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贵州的辣椒蘸水
俗话说：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”的确，贵州各族人民的家常菜几乎就没有不辣的。
贵州盛产辣椒且历史悠久。如今不但辣椒的产量大，而且品种繁多。２００１年，贵州省便评出了贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天小辣椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、基场皱椒、毕节线椒、山辣椒等１１个贵州名辣椒品种。这些辣椒有的辣得人张口结舌，大汗淋漓；有的又辣又香，辣而不燥；有的辣得干香浓郁……贵州的辣椒真是辣出了水平，辣出了品位。
贵州各族人民烹调辣椒的方法很多，煎、炸、炒、烩、腌、蒸、烧均可。特别是用辣椒制作的各种蘸水，更有其独到之处。
贵州的辣椒蘸水又辣又香，风味别致。所以贵州人不论吃什么菜都离不开辣椒蘸水。许多外地人都不相信贵州有这么一怪：辣椒蘸辣椒。
这里，笔者就来给大家介绍几种有特色的贵州辣椒蘸水。
一、素辣椒蘸水
这是用煳辣椒面、花椒面、精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花等和匀，食用时，舀入所要蘸食菜肴的汤汁，调匀而成。因为此蘸水全素无油，故贵州人称之为“素辣椒蘸水”。素辣椒蘸水具有味酸辣、煳香浓的特点。一般用于素菜和炖菜的蘸水。
煳辣椒面为贵州所独有。制法是：将干红辣椒放入木炭灰中烧（烘、焐）煳，取出拍净灰，用手搓细或用擂钵擂细而成。也有装入自制竹筒器具里，用竹片绞碎的。
二、糟辣椒蘸水
把糟辣椒放入烧热的菜油锅中炒香后，加入香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花，炒匀出锅，装入盛器内，随取随食。用作蘸水，可舀入所需蘸食菜肴的汤汁，调好即成。糟辣椒蘸水具有辣味香浓、清新微酸的特点，一般可于素菜和炖菜的蘸水。
糟辣椒为贵州最具特色的调味品之一。
制法是：将肉质厚实，辣味不太重的新鲜小红辣椒去蒂洗净，晾干水分后放入专用木盆内（注意木盆不要沾油），辅以鲜仔姜、蒜瓣，用刀反复剁宰，边宰边翻动使之大小均匀至米粒大小时，调入精盐、白酒和匀，装入土坛内，加盖并注入坛沿水，密封１５天即成。
糟辣椒的配料比例为：辣椒９０ 仔姜８ 蒜瓣５ 精盐１０ 白酒２为佳。糟辣椒除用于制作蘸水外，还可作为调料烹制菜肴，作为腌菜的拌料，甚至可以直接用于下饭。
三、绥阳辣椒酱蘸水
绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。
绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封３０天左右即成。
绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可１～３年不坏，且越陈越香。
四、水豆豉蘸水
用水豆豉、煳辣椒面、精盐、酱油、味精、木姜子粉［注］、姜米、蒜米、葱花等对好即成。此蘸水是蘸食素菜的佳品，具有咸鲜豉香，煳辣味浓等特点。
水豆豉制法是：黄豆洗净浸泡后煮熟，用纱布包好置于干燥处，用稻草、棉被捂上三四天，至发香（臭）并起涎丝时取出，用精盐、姜米、煳辣椒面、花椒面、白酒等拌匀，装入一土坛中，掺入坛沿水，密封１５天即成。
注：木姜子，学名山苍子。樟科，落叶灌木或小乔木，味辛辣，有异香。贵州各族人民平常喜欢采集木姜子的果实来制成粉末，以用于烹制调味。
五、烧青椒蘸水
将绥阳青色小米辣朝天椒放入草木灰中，烧至椒皮起泡且熟时，取出剁成酱，随后加入烧毛辣角酱［注］、煳辣椒面、精盐、酱油、姜米、蒜泥、苦蒜［注］末等，对制成味碟。烧青椒蘸水适宜蘸食煮豆腐，炖菜和拌烧茄子，具有酸辣味浓，清香可口的特点。
贵州的烧青椒蘸水与四川的烧青椒蘸水有所不同。贵州的烧青椒蘸水中因为加入的还有烧毛辣角、苦蒜末等贵州特有的调味品，故其风味特色更为突出。
［注］：烧毛辣角酱即用烧青椒的方法将毛辣角（贵州方言指番茄），烧好，再制成酱。
苦蒜，又名野葱。是沟边田角生长的一种野菜，有异香。因长得既像葱，又像蒜，故名。
贵州的辣椒蘸水，具有选料随意，原料易得，风味特色浓郁等几大特点，而贵州人吃不同菜肴总喜欢用不同的辣椒蘸水，甚至同一种菜肴也要用几种不同的辣椒蘸水，所以我们说，辣椒蘸水对贵州人的日常饮食生活而言，实在是太重要了。(吴茂钊)

野薔按：

這篇文章本人很喜歡的！
吃辣！你說對了，不過只對了一半：))還有一半原因是它講的“蘸水”概念。
“蘸水”的概念指的是白煮的或者是清炖的東西再拿出來蘸食。
算是一種健康吃法。雖然蘸水里也有油脂，但一般講，少于煎炒菜的用油。比方講，一份炒菜，怎么樣也要用兩湯匙的油吧，炒菜是用油來“裹”熟的。而燙菜、湯菜是依靠水煮熟的，之後再來蘸食的話，怎么也用不到兩湯匙油吧(別跟我抬杠，您要楞是放進兩湯匙油在蘸水里，我也沒辦法：))。
所以，“蘸水”的概念可以讓我們吃得風味、本味。又健康。 歡迎留言: |

红曲米是中国传统的药、食两用品。它是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成，在中国已有上千年的安全食用历史。

野薔按：
以前，并不曉得红曲米的藥用价值呢。 歡迎留言: |