野薔讀網 My Surfing Notes

 受"有钱难买老来瘦"观念的影响，许多老年朋友长年坚持素食，结果不但委屈了自己的嘴巴，健康还常常不如人。其实，脂肪虽然与动脉硬化、冠心病、肥胖症有关，但脂肪作为人体的三大主要营养素之一，不仅不可缺乏，还必须补足。

首先，脂肪是人体含热量最高的能源物质。1克脂肪经充分氧化燃烧，可以释放出9千卡的热量，是糖和蛋白质的2倍。人体进行长时间强度较大的活动，需消耗一定量脂肪，故体力劳动者和运动员应适量多吃脂肪。

第二，脂肪是重要脏器的支撑和保护垫子。缺少脂肪肾脏就会下垂，严重时能发生游走肾。脂肪在体内可减少脏器之间的磨擦和震荡。在臀部和足部有脂肪组织形成的脂肪垫，非常柔软，富有弹性，可起到缓冲减震作用。

第三，皮下脂肪可以自然起到一种隔温作用，减少体内热量过多的散失，对维持恒定的人体温度尤为重要。

第四，皮下的脂肪组织可以增加人体的线条美感，使人更加丰满。皮下脂肪层还可以减轻外部刺激对皮肤的磨损。

第五，脂肪对某些维生素的溶解吸收是必不可少的，例如维生素A、D、E、K，只有溶解在脂肪里，才会被人体吸收。否则会引起脂溶性维生素缺乏症。第六，在患有慢性消耗疾病时，脂肪无疑充当后备军，代替糖而供人体消耗。尤其在消化和吸收功能失调时，人体热量入不敷出，就可以明显看胖人比瘦人"优越"。

当然，高脂肪膳食，特别是含饱和脂肪酸及胆固醇较多的动物性脂肪高的膳食，确是引起高脂血症、冠心病、肥胖、糖尿病、癌症等多种疾病的重要因素，故关键在于摄取量的适当与否。从营养学观点来看，正常人每天要从饮食中获取约1800大卡的热量，其中的1/4需从相当于50克左右的脂肪中产生。而对于有肥胖趋势的中老年人，为控制和减轻体重，则应低于此标准。(长寿离不开脂肪)
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豆腐是人们最喜爱的食品，但究竟是单独食用为好，还是合理与其它食品搭配烹调呢？最近，专家们认为，豆腐不宜"打单身"，还是找个"伴侣"为妙。

　　营养学家认为，食物中蛋白质营养价值的高低，取决于组成蛋白质的氨基酸的种类、数量与相互间的比例。如果蛋白质中的氨基酸种类齐全，数量多，相互间的比例适当，那么这种食物蛋白质的生物价值就高，也就是说它的营养价值高。否则，即便食物中蛋白质的含量很高，它的营养价值也不高。

　　豆腐的蛋白质含量虽高，但由于它的蛋白质中一种人体必需的氨基酸蛋氨酸的含量偏低，所以它的营养价值更大被打折扣。如何扬长避短呢？办法也很简单，，只需将其它动植物食品与豆腐一起烹调就可。如在豆腐中加入各种肉末，或用鸡蛋裹豆腐油煎，便能更充分利用其中所含的丰富蛋白质，提高其营养档次。

　　此外，豆腐虽富含钙质，但若单食豆腐，人体对钙的吸收利用率颇低。若为豆腐找个含维生素D高的食物作伴同煮，借助维生素D的作用，便可使人体对钙的吸收率提高20多倍。例如鱼头烧豆腐，此菜不仅味道鲜美，而且搭配得非常科学。因为鱼头内的维生素D可提高人体对豆腐中钙质的吸收利用率。

　　也有专家主张将海带或其它含碘高的海产品与豆腐为伍。因为豆腐中含有一种皂角甙的物资，此物虽可防止能引起动脉硬化的氧化脂质产生，然却会引起体内碘的排泄，如果长期食用易引起体内碘的缺乏。故海带与豆腐同煮，则珠联璧合，两全其美了。
豆腐不宜“打单身”

野薔按：

歌里怎么唱的，“一個篱笆兩個梉，一個好漢三個幫”。原來，豆腐也要找搭檔：))
為了那個“蛋氨酸”，我們要尋找蛋肉類作伴；
為了“维生素D”，我們則要尋找魚頭為伍......
就往這個方向去思索菜單吧。
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　　 酸味可以增强人的食欲，也是美味佳肴中少不了的一道酸味。

　　　海南苗族特别喜爱吃酸食。这种酸食的传统习惯的形成，据说是由于他们世居于深山峻岭之中、山高路遥、交通很不方便、很不容易吃上新鲜的鱼肉类和蔬菜，而且也缺少盐。所以，苗族为适应日常生活上的需求，便家家户户都设置酸坛、制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他酸食物。
　　酸鱼。苗家制作酸鱼多用鲤鱼。鲤鱼大多放养于稻田。待到秋收季节、鱼稻双　收。收获的鱼，除少数鲜食外，绝大部分都用来做成酸鱼，经久吃用。 酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净、剖开去其内脏、置于酸坛里、撒上一些辣椒面、盐、再与生姜、大蒜、香料拌匀，过三、四天后，再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层糯米饭。根据鱼的多少、一层一层装入酸坛内。摆一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹糟，下放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质。这种制作酸鱼的方法，时间愈长，味道愈好。三、四个月后，既可生吃，也能煮吃、色味形具佳。
　　酸肉。制作方法与酸鱼大都一致。把猪肉切成不大不小的块块，在自家设置的酸坛里，按一层肉一层盐的办法，层层压实，待盐溶化后，再把肉取出，在每块肉上，再均匀地搓上糯米饭和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里，盖严。这样做的肉，不但味道鲜美、而且可以保存一年到两年。
　　酸汤菜。不但爽口、解渴、而且具有增进食欲、帮助消化的功能。所以，酸汤菜成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。酸汤菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛内腌制、随时取出食用；再则用带叶子的菜如芥菜、白菜等洗净、放进锅里煮沸后，加进一些酸醋和香料，接着一起放进酸坛，经过一些时日即成。做酸菜汤时，准备一碟辣椒粉，放点盐、豆豉或味精等调料，即成为酸、辣、咸三味俱全、非常可口、促进食欲的美味佳肴了。
　 苗家的酸食、除酸鱼、酸肉和独具特色的酸汤菜外，还善于制作酸鸭、酸鸡等。这样，不仅保证了苗家人常年有肉、有菜吃、而且还是他们招待客人的独特风味菜点。 (苗族的酸食)
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咸鱼的品种很多，有插盐、淡盐、霉香等多样，通常分“霉香”与“实肉”两味。霉香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其变质、发胀后再加盐腌制七、八天，晒干后使其产生一种奇特的香味，故其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜，也叫“咸干咸鱼”。在鱼的选择上，可以说任何鱼类皆可腌制，比较常见的咸鱼品种有曹白咸鱼、大红咸鱼、马友咸鱼、马胶咸鱼等。(胡元骏 厦门晚报 咸鱼翻身)

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　　 “咸鱼汁”是渔民腌鱼时，在食盐的高渗透力下，所腌的鱼肉细胞脱水的水份，如鱼质好且新鲜，咸鱼汁在咸味中带有鱼体蛋白质所分解的氨基酸的鲜香味，如鱼质次且欠新鲜，鱼汁只有咸腥味。

　　 以前靠海的村庄家家户户屋儋下都存有一坛“咸鱼汁”，家家户户都靠““咸鱼汁”打发三餐番薯粥。咸鱼汁的吃法有几种：一是当酱油，既用来炒菜，也用来蘸食品；二是将糙米煮熟发酵后，放在咸鱼汁坛里，吃时再舀出来煮一下以下稀饭。

　　 “咸鱼汁”以前是穷人家打发一日三餐的必用品，而现在富人家也照样有这吃法，在海南万宁当地人最为常见的吃法是将空心菜整条用开水烫熟后，用刀切开短截，浇上“咸鱼汗”均匀搅拌，如果有糙米汁一起搅拌味道更佳，如果你想吃正宗的地道菜到了万宁市点这一道菜，可别忘了点上番薯粥。 (地道的“咸鱼汁”)

野薔按：

這“咸鱼汁”應該就是“魚露”類東西了。传统鱼露就是发酵咸鱼腌晒过程中渗滴出的汁水。
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