答讀者問 Questions and Answers

問：
野蔷， 怎样才能把蔬菜的“卖相”做得这么好呢？为什么我炒的菜都蔫蔫的？
答：
不太清楚您說的“卖相”指的什么。
我炒蔬菜的辦法是先油炒一下，使有油香和鍋气。然後澆一cup(或半cup，看菜量)開水去，趁熱气上來蓋一下鍋，不需久煮，只是讓蒸汽蒸一下。盛菜的時候，可以用漏勺只盛菜不盛湯，或者盛到碗里但是只吃菜。
這樣做的好處在于，燒的時候半炒半蒸，比全部用油裹熟少油。而且最後可以不吃湯里的油。這樣做出的菜也不會
“蔫蔫的”。
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問：
请问苋菜是在哪里买的？英文是什么？和我家的做法一样，不过你做的真漂亮，馋死我了。。。
答：
我是在中國超市買的。英文寫的Chinese Spinach。我不知道學名。可能寫出學名來，買菜的也大多不認識。或許，這也是為什么超市這樣寫的原因。
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問：
1) 请问煎到什么程度比较合式呢？
2) 黄鱼上不上浆？也想试试
3) YQjj,
after steam the fish,there's " lot water" in the dish, what do you do with the " duo1 yu2 de1 tang1" ? put
bao3 xian1 mo2 on it ?
thank you so much. like your cooking a lot.

答：
1) 既然故事是說煎了沒熟又去補做的，那就差不多應該煎到熟。當然，從健康考慮，煎和蒸兩個步驟，你可以把煎的時間縮短一點而延長蒸的時間。根据我自己的經驗，煎的時間長一點吃起來是要香一點的。
2) 可以上漿也可以不上。我沒有上。如果上漿，煎(或蒸)的時間應該長一些。
3) 我蒸東西，象這樣几分鐘的，不蓋保鮮膜的，除非是久蒸的象什么“八寶封鴨”之類。另，江南人一般家常蒸魚也不“換燙”的，有一點湯在旁邊，剛好筷子夾了魚肉可以蘸食啊。倒是後來跟廣東人學的魚蒸好以後要“換燙”，倒掉原來的，再蔥姜醬油的澆新的上去。



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