野薔讀網 My Surfing Notes

文章来源: 吃喝二字 于 2004-02-12 03:40:48
泡菜

做泡菜的容器最好是专用的泡菜坛子，坛品上有凹形盛水槽。制作时，先将坛子洗劫一空净用沸水烫过、晾干，放入冷开水和盐（一般是一碗水一小勺盐），再放入花椒、大蒜、辣椒、白酒，做成卤，然后把要泡的蔬菜经过洗净、晾干和刀工处理（切成条、块、丝）放入坛内，把坛子密封，静置于阴晾处7～10天，便可取食。
泡菜的蔬菜原料，可以只有一种，谓之"单泡"；但以多种蔬菜原料混合浸泡为好，如卷心菜、黄瓜、萝卜、白菜、豆角、莴笋、嫩姜等均可一起入坛浸泡，这样制作滋味尤为鲜美。坛内泡菜泡好吃完后，剩下的泡菜卤可继续使用，放入新料两三天即可食用。如新菜味淡，卤中可加放些盐；如味酸了，可加点白酒。
制作和取食泡菜时还须注意：
1、 泡菜可根据口味需要，或多加些盐，或多加些糖，或多加些辣椒，但不能加醋。
2、 要随泡随吃，泡菜才能鲜嫩。
3、 泡菜卤越陈越好，如果保存得好，可连续使用数年。泡菜最忌滑腻，加菜取菜的筷子、器皿要保持干净、清洁，盛水的槽内的水不能进入坛内，以免影响卤汁质量。
歡迎留言: |

等量糖粉和细纱糖那个甜些？还是一样？
文章来源: 急等回答 于 2004-02-13 10:22:16 糖粉和细纱糖那个甜

等（重）量的糖粉比细纱糖甜
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-13 10:44:24

虽然白糖粉和细纱糖都是蔗糖。但纱糖纯度低，水分大。


歡迎留言: |

To: qq0785 用面筋粉制作面筋
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-13 08:03:10 面筋粉制作面筋

面筋粉制作面筋

[原料] 面筋粉(Gluten)1磅，水520毫升 （如用发酵法加1茶匙干酵母，用温水）。
注：加1/2 Cup 中筋(all-purpose)面会容易一点，但要适量增加水。
[制法] 将水放在盆内（加酵母待溶解),将面筋粉慢慢撒入，边撒边搓散（因面筋粉吸水快，亦结块），最后成为湿面团。
[醒面] 发酵法：加盖温暖处发酵至面团膨胀2-3倍。不发酵法：加盖，醒面6-8小时。
[加工]
1.水面筋：湿面筋切成小块（或制成小球），沸水下锅煮30分钟即成。
2.油面筋：湿面筋切成小块（或制成小球），先入四成热油锅（～100℃），炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入七八成热（200℃）的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中（2～3厘米），水开上屉蒸30分钟即成。


歡迎留言: |

请问DIN主任和其他明白的大虾,鸡精的成分是什么?
文章来源: 七月猴妈 于 2004-02-11 16:06:05
和味精有什么不同吗? 可以多吃吗? 罐装鸡汤呢? 想吃的健康一点, 多谢. 献花献花.

所有跟贴:

• 我说你这个猴妈想问问题还不说话好听些 - 你是加了鸡精的大虾 (16 bytes) (245 reads) 2004-02-11
• 你火气不要这么大吗,气大伤身. 如果你常上网就应该 - 七月猴妈 (47 bytes) (185 reads) 2004-02-11
• 鸡精的成分 - dinweiyi (450 bytes) (560 reads) 2004-02-11
鸡精的成分
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 18:31:15

鸡精调味品应该是以味精（谷氨酸钠），食盐、呈味核苷酸二钠（增鲜剂）、鸡肉与鸡骨的粉末或其浓缩提取物等为基本原料，添加或不添加香辛料和食用香精等增味、增香剂，具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。
但最近广东省消委会对广州、深圳、东莞、澳门等地市场上销售的２１种鸡精调味料产品进行了商品质量检查，发现鸡精调味料产品中竟然有些几乎不含任何鸡的成分，总氮含量接近零。由于鸡精调味料中的味精、增鲜剂和鸡的蛋白质含有氮，所以总氮含量接近零意味着什么呢？

• 长学问了 - its-me (0 bytes) (5 reads) 2004-02-12
• 呵呵，逆水寒应该看看这篇，他建议只用鸡精不用味精的 - neutral. (0 bytes) (8 reads) 2004-02-12
• 胡说！我什么时候说过只用鸡精不用味精的？ - 逆水寒 (184 bytes) (40 reads) 2004-02-12
文章来源: 逆水寒 于 2004-02-12 13:21:32

我是鸡精味精都用。只要用的不过分，好吃，有何不可？
我在吃的上面还是比较勇敢的。
再说了，都说东北腌酸菜巨多的致癌物质，哪有资料说东北是癌症高发区？听剌剌牯叫还不种庄稼咧！




歡迎留言: |

文章来源: 大肚婆 于 2004-02-12 09:39:23 香糟，红糟和香糟卤做的糟菜孕妇可食吗

以适量为度就好
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-12 12:25:09

你可能是担心红糟香糟都含用酒（乙醇）怕会影响胎儿发育。其实红糟香糟所含酒精的量不高，而且在烹制过程中基本都挥发掉了。何况人体肝脏内有乙醇脱氢酶（Alcohol dehydrogenase)（经常喝酒的人含乙醇脱氢酶比不喝酒人多），健康人在一般情况下都能对付少量的酒精，因而不会对胎儿发育有任何影响。比如国内的妇幼保健网站上推荐的妊娠妇女食用的
糖醋排骨 方子里不但有红糟还有料酒。只要一切以适量为度就好。希望回答了你的问题。







歡迎留言: |

常吃猪血好吗
din主任，常吃猪血好吗？我上次问您可能没看见，在请教
文章来源: 一下啦：-） 于 2004-02-11 19:20:02

所有跟贴:

• 不是din主任：猪血人体吸收不了。我觉得可以当成减肥食品。没 - 天天忘密码 (18 bytes) (92 reads) 2004-02-11
• 猪血人体可以吸收的. - 乖猫猫 (0 bytes) (1 reads) 2004-02-12
• 猪红是滋补良品 - dinweiyi (817 bytes) (101 reads) 2004-02-12

猪红是滋补良品

文章来源: dinweiyi 于 2004-02-12 08:42:09

对不起，确实没有看到你以前的贴。周末我一般不上网。

猪红可是滋补良品哟，近年来在国内很风行。你想想看，所有的营养成分都要经过血液输送到全身，血液自然就含有多种营养成分。猪血中含大量的蛋白质，还有各种游离氨基酸和无机/有机盐，以及铁（大量），钾，钴，钙，磷，铜，锌等元素。而且因杀猪前禁食，所以猪血中含血脂较低。但因为猪红是血凝后的产物，很多血清蛋白已经被消耗，而且血清被扔掉了，猪红比猪血的营养价值要低。

老广最喜欢用猪红煲汤煮粥，过去街上到处都能见到买猪红汤的小摊子。孙文先生就很喜欢喝猪红粥。

付食疗一方：豆腐猪红汤
豆腐猪红汤能清热补血，解毒抗癌（？）。适用于营养不良，阴虚内热，蛋白质低下。放化疗后贫血。取鲜水豆腐、鲜猪血各适量，葱、姜、油、盐各少许。将豆腐切成方 块。猪血用沸水烫熟，切成厚块。起火加油、盐，放豆腐、猪血入锅炒片刻，再加适量水煮汤，待汤沸时再放入葱、姜少许，调味即可。

• 谢谢权威，这下我老公爱吃就让他可劲儿 - 吃吧：-) (0 bytes) (0 reads) 2004-02-12

歡迎留言: |

文章来源: 吃喝二字 于 2004-02-12 03:02:38 重庆正宗火锅

重庆火锅

重庆火锅源流考

　　重庆历来为川江之滨之大商埠，活跃着众多船工，力夫等下层劳动民众，由于地域气候寒湿
较重，长期的流动作业，加上收入的微薄使得他们劳作之余，既不能象一般农夫那样有固定的饭
桌，食用像样的饭菜；又不能象商贾、有钱人那样下馆子一饱口腹，因而只能到岸上，用低价购
拣屠夫宰牛取出的“牛下水”（肝，肚、牛油、心、舌、毛肚等）洗净，用简陋的锅灶，煎牛油
后，加上辣椒、花椒、姜、蒜等调料入味，再加牛骨，敖汤，后将“牛下水”、蔬菜等下锅，汤
而食之，味道鲜美。既饱其口腹，又驱寒除湿，深得船工、纤夫们的喜爱。

清末民初，重庆一些小贩见船工纤夫喜围锅而食之“牛下水”，做法简单、新鲜，香气扑鼻，便
将此法移至岸上，略加改进；将“牛下水”买得、洗净煮一煮，然后将肝肚等切成小块，二担头
置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只。盆内翻煎着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边桥头
一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来，各人认定一格，且烫且吃。吃若干块算若干钱，既经
济又能增加热量。这算是重庆火锅的雏形了。

直到民国二十年代，重庆城内才有一家小饭店。将其担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆
换成了青铜小锅，研制汤味，增添蘸汁以配合卤汁食用，以求干净而适合大多数人的口味，且物
美价廉，倍爱大众喜爱。当时取名为“水八块”而迅速地在各大街小巷盛行起来，及至抗日战争
时期才以重庆火锅命名而日益兴盛。官场要员金融巨头商人等以吃火电厂锅为乐，有的还自己经
营火锅店，许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党兵，至今还念念不忘重庆火锅的美味，有的
还在台开起火锅店。

全国解放后，特别是近二十年来，重庆火锅更加发展。火锅街、火锅城、火锅楼比比皆是。在传
统的基础上，新的品种不断涌现，卤汁用料调味都不断创新。火锅底料生产成功，使重庆火锅不
但“火”在重庆，而且在全国各地，甚至世界不少城市“火”起来。

现代一些火锅店自称山城火锅之鼻祖，未必尽然。据历史而论，并无详细记载可考。重庆火锅应
归于民众，归属于特殊的地理和人文环境产生的特殊饮食文化现象。它起源于晚清，形成于民国
，发展于改革开放之初，兴盛于二十世纪八十年代，可谓各自有各家品味，均不能从一而论之。
到二十世纪之交，重庆又创造了“天下第一大火锅”奇迹。这火锅直径10米，容积31积，可供68
人同时就餐。它的诞生将火锅文化推入了新的进程，是重庆火锅只上提一个里程碑。这个大火锅
获得了上海大世界基尼斯总部认定“大世界基尼斯之最”。

而今，天下第一大火锅虽然是重庆德支离破碎饮食文化公司的象征，但它也是重庆火锅之魂。

重庆火锅的器具

　　重庆火锅的器具较多，大致可分为四类：即锅灶、刀具、用具和餐具。它们必不可少，是重
庆火锅所用的基本器具。

　　１、锅灶

　　重庆目前流行的火锅锅灶主要有以下几种：

　　（１）老式（传统）火锅。它来源于北方。这种火锅主要由锅身、锅座、锅盖、锅耳、火锅
、炉桥等组成。一般用木炭作燃料，火从火筒里散出，由火筒传热沸汤汁。大多是用铜制作，也
有不锈钢、铝、锑等制作的。此种火锅一般用于高档的餐厅酒楼，能与古朴、优雅的店堂相配。
它通常只作为一种菜肴上桌，而不是单吃火锅。其种类主要有菊花火锅、三鲜火锅等。上桌时，
火锅下面要有托盘相垫，以免炭尘下落。

　　（２）专用火锅。分为两大类：即炉座火锅与台面火锅。目前各地专门经营重庆火锅的火锅
酒楼、火锅店等，均设此类专用火锅。炉座火锅主要由各种形式的座子与锅组成。燃料主要有酒
精、煤油、煤气、液化气、天然气、电能等。它的特点是，锅与火口分离，炉座和锅可直接上桌
，点火坐锅；有的还将小型液化气罐与炉架连成一体，工艺造型精巧。而台面火锅是在方桌或圆
桌正中开一方口或圆口，下置炉灶，锅坐其上，燃料用煤油、天然气、电能和液化气者居多。台
面四周放原料及味碟、调料等。台面火锅以用砖砌坯体、瓷砖镶面的为多，利于清扫；还有的用
铝合金或铁皮作桌面，中间挖孔，下用无烟煤炉作热源，但今日大城市的店家少用。

　　（３）家用火锅。其质地和形式不定，铁锅、锑锅、合金锅等均可，一般使用煤油炉或将天
然气、液化气管道、炉具与火锅相配，熬好卤汁，放原料于四周，便可烫食，比较随意。目前许
多家庭已开始用电炉、电火锅等炉具，比较方面。

　　（４）特殊火锅。有两种形式：一是分食火锅，二是隔味火锅。这两种形式的火锅，均是按
照食者的不同需求而设计安排的，可以满足各自的需要。分食火锅可一分为二或一分为四，中间
有一共烫格，其余为分烫格。共烫格温度高，以烫食质地脆嫩、片刻即熟的用料，如毛肚、环喉
、鸭肠等。隔味火锅是盛有两种或三种不同汤汁的火锅，如以太级图、半圆形分开的鸳鸯火锅，
还有三味火锅等，这种分格的框架与锅底焊死，汤汁互不串味。火锅本身的质地，有用锑、铜等
村料制成的，目前以不锈钢的为多。

　　２、、刀具　　　（１）片刀。长方形，刀身窗，刀口锋利，刀片薄，一般用以片肉片、鱼
片等原料。

　　（２）刮刀。体形较小，一般刀也可，用于刮鱼鳞和莲藕、土豆等去皮之用。

　　（３）尖刀。前尖后宽、体轻，剖鱼等作用。

　　（４）竹刀。用竹片做成，血旺、魔芋等划块用。

　　（５）其它刀具。与一般烹饪要求相同，用于原料和调味品的加工等。

　　３、、用具

　　（１）砧板。一般备有身份上，生熟原料加工必须分开。另外还需要配一小砧，板用于对调
味品的加工，如姜末、花椒面、葱花等。

　　（２）瓢。一般也准备两个，舀水和舀原汤用。注意，舀红汤后，要用开水冲净，再舀清汤
，以免影响汤汁色味。

　　（３）漏瓢。分为大小两种，大的用于在锅中取料，或火锅吃后，捞去残料用；小的每人一
把，用于捞食和烫食原料。

　　（４）铁盘。一般用不锈钢做成，有大中小几种规格，主要用于盛装各种用料。

　　（５）汤勺。每人一把，舀汤用。

　　（６）小勺。放在桌旁共用，食者添加盐、味精等共用。

　　４、、餐具

　　（１）竹筷。每人一双，以较长（28厘米）的为好，不宜用导热与不耐高温的金属筷和塑料筷。

　　（２）味碟。瓷器或不锈钢的均可，每人一个，盛调料用。

　　（３）小碗。每人一个，以瓷器的为好，接食原料用。

　　（４）其它类。酒杯、茶杯、饮料杯、餐巾、餐巾纸、牙签等。

重庆火锅汤卤的调制

　　重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制
作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别
，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事
项，就可调制出上等原汤。

　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗
，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县
豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油
、胡椒粉、冰糖和五香料等。

　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增
加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒
调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元
红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜
、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、
降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。

　　重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制
好原汤很有必要。

　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超
过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。

　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。

　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短
，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

　　重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲
片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，
老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，
保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作
煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油
等，也都是为了增加火锅的香味和风味。


　　下面介绍几种基本原汤的调制方法。

（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点
是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介
绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

　　配方一：
　　清汤1500克牛油250克。
　　豆瓣150克豆豉100克
　　冰糖15克辣椒节50克
　　姜末50克花椒10克
　　精盐15克料酒30克
　　醪糟汁100克
　　配方二：
　　牛肉汤1500克牛油200克
　　豆瓣125克豆豉45克
　　冰糖25克干辣椒25克
　　姜末50克精盐10克
　　料酒25克醑糟汁150克
　　配方三：
　　鸡汤2000克牛油250克
　　豆瓣酱200克豆豉50克
　　冰糖50克老姜100克
　　大蒜200克干红辣椒25克
　　花椒25克精盐10克
　　料酒100克醪糟汁100克
　　菜油100克麻油200克

　　以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是：

　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸
出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁
浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是
：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道
。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可
加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

　　上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
　　猪肉汤1500克牛油250克
　　豆瓣125克白糖30克
　　姜50克花椒10克
　　精盐15克黄酒50克

　　此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆
火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂
。下面将其配方和调制方法介绍如下：

　　“清汤火锅”清汤的熬制方法
　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。（１）吊汤

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　鸡肉1000克
　　猪骨1000克
　　猪排骨1000克
　　老姜50克
　　料酒50克

　　１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

　　２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。（
２）扫汤

　　原料：
　　鸡脯肉150克
　　盐10克
　　胡椒粉4克
　　猪净瘦肉200克
　　味精4克

　　制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，
分别用250克鲜汤解散肉绒。

　　２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面
时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中
，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中
熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。

　　熬清汤时应注意以下几点：

　　１、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。

　　２、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味
感减弱。

　　３、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。

　　４、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。

　　５、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

　　上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬
制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将
鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。

　　用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根
据火锅种类和食者口味确定。

　　（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法

　　熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

（１）吊汤

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　牛骨1000克
　　牛肋巴肉500克

　　制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清
洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅
中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去
汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。

　　吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

（２）腩味、熬味

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　郫县豆瓣200克
　　花椒15克
　　盐25克
　　干辣椒50克
　　元红豆瓣100克
　　冰糖15克
　　豆豉25克
　　老姜75克
　　味精250克
　　牛油150克
　　醪糟100克
　　大蒜75克
　　鲜汤3000克
　　猪油150克
　　制作：

　　１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

　　２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油
锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另
下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，
油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

　　３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川
盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤
面上的浮沫，即成原卤汁。

（３）腩熬卤汁应意以下几点：

　　１、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆
瓣巴锅焦化。

　　２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，
添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐
的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，
虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬
卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。

　　３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余
地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰
子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，
即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应
该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤
汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，
那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

　　４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。

　　所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别
，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在
于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫
到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐
者。

　　所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适
度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻
辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。

　　所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，
虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有
弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒
，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能
搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。

　　所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤
汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就
是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味
，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻
辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的
例子。

　　当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名
菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，
只能意会”之感。

　　随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一
系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍
受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量
减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉
到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。

　　目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入
卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法
经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。

重庆火锅的吃法

　　重庆火锅的吃法不同于川菜，它不是像一般菜肴那样，上桌前已经完全烹调好了，端上来就可以吃，而吃须自己操作，自涮自烫；汔得好不好，在于食者的涮烫水平。因此，必须了解与掌握重庆火锅的吃法，才能吃得好。

　　吃法一：烫（涮）。即将用料夹好，在锅中烫熟。其要诀是首先要弄清；哪些用料适宜烫（涮），哪些用料不可以烫（涮），而不是所有用料都可以烫食。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等
；质地紧密、顷刻间不易熟的，则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等；一些不易烫熟的用料，如鸡抓、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等；一些不易烫熟的用料，
如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等，则必须煮食才行。其次，要观察汤卤的变化。当汤
卤滚沸时，可烫食；当汤卤上油脂充足时，可烫食，这样烫食味美又可保温。再次，要控
制好火候。火候过头，食物则老，才候不到，则生。什么样的火候才恰当．；只要烫涮几
次，体公汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况，就可掌握。第四，烫时必须夹稳食物
，否则掉入锅内，一是煮老，二是煮化，捞不起来，前者如毛肚，后者如鱼片。

　　吃法二：煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是：首先，要选择适宜煮食的用料
。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、
魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才
能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海参、鱼片、银耳等。
只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。

　　此外，再介绍一点吃火锅的经验。

　　（一）如何烫食毛肚鸭肠

　　在重庆有一种烫食毛肚、鸭肠的口庆禅：“毛肚要起泡，鸭肠要起圈。”这是火锅老
饕者的经验总结，意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道
理，但并不全面，虽然毛肚烫起了泡，鸭肠烫起了圈，但在卤汁中烫的时间过长，质地就
会变得韧绵，咬不动。因此，在烫食毛肚、鸭肠时，有一些微妙的技巧，如果掌握得当，
就要要脆则脆，随心所欲，其乐无穷。如果掌握不当，就会想脆而不脆，使你不得不望毛
肚、鸭肠而停箸。用重庆话来说：“有点心欠欠的。”

　　要毛肚、鸭肠的质地脆，应注意以下几个方面的问题：

　　１．要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量，即厚薄程度、水泡的时间，然后分别对待。
　　２．烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开，会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。
　　３．毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。

　　４．毛肚、鸭肠浸入卤汁后，最好不离筷子，可烫一会儿，取出汁中一会儿，再烫一
会儿，再取出汁中一会儿，反复几次，这种烫法，其实是在调节温度，避免质地发绵。在
毛肚从汁中取出时，还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡，如果已有水泡出
现，说明火候已经到了。

　　其它吃脆爽的原料，如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等，均得根据各自的性质及受热后
的质地变化掌握。

　　（二）麻辣味的调节

　　虽然是同样一锅卤汁，照理说味感应该是一样的，但是，当你熟悉了一些烫法后，就
会明白，对于辣味是可以自己进行调节的（当然，只是稍强稍弱的调节）。前面已讲过，
辣椒、豆瓣通过油的脂溶后，油中就会呈现大量的呈辣味的物质，而汁水中的辣味就要显
得稍差些，因此，在烫食时，如需要辣味稍弱些，就将所烫原料从滚开处提起（因油都是
在锅边转）如要味辣些，就从边上油处提起。

　　有人怕辣、怕麻，可选择猪腰片、牛肝、簧喉、毛肚、鸭肠等荤食原料，因这些原料
在卤汁中的时间较短，卤汁中的麻、辣味渗透进原料之中还不甚多，还要选择血旺、硬质
蔬菜等素菜类原料，因这些原料的质地比较紧密，卤汁中的麻辣味也不易渗进去。

　　（三）浓茶的妙用

　　凡是吃火锅的人都会按自己的爱好和店主的安排配上一杯浓茶，其中有的用普洱，有
的用龙井，有的用茉莉，有的用沱茶，有的用老荫茶等。特别是老荫茶，既可作为客人饮
用，又可作为掺入卤汁的“原汤”使用。

　　火锅配茶有开胃消滞，解油腻和转换味觉的功能。如感觉到火锅的麻味和辣味有所不
适时，便可先用浓茶漱漱口，再喝上一口，此时食者的味觉便会进行转换，使麻味和竦味
的味感减弱。

　　（四）滚沸、微沸相得益彰

　　一锅卤汁，由于锅底受热面的局限，会出现锅中央的卤汁翻滚沸腾，锅边上的卤汁微
沸的现象，这一滚沸一微沸，恰恰给入烫者提供了方便，有经验的食用者就十分注意分别
利用。滚沸处最适宜那些要求受热急和受热时间的入烫原料，以及原料体积较薄较小，口
感要求脆嫩的原料，如毛肚、鸭肠、腰片、簧喉等；微沸处则适宜那些要求受热缓，受热
时间较长的原料，以及体积较厚、较大，口感要求粑软的原料，如鱼块、脑花、牛筋、海
参等，特别是血旺，千万不能投入滚开处，否则很快就会将血旺冲泡，起蜂窝眼，影响口
感。

重庆火锅的禁忌

　　了解了重庆火锅的吃法，还要掌握好重庆火锅的禁忌，才能吃好重庆火锅，否则仍吃
不出它应有的风味来，甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点：

A.要注意安全。以天然气、煤球等为火锅燃料，必须注意通风换气，避免引起火灾或一氧
化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料，要注意不要汇漏，不要翻倒，以免引起火灾和烫伤。

B.烫食时，不要将食物从火锅中夹出就立即送进嘴中，要抖掉沾附在上面的汤汁，并蘸味
碟，以免烫伤。

C.忌用腐败变质的原料，如死鳝鱼、死甲鱼，以及其它发霉、变质的原料。腐败变质的原
料公产生大量的细菌，食后有害于人的身体健康，特别是在烫火锅中，因有些原料入锅的
时间较短，如选用变质的原料，大量的细菌不易全部烫死，食后很容易引起疾病。　　　
腐败变质的原料带有的异味特别大，用以作为入烫原料，就会使卤汁也串上异味，从而破
坏卤汁的鲜美醇和。

D.忌用某些色素过重并有特殊气味的原料。如瓢儿菜、冬寒菜、蒜薹等，可使汤汁发黑；
而一些淀粉过重的原料，如土豆、莲藉等，要少用，汤汁只可一次性使用。

E.忌在卤汁中放酱油　不少人熬火锅卤汁时，见卤汗的颜色不红或味不浓，就加入酱油，
这种作法也是不可取的。因为酱油在酿造的过程中加入了色泽很浓的糖色，糖色在温度较
高的环境下会变为黑色，如果卤汁中放入了酱油，色不但红不起来，反而会使卤汁变黑，
味不但提不起来，还会使卤汁变酸。

F.忌用发制时用碱量过重的原料

　　有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、簧喉等吸收水分，胀发度在，采用加碱提发的方法，
这是不可取的，更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等，这是一种坑害人民身体健康的
行为，是火锅最忌讳的。用碱发过的毛肚，色变为橙黄色或浅鸭黄色，鸭肠变为鸭黄色或
奶白色，毛肚、鸭肠均呈透明状，眼看很肉实，其实入锅一烫，所吸收的水分又大部分排
出，收缩的程度特别大，质地也不爽脆，所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后，带辣味
的油与碱发生化学变化，使辣味变得极燥，对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性，长期食
用这种火锅原料，只能是有害无益。

G.忌火锅中的原汤装得太满。

　　有的主人为了表示热情，一个劲地往火锅卤汁中放原料，往往一放就是满满的一锅，
这种方法是不可取的。锅中下料过多，原料间互相挤压，很容易将一些质地极嫩的原料压
烂压绒，造成巴底糊锅。原料料过我怨不便于客人烫食，要用筷子在锅中挟起来才能分辨
。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。

H.忌中途加水。　　汤汁要略多备，中间分几次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但
不能加水，否则，汤汁会淡而无味。

I.忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料

　　火锅原料所受热的时间虽然长短不一，但都不会大长，如果原料中的筋络过多，纤维
组织过粗，就会使质地达不到食用的要求，不是韧绵嚼不动；就是起筋索，扯不断。因此
，在选用原料的时候，特别是选用牛、猪肉时更应注意。

J.忌火锅的卤汁变浑变酽

　　火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有：影响入烫原料受热的温度，使之达不到质地上的要
求；并影响原料对味吸收而达不到进味的目的；容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤
的原因是：熬卤汁时掺的汤中的胶质过重；火力一直过大；所烫原料中能引起浑汤的过多
，如脑花、鳝鱼、鱼鳅等。遇到这种情况，要先捞去锅中全部原料，舀一半卤汁不用，另
掺入新的卤汁。

K.忌火力强弱调节无度

　　火力的强弱调节无度，是一件十分扫兴的事情，特别是以煤为燃料更是如此。火力一
直很旺，很快便会将卤汁烧干冲酽，使卤汁的味变咸；火燃不起，或时强时弱，卤汁也时
涨时不涨，影响烫食。

品位重庆火锅

　重庆火锅同著名的川菜一样，所以能够得到迅速发展，长盛不衰，是因为它有“天府之
国”物产丰富的物质基础，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之饮食风俗的影响，在其发展过程中又吸收众家之长，如对东北火锅、山东火锅、广东火锅等，统统实行“拿来主义
”，尤其突出的是在“味”字上做文章，故能促使其成为“味在重庆”的又一杰作。

　　重庆火锅，既是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，也是饮食文化的一个内容，它具
有以下几个方面的特点。

　　一是烫

　　重庆火锅的燃料很多，木炭、煤油、天然气、液化气、电源等广泛应用，热量大而稳
定，热传导方式各有不同，但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸之中，食者边烫边吃，所
挟烫食物原料离开汤汁时间很短，一下之又放入味碟之中，充分保证了原料的热度，并同
味碟中的调味品有机结合，又热又鲜，十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一
热当三鲜”。

　　二是鲜

　　重庆火锅的汤卤调制十分讲究，所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤
卤、白汤卤，所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些
物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味，加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆
瓣、料洒等，使其鲜味更浓；另一方面，凡入火锅烫食的原料，都很新鲜，无异味，现做
现吃，如海鲜火锅中的大虾、海蟹，均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物，鲫鱼火锅
所用鲫鱼是用活鱼现宰现做，即烫即食，活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食，这样就使原料
的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜，真可谓鲜上加鲜，鲜浓味美。

　　三是味适众口

　　四川火锅最初的卤汁是以麻竦为主，只放些豆瓣、姜、蒜花椒等调料，对人刺激性大
。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，即增加了鲜味，又减轻了刺激性。有
的火锅品种，从种种不同的汤汁，到各式各样的调味料，数量可达３０多种，可谓各味俱
全。近年来，利用原料的变化，又产生了多种味道的火锅，如啤洒鸭火锅的啤洒风味，酸
菜鱼火锅的酸菜香味，海鲜火锅散发出的海鲜味等，是在其原有麻竦味基础上的一种发展
。此外，附属于重庆火锅的味碟也有多种，如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等调制成的味
碟，适应了人们不同口味的需要。因此，以麻竦为基础并辅以其它众多味型，使之具有较
广的适应性，是重庆火锅的一个新特点。

　　四是“啥都敢吃”

　　有人诙谐地说，当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机，地上跑的不吃火车”，其它
什么都能吃。当然这是玩笑话，不过重庆火锅确是选料广泛，独具一格。老火锅－－重庆
毛肚火锅，以毛肚为主，后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅，已被人赞不绝口了，可是，重
庆火锅走到成都，走到全川乃至全国，却把范围扩大了：什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥
牛火锅、竦子鸡火锅、蛇肉火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。
放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果
等，真是“各取腹所需，各吃口所长”，随心所欲，无所不有，啥都敢吃！

　　五是精益求精

　　重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求，质量上乘，力求新鲜，如豆瓣必须用
郫县豆瓣或元红豆瓣，否则，味道不够；酸菜鱼火锅所用的酸菜，要用新鲜的泡酸菜，否
则，咸鲜味不浓。刀工应该出自高手，肉片、腰片、鸡片要片得大而薄；环喉、肚梁、鸡
肫要剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致，整齐美观。摆桌面也有讲究，先汤
食的原料离锅近些，反之远些，原料有主有次，主次分明；大小盘子，围住火锅，如众星
拱月，十分好看。总之，从备料到烫食，必须有条不紊，一丝不苟，使食者感受到其特有
的韵味，犹如欣尝了一首名曲，回味无穷。

　　六是乐在其中

　　重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火
锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！宋人林洪说吃火锅有“
团圆热暖之乐”，清诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，正是这
种乐趣的写照。但是，重庆火锅最妙的是四季皆宜，越热越“烫”。一般人通常只是冬天
吃火锅，而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大“火炉”之一，夏天山城的气温高
达38℃，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。成都人也不顾三伏
天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹电扇，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过
夏日锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯扎啤、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，
令人有飘飘然之感。究其原因，不少人解释为：一是气候阴湿多雾，吃火锅以驱湿气；二
是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲重庆人夏天吃火锅有如词家中之“豪
放派”，“或如武松打虎式”，“颇有梁夫人击鼓战金山之概”。乐吃火锅是重庆人性格
需要，口味需要，去除潮湿的需要。

　　七是养身怡年

　　重庆火锅选料丰富，四季所产这许多食物原料均可入馔，如各种肉类、禽类、水产品
、时令蔬菜，营养丰富，均为人体所必需。加之，四川火锅不是将大部分原料提前下锅，
而是直接烫食，一夹一涮，便可食用，其营养素大部分未损失，既鲜嫩可口，又有益于健
康。从品种上看，从比较单调的毛肚火锅，清汤火锅等，发展到啤酒鸭、竦子鸡、海鲜甲
鱼等火锅，其滋补强身作用大为增强。特别是新发展起来的许多药膳火锅，已逐渐被人们
所接受，常吃常受益。如近年出现的溢补药膳火锅，根据“天人相应”的原理，在火锅中
加入人参、黄芪、当归、枸杞、大枣等中药，把火性与补性结合起来，食后出一身汗，五
脏功能尽调，既补气壮阳，又养血祛火，相得益彰克服了一般火锅因燥热给人体带来的某
些不适。

　　八是方便随意

　　重庆火锅不像一般吃川菜那样，先冷菜后热菜，中间要上汤，有一定的程序，它比较
随意，一只火锅卤汁熬开，随意配料，有什么烫什么，可丰可俭，可荤可素；味碟也随意
制作，或麻竦，或咸鲜，或酸甜，有的干脆一碗白开水泡去辣味食之；火力可以随意调整
，可大可小，要吃嫩，要吃老，自己掌握；还有它占地较小，在家庭厨房、在客厅，甚至
在院子里都可以吃，至于小型火锅“麻竦烫”就更加随意方便了，小沙锅、小铁锅、小铝
锅均可，加入卤汁，将海带皮、豆腐干、鹌鹑蛋、香菇片、香肠片、牛肉片、土豆片、鸡
鸭杂碎等，用竹签穿好，放入卤汁中烫熟即食。

　　九是可治小病

　　重庆火锅由于其原料和配料的作用，滋补、药膳火锅以外的火锅，大部分进食者吃后
感到身体舒适。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减
轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；食
欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。具体分析其原因，这可能与
众多调味品的功效有关。比如：

　　花椒：所含有的麻味素能刺激唾液分泌，有助于消化和杀菌，使汗腺畅通，起到开胃
健脾的作用。古医书记载：“椒目入药，除风顺气，明目生发，散寒除湿，解郁积，消宿
食，杀蛔虫，去寒痹，坚齿岁”。

　　干辣椒：辣椒内含有一种叫竦椒素的结晶化学物质，这种化学物质可以促进入的血液
循环。辣椒中还含有丰富的维生素Ｃ和Ａ，可促进胃液分泌从而增进食欲。

　　大蒜：《随息居饮食谱》中记载：大蒜有“生者辛热，熟者甘温，除寒湿，辟阴邪，
下气暖中”等功效。

　　豆鼓：《本草纲目》中说：豆鼓有消食化滞，发汗解肌，除顺平喘，驱风散寒的作用。

　　老姜：中医学认为：生姜味辛性温，入肺、脾、胃经，有发汗、驱风、散寒等作用。
姜内含有挥发性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分，除调味增香外，还能增进入的食欲。

　　其它调味品如醪糟、豆瓣、绍酒等都具有帮助消化，增进食欲的功能。


歡迎留言: |

文章来源: 稳定剂 于 2004-02-11 09:27:24 What is English name for 稳定剂?
Sugarlady 在她的草梅蛋糕中提到“穩定劑“,請問有誰知道穩定劑
的英文名﹖我每次做的奶油蛋糕都化的很快。我想試試放一些穩定劑。謝謝。

应是whipped cream stabilizer
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 10:09:46

适量洋菜粉可提高奶油的溶点而不改变味道
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 11:57:10
主要因为是洋菜粉本身没有特殊味道。塔塔粉则不然，加塔塔粉会使奶油有酸味。

忘记告诉你，最好用的稳定剂是洋菜粉（Agar)
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 10:44:23
将洋菜粉加入奶油里打发就好了，至于加多少要自己控制。
洋菜粉（Agar)是用来做果冻的东东，加多了就成果冻状了。

西人店里有卖:Agar Agar Powder
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 12:59:20






歡迎留言: |

文章来源: 猫版樱桃小丸子 于 2004-02-10 23:56:16
BUTTERMILK能喝吗？
喝起来和国内的乳酸奶一样的味道呀，可是外国人说是做蛋糕用的
因为喜欢喝，而且通便。请问大家，它能喝吧？

所有跟贴:
• 当然,德国有各种原味和果味的卖.被人为是健康食品. - 老恐龙 (0 bytes) (12 reads) 2004-02-11
• Buttermilk就是酸奶 - dinweiyi (265 bytes) (21 reads) 2004-02-11
Buttermilk就是酸奶
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 09:39:40
Buttermilk跟中国人喝的酸奶是一样的。是牛奶经乳链球（Streptococcus lactis）发酵而来，当然可以喝。
你可以自己做。用买来的新鲜Cultured Buttermilk（6-8 OZ）为引子,加3杯新鲜全脂奶，一起倒入消毒好的玻璃瓶内，盖好。室温下24小时，就可食用（剩下的放入冰箱保存）。






歡迎留言: |

--野薔

昨天看了桂花J的粢饭包油条。很馋，很回忆。
不过觉得以前从来没有吃过一整只。
于是给桂花J瞎建了个议，说切了节“卖”。
晚上看到桂花J回帖，说介个主意好。
一高兴，就继续想。

夜晚~~~(故事来了)

老也睡不着。
想着那粢饭油条该切多长好呢？一口SIZE？直切？斜切？
悠悠忽忽~~~
眼前一块块的粢饭油条全变成了SUSHI~~~@@@&&&
晃晃脑袋，又变成了早晨新桐那片SUSHI阵营。
再晃，
又变回到糯米油条一节一节。循环。
它俩 咋 长得这么象呢？
啊~~~~~~(不是尖叫，是那种领悟的，被点了穴一般的)
这糯米包油条就是俺们中国的SUSHI嘛！

我有好多朋友好这一口。常听她们讨论说，糯米包紧不容易。有人说用布裹；有人用塑料膜团。
以后，我就告诉她们，直接用卷SUSHI的小竹廉好了。卷卷压压---方的圆的水滴形的，都可以做得到吧？

我好笑。看看时钟。正正13点 ：(

(点击下面的链接看跟贴)
昨夜的幻觉%#$&%$@##%

歡迎留言: |

文章来源: dinweiyi 于 2004-02-09 09:31:45 面筋粉（谷朊粉，Gluten）

面筋粉（又称谷朊粉）主要含麦胶蛋白和麦谷蛋白。主要用途为食品添加剂。加入面粉改变面粉中蛋白质含量比例（提高面粉的筋度），以适应面制食品需要。可以用来加工面筋，作为动物饲料添加剂等。

小麦面粉中的蛋白质有四种：麦胶蛋白（约占小麦总蛋白的39%），麦谷蛋白（约占49%），麦清蛋白（约占4%），麦球蛋白（约占8%）。

麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水为面筋性蛋白质。麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水，为非面筋性蛋白质。

麦胶蛋白不溶水于，分子量小，以单分子形式存在，呈球形，湿的麦胶蛋白富有延伸性、粘性（加少量食盐时，粘性更强），但弹性小。
麦谷蛋白不溶水于水，分子量大是高分子蛋白，呈纤维状。湿的麦谷蛋白凝结力强，但无粘力、具有弹性、而延伸性小。

[ 我记得有一次你的帖里提到面筋的热量(卡路里)不高？请教。谢！ - 野蔷 ]

一克蛋白质可产4卡路里的热量，与一克糖产生的热量相当（4卡路里）。因为蛋白质要转换为糖或糖代谢的中间产物才能被氧化产热。

一克脂肪可产9卡路里的热量。
歡迎留言: |

文章来源: dinweiyi 于 2004-02-04 08:53:00 有关麦芽糖

麦芽糖(Maltose)也叫饴糖，是淀粉水解(酸或酶)而生成 alpha-葡萄糖二糖。糖果中用麦芽糖主要是取其柔软的物理性状。但纯麦芽糖和蔗糖(葡萄糖-果糖二糖)相似，麦芽糖的柔软是因为它是寡糖，单糖，和双糖的混合糖(以麦芽糖为主) 。从理论上讲，你在用蔗糖熬糖时加适量的淀粉(淀粉在高温下水解成短链寡糖)，可以得到和市售麦芽糖一样的效果。至於要加多少淀粉才合适，要实践一下才知道。

市售Corn Syrup 是用玉米淀粉酶解而成的葡萄糖单糖，有的还用葡萄糖歧化酶转换为果糖(约42%，High fructose corn syrup) 。单糖的物理性状与双糖还是有区别的。


我给你看一个我的文不对题的想法哈(图)

根据妈妈以前的经验，在买不到麦芽糖的情况下，就用糖果加一点水熬了来做米花糖、花生糖之类。
我就，呵呵，呵呵，有点不好意思往下说乐：
万圣节的时候，我家剩下一些没有发送完的糖果,
赫赫，能猜到我要说什么了吗？
我就把它们熬了熬，做了一些瓜子糖。味道很好呢，都不用调呀，就有草莓味，菠萝味(不许笑！)(老公挑出了几粒root beer的，认为那个味，也许不搭)
corn syrup能不能做呢，我没有试过，更没有化学脑瓜去分析。我就琢磨了：这糖果呢，常温下是固体；而corn syrup吧，常温下是液体嘛。嗯，所以就选用糖果了，做成的瓜籽糖，我要它常温下是固体呀。
我的脑子，呵，很简单的说。
各位，从我的试验里，能不能分析出什么呀？

所有跟贴
• 我可真服了MM你了。你的脑筋还真好使呢。居然做出这种糖！ - amethyst~ (42 bytes) (24 reads) 2004-02-04
• 当然能分析出了，结论就是，野蔷姐姐是有十个心窍的MM~:D - 为大为 (251 bytes) (46 reads) 2004-02-04
• 是水果糖吗? - greenonion (113 bytes) (14 reads) 2004-02-04
• WOW！看你的糖，我嘴巴都合不拢了 - dinweiyi (68 bytes) (28 reads) 2004-02-04
• 哇呜!绝顶聪明！申请专利！ - da-shaguo (0 bytes) (2 reads) 2004-02-04

文章来源: dinweiyi 于 2004-02-06 09:11:20 To爱厨：有关麦芽糖

昨天较忙，没能及时会贴，望谅。

水饴为高麦芽糖浆(40-60%麦芽糖， 2-7%葡萄糖)，无色，透明度高。对热和酸比较稳定，熬温高。常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，加热时不易发生美拉德反应，低甜度(为蔗糖的50%)，吸湿性比蔗糖小。

一般的麦芽糖含麦芽糖低，杂糖多(麦芽糖30-37%，葡萄糖35-43%，麦芽三糖~10%，寡糖15%)，淡黄色，透明度低。

糖果生产中水饴多用于生产硬糖，着色好；而麦芽糖多用于生产软糖。

家庭做糖果一般没有太多讲究，选用一般麦芽糖就好了。如果想糖果硬一些可加少许蔗糖。希望回答了你的问题。

[好深奧的。要來回想，反复想：)不過還是不懂“美拉德”反應？- 野薔 ]

那都是国人拿来吓人的玩艺

其实美拉德反应就是褐变反应(羰氨反应, Maillard reaction，Browning reaction) ，因由L.C.Maillard(法国)1912年发现而得名。

羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。羰氨反应的条件是蛋白质的氨基（-NH2) 和糖的醛基(醛糖)或酮基(酮糖)，反应后产生黑色素(melanoidins) 。


歡迎留言: |

来迟了的汤圆--四-物-清-爽-汤-圆 (图)

包得很好喔！皮薄，也均匀~~~

我最喜欢放桔皮屑的是豆沙馅，不知你试过没有？
另：
刨桔皮的办法，一般不是从里面去掉白的一层，很难去净；
而是从外边轻轻刮取一点儿橙黄的。
工具可以用西人专用工具zester；没有的话，就用刨子的最细一面。
谢谢！ 歡迎留言: |