野薔讀網

2004-11-18

 

傣家酸笋


  云南地区的傣族有食酸笋的习俗。形成这个习惯有两个原因,一是傣族居住的地方气候炎热,食酸能防暑解热,因此傣家大部分菜肴都带有酸味。二是傣族居住地区属亚热带湿热气候区,竹林随处可见,竹笋取之不尽。因此每家每户都要腌酸笋。没放辣椒腌出来的是雪白色,放了辣椒腌出来的是暗红色。

  制作酸笋的方法是,取净笋切丝,放清水中漂一下,捞起装进干净的缸里,用力压紧,封口,放置十天半月就可食用。在腌制中不能沾油。放辣椒和盐腌的酸笋可以生吃,不放配料的酸笋要煮了才能吃。酸笋不但是调味品,而且是一道味道独特的菜,滋味鲜、酸、嫩、脆。不管什么菜放了酸笋就会改变原来的风味,妙不可言。酸笋煮肉,肥肉一点不腻。还能煮鱼、牛肉、鸡、青菜等。

  酸笋不仅味美可口,而且对身体有好处,傣家人说:常吃酸笋能减肥。
(傣家酸笋能减肥 东方网)

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2004-11-17

 

法式薄餅


法式薄餅吃法和做法都很多。點擊鏈接觀看。

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此点是著名的法式西点。100多年前,法国沃尔斯·爱德华王子家雇用了一位年轻的厨师亨利·查本特。有一次,亨利把桔子、糖、黄油和白兰地酒等混在一起,调制成一种油煎饼酱汁,不料酱汁遇火顿燃,亨利尝了尝这酱汁,发现味道很好,他急中生智,把酱汁放在油煎饼上,又加了些有香料的甜酒,上酱汁再烧一会儿。爱德华王子很喜欢这种新甜点,并用和他一起进餐的苏姗太太的名字来命名,称之为“苏姗油煎饼”。从此,这道西点广泛流传。

原料配方:面粉400克鸡蛋3个牛奶500克黄油100克猪油200克砂糖100克食盐少许桔子1只红葡萄酒50克白兰地酒50克

制作方法:
1.将鸡蛋、牛奶和盐放在一起搅匀。分几次加入筛过的面粉,每次加进的面粉需调成匀细的面浆,才可再加面粉,并对入溶化的黄油。
2.桔子挤出汁水,表皮斩成碎末,加入碎糖和红葡萄酒,倒入溶化的黄油,调匀即成桔子酱汁。
3.在平底煎锅内放少许猪油,烧至七成熟,倒入面浆,煎成淡黄褐色,翻个儿后,将另一面也煎成相同的颜色,即成油煎饼。
4.将油煎饼抹上桔子酱汁,倒上白兰地酒,把锅侧一下,让下面的火焰碰到白兰地酒,使锅里的桔子酱汁烧的灼热,取出放在点心盘内,即可食用。(摘自苏姗油煎饼)

野蔷按

這一款的特點是有白蘭地酒。
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2004-11-16

 

羊肉


隆冬时节,羊肉可以说是餐桌上的宠儿。一家人围炉而坐,喝一碗羊肉汤,来一锅羊肉火锅,不仅驱寒暖心,而且能补益身体。

说起羊肉,不禁想到清代诗人袁枚的一件趣事。有一次他设宴招待客人,席上有好几样羊肉做的菜肴,但客人嫌有膻味,动筷者甚少。袁枚笑着对大家说:“羊肉之味,美不可言,你们怎么都不吃呢?从古人造字而言,美字从羊,鲜字从羊,羹字也从羊,就连吉祥的祥字,也离不开羊,可见凡山珍海味,均不及羊肉味美也。”大家听后,满堂大笑,纷纷举筷,争相品尝。在历史上,羊肉的吃法也是各式各样的,如满族的“全羊席”,回族的“羊汤饭”,维吾尔族的“烤全羊”。

羊肉还是冬令绝佳的食疗保健品。据现代医学研究资料显示,羊肉含有丰富的蛋白质,脂肪,维生素B1、B2及PP(尼克酸),无机物钙、磷、铁、钾、碘等成分,营养十分全面、丰富。在祖国医学文献中,也有羊肉补益健身的很多记载。《千金方·食治》说羊肉:“主暖中止痛,利产妇。”《日华子本草》说它“开胃肥健”。《日用本草》说羊肉能“治腰膝赢弱,壮筋骨,厚肠胃”。《本草纲目》则称羊肉“暖中补虚,补中益气,开胃健身,治虚劳寒冷,五劳七伤”。汉代著名医学家张仲景的“当归生姜羊肉汤”(精羊肉25O克,当归30克,生姜15克),就是以羊肉为主,配当归之润,补血活血通经,配生姜温胃散寒,该方温中补血,祛寒止痛,不仅对妇人产后血虚、头昏乏力、腹中寒冷隐隐作痛有很好疗效,而且配上杜仲、枸杞、淫羊霍等对年老体弱、肾虚腰痛、阳痿及慢性气管炎、肺结核、慢性腹泻引起的营养不良以及贫血遇寒怕冷者也有效果。此外,用羊肉与党参、干姜同煮食,可治脾胃虚寒之反胃呕吐、腹痛喜按、大便溏薄等症。如用羊肉煮萝卜,则可消痰止咳,温中益气。但羊肉性温,故有外感时,或素体痰火湿浊较重,或患有严重皮肤病者当忌用。

除羊肉外,羊肺、羊肝、羊心、羊肾、羊乳、羊骨、羊石子等对人体都有一定的补益作用和药用价值。
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(冬令进补话羊肉)
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2004-11-14

 

魔芋知識与烹飪


  又叫磨芋、花秆莲、麻芋子、蛇头草、花秆天南星等。它同芋头同属一个家族,在植物分类上属天南星科。魔芋是一种低热量、高纤维素的传统食品。近年来,魔芋食品以它奇特的保健和医疗功效而风靡全球,并被称为“魔力食品”。
  
  魔芋含有独特的营养。据分析,每百克魔芋球状大茎中,含葡萄甘露聚糖高达50克,还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克,脂肪0.1毫克,钙45毫克,磷272毫克,铁1.6毫克,锌2.05毫克,锰0.88毫克,铬0.25毫克,铜0.17毫克,葡萄甘露糖744毫克。近年来的研究证明,魔芋中所含的葡萄甘露聚糖对降低糖尿病人的血糖有较好的效果,因其分子量大,粘性高,能延缓葡萄糖的吸收,有效地降低餐后血糖,从而减轻胰岛的负担。又因它吸水性强,含热量低,既能增加饱腹感,减轻饥饥饿感,又能降低体重,所以它又是糖尿病病人和体胖减肥者的理想食品。(中国食疗网)

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魔芋食品烹制加工的基本方法
  提示:魔芋糕在制作前,均需用清水冲洗后,放入开水中预煮2~3分钟,捞起,沥水(以下家常菜谱参考中均如此),加入您喜爱的佐料或者配菜,即可炒、炸、煮、煎、烤、烩、煨、卤、凉拌等,也可根据个人口味随意调配佐料,或配中式、日式、西式等各式风格的美味佳肴。
  魔芋糕在烹饪前可以任意切成薄片,条、丝、丁、块等形状,以便更好地使调味品进入渗透更充分。魔芋食品有较强的韧性,烹饪时无须担心会煮融或煮糊。魔芋糕柔而有弹性,外观洁白晶莹,口感爽滑脆嫩,久煮不糊,适宜与多种菜肴配制出各具风味的特色菜。在与其他菜料同时入锅烹制无任何仿碍,无论烹制时间长短,味道均佳。
  【唯一禁忌:切勿在冰箱冷冻室冷冻】
(魔芋菜肴图)
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