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一天，老板临近饭口，突然要宴请客人，并点名要“煎黄花鱼”。厨娘一看，库内没有黄花鱼，现买已经来不及了。还好，前一天煎过的鱼还有一条，但要是凉着上，老板肯定不满意，要是重煎恐怕会出现外煳里不透，就更失去煎鱼的特色。情急之下，她便在锅内加了些酱油、食盐、料酒、清汤等调料，放入已煎好的鱼慢火煨透，又慢慢收干汤汁，盛入盘内端了上去，老板一吃，与往常的煎鱼大不相同。虽然没有煎鱼那样焦脆，但在香鲜之外又增加了绵软滑爽、味入肌理的风味。于是便将厨娘找来，问她怎么做的，厨娘如实回答。老板又问这叫什么做法，厨娘便根据胶东人把“饼干”一类的干制食品回潮了叫“塌”了，告诉老板叫“锅塌鱼”。后人认为“塌”字不准确，便根据在锅用火滋润的情形，创造发明了“熠”字。以后不仅“锅塌黄鱼”成了鲁菜的名菜，“塌”字也成了任何字典都查不到的一个烹调专用字。后来，人们又在此基础上创造出“锅塌”、“滑塌”、“松塌”、“香塌”等各种简便实用的烹调技艺，并研制出“锅塌鱼盒”、“塌肉片”、“锅塌豆腐”、“滑塌鱼片”等脍炙人口的名菜佳肴。
最早的厨娘与锅塌黄鱼 文/陈学真

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锅塌黄花鱼
典故与传说：明朝万历年间，胶东福山县有一富豪，极喜欢食鱼虾之类，于是，特聘请了当地一位很有声望的女厨为他当厨。次日，女厨师由于外出办事回来晚了，结果将“油煎黄花鱼”没做熟，富豪大为不满，让厨娘重新制作。厨娘想，将原鱼再煎恐怕颜色太重，如果重新制作，时间就会太长。于是，眉头一皱，计上心来，弄了点葱、姜、花椒、大料等调料，烹锅加汤，将原鱼下锅炖，待汁全部火靠尽，鱼已熟透，便盛盘上桌。那富豪吃后便觉得鲜香味浓郁，与往日所食不同，于是，此后富豪就常让厨娘做锅塌黄鱼吃，此菜因此而成名。
传统名菜古今版 佚名

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　那麼巧，寫完了熏黃魚之後，看書時忽然看到和黃花魚有關的故事。那是老北京叢書系列裏的一本，是周家望著的《老北京的吃喝》，在第二章裏說：「睿王府吃黃花魚就獨出新裁，叫煎串黃花魚……這裏的串，是串屜兒熱熟東西的串。做這個菜，先把魚給掇乾淨，在魚背上劃三刀，刀口上抹醬油，待醬油味兒浸到魚肉裏，下油鍋煎，油別太熱，煎罷盛出裝碗，在魚身上澆高湯，配上清醬肉絲、熏鴨絲，灑上、薑、海米、香菇、玉蘭片和鹽糖少許，最重要的是別忘了佐以鮮花椒蕊……最後把撒好花椒蕊的魚上籠屜稍蒸，老北京把上鍋熱東西謂之串一下，先煎後蒸，所以叫煎串，魚未入口，已有香氣襲人，乃是魚香、湯香、花椒蕊香三香合一，渾然天成，芳醇無比。」

　文中還談了以前北京的老宅門裏，家家都在院子裏種花椒樹，每年陰曆四月，當花椒樹開花的時節，街上便有挑擔推車的小販沿街叫賣「哎嘿，黃花魚哎！」看來黃花魚是最能和花椒搭上口味，並不是清朝的王家特別的發明。

　這是清末王府中人吃黃花魚的方法。有一道「鍋塌黃魚」，是山東菜，是在明朝就有的吃法，是不經意的發明。話說明朝的山東福山縣裏有一位愛吃海產的富翁，他家用的是一位很有名望的廚娘，有一天，廚娘因為外出遲歸，所以到了開飯的時間，端出來的煎黃魚還未熟透，富翁大為不滿，要廚娘端回去再煎。廚娘心想再煎的話，魚的顏色便難看了，重煎一條的話又費時間，怎麼辦？不愧是有名望的廚娘，稍一思索，便用薑花椒八角來開鍋，然後加上高湯，把魚放進去煨至收汁。再端上桌時，富翁只覺味鮮香濃，大為開胃，更對廚娘讚不絕口。

　山東人把酥脆的食物再回鍋或煎或蒸至軟，稱之為塌。鍋塌黃魚，便從此成為山東名菜了。

吃遍天下﹕吃黃花魚的方法 薛興國

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