肉蒸百頁
問：
1) 忘了说了，我想问做咸肉的时候要不要放盐？
2) Have you tried use oven (set to warm) to dry the salt meat? only takes several hours.
答：
1) 腌咸肉的時候當然要放鹽，否則還叫咸肉么？腌好的咸肉和別的菜合燒的時候，放不放鹽、放多少鹽就要看情形了。象是我今天做的咸肉蒸百頁，因為這次咸肉滿咸的，百頁也不厚，就沒有再加鹽了。
2) 我沒有試過用烤箱來風乾咸肉。想來咸肉都是要吹很寒冷的風，“set to warm”？不會溫度太高么？做好之後放不放得住呢？還是須要立即吃了？有机會的話，倒是可以一試。謝謝！
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1) 忘了说了，我想问做咸肉的时候要不要放盐？
2) Have you tried use oven (set to warm) to dry the salt meat? only takes several hours.
答：
1) 腌咸肉的時候當然要放鹽，否則還叫咸肉么？腌好的咸肉和別的菜合燒的時候，放不放鹽、放多少鹽就要看情形了。象是我今天做的咸肉蒸百頁，因為這次咸肉滿咸的，百頁也不厚，就沒有再加鹽了。
2) 我沒有試過用烤箱來風乾咸肉。想來咸肉都是要吹很寒冷的風，“set to warm”？不會溫度太高么？做好之後放不放得住呢？還是須要立即吃了？有机會的話，倒是可以一試。謝謝！
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Tuesday, August 03, 2004
南瓜綠豆湯中所用南瓜
問：
Hi,
What is the English name of "南瓜" used in your recipe? In the western groceries, I could find 'pumpkin' which tends to be huge; or butternut squash (and other types of winter squash).
thank you.
答：
我今天用的是在一家越南超市買的，扁圓形、陶罐的顏色、很大，開成塊儿賣的，牌子上面寫著pumpkin。不過，我不能确定是不是美國店賣的万圣節用的那種，好象皮沒有那么光亮。万圣節的pumpkin我沒吃過：))
其實，美國店里賣的小個儿的squash無論綠色扁圓的還是黃色胡葫蘆形的都很好，味道更加rich，只是“肉頭”沒有那么厚罷了。
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Hi,
What is the English name of "南瓜" used in your recipe? In the western groceries, I could find 'pumpkin' which tends to be huge; or butternut squash (and other types of winter squash).
thank you.
答：
我今天用的是在一家越南超市買的，扁圓形、陶罐的顏色、很大，開成塊儿賣的，牌子上面寫著pumpkin。不過，我不能确定是不是美國店賣的万圣節用的那種，好象皮沒有那么光亮。万圣節的pumpkin我沒吃過：))
其實，美國店里賣的小個儿的squash無論綠色扁圓的還是黃色胡葫蘆形的都很好，味道更加rich，只是“肉頭”沒有那么厚罷了。
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Sunday, August 01, 2004
陈皮牛肉
問：
原来酒酿还可以这样用啊，看上去好香哦，叫“酒香陈皮牛肉”会不会更好？
答：
其實，酒釀增加的是一些“醇甜”，沒有太多的“酒味”。所以叫“酒香”的話，怕誤解為有很重的酒味了。還是就叫陈皮牛肉吧。謝謝你的建議！
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原来酒酿还可以这样用啊，看上去好香哦，叫“酒香陈皮牛肉”会不会更好？
答：
其實，酒釀增加的是一些“醇甜”，沒有太多的“酒味”。所以叫“酒香”的話，怕誤解為有很重的酒味了。還是就叫陈皮牛肉吧。謝謝你的建議！
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雪菜
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