答讀者問 Questions and Answers

問：
1) 请问,肉圆放下后不等煮滚就用小火?
2) 我很喜歡吃肉圓，可以煮出來總有渣子的感覺，是不是肉不夠肥啊？謝謝野薔解答一下。

答：
1) 是的。自始至終小火。保持湯頭小滾，不能大滾。下肉圓到煮滾之前可以略微將火擰大一點儿。即便如此，也不能大火，會沖散或沖老。
2) 肉圓如果吃起來有渣子的感覺，是口感太老了。傳統做法的榷要有一定比例的肥肉，但是現代人都愛用瘦肉，也有一些辦法可以補救，使口感滑嫩而又筋道。
(1) 适量芡粉和蔬菜油。
(2) “打水”。即，肉糜往一個方向攪拌，邊攪拌邊逐次加水。使上勁、有黏性。
(3) 小火慢炖。這個是最關鍵的。
(4) 也有人往肉糜里加麵包屑、饅頭屑或者馬蹄(荸薺)屑的。
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