答讀者問 Questions and Answers

問：
Hi,Yeqiang,
I tried this recipe(tian shao ping).It's really delicious. Can you tell me why you add a tsp of baking powder after the flour is rising?
Thank you

答：
泡打粉(Baking Powder)与酵母(Yeast)雖然都是麵粉膨松劑，但起的作用不一樣。
Yeast發酵，是使麵粉中的麵筋發酵，即麵筋拉長、延伸，呈网狀支架(孔大而不均勻)。最典型的是麵包。
Baking Powder使膨松，是化學反應，遇水、加熱產生气泡。孔小而均勻。無需等待時間。最典型的是蛋糕。

光用Baking Powder的話，漂亮然而沒有酵母的香；
光用Yeast的話，有的孔大而無力，而且有時候出爐之後，“熱脹冷縮”大孔一下坍塌。烤的還不甚明顯，蒸鍋出來之後，難免有坍塌後的“濕斑”，麵食也因此“板結”。

用了Yeast再用一點Baking Powder(有時候，同時還嗆一點乾麵粉)，便可以既有大的框架又有均勻小泡結构填補支撐。中式麵點更顯口感粢實又具發酵香味。所以，一般專業做法都會教你兩者并用，先Yeast，後Baking Powder。
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問：
这里买不到青蒜

答：
青蒜可以自己種。但是，我的經驗是不如買的那么茁壯。種植的方法是先將蒜頭掰開成瓣，不去皮。浸在清水中，并覆蓋濕潤的紙毛巾(paper towel)。兩、三天後(看季節)，蒜瓣的尖尖上胖乎乎的開始要冒出芽的樣子(有些已經能看見一點點綠色)。松一下土地，蒜瓣撳下去。一、兩個禮拜，看見長出；一、兩個月後，漸漸長高，可以收獲。收獲的時候留下兩寸高的莖，會再長出第二茬。
種的時候可以密一點，因為青蒜往上長，不占地方；也因為根密一些盤緊了不容易流失水分。
如果見到葉子發黃，是水澆多了。
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