答讀者問 Questions and Answers

問：
请问笋丝用哪种比较好？

答：
在《雪菜冬筍湯年糕》里，我用的新鮮冬筍(正好現在冬季)。沒冬筍的季節，只有用罐頭的或者冰凍的。
象長峰毛筆尖那樣的“箭筍”更加細嫩；
大筍切開的筍絲呢有點“咬勁”。
燒湯的話，最好選用冰凍的，少一點儿“罐頭味”；炒或者紅燒的不太明顯。
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問：
向野蔷姐姐请教怎样煎鱼才能保证鱼完整鱼皮不脱落

答：
魚不破皮須注意：

1) 魚要乾爽。晾不乾的話，用紙毛巾(Paper Towel)擦乾。
2) 鍋用生薑擦一下。
3) 油里放一點點鹽，起收縮作用。
4) 最關鍵的，要熱！因為美國用的蔬菜油都很低油溫(豆油、花生油較高)，很容易到達“煙點”就冒青煙了，此時油溫并不高，鍋也還沒有熱。熱鍋的辦法：
(a) 乾鍋燒熱再加油。乾鍋放油之前就先燒到“冒煙”(有的說法叫把鍋燒辣)。
(b) 蕩鍋棄油。先放一點油，滿鍋蕩，等這部分油冒煙了，倒掉。再重新放冷油，燒到冒煙。這樣做，鍋有兩次預熱机會。
(c) 分次加油。把准備放的油量分成兩次來放。即，第一半的油冒煙了，再加進第二半的冷油。到全部油燒熱，鍋有兩次漸進的預熱机會。

魚不散架須注意：

1) 將熟不熟時不要翻動。
2) 出鍋時“滑”到盤子里。

說到底，炒肉時候粘鍋和魚皮粘鍋脫落是一樣的問題，最關鍵的是鍋不夠熱。如果鍋夠熱，所炸東西的表面蛋白一下被燙熟凝固了就不會脫落黏粘。
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