野薔讀網 My Surfing Notes

------
川菜除了麻辣以外，还由不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、hu(火胡)辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型，从而构成了川菜迷人的辣韵风情。
------
麻辣
毫无疑问，这是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，
麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，
热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，
------
hu(火胡)辣
hu辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名，据说此菜原是来自贵州，但在川菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。调制这种hu辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒hu了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变hu的临界点前弥散出来的一种hu辣香气。
------
鲜辣
上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感
必须不着烟火，把小米辣直接改刀入馔，以保天然之风不泯不减.
------
香辣
香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的香。
------
糟辣
制作糟辣椒，需用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。
------
酸辣
这不仅仅是四川人喜欢的一种辣，云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚。因为当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度
(细说川菜六种辣)

野蔷按：

堪稱吃辣文化種種啊！怎一個“辣”字可以表述。
歡迎留言: |

美国一份最新研究报告说，每天吃适量的水果和蔬菜的人同那些不吃水果、蔬菜的人相比，患癌症率可以降低50%。
美国全国防癌中心在普查中发现，美国只有9%的人每天吃2到3次蔬菜和水果。而91%的人在一日三餐中水果和蔬菜的摄入量不够，这将会增加患癌症的机会。
世界卫生组织强调说，常吃蔬菜和水果对防癌和减少癌症发病率很有必要。为了避免患癌症，每天至少要吃450克水果和蔬菜。这些蔬菜和水果每天分5次吃完更好。
蔬菜和水果含有丰富的维生素A和维生素C，可降低体内细胞氧化，防止细胞变异。变异细胞能引发癌症、心脏病和其他疾病。蔬菜还含有身体所必须的钙和无机盐及助消化和防止便秘的纤维素，同时蔬菜热量低，对降低体重很有益。
(常吃水果少得癌症)

野薔按：

現在所謂“健康食品”的概念是高纖、低脂、低熱量。蔬果里雖然沒有含多少蛋白質等我們傳統上說的“營養素”，但是新鮮蔬菜中的維他命起著很重要的抗氧化作用；以及纤维素也是人体不可或缺的，沒听廣告詞里整天讓讓“體內毒素不排，健康從何而來”。

歡迎留言: |

虾酱
地方调味食品。用小海虾（沙虾）加工制成。制法：先把滤干水的小虾（为加速发酵，可将滤干水的虾晒几天）倒入石臼，加盐（虾与盐的比例为2：1）捣烂，加优质白酒拌匀后装入埕子密封，经过10多天发酵后即可食用。酱色红润味香，为上乘佐料。既可蘸汁，又可炒菜。炒番薯叶、芋头苗，加点沙虾酱，香味浓郁，刺激食欲。1979年以前，沙虾酱属于大众食品，沿海居民普遍食用。(虾酱)

*******************

麻虾酱
麻虾酱用麻虾、豆瓣酱、香料、辣油熬制而成，有葱油、淡辣、麻辣、特鲜等多种口味，最常见的吃法是加在面条之中，此外，炖蛋、炒菜、烧汤皆可。去年，江苏省兴化市根据郑板桥留下的菜谱推出的板桥家宴中有一道麻虾烧豆腐的名菜，用的就是海安的麻虾酱。南京金陵大饭店还为此门开发出麻虾酱炖蛋这一新菜品(王明俊《中国海洋报》)

*******************

玉米饼子就咸鱼、虾酱是青岛沿海渔民中最常见的吃法。咸鱼中以咸鲅鱼、咸刀鱼（带鱼）和咸白鳞为最佳，虾酱则有虾子酱、蟹酱和虾头酱（用对虾头磨成）等。(山东半岛风情)

*******************

虾酱可能是一种很古老的食物，它与粗粝的主食配合在一起，形成代代相承的
嗜好，正是“臭鱼烂虾，下饭的冤家”的一个实例。虾酱的传统制作方法是将鲜毛
虾或檬子虾加盐先制成卤虾，盛入大缸内，用木盖盖严发酵。待开始发酵后，每天
用木耙上下翻动三次，晴天无风不加盖，接受日晒，待卤虾发酵均匀后成为粘稠糊
状，呈暗红色，有浓烈的香味（这种香味只有世代吃这种吓酱的人才闻得到它的真
谛），虾酱就做成了，生熟都可以食用。论质量则以春末麦收之前所制者品味最佳。
在当地虾酱有各种吃法，如鸡蛋蒸虾酱、辣椒蒸虾酱、韭菜辣椒香菜拌虾酱、大葱
蘸虾酱、虾酱炖豆腐等。蠓子虾酱还可以制成干品“虾砖”运销外地，估计它的顾
客大半是黄河口地区在外乡的游子。(河口民俗)

歡迎留言: |

1。 杯裡乾坤- 茶與人生態度
茶對於中國人而言， 雖不至於為不可或缺之物， 卻也著實與中國人的生活結緣頗深。 早在1000年前的北宋初年， 就流傳著一句俗諺"開門八件事， 柴米油鹽醬醋茶"， 一語點出茶在中國人生活中的扮演的角色。 其實中國人將自己的人生理想， 生活情趣及價值觀寄託於茶之中， 藉此體會生命中深層的感受， 領悟人生態度。
儒家的人生哲學對茶的影響明顯地表現在幾個方面: 一是對親和的追求; 二是對修身的追求。 透過品茶的過程， 中國人可以感受到溫厚和諧的氣氛， 同時追求中國人嚮往的人格陶冶，修身養性的最高境界。
------
(全文)
歡迎留言: |