野薔讀網 My Surfing Notes

根据美国加州科研人员研究发现，高温烹调或油炸的肉食中合有突变源，研究人员应用单克隆抗体，对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验，结果测出10种 致癌化合物，这次研究证实，突变源不是由於炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成份在加温200℃以上时的产生物。在研究过程中，研究人员还发现，当肉食加温150℃时，只有产生少量的突变源，如果加温200℃以上时，肉食中自身产生的突变源就会随之增多。现介绍几种效果较好的消除煎炸食品和油渣中的多种致癌物质的有效办法。

（一）煎炸食物时要严格控制油温，煎炸食品时油温最好控制在150℃以下，火不要烧得过旺，煎炸鱼肉时不要连绩高温烹炸，要采琢经常间断的煎炸方法，控制油温最高不超过150℃，这是消除煎炸食品中的杂环脸和突变源等致癌物质最有效办法。如果油温超过200℃，煎炸时间不要超过2分尘。

（二）在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防杂环腔和突变源的形成。

（三）煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对於颜色深、大油腻，味道不好和已经发霉变质的煎炸食品，不可食用。

（四）油炸食品时油连续使用不可过长，应及时换添新油。油个大，泡沫多的油不可食用。

（五）经油炸食品後的食油用後要马上过滤，以除去分解物质，以延长油脂使用寿命。

（六）煎炸时最好使用部分氧化过的植物油加入抗氧化剂的油来煎炸食品。

（七）如能在真空减压下油炸食品，油不会引起酩败。

（八）经过反覆煎炸使用的食油合有大量的突变源和过氧化脂质，不可食用。

（九）患肝修疾病者，由於阻汁分泌减少，脂肪不易被消化，不宜多吃煎炸食品和油渣，中老年人和肥胖症、血脂高的人也不宜多吃煎炸食品和油渣，以免更加肥胖或加重病情。

（十）不要把煎炸食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的过氧化脂质就越多。

（十一）煎炸食品，一次不可炸制过多或购买过多，也不宜久贮，最好现炸现吃。
(去除煎炸致癌物)

野薔按：

1) 了解比不了解要好。看來油炸東西盡量少吃。不得已饞了也要控制數量。自己做的話，掌握油溫，高溫狀態下不要太久。
2) 換算成華氏溫度，150度C=302度F； 200度C=392度F。 歡迎留言: |

老厨师:牛肉用洗厕所用的去污粉泡才鲜嫩

　　“‘食粉’是洗水池、厕所的去污粉，但牛肉只要用它腌制，就立刻变得鲜嫩无比……”昨日（15日），从事厨师行业十余年的王猛爆出了令人震惊的厨房黑幕。
　　
　　 化学制剂用在菜里
　　
　　王猛说，他在沈阳市很多大中型酒店都工作过。“现在，我再不把饮食行业的黑幕揭露出来，实在无法原谅自己，这对人们的身体危害太大了！”王猛忧心忡忡地说，“你知道有些牛肉为什么那么嫩么？以杭椒牛柳这道菜为例，‘食粉’本是一种化学制剂，是洗水池、厕所的去污粉，牛肉只要用它腌制，就立刻变得鲜嫩无比，几乎用水一烫就熟，越老的牛肉放得越多。”
　　
　　 王猛还提到了其他一些高档食品中添加化学品的“猫腻”：“海参用碱水加盐煮熟后‘出数’，还不易坏、鱼翅放颗粒状碱1500克能变2500克……”
　　
　　 “色素也是很严重的问题，有的色素对人体有害，但价格便宜上色效果又好。许多酒店都用色素给锅包肉等菜肴上色。”王猛摇着头说，“厨房的黑幕还很多，调味品不合格、固定用具不消毒、特价时以次充好，甚至有的厨师没有健康证……”
　　
　　 “食粉”包装写着“去污”
　　
　　 昨日，记者以某酒店采购人员的身份，到皇姑区北行农贸市场暗访。
　　
　　 在楼下左侧一家调料品档口里，记者看到了“食粉”的踪影，介绍赫然写明去污剂的字样。业主称，放多了嘴里不是味，少放点吃不死人……
　　
　　 “大红和橙黄（有害色素在厨师行业的叫法）有么？”在北行农贸市场二楼，记者问一位女业主。
　　
　　 “这里没有，货在库房里面，你要是买少了我跑一趟不值得。”女业主说。
　　
　　 在和平区西塔地区化学品商店集中地，记者也轻易就买到了化学制品。
　　
　　 每个炒锅旁摆着色素
　　
　　 昨日下午，在知情人带领下，记者来到太原北街一家饭店后厨。
　　
　　 在这里，“食粉”摆在调味品架子上面，每个厨师炒锅旁还摆着记者暗访农贸市场时看到的色素，一位厨师正将色素放入菜中调色。
　　
　　 “这是干嘛用的？”记者指着“食粉”问旁边一位厨师。
　　
　　 “喂肉的呗！进口的，外国人都用这个，要想肉嫩就得喂。”一位厨师振振有词。（杨光）
　　
资料来源新民晚报 歡迎留言: |

金华火腿又称浙江南腿，是我国三大著名火腿之一（其他还有云南的云腿、江苏的北腿）。金华火腿历史最久，名气最响。金华火腿始于唐，盛于宋，已有1200多年的历史。

相传北宋末年，金人大举入侵中原，俘获了徽、钦两帝，小康王赵构心慌之中南迁商丘，号称高宗。祖籍浙江金华的名将宗泽见局势紧张，决心收复失地，就在家乡金华招兵买马，他所率的“八字军”英勇善战，收复了大量失地。义乌县农民将当地所产的大量“两头乌”良种猪肉犒劳众将士。可这么多猪肉要用船运到河南，得走半个月之久，猪肉肯定要变质。这时宗泽想出了个好办法，将硝盐撒在猪肉上，腌渍起来。腌好后将一大船猪肉运到了目的地，打开船舱一看，所有的猪肉全部变成红色，发出一股扑鼻的奇香，烧熟一尝比鲜肉味还美。宗泽将这种美味无比的两头乌肉献给宋高宗赵构，赵构大为喜悦。他一面饮着御酒，一面品味猪肉，赞不绝口。赵构高兴地说：“这不是猪肉，这是火腿！要不它怎么这样火红呢？”高宗皇帝还赐名为“金华火腿”。

金华火腿从清朝光绪年间，行销欧美、南洋各地，曾在德国莱比锡举办的国际博览会上获金奖。后在1915年巴拿马万国商品博览会上，又荣获一等奖，被公认为世界三大名火腿之一（另两类分别产自德国和意大利）。1981年被评为全国优质产品，荣获国家金质奖章。金华火腿所以驰名中外，首先是因为它选料严格，用金华特产“两头乌”猪的后腿制作，这种猪以颈臀两部乌黑、身段四腿雪白为典型特征。选料时要求皮薄爪细、腿心饱满，精多肥少，大小适中，以5千克左右的后腿最为相宜。

金华火腿的腌制加工极为精细，从选腿开始，要经过修边、上盐、洗晒、发酵、整形等五道工序，费时10个月。该火腿以色、香、味、形等“四绝”而闻名于国内外市场，皮色黄亮，香馨清醇，味鲜脆嫩。金华火腿最易走油、生虫和变味，所以保存火腿时，一定要猪爪向下，置于通风阴凉处，并且用菜油和面粉，调成糊状，抹在上面。当然，现在有冰箱了，放在冰箱里最好不过了。(中国美食传说与烹饪)

野蔷按：

在美国，买不到金華火腿，就只好吃吃意大利的了。所幸，這也是和金华火腿共享盛譽的世界三大名火腿之一。我想，說的應該是Prosciutto吧。 歡迎留言: |