答讀者問 Questions and Answers

問：
1) 青木瓜是什么味道？甜吗？
2) YQJJ，我想学做青木瓜色拉，看着好可爱。可是不知道买什么牌子的鱼露，好象有好多选择。

答：
1) 怎么說呢，青木瓜好象什么味道都沒有耶：))倒是它的質地有點儿特殊，很緊、很細膩，所以醃拌之後很脆。甜嘛，不是象一般水果一樣的甜，但又有一點類似蘿卜、苤蘭的回甜。反正，一般是拿青木瓜當菜吃而不是當作水果吃的。
2) 抱歉，我答不出什么鱼露好。我和你一樣，去越南超市的時候看到好多品牌的鱼露。可是因為我用得很慢，到目前為止還沒有嘗試過很多，所以沒有資格回答。我想，能有那么多同時擺著賣，也許，都各有千秋？象我們比較熟悉的醬油、醋一樣。
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問：
对不起，问一下昨天的问题，昨天我怎么贴不上？煎鱼头之前为什么要抹酱油？谢了！

答：
对不起，我不知道為什么貼不上。也許是機器的臨時故障。我基本上是按照江南人做沙鍋鱼头的辦法，煎以前用醬油抹一遍是為了燒出來更香一點。不是必須的，也可以不抹醬油。


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問：
野蔷，问一句和牛肉无关的话，莫怪!!：)
请问你，为什么你蒸的茄子是紫色，而我每次蒸的茄子却是灰灰的浅紫色，或者干脆就是灰色？

我的方法和你一样，大火蒸15~20分。

谢谢。

答：
蒸的時候須要水開之後再下茄子；并且，蒸好之後立即打開鍋蓋，敞汽。
如果你已經做到了這些，那就是茄子本身的問題了。
我在帖里說過，春、夏天的茄子好一些，秋冬的茄子，我蒸出來也基本是Brown的。
蒸茄子又做不得任何“手腳”，比如油、鹽等。油了不清爽；鹽醃過后有點儿硬。

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問：
这种辣椒辣不辣？为什么要用这种辣椒？

答：
先說一下我在菜里經常用到的几種辣椒辣味指數：
Habenero: 10
Serrano: 7
Red Fresno: 6.5
Jalapeno: 5.5

我那天在小牛排里用的是Serrano，很辣。為什么要用這種辣椒的原因是，快熟的菜式里，辣味重一些的才能使菜炒上味。雖然吃菜的時候可能并不直接吃它。

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