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廣東和香港式茶樓點心之糯米雞

　　"糯米雞"是廣東和香港式茶樓點心之一。但今日這些"糯米雞,',都不是真正的"糯米雞",只可稱為荷葉包糯米飯而已。今日的"糯米雞,',是先煮熟一窩糯米飯,然、後將荷葉攤開在工作台面,先把一塊糯米飯鋪在荷葉之上,然後將為肉及其他餡料放在上面;再將一大塊糯米飯鋪在上面,把糯米飯包裹飯餡,最後包以荷葉而成。今日的"糯米雞"是各種材料都已煮熟的,包好之後再蒸熱便可供應市場。故實際上是"包荷葉糯米飯,',而不是真正的"糯米雞"。

　　真正的"糯米雞"比現時的"糯米鶴"細隻很多,製法是把生糯米浸透,用包子的方法製成。它們不同於子的是子是用草綁札,及放在水裏來烚。正式"糯米雞"則不用草繩綁紮,只要包好了,便可隔水蒸熟。因此真正的"糯米熟"不能太大隻,否則不易蒸熟。同時因不用防腐劑的棚砂,故不能隔夜,要即日蒸,即日賣。但它比子味美和有益,糯米在蒸熟成飯時, 餡內的雞汁滲入糯米飯內,特別好味。

據說香港有這種正式的"糯米雞"出售的酒家,是隨園酒家。隨圍酒家位於石塘咀的德輔道西,是香港唯一的真正園林酒家﹒在"塘西風月"時期,它是一間著名的酒家。這家酒家的"糯米雞"是香港正宗"糯米雞"的發源地,但正宗"糯米雞"並非香港發明的(廣州才是正宗"糯米雞"的發源地),只是隨園酒家主人,在香港首次用廣州傳統"糯米雞"的製法,在本地推出而已。
(小史:廣東和香港式茶樓點心之『糯米雞』)

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糯米酥鸡

用料：
不开腹光鸡1只(约1000克)，糯米150克，鸡肫100克，鸡肉50克，湿香菇10克，湿莲子30克，火腿粒5克，虾米10克，精盐5克，味精5克，胡椒粉O．5克。

制法：
（1）先将光鸡脱骨(即采用内脱骨的方法)，在脱骨过程要注意，刀口处不能太宽或太长，一般刀口要在5厘米左右，才不会影响质量。内外用清水洗净待用。
（2）将糯米浸洗捞干放入蒸笼炊熟晾干，同时把莲子也放进蒸笼炊熟待用。再把鸡肉、鸡胶、湿香菇分别切成丁状，鸡肉丁及鸡肫丁调上味料，虾米洗净切碎待用。鼎烧热放入少量生油，把香菇、熟莲子、火腿粒、虾米炒香，然后把鸡肉、鸡肫炒熟，再将糯米饭倒入鼎内调入味精、精盐、胡椒、麻油搅均匀成糯米鸡料，再将糯米鸡料装进脱骨鸡的鸡腹内，用竹签缝密鸡腹，然后盛在盘里放进蒸笼约炊40分钟取出，用手压平待用。
（3）将鼎烧热，倒入生油，候油热时在鸡的表面抹上酱油粉水，放入油内炸至金黄色捞起，用刀切半，再切成2厘米宽、4厘米长的块状，摆进盘里(摆上头尾)，淋上胡椒油即成(上席时配上甜酱2碟)。

特点：
表皮金黄带脆，味道香醇带嫩。

野薔按：

1) 看來糯米雞如果不談具体味料，在做法上，就已經分成了兩大類別：糯米包雞的和雞包糯米的。
2) 我做的應該不算第三種，是“拌在一起”的。理由是更加入味，也是制作更加簡單啦。
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　　番薯是一种非常普遍的食品，市场上天天都有卖。番薯糖水、番薯粥、油炸番薯，很多人都吃过，但它的营养价值，却未必人人晓得，许多人还误解了它。番薯所含一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤、延缓衰老有一定作用。难怪有人说番薯是一种长寿食品。
　 　
　　番薯营养非常丰富。现代科学研究证实，番薯中含有多种人体需要的营养物质，包括热能、蛋白质、糖、脂肪、磷、钙、铁、钾、胡萝卜素，另含有维生素B1、B2、C及尼克酸和亚油酸等，维生素C的含量是苹果、葡萄、梨的10至30倍，居同类果蔬和粮食之冠，胡萝卜素的含量比马铃薯、芋头、玉米高600倍以上。番薯也含有丰富的能促进人体新陈代谢、助长发育的赖氨酸，与米、面配合食用，可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值。可见我们的老祖母用番薯煮粥或面是相当科学的做法。
　　
　　番薯含有大量黏液物质，能保持人体心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化，利于保持呼吸道、消化道、关节腔的润滑。番薯所含的纤维素和果胶能促进肠胃健康。有些人吃过番薯后会腹胀、放屁，就说番薯湿热，其实是错怪了番薯，因为那是番薯帮助肠胃蠕动的结果。
　　
　　番薯属于碱性物质，与动物性食物搭配食用，可维持血液的酸碱平衡，有益于健康。 　
　　
　　番薯虽然益处很多，但糖尿病和肾脏病患者不宜多吃。因为番薯的淀粉质含量很高，而淀粉质经消化后会转化为葡萄糖，对糖尿病人不利。同样的，番薯的高钾成分也不利于肾脏病患，所以食用一定要有所节制。
　　
　　番薯的口感和口味因品种而异。一般而言深紫色的小番薯、中国番薯、澳洲番薯和产自越南的日本种番薯味道较香甜，质地较硬，而印尼和马来西亚的红心及黄金番薯质地较软。不过不管哪一种番薯，它的营养价值大体差别不大。 (新华社《番薯煮粥面相当科学》)

野薔按：

1) 以前，只知道番薯(山芋)的通便作用。听過一句話(噓---小聲)叫做“一斤山芋兩斤屎，回頭看看還不止”。現在新科學又告訴我們這許多：又是唯他命又是胡蘿卜素的。嗯，這種金紅、桔黃的食品，是不是都含胡蘿卜素啊。
2) 營養再好，也不能就指望它。维生素C的含量是苹果、葡萄的10至30倍，不吃苹果、葡萄了就吃它？錯誤！它的高碳水化合物含量決定了它只能當“飯”吃，即，不能當“菜”當“水果”。讓它來代替主食中的部分白米飯而丰富些營養還是不錯的。

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炒豆芽菜为什么宜用醋烹？
豆芽饱含水分，在烹炒时易出汤软蔫。炒时如用醋烹一下，可使豆芽既能断生，又不出水软化。因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，能使豆芽增强脆性。同时，豆芽含有较丰富的维生素，炒时易被氧化而遭破坏，放醋可以达到保护营养素的作用。
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台式三杯鸡：
制作时不需用水，只需一杯米酒、一杯酱油和一杯麻油，切好的鸡块裹生粉用油炸过，再加配料放在砂锅里煮，直到汁收住了，肉酥烂了，撒上九层塔就可以上桌了。九层塔即是金不换，最为广东人所熟悉，无论中西菜及东南亚菜均使用，香味独特。拨开面上的九层塔，颜色金黄的就是三杯鸡了，不油不腻，既酥且烂，亦嫩亦鲜，香味很独特，似是鸡香又有酒香，还有九层塔的清香，美味只可意会不可言传。

赣派三杯鸡：
两百多年前，宁都县有姐弟俩，父母双亡，相依为命。一天，弟弟要出外学做生意，姐姐便将自养不到一年的母鸡宰了，剁成小块，用一个带盖的土钵装上，顺手用小茶蛊往钵里倒了一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒，但忘了往钵里加水，就端在灶上烧。过了一会，一股浓郁香味扑鼻而来，鸡也烂了，色也上了，汤也干了，味道既鲜又美；隔壁的官厨闻香而来，一尝拍案叫绝，究其由后信口称为”三杯鸡”。三杯鸡颜色金黄，味香骨酥，油而不腻。

川派三杯鸡：
将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水；用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。

三杯鸡翼：
配料：鸡翼中段600克，炒香芝麻少，姜2片。
浸汁：外国醋1杯(超级市场有售)， 糖1杯，水1杯，盐1茶匙。
鸡翼洗净，沥干水。适量水煮滚(水要浸过鸡翼面)，放下鸡翼煮3分钟，煮时不加盖。倒入筲箕内，用清水冲洗净。再适量水煮滚，水要浸过鸡翼面，放人鸡翼煮滚(不加盖)，慢火煮15分钟至鸡翼熟，倒在筲箕内，用清水冲洗，洗去 肥油，然后把鸡翼放人冷开水中浸冷，约1小时，取起鸡翼，沥干水，放入大汤碗内，将浸汁及姜放入锅内煮滚，待完全冷后，倒入鸡翼内，用保鲜纸盖密，放入冰箱，冷冻12小时便入味。鸡翼盛碟上，洒下少许芝麻。
(三杯雞)

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