Wednesday, March 31, 2004
用买的绞肉代替斩肉做揚州獅子頭？
問：可不可以用外面买的绞肉来代替斩肉？但也用你说的同样的方法呢？除了用猪肉皮垫，其他的可以吗？例如青菜什么的？
答：回答當然是可以。會有以下异同：
1) 斬肉SIZE如“石榴米”大小。菜譜里的兩個到兩個半小時的炖煮是用來煨爛這种肉粒儿的。而買來的鉸肉很細碎，經不起這么長時間炖煮，會成很死板的渣子。所以炖煮時間必須縮短。
2) 可以用青菜等墊在下面。但我說了，肉皮的作用一是使不黏鍋；二是炖煮出的膠質可以讓肉圓滑嫩、潤澤。所以，吃起來的口感是不同的。
3) 可以借鑒的是“不炸”和“小火”。
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答：回答當然是可以。會有以下异同：
1) 斬肉SIZE如“石榴米”大小。菜譜里的兩個到兩個半小時的炖煮是用來煨爛這种肉粒儿的。而買來的鉸肉很細碎，經不起這么長時間炖煮，會成很死板的渣子。所以炖煮時間必須縮短。
2) 可以用青菜等墊在下面。但我說了，肉皮的作用一是使不黏鍋；二是炖煮出的膠質可以讓肉圓滑嫩、潤澤。所以，吃起來的口感是不同的。
3) 可以借鑒的是“不炸”和“小火”。
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做豆豉放在焖烧锅里保温怎么样
問：我记得我们家叫这个霉豆子，老爸是放在锯末或米糠里发酵。我准备也试下，放在焖烧锅里保温怎么样？
答：我沒有焖烧锅。是一种只保溫不給溫的鍋子嗎？理論上講，是很理想的。但想到几個實際操作的問題，供你參考：
1) 容積太大的話，一點點豆子在里面不容易發酵。不曉得你的鍋子有多大，要做多少豆子？(我最少做過一cup干豆)如果豆子只占容積的很小部分，太散气了，不容易發酵。
2) 燜燒鍋再保溫也是相對的。只是說散熱慢些。可是等它涼透以后，需要加溫的話，那熱水罐、熱水袋之類往哪里放置呢？
3) 燜燒鍋通常用來燒肉煲湯吧？注意做豆豉的容器覺對不能沾油！一定要洗凈再洗凈。
4) 晾到溫熱才能開始焐。如果你煮豆也是用這只鍋子的話，煮好以后，一定還是要經過濾干水分，晾到溫熱(等出了那口熱气)才可以蓋上焐。不能直接就煮好以后焐著不管哦。
最后想說的是，如果我是你，我會試：))
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答：我沒有焖烧锅。是一种只保溫不給溫的鍋子嗎？理論上講，是很理想的。但想到几個實際操作的問題，供你參考：
1) 容積太大的話，一點點豆子在里面不容易發酵。不曉得你的鍋子有多大，要做多少豆子？(我最少做過一cup干豆)如果豆子只占容積的很小部分，太散气了，不容易發酵。
2) 燜燒鍋再保溫也是相對的。只是說散熱慢些。可是等它涼透以后，需要加溫的話，那熱水罐、熱水袋之類往哪里放置呢？
3) 燜燒鍋通常用來燒肉煲湯吧？注意做豆豉的容器覺對不能沾油！一定要洗凈再洗凈。
4) 晾到溫熱才能開始焐。如果你煮豆也是用這只鍋子的話，煮好以后，一定還是要經過濾干水分，晾到溫熱(等出了那口熱气)才可以蓋上焐。不能直接就煮好以后焐著不管哦。
最后想說的是，如果我是你，我會試：))
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高壓鍋煮豆做豆豉，會不會对成品的口味有影响
問：要煮两个半小时啊? 如果用高压锅来煮, 应该能省很多时间. 只是, 不知道对成品的口味会不会有影响.
答：是啊，煮兩個半小時還不是很酥很面呢---可惜我沒有高壓鍋。我覺得煮豆完全可以用高壓鍋。不會影響成品口味。只是注意高壓鍋一定不能有油。
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答：是啊，煮兩個半小時還不是很酥很面呢---可惜我沒有高壓鍋。我覺得煮豆完全可以用高壓鍋。不會影響成品口味。只是注意高壓鍋一定不能有油。
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新鮮黃豆豉=水豆豉=霉豆子=霉黃豆
問：是不是就是江南人说的"霉豆子"?
答：新鮮黃豆豉是我給的說法，就是四川人說的川南水豆豉；也就是江南人說的霉豆子，浙江人說的霉黃豆。可是，各地做法會稍有不同，我記得我提到的“蘿卜豆”就是當年一位徐州人教給我媽媽的。他說，他們發酵黃豆，是煮了放一蒲包里，然后懸在灶上，利用做飯時的熱蒸汽。
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答：新鮮黃豆豉是我給的說法，就是四川人說的川南水豆豉；也就是江南人說的霉豆子，浙江人說的霉黃豆。可是，各地做法會稍有不同，我記得我提到的“蘿卜豆”就是當年一位徐州人教給我媽媽的。他說，他們發酵黃豆，是煮了放一蒲包里，然后懸在灶上，利用做飯時的熱蒸汽。
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Tuesday, March 30, 2004
關于腌篤鮮里面的食材
問：那竹筍是中國超市一定有賣嗎? 百頁結請問是屬於什么材料?豆類嗎?
答：竹筍是筍里的一种，比較脆一點。沒有的話，用冬筍塊一樣，很好。百頁結是屬于豆制品。我用在腌篤鮮里的是上海風味的比較薄的。但是更多的地方賣的是台灣風味的較厚的，也很好吃，象很薄的豆干，但是比豆干更“筋”。
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答：竹筍是筍里的一种，比較脆一點。沒有的話，用冬筍塊一樣，很好。百頁結是屬于豆制品。我用在腌篤鮮里的是上海風味的比較薄的。但是更多的地方賣的是台灣風味的較厚的，也很好吃，象很薄的豆干，但是比豆干更“筋”。
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關于自制咸肉
問：我很想學咸肉
但因簡體字體我不確定我猜對
所以想跟妳確認一下
所謂花椒鹽是否是花椒粒跟食用鹽?
那肉擦的白酒是指米酒嗎?
調在外面3天後放在冰箱可以保存多久?是冷藏嗎?
我住美東現在大概是30-40度
溫度可以嗎?
謝謝
答：花椒鹽在這里指的就是用鹽巴(粗鹽海鹽更好)炒香以后再加花椒粒一并炒香。小火哦！
擦肉的白酒通常用高粱酒。但是米酒料酒都可以，沒有問題。(不要用酒釀：))
春天的溫度，室溫和戶外溫度都不适合做咸肉。但是可以全過程利用冰箱。
腌上鹽以后，放盒子里，不蓋，壓礦泉水瓶(代替傳統用的石頭)，差不多過一、兩天會出水，讓肉在水里腌一、兩天，可以隔天翻動。然后將水倒掉。若不倒掉，會被肉再次吸回，導致肉太咸。倒掉水以后，拿掉壓的水罐，讓肉就在冰箱里“風干”。几天以后就可以了。做成以后的咸肉，冷藏室里可以儲存一個多禮拜；也可以放進冷凍室。不過既是自己可以做，我倒主張每次少做一點，不必儲存太久。
冰箱除味，可以用碗裝Baking Soda 。也可以去Wal-mart買不會打翻的專門除异味用的Baking Soda 盒子，很好用。
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但因簡體字體我不確定我猜對
所以想跟妳確認一下
所謂花椒鹽是否是花椒粒跟食用鹽?
那肉擦的白酒是指米酒嗎?
調在外面3天後放在冰箱可以保存多久?是冷藏嗎?
我住美東現在大概是30-40度
溫度可以嗎?
謝謝
答：花椒鹽在這里指的就是用鹽巴(粗鹽海鹽更好)炒香以后再加花椒粒一并炒香。小火哦！
擦肉的白酒通常用高粱酒。但是米酒料酒都可以，沒有問題。(不要用酒釀：))
春天的溫度，室溫和戶外溫度都不适合做咸肉。但是可以全過程利用冰箱。
腌上鹽以后，放盒子里，不蓋，壓礦泉水瓶(代替傳統用的石頭)，差不多過一、兩天會出水，讓肉在水里腌一、兩天，可以隔天翻動。然后將水倒掉。若不倒掉，會被肉再次吸回，導致肉太咸。倒掉水以后，拿掉壓的水罐，讓肉就在冰箱里“風干”。几天以后就可以了。做成以后的咸肉，冷藏室里可以儲存一個多禮拜；也可以放進冷凍室。不過既是自己可以做，我倒主張每次少做一點，不必儲存太久。
冰箱除味，可以用碗裝Baking Soda 。也可以去Wal-mart買不會打翻的專門除异味用的Baking Soda 盒子，很好用。
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Sunday, March 28, 2004
皮冻去肥油
問：请问您做皮冻的时候，是否先把猪皮下的肥膏刮掉才熬呢？
答：關于皮冻去肥油，可以有三個步驟：
1) 生的時候就用刀大致切去。(但此時不易去凈，看不清楚界限，刀法上也有一點困難。)
2) 煮到一半時。煮大約一小時左右，需將肉皮取出切丁再回鍋煮。這時候可以再進一步用刀切除肥油部分。此時切比較容易。
3) 凍好以后，切掉表面油層。如果是做餡芯用的皮凍，反正要切碎的，成凍以后，將油層一刀切掉就好了。(如果是就吃切塊儿皮凍的，那就不要等到最后切，怕切不好刀口不好看：))
4) 也可以在熬好以后，冷卻以前，用我做高湯去油的那個低脖子杯子(gravy separator)來撇油。但是動作要快一點，因為皮凍液很稠，稍涼就凝固了。
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答：關于皮冻去肥油，可以有三個步驟：
1) 生的時候就用刀大致切去。(但此時不易去凈，看不清楚界限，刀法上也有一點困難。)
2) 煮到一半時。煮大約一小時左右，需將肉皮取出切丁再回鍋煮。這時候可以再進一步用刀切除肥油部分。此時切比較容易。
3) 凍好以后，切掉表面油層。如果是做餡芯用的皮凍，反正要切碎的，成凍以后，將油層一刀切掉就好了。(如果是就吃切塊儿皮凍的，那就不要等到最后切，怕切不好刀口不好看：))
4) 也可以在熬好以后，冷卻以前，用我做高湯去油的那個低脖子杯子(gravy separator)來撇油。但是動作要快一點，因為皮凍液很稠，稍涼就凝固了。
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三丁包餡
問：请问野蔷，猪肉和鸡肉是一起卤的还是分开卤？
答：我是一起滷的。仔細一點的話，可以在汆燙以后再滷時，先下豬肉然后下雞肉。因為豬肉要比雞肉相對難煮一點。但是我有點嫌麻煩，每樣只有一塊儿：))
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答：我是一起滷的。仔細一點的話，可以在汆燙以后再滷時，先下豬肉然后下雞肉。因為豬肉要比雞肉相對難煮一點。但是我有點嫌麻煩，每樣只有一塊儿：))
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在哪兒買面筋粉(gluten)﹖
問：I was very interested in your gluten dish series and would like to try myself. However I could not find any gluten in our grocery store. Would you mind telling me where did you get it? what brand it was?
答：I bought it from Whole Foods(Store Locator). You may also try other stores such as Wild Oats etc. 我買的是散稱的﹐自己用勺子要多少就舀多少在塑料袋裡﹐然後自己拿個標籤寫上號的那種。我想散裝的比袋裝盒裝的要便宜點。面筋的英文是“Gluten”(wheat flour with starch removed)﹐與高筋麵粉(bread flour)不同。
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答：I bought it from Whole Foods(Store Locator). You may also try other stores such as Wild Oats etc. 我買的是散稱的﹐自己用勺子要多少就舀多少在塑料袋裡﹐然後自己拿個標籤寫上號的那種。我想散裝的比袋裝盒裝的要便宜點。面筋的英文是“Gluten”(wheat flour with starch removed)﹐與高筋麵粉(bread flour)不同。
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Saturday, March 27, 2004
shortening
問：这里又见shortening, 记得JJ在制作汤圆时就说过，在那里可以找到？是不是包装上就直接写shortening呢？
答：shortening在所有美國grocery都有得賣，應該在放baking東西的地方。是的，包装上就直接写shortening的。
shortening是一种由蔬菜油制成的常溫下固体狀態的油脂。形狀象butter，更白。一般有鋁紙包裝，上面有刻度( CUP & TBSP)，用多少切多少。
shortening的用途：
1) 用來代替制作西點時候要放的butter。
2) 用來代替中式點心里需要用到豬油lard的一些地方。特別是利用它常溫下是固体的特點，用于點心餡芯的制作或者是“酥皮”。不包括炒菜或油炸。
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答：shortening在所有美國grocery都有得賣，應該在放baking東西的地方。是的，包装上就直接写shortening的。
shortening是一种由蔬菜油制成的常溫下固体狀態的油脂。形狀象butter，更白。一般有鋁紙包裝，上面有刻度( CUP & TBSP)，用多少切多少。
shortening的用途：
1) 用來代替制作西點時候要放的butter。
2) 用來代替中式點心里需要用到豬油lard的一些地方。特別是利用它常溫下是固体的特點，用于點心餡芯的制作或者是“酥皮”。不包括炒菜或油炸。
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为何我的包子发黄还有一块块透明的斑点
問：好喜欢白白胖胖的包子！为何我的包子发黄，是我的面粉不好吗？而且还有一块块透明的斑点:（
答：發黃，通常是鹼重了.我不太清楚你發面的過程，放baking soda了？這里一般講講包子皮發黃、發黑、有濕斑的原因。
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答：發黃，通常是鹼重了.我不太清楚你發面的過程，放baking soda了？這里一般講講包子皮發黃、發黑、有濕斑的原因。
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面粉
問：白白胖胖太可爱了，你用的是什么牌子的面？
答：是在韓國店買的，我不識韓文牌子，只有一張用英文的很簡單的 Nutrition Facts，抬頭寫的 Wheat Flour。是一位山東老先生推荐給我們的，說好用。我覺得就是一般面粉。
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答：是在韓國店買的，我不識韓文牌子，只有一張用英文的很簡單的 Nutrition Facts，抬頭寫的 Wheat Flour。是一位山東老先生推荐給我們的，說好用。我覺得就是一般面粉。
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酱肉包
問：姐姐会做酱肉包吗？
答：沒有做過。原則上講，是一种發面包子。餡，用豬肉，加作料，熬爛了切小(還是切 小了熬爛？)。然后晾涼了包。現在看到各地的菜譜上都有出現“酱肉包”，四川有，東北有------估計也會風味各异。
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答：沒有做過。原則上講，是一种發面包子。餡，用豬肉，加作料，熬爛了切小(還是切 小了熬爛？)。然后晾涼了包。現在看到各地的菜譜上都有出現“酱肉包”，四川有，東北有------估計也會風味各异。
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用开水还是冷水煮面筋？
Thursday, March 25, 2004
Yeast 与 baking powder
問：does Yeast = baking powder ? same thing ? thank you.
答：不等于。所以才有兩個名字：)) 兩者都起“發”的作用，但不同處在于：
Yeast 是用酵母菌使面自然發酵。而baking powder 是化學物質遇熱遇水以后產生气体使面膨脹。
所以：
1) Yeast 發面要等時間，發酵的泡大、不均勻，有酵母味。比如說面包。
2) baking powder 發面不用等時間，發酵的泡小、均勻，沒有酵母味。比如說蛋糕。
兩樣都用，就兩种效果兼而有之。
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答：不等于。所以才有兩個名字：)) 兩者都起“發”的作用，但不同處在于：
Yeast 是用酵母菌使面自然發酵。而baking powder 是化學物質遇熱遇水以后產生气体使面膨脹。
所以：
1) Yeast 發面要等時間，發酵的泡大、不均勻，有酵母味。比如說面包。
2) baking powder 發面不用等時間，發酵的泡小、均勻，沒有酵母味。比如說蛋糕。
兩樣都用，就兩种效果兼而有之。
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SELF-RASING FLOUR
問：用SELF-RASING FLOUR ok ? thank you.
答：說的是做包子，用SELF-RASING FLOUR 當然可以。所謂SELF-RASING FLOUR 應該是已經加好了發酵粉的面粉，有的干脆就叫做“大包粉”。不知你問的具体是哪一种。因為，既然是加工過的，加工程序及成分必有所不同，不能一概而論。我的建議是，按照包裝袋上的說明，該怎么做都follow它的，比如說，加多少水，發酵多久等等。
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答：說的是做包子，用SELF-RASING FLOUR 當然可以。所謂SELF-RASING FLOUR 應該是已經加好了發酵粉的面粉，有的干脆就叫做“大包粉”。不知你問的具体是哪一种。因為，既然是加工過的，加工程序及成分必有所不同，不能一概而論。我的建議是，按照包裝袋上的說明，該怎么做都follow它的，比如說，加多少水，發酵多久等等。
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新鮮黃豆豉
問：我想做腊八豆,但查不到你原来在私房发的那个帖子了:(你现在的网站也没有那个帖子:(另外,怎么在"答读者问"里留言呀?我只好跟一个帖子发出来.希望你能重贴腊八豆的方子.谢谢!
答：說的是新鮮黃豆豉的帖對不？那段時候，因為LG幫忙做FLASH，有些亂，我也不知放哪儿了：(( 等找到了，我會再貼。“答讀者問”設計的是討論具体菜肴的。我沒有力量做“全方位咨詢”：)) 所以，也就沒有設計一般留言。需要的話，可以點擊首頁上“給野薔寫信”旁邊的yeqiang@yeqiang.com。謝謝！
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答：說的是新鮮黃豆豉的帖對不？那段時候，因為LG幫忙做FLASH，有些亂，我也不知放哪儿了：(( 等找到了，我會再貼。“答讀者問”設計的是討論具体菜肴的。我沒有力量做“全方位咨詢”：)) 所以，也就沒有設計一般留言。需要的話，可以點擊首頁上“給野薔寫信”旁邊的yeqiang@yeqiang.com。謝謝！
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Wednesday, March 24, 2004
怎樣切肉絲
面筋粉放ｂａｋｉｎｇ ｐｏｗｄｅｒ
問：野蔷ｊｊ，如果放ｂａｋｉｎｇ ｐｏｗｄｅｒ是不是就不用发酵那么久了啊。以前作洗面筋的凉皮不都是放点ｂｐ的，然后就可以蒸了吗。
答：你說得很好，是我下面要試的。因為看見DIN的方子說的是用Yeast；而且，就我自己發面的經驗，也是主要用Yeast，喜歡：)) 所以，我就先試Yeast。我會再試baking powder。
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答：你說得很好，是我下面要試的。因為看見DIN的方子說的是用Yeast；而且，就我自己發面的經驗，也是主要用Yeast，喜歡：)) 所以，我就先試Yeast。我會再試baking powder。
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Tuesday, March 23, 2004
綠豆淀粉做涼粉
問：您可以告诉我怎样用绿豆定粉做凉粉？做好的凉粉怎样调味？我好像看过您说在韩国店买到绿豆定粉（可能是我搞错了），中国店有吗？
答：我還沒有上過涼粉的帖。我用綠豆粉做的煎餅。
用來做涼粉的是綠豆淀粉。比例大約是水6粉1，和勻、煮開、晾涼。綠豆淀粉韩国店有，中國店有的也有。
調味，原則上講，不外乎這几類：麻辣、酸辣、糖醋、蔥油(韩国人吃法)。當然，辣，也有放油辣椒或者辣椒醬(糊)不同的。不過，涼粉一般最重要的少不了蒜。
等我做的時候，你可以參考。但是調味也不是唯一的標准：))
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答：我還沒有上過涼粉的帖。我用綠豆粉做的煎餅。
用來做涼粉的是綠豆淀粉。比例大約是水6粉1，和勻、煮開、晾涼。綠豆淀粉韩国店有，中國店有的也有。
調味，原則上講，不外乎這几類：麻辣、酸辣、糖醋、蔥油(韩国人吃法)。當然，辣，也有放油辣椒或者辣椒醬(糊)不同的。不過，涼粉一般最重要的少不了蒜。
等我做的時候，你可以參考。但是調味也不是唯一的標准：))
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揉面筋面團
問：这个要揉多久呀 ？ 难做吗？
答：揉几分鐘吧。比面粉團快。面粉團要揉出“筋”；這個已經都是“筋”，只是要揉勻。難也不難。記住象揉“山東手工饅頭”(圓團，扯起來往中間揉)。但是這個面團由于太“筋”，不容易揉開。所以，真正揉的時候，方法是，一邊“抹”和“擠”，一邊將收頭往面團里塞。我的秘籍哦！說給你了，有賺到不？嘻。(听說傳統做法，面筋作坊是用腳踩的。)
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答：揉几分鐘吧。比面粉團快。面粉團要揉出“筋”；這個已經都是“筋”，只是要揉勻。難也不難。記住象揉“山東手工饅頭”(圓團，扯起來往中間揉)。但是這個面團由于太“筋”，不容易揉開。所以，真正揉的時候，方法是，一邊“抹”和“擠”，一邊將收頭往面團里塞。我的秘籍哦！說給你了，有賺到不？嘻。(听說傳統做法，面筋作坊是用腳踩的。)
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猪肉（大里脊），英语
网站
問：请问野蔷姐姐：
你的这个网站好漂亮！
请问是用那个软件做的？frontpage or
dreamweaver or any other?
我也很想做一个自己的网页！能像你的这么有特色就好了！我基础不好，请问需要熟练运用photoshop
去编辑吗？
尤其你的界面那么柔和，丰富，有立体感，层次分明！
盼答复！
答：請看我以前的“答問”謝謝！你的网頁一定會有你自己的特色：)) 祝你成功！
photoshop，我也只會調調光，裁剪個SIZE：P
歡迎留言﹕ |
你的这个网站好漂亮！
请问是用那个软件做的？frontpage or
dreamweaver or any other?
我也很想做一个自己的网页！能像你的这么有特色就好了！我基础不好，请问需要熟练运用photoshop
去编辑吗？
尤其你的界面那么柔和，丰富，有立体感，层次分明！
盼答复！
答：請看我以前的“答問”謝謝！你的网頁一定會有你自己的特色：)) 祝你成功！
photoshop，我也只會調調光，裁剪個SIZE：P
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桂花樹
問：Hi,thanks for your website! I learned a lot from
there. I would like to plant one GuiHua Tree in my
backyard(I live in Burlington which is close to
Toronto). Do you know where can I buy the kind of
tree? There's half year winter here, would the
tree die during the cold winter? Looking forward
to hearing from you!
答：桂花樹我在“答問”里回答過，請參考。
气候寒冷的地方，好象零下十几度C也不會凍S，只是一年里的花期會很短暫。
歡迎留言﹕ |
there. I would like to plant one GuiHua Tree in my
backyard(I live in Burlington which is close to
Toronto). Do you know where can I buy the kind of
tree? There's half year winter here, would the
tree die during the cold winter? Looking forward
to hearing from you!
答：桂花樹我在“答問”里回答過，請參考。
气候寒冷的地方，好象零下十几度C也不會凍S，只是一年里的花期會很短暫。
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炒水芹菜
問：哇，我已经N年没吃这个水芹菜了，我非常非常喜欢。你怎么能炒得这么绿这么好看，我记得水芹菜很容易就变得软软的，不像一般的芹菜那样。你有什么特别的方法吗？或者就是炒得非常快？
答：你說得沒錯。我們的水芹菜更軟、更長。可能品种上稍微有一點不同吧。另外，也看季節，有的季節的就很細；這個季節，好象天生就很壯：)) 我倒沒有什么絕招的：))
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答：你說得沒錯。我們的水芹菜更軟、更長。可能品种上稍微有一點不同吧。另外，也看季節，有的季節的就很細；這個季節，好象天生就很壯：)) 我倒沒有什么絕招的：))
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teach凤爪？
問：Could you please teach us how to cook " 凤爪“？ Thank you.
答：抱歉！原則上講，我只回答我做出的菜。太多太廣了我也說不好。您在google上搜一下，一定會有很多吧：)) 謝謝諒解。
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答：抱歉！原則上講，我只回答我做出的菜。太多太廣了我也說不好。您在google上搜一下，一定會有很多吧：)) 謝謝諒解。
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青菜芯
問：您怎样把青菜 - 这个青菜呀 -那么漂亮又好吃的菜心，怎么整出来的么？那些大叶子都去哪了？喂小鸡乐不成，嘻嘻？
答：你可真能開玩笑！你們家養雞嗎？我們家只有狗狗，吃肉。你說的菜心是我買來就那樣的青菜芯。廣東人叫“小白菜芯”。兩塊多一磅。餐館里的菜嘛，若是碰上有小菜芯的，無論外邊的大葉子去哪儿了，錢是一定打在顧客頭上了：P
順便，謝謝iiyoyo，你貼的Dinweiyi的面筋方子，我也存得有，在二月十三號的“讀网”。你沒有看見吧：))
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答：你可真能開玩笑！你們家養雞嗎？我們家只有狗狗，吃肉。你說的菜心是我買來就那樣的青菜芯。廣東人叫“小白菜芯”。兩塊多一磅。餐館里的菜嘛，若是碰上有小菜芯的，無論外邊的大葉子去哪儿了，錢是一定打在顧客頭上了：P
順便，謝謝iiyoyo，你貼的Dinweiyi的面筋方子，我也存得有，在二月十三號的“讀网”。你沒有看見吧：))
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Sunday, March 21, 2004
重慶火鍋
問：Where I can find hot pot (like chongqing hot pot, sichuan hot pot) receipe? Thank you a lot。
答：我存過一個方子，在我的“讀网”。很長，但是寫得很好。你自己歸納、簡化吧。希望有幫助。
歡迎留言﹕ |
答：我存過一個方子，在我的“讀网”。很長，但是寫得很好。你自己歸納、簡化吧。希望有幫助。
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包子為什么特别黑
問：不好意思打搅你，我特别喜欢你的网页，照着做，象我这样对做菜一窍不通的人也能做出好吃得菜来，我今天照你的方法做了包子，但感觉包子特别黑，是不是我用的面有问题？我应该用什么样的面粉呀？多谢你的答复。
答：沒有不好意思，歡迎討論。
感覺包子黑的可能性
1) 面本身有沒有發酵好？Yeast發酵以后，是不是長到一倍以上大了？
2) 放Baking powder以后有沒有揉勻？如果沒有揉勻的話，很多地方就還是第一次用Yeast發酵以后的效果，蒸出來會有許多大孔，而冷卻以后這些孔就坍塌了，形成“濕斑”，看起來就“黑”。
3) 加牛奶會使面皮變更白。即以奶當水。
4) 面粉用Bleached面粉會更白；店里賣的听說不僅是Bleached面粉，而且還另加漂白DD。
如果是1) 2)類問題，那是技術上可以改進的。用不用牛奶你可以選擇。至于面粉，我用的是All Purpose. 面皮是有些乳黃哦；如果用Whole Wheat粉，會更加黃黑一些呢。但我覺得可以忍受。我現在看到外邊賣的那樣雪白，覺得挺不自然的。
歡迎留言﹕ |
答：沒有不好意思，歡迎討論。
感覺包子黑的可能性
1) 面本身有沒有發酵好？Yeast發酵以后，是不是長到一倍以上大了？
2) 放Baking powder以后有沒有揉勻？如果沒有揉勻的話，很多地方就還是第一次用Yeast發酵以后的效果，蒸出來會有許多大孔，而冷卻以后這些孔就坍塌了，形成“濕斑”，看起來就“黑”。
3) 加牛奶會使面皮變更白。即以奶當水。
4) 面粉用Bleached面粉會更白；店里賣的听說不僅是Bleached面粉，而且還另加漂白DD。
如果是1) 2)類問題，那是技術上可以改進的。用不用牛奶你可以選擇。至于面粉，我用的是All Purpose. 面皮是有些乳黃哦；如果用Whole Wheat粉，會更加黃黑一些呢。但我覺得可以忍受。我現在看到外邊賣的那樣雪白，覺得挺不自然的。
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關于辣椒
問：野蔷，谢谢你前面的回答。我还有一些关于辣椒的问题。在你的很多菜中发现你用不同种类的辣椒。有什么讲究吗？这道菜中用了泰国辣椒，它和朝天椒，墨西哥辣椒有什么区别？什么辣椒该配什么菜？
叩谢！
答：不要叩謝，受用不了：))
1) 所有辣辣椒都含有辣椒素即capsaicin。但由于高低不同，辛辣程度也不同。這就是為什么有的辣椒辣而有的不太辣。
2) 所有黃、桔、紅色辣椒都含有類胡蘿卜素即capsanthin。是一种很好的抗氧化劑。
3) 每樣辣椒，除了辛辣味意外，還含有作為蔬菜的有自己個性特質的味道。很難用語言表達。嘗試過后，便知滋味。
4) 每樣辣椒，在口感質地上也有自己的個性：肉厚于肉薄，脆嫩于軟糯，等等。
4) 干辣椒粉 ，除以上特點外，還有制作方法的不同。象四川辣椒用籽而韓國辣椒不用；四川辣椒打碎以前須要干鍋炒香，而韓國辣椒(不知干燥方式)卻沒有這股炒鍋香。
所以，從色香味及營養角度來綜合考慮。“什么辣椒该配什么菜”說不好，自己喜歡就好：))
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叩谢！
答：不要叩謝，受用不了：))
1) 所有辣辣椒都含有辣椒素即capsaicin。但由于高低不同，辛辣程度也不同。這就是為什么有的辣椒辣而有的不太辣。
2) 所有黃、桔、紅色辣椒都含有類胡蘿卜素即capsanthin。是一种很好的抗氧化劑。
3) 每樣辣椒，除了辛辣味意外，還含有作為蔬菜的有自己個性特質的味道。很難用語言表達。嘗試過后，便知滋味。
4) 每樣辣椒，在口感質地上也有自己的個性：肉厚于肉薄，脆嫩于軟糯，等等。
4) 干辣椒粉 ，除以上特點外，還有制作方法的不同。象四川辣椒用籽而韓國辣椒不用；四川辣椒打碎以前須要干鍋炒香，而韓國辣椒(不知干燥方式)卻沒有這股炒鍋香。
所以，從色香味及營養角度來綜合考慮。“什么辣椒该配什么菜”說不好，自己喜歡就好：))
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Saturday, March 20, 2004
關于菜图影集
红薯淀粉
牛肉土豆牛肉有点老
關于cup
問：野蔷JJ，一周下来，终于下决心做生煎包，配昨天的甜酸萝卜！可是我一开始就不明白，cup是指那种铁质的，5个穿在一起的，还是一种玻璃制的带刻度的有把的呢？谢谢~_~
答：我之所以一直寫cup，而沒有寫“杯”，就是為了讀者不會誤會成任何杯子。cup是指的固定量具。廚具店買來的一串五只，通常有cup、1/2cup等，上面一定有刻。你說的玻璃的带刻度的有把的應該是量杯，上面除了有毫升外，如果同時也有cup的刻度，當然也可以當cup用了，一cup刻度的地方，便相當于一cup的量呀。
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答：我之所以一直寫cup，而沒有寫“杯”，就是為了讀者不會誤會成任何杯子。cup是指的固定量具。廚具店買來的一串五只，通常有cup、1/2cup等，上面一定有刻。你說的玻璃的带刻度的有把的應該是量杯，上面除了有毫升外，如果同時也有cup的刻度，當然也可以當cup用了，一cup刻度的地方，便相當于一cup的量呀。
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Friday, March 19, 2004
蒸包子蜡纸哪一面挨着包子
問：刚到你家转了转,见你蒸包子的时候低下铺的是蜡纸.可是蜡纸有两面,光的和有一点灰的(允许我这么外行的叫).我想问问,你用的是那一面挨着包子啊?还有如果包子排的密的话,纸就挨上了,能透气吗?
答：蜡紙應該兩面都是光的(有蜡的)呀！因為蜡紙的作用就是用來隔開兩件互相粘黏的DD，象放進凍箱的一疊生的burger，為了取的時候好拿，就要在每兩個之間放蜡纸，當然是兩面都有蜡的咯！如果你的真是只有一面有蜡，那我覺得應該有蜡的挨著包子。
蜡紙墊的面積不要大到包子旁邊最胖的地方那么大。所以不會不透气。嚴格說來當然沒有紗布好，但是這個簡單很多，在國外也可行很多。我看超市賣出的包子也都是墊的蜡紙啊：))
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答：蜡紙應該兩面都是光的(有蜡的)呀！因為蜡紙的作用就是用來隔開兩件互相粘黏的DD，象放進凍箱的一疊生的burger，為了取的時候好拿，就要在每兩個之間放蜡纸，當然是兩面都有蜡的咯！如果你的真是只有一面有蜡，那我覺得應該有蜡的挨著包子。
蜡紙墊的面積不要大到包子旁邊最胖的地方那么大。所以不會不透气。嚴格說來當然沒有紗布好，但是這個簡單很多，在國外也可行很多。我看超市賣出的包子也都是墊的蜡紙啊：))
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苤兰长什么样子呀
問：苤兰长什么样子呀?好吃么？在国内也要苤兰么，还是又其他名字?
答：對呀，國內也叫苤兰。只是各地方言念起來可能有所不同，有的念來聲音象“皮辣”。照片手骰沒有，有了會補上來。好吃的。質地有點儿象蘿卜或者大頭菜，比蘿卜更加細嫩、緊、脆。形狀是扁圓的，有點儿象洋蔥，青皮。一般用來涼拌、做泡菜或者炒肉。
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答：對呀，國內也叫苤兰。只是各地方言念起來可能有所不同，有的念來聲音象“皮辣”。照片手骰沒有，有了會補上來。好吃的。質地有點儿象蘿卜或者大頭菜，比蘿卜更加細嫩、緊、脆。形狀是扁圓的，有點儿象洋蔥，青皮。一般用來涼拌、做泡菜或者炒肉。
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能不能教醉花生
問：每天都查看一下这些菜好学着做，也勾起对很多美食的回忆。醉花生是我现在最想吃的，因为看到你说花生还有降胆固醇的，这就更想啦，不知野蔷能不能教我怎么做？
答：我怎么沒有印象說過花生能夠降低膽固醇？哪一條里你看見的？提醒一下。我說過黃豆的。“醉花生”改天做了再貼吧，其實我喜歡做的多半是“糟”的。常常來看好了，我會貼的：)) 歡迎你“點播”哦！不過要等到我做的時候。謝謝！
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答：我怎么沒有印象說過花生能夠降低膽固醇？哪一條里你看見的？提醒一下。我說過黃豆的。“醉花生”改天做了再貼吧，其實我喜歡做的多半是“糟”的。常常來看好了，我會貼的：)) 歡迎你“點播”哦！不過要等到我做的時候。謝謝！
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Thursday, March 18, 2004
周庄著名的三味圆
讀者：野蔷，做个周庄著名的三味圆吧。(方子見comment。野薔注)
特点：水乡周庄三味圆，以水面筋作皮，虾仁、鸡肉、猪肉作馅，故名“三味”，味鲜美，汤清醇，既能做菜又可作点心。
野薔：你呀，怎么說呢，這叫哪壺不開提哪壺了！那天，我就是想做水面筋包肉的。結果LG說他沒有吃過(并且很不屑的表情：P ) 。后來我想，可能這個菜很土，好多人都不識。只曉得油面筋塞肉。就算了吧，還省我點事。結果就變成了什么“清湯肉圓面筋”。改天我再做吧。我讓LG來看你的comment了。我說，看看看看，是我亂言不啦？！他笑。
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特点：水乡周庄三味圆，以水面筋作皮，虾仁、鸡肉、猪肉作馅，故名“三味”，味鲜美，汤清醇，既能做菜又可作点心。
野薔：你呀，怎么說呢，這叫哪壺不開提哪壺了！那天，我就是想做水面筋包肉的。結果LG說他沒有吃過(并且很不屑的表情：P ) 。后來我想，可能這個菜很土，好多人都不識。只曉得油面筋塞肉。就算了吧，還省我點事。結果就變成了什么“清湯肉圓面筋”。改天我再做吧。我讓LG來看你的comment了。我說，看看看看，是我亂言不啦？！他笑。
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面筋粉多少錢
問：how much does it cost please
答：收据我沒有留，記得是$2多。听起來有點貴，可是它都是“筋”，完全沒有丟頭。買一磅就可以玩起來了，差不多象我做的那么多，做出來足夠你做四、五道面筋菜了！
問：I bought gluten from an American grocery store and it was very expensive. The brand is Bob's Red Mill and sells for $7 of a bag of 22oz(less than 1.5pounds)
Would you mind sharing the brandname and the place where you got your gluten?
答：我的面筋粉Gluten是在Whole Foods(American grocery store) 買的。是散稱的，沒有見牌子。
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答：收据我沒有留，記得是$2多。听起來有點貴，可是它都是“筋”，完全沒有丟頭。買一磅就可以玩起來了，差不多象我做的那么多，做出來足夠你做四、五道面筋菜了！
問：I bought gluten from an American grocery store and it was very expensive. The brand is Bob's Red Mill and sells for $7 of a bag of 22oz(less than 1.5pounds)
Would you mind sharing the brandname and the place where you got your gluten?
答：我的面筋粉Gluten是在Whole Foods(American grocery store) 買的。是散稱的，沒有見牌子。
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Wednesday, March 17, 2004
summmer school lunch
問：my sweet daughter( 2nd gread) will go to summmer school on June, please help that what's for every day lunch ? cannot heat the lunch at school. thank you,thank you.
答：很難回答，只好講講一般原則。
1) 建議帶三明治為主。一是學校不能熱，二是夏天很多DD怕坏。看她的口味大小，可以給她一個或半個三明治，再加一點水果，比如說几粒葡萄。
2) 還有可以涼吃的SUSHI。海苔卷的或者豆腐皮小口袋裝的。換個花樣，也可以作為一項選擇。
3) 中餐里的烙餅之類。或者是蛋餅---一層面一層蛋的，然后卷起來，剪小了。
4) 水餃。早晨煮好了，稍晾涼，裝盒。不過到中午是冷溫的了，不曉得你女儿吃得慣不？腸胃好不？
5) 土豆Salad當然好。可是你得早晨起來做，太早准備了怕坏，蛋黃和土豆的DD要特別小心保鮮。
一般中餐飯菜，不能熱的話，不合适帶午餐。
好在，暑期班應該下午放學不太晚吧，回到家里可以補充。晚餐好好讓她吃一頓：))
隨便說說。想到什么了，再交流吧。
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答：很難回答，只好講講一般原則。
1) 建議帶三明治為主。一是學校不能熱，二是夏天很多DD怕坏。看她的口味大小，可以給她一個或半個三明治，再加一點水果，比如說几粒葡萄。
2) 還有可以涼吃的SUSHI。海苔卷的或者豆腐皮小口袋裝的。換個花樣，也可以作為一項選擇。
3) 中餐里的烙餅之類。或者是蛋餅---一層面一層蛋的，然后卷起來，剪小了。
4) 水餃。早晨煮好了，稍晾涼，裝盒。不過到中午是冷溫的了，不曉得你女儿吃得慣不？腸胃好不？
5) 土豆Salad當然好。可是你得早晨起來做，太早准備了怕坏，蛋黃和土豆的DD要特別小心保鮮。
一般中餐飯菜，不能熱的話，不合适帶午餐。
好在，暑期班應該下午放學不太晚吧，回到家里可以補充。晚餐好好讓她吃一頓：))
隨便說說。想到什么了，再交流吧。
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煎饼放薄脆更香
讀者：这个煎饼放薄脆肯定更香。薄脆做法很简单：面粉加鸡蛋和好后赶成大薄片，用热油炸成金黄色出锅。
野薔：我沒有吃過“薄脆”，長啥樣？扞的時候多薄？多硬？煎好以后裁了放餅里？教教我吧。謝謝！
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野薔：我沒有吃過“薄脆”，長啥樣？扞的時候多薄？多硬？煎好以后裁了放餅里？教教我吧。謝謝！
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京酱肉丝提个建议
讀者：提个建议：
北京的京酱肉丝底下垫的是葱丝，非横切的葱花。
切法如下：
葱切3~5厘米段，顺长刨开，再顺长切1毫米细的丝。（我说清楚了吗？，没说清楚，就意会吧：））
葱丝垫底，吃时趁热将肉丝与葱丝略拌。上桌时，肉丝一定要将葱丝完全盖住，看不到葱丝才对。
这是一道鲁菜，真的是得用山东大葱做起来才好吃。韩国店买的大葱只是普通大葱，非山东大葱，当然比起西人超市的葱而言，确实是葱而非小洋葱。山东大葱每根都至少有1米多高呢。
野薔：嘻，還真不了解真正的京酱肉丝長啥樣。我做的將大蔥斜切也是從照片上看來的，以為這樣是不是為了吃起來纖維短點儿？至于肉絲下邊的蔥絲當然也是露在外邊的，要不然我怎么看得見呢，不是嘛。你提到的山東大蔥，看來是只能將就了：)) 切絲的問題嘛，倒是可以考慮。我個人也是一直覺得蔥切絲會跟肉絲更match。謝謝你！
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北京的京酱肉丝底下垫的是葱丝，非横切的葱花。
切法如下：
葱切3~5厘米段，顺长刨开，再顺长切1毫米细的丝。（我说清楚了吗？，没说清楚，就意会吧：））
葱丝垫底，吃时趁热将肉丝与葱丝略拌。上桌时，肉丝一定要将葱丝完全盖住，看不到葱丝才对。
这是一道鲁菜，真的是得用山东大葱做起来才好吃。韩国店买的大葱只是普通大葱，非山东大葱，当然比起西人超市的葱而言，确实是葱而非小洋葱。山东大葱每根都至少有1米多高呢。
野薔：嘻，還真不了解真正的京酱肉丝長啥樣。我做的將大蔥斜切也是從照片上看來的，以為這樣是不是為了吃起來纖維短點儿？至于肉絲下邊的蔥絲當然也是露在外邊的，要不然我怎么看得見呢，不是嘛。你提到的山東大蔥，看來是只能將就了：)) 切絲的問題嘛，倒是可以考慮。我個人也是一直覺得蔥切絲會跟肉絲更match。謝謝你！
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哪里購買香椿
如何做桂花酱(糖桂花)
問：请问如何做桂花酱? 我有干的桂花，野蔷会做桂花酱吗?
答：不曉得你哪里人，我們是叫“糖桂花”的。來美國以后，發現中國超市有得買叫“桂花醬”的，好象本質上講，是一樣的DD。不過制作過程有沒有細微差別就不得而知了。我以前也沒有做過，家里那時也沒有桂花資源來做，所以連看大人做過的机會也沒有。只是听過一些，也不系統。就隨便交流一下我現在的做法吧，自己覺得還很成功。
我是鮮桂花采回以后，放一只玻璃碗里，然后加鹽、加糖。所謂糖桂花，當然要放多多的糖，比例我說不准，就是醃好縮了以后也有差不多一半是糖。鹽，只要一點點。光是甜，味道很單薄的，有沒有听說過“想再甜，放點鹽”？很多重糖的東西都這樣，甜到一定程度，要靠一點鹽，才能把味道提起來。很多甜點不也一樣么。對了，要先放鹽。一點鹽洒上去以后，桂花馬上從松泡泡的一大堆變成濕濕的一小層了，這時候加糖，好象就醃得進去了。如果光是糖，好象与桂花永遠不搭界的。有的人說，鹽醃之后要去水，這樣才不會澀。我沒有。因為我沒有太大批量的做，好象醃之后有點水，但是倒不出啊，硬要去擰，又好象舍不得的。我一般是頭天下午采回的，晚上做了，“蜜”到第二天早晨，裝瓶。因為這時候我才曉得真實的体積有多大。
如果你是干桂花，其他原理都一樣，只有兩點建議：
1) 蔗糖(砂糖或棉糖)在加之前可以先熱一下使溶化，待涼，加進。
2) 干桂花好DD哦，不要都做完了。留一點，有時候做點心，會直接用到干桂花的。
問：谢谢野蔷回答！那可以加蜂蜜吗？我们家其实也是叫做糖桂花的，爸爸可以采到新鲜的桂花。可是我现在采不到呀，仅有的干桂花都是从国内带来的呢。前几天看别人介绍说要一层糖一层桂花腌起来，可是都好几天过去了，还是糖是糖，桂花是桂花。估计湿度不够的。现在糖和桂花都混起来了，不知道加蜂蜜能不能补救。还有干桂花都能怎么用啊？谢谢！！
答：別說你的干桂花和糖“糖是糖，桂花是桂花”的了，我的鮮桂花也是啊，所以我說嘛“如果光是糖，好象与桂花永遠不搭界的”。補救的辦法，我沒有用過蜂蜜，我想可以。跟我上邊建議你的把糖溶化了加進去，原理上講是一樣的。
干桂花的用處很多啊，象做桂花年糕等等(雖然我不會做：))。記得你會做很好的蛋糕，想想能做什么點心？你一定會有很好創意。到時候別忘跟我分享哦！
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答：不曉得你哪里人，我們是叫“糖桂花”的。來美國以后，發現中國超市有得買叫“桂花醬”的，好象本質上講，是一樣的DD。不過制作過程有沒有細微差別就不得而知了。我以前也沒有做過，家里那時也沒有桂花資源來做，所以連看大人做過的机會也沒有。只是听過一些，也不系統。就隨便交流一下我現在的做法吧，自己覺得還很成功。
我是鮮桂花采回以后，放一只玻璃碗里，然后加鹽、加糖。所謂糖桂花，當然要放多多的糖，比例我說不准，就是醃好縮了以后也有差不多一半是糖。鹽，只要一點點。光是甜，味道很單薄的，有沒有听說過“想再甜，放點鹽”？很多重糖的東西都這樣，甜到一定程度，要靠一點鹽，才能把味道提起來。很多甜點不也一樣么。對了，要先放鹽。一點鹽洒上去以后，桂花馬上從松泡泡的一大堆變成濕濕的一小層了，這時候加糖，好象就醃得進去了。如果光是糖，好象与桂花永遠不搭界的。有的人說，鹽醃之后要去水，這樣才不會澀。我沒有。因為我沒有太大批量的做，好象醃之后有點水，但是倒不出啊，硬要去擰，又好象舍不得的。我一般是頭天下午采回的，晚上做了，“蜜”到第二天早晨，裝瓶。因為這時候我才曉得真實的体積有多大。
如果你是干桂花，其他原理都一樣，只有兩點建議：
1) 蔗糖(砂糖或棉糖)在加之前可以先熱一下使溶化，待涼，加進。
2) 干桂花好DD哦，不要都做完了。留一點，有時候做點心，會直接用到干桂花的。
問：谢谢野蔷回答！那可以加蜂蜜吗？我们家其实也是叫做糖桂花的，爸爸可以采到新鲜的桂花。可是我现在采不到呀，仅有的干桂花都是从国内带来的呢。前几天看别人介绍说要一层糖一层桂花腌起来，可是都好几天过去了，还是糖是糖，桂花是桂花。估计湿度不够的。现在糖和桂花都混起来了，不知道加蜂蜜能不能补救。还有干桂花都能怎么用啊？谢谢！！
答：別說你的干桂花和糖“糖是糖，桂花是桂花”的了，我的鮮桂花也是啊，所以我說嘛“如果光是糖，好象与桂花永遠不搭界的”。補救的辦法，我沒有用過蜂蜜，我想可以。跟我上邊建議你的把糖溶化了加進去，原理上講是一樣的。
干桂花的用處很多啊，象做桂花年糕等等(雖然我不會做：))。記得你會做很好的蛋糕，想想能做什么點心？你一定會有很好創意。到時候別忘跟我分享哦！
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Tuesday, March 16, 2004
肉末下鍋怎樣使细碎均匀
問：我在做有肉末的菜时，总为肉末下锅后黏成一团一团的烦恼，用锅铲也很难弄碎。请问你是怎样处理的？你的图片上的肉末都是那么细碎均匀.
答：肉末下炒鍋后想要细碎均匀：
1) 鍋、油要熱透，但火不能太大。就是說，下肉末的時候，火要關小一點。否則火太大了一下就把沒來得及散開的肉糜外表一下封S了，象煎burger 了(夸張一點說)。
2) 肉不能太涼，更不能是沒有完全解凍的。道理是同樣的，冷肉團下了鍋來不及遇熱散開就被封住表面了。
我也時常有這個問題，冰箱拿出肉糜來，等不得就下鍋了，就會有一小團一小團的。可是孩子覺得那樣好，說是肉大比較好拿！暈~~~
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答：肉末下炒鍋后想要细碎均匀：
1) 鍋、油要熱透，但火不能太大。就是說，下肉末的時候，火要關小一點。否則火太大了一下就把沒來得及散開的肉糜外表一下封S了，象煎burger 了(夸張一點說)。
2) 肉不能太涼，更不能是沒有完全解凍的。道理是同樣的，冷肉團下了鍋來不及遇熱散開就被封住表面了。
我也時常有這個問題，冰箱拿出肉糜來，等不得就下鍋了，就會有一小團一小團的。可是孩子覺得那樣好，說是肉大比較好拿！暈~~~
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金陵素什錦何時放鹽
問：放盐是抄每个菜时候放，还是最后一起拌时候放呢?
答：單炒每一樣的時候分別放。最后合拌的時候，如果鹽味不夠，可以再添加。也可以再拌一點麻油，增添色、香。
素什錦之所以要分開炒，是為了讓其在熟的過程中該怎么熟怎么熟，所以平時該怎么炒你還怎么炒。最后拌的時候再混合，吃的時候再合味。可不要炒的時候就互相滲透串味了。切記切記！這是特色。
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答：單炒每一樣的時候分別放。最后合拌的時候，如果鹽味不夠，可以再添加。也可以再拌一點麻油，增添色、香。
素什錦之所以要分開炒，是為了讓其在熟的過程中該怎么熟怎么熟，所以平時該怎么炒你還怎么炒。最后拌的時候再混合，吃的時候再合味。可不要炒的時候就互相滲透串味了。切記切記！這是特色。
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巨蘑Portabella
讀者：I enjoy viewing your site very much. As to the name of the Huge Mushroom, I guess it's called Portabella sold as fresh for about $5 per lbs on supermarket.
野薔：對對對，就是叫這個！我一直記不得這個名字，真不好意思。是白的，有時候是 brown 的。這位，你也太厲害了吧，我煮熟在鍋里的你都能鑒別。謝謝謝謝！我到帖子里去補起來。
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野薔：對對對，就是叫這個！我一直記不得這個名字，真不好意思。是白的，有時候是 brown 的。這位，你也太厲害了吧，我煮熟在鍋里的你都能鑒別。謝謝謝謝！我到帖子里去補起來。
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Monday, March 15, 2004
YEAST有保质期的问题吗
問：你的包子太诱人了，我包过好多次都没成功过。本来都放弃了，见了你的我就又振作了，我现在有个问题想请教你一下，就是你用的YEAST是什么样的？是超市买的一瓶瓶的还是专卖店卖的散装的，固体的还是液体的有保质期的问题吗，我现在有一瓶液体的（膏状）YEAST EXTRACT找不到生产日期，买了有一年了只用过一次失败了，不知还能用吗，怎么用这种YEAST.是不是固体的更好？谢谢。
答：抱歉我忘了回。我用的YEAST是固体的，晶体顆粒狀的，在 Costco買的一大包回家放玻璃瓶蓋緊。液体的我沒有試過。但根据我的經驗，YEAST時間久了會失效的。買一瓶(袋)新的吧，不要因為失效的YEAST給自己帶來“挫敗感”：)) 不值啊。
野薔補充：
看來，還不光是個“過期”的問題。專家 Comment 說，YEAST EXTRACT 根本就是不能用來發酵的DD哦。
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答：抱歉我忘了回。我用的YEAST是固体的，晶体顆粒狀的，在 Costco買的一大包回家放玻璃瓶蓋緊。液体的我沒有試過。但根据我的經驗，YEAST時間久了會失效的。買一瓶(袋)新的吧，不要因為失效的YEAST給自己帶來“挫敗感”：)) 不值啊。
野薔補充：
看來，還不光是個“過期”的問題。專家 Comment 說，YEAST EXTRACT 根本就是不能用來發酵的DD哦。
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图片检索&访问量计数器
問：野蔷, 我有两个建议:
1. 把所有已经贴过的菜的照片做成原图片的1/4左右大小, 然后把这些缩略图单独放在一个网页上, 这样, 我就能很快找到我想要学做的菜. 我觉得大多数时候, 我记住的是你菜的样子, 而不是菜名. 以后你的菜多了, 光看菜名不容易检索到.
2. 在你的网页上加一个每日访问量计数器吧, 估计到时的数字准吓你一跳. 因为就我一个人一天就来好几趟, 学做菜的时候, 那边火上做着,这边网页开着, 边看边做.
答：
我會考慮。給我一點時間。謝謝！
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1. 把所有已经贴过的菜的照片做成原图片的1/4左右大小, 然后把这些缩略图单独放在一个网页上, 这样, 我就能很快找到我想要学做的菜. 我觉得大多数时候, 我记住的是你菜的样子, 而不是菜名. 以后你的菜多了, 光看菜名不容易检索到.
2. 在你的网页上加一个每日访问量计数器吧, 估计到时的数字准吓你一跳. 因为就我一个人一天就来好几趟, 学做菜的时候, 那边火上做着,这边网页开着, 边看边做.
答：
我會考慮。給我一點時間。謝謝！
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清洗burner
問：有个做饭之外的问题，希望不要觉得我太烦。看到你的灶台上的burner架子跟我们家的一样（至少看起来一样，不过我们家的是五个“爪”的）。我们家的burner架子特别难擦，即使每次做晚饭马上擦都很费劲，感觉这种材料表面对脏东西的附着力特别强，不宜清洗。我们把市面上的好几种号称的强力清洗剂都买来试了，效果都不理想。不知你的也是这样吗，你有什么好办法么？我想你会笑我了，这也要来问我么。觉得你的很多心思很巧，所以厚着脸皮一问。谢谢你。
答：你，徹底把我問倒了。昨天還能勉強“摜”一下，今朝不靈了：)) 我同意，這种burner的表面質料好象特別難清洗，我家的上面也有很多去不掉的stain. 還望哪位有辦法的告知一下，幫幫忙！先謝了！
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答：你，徹底把我問倒了。昨天還能勉強“摜”一下，今朝不靈了：)) 我同意，這种burner的表面質料好象特別難清洗，我家的上面也有很多去不掉的stain. 還望哪位有辦法的告知一下，幫幫忙！先謝了！
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關于煎餅油條
問：你是在菜谱上看的这个菜，还是南方也有这样的吃法呢？
因为这个和天津的煎饼果子很象，但是煎饼果子鸡蛋是在外面的，不是在里面的。。。。
还有就是偶也做过这个，不知道是偶的绿豆粉不好还是怎么了，如果绿豆粉/白面=3:1，那这个饼根本粘不起来，完全是碎的。。。。:(
其实偶喜欢绿豆粉多一些，一来可以多摄取一些粗粮，2来偶喜欢那个味道....
問：对呀,我也想说北京的煎饼鸡蛋是在外面的.当鸡蛋有些凝固的时候翻个,然后在饼的一面抹酱.不知道吃起来有无区别,但看起来会更好看一些.
問：我很喜欢吃煎饼果子。我以前住在江南，吃过的煎饼果子就是这样的，鸡蛋在里面，和野蔷JJ做的一抹一样。可能这就是南方特色？？但是奇怪的是，在我们那里卖煎饼果子的都是从北方来的，我们本地人并不做煎饼果子，所以我们一向以为我们吃的是正宗的北方煎饼果子。难道这些北方小贩到了南方就改良了做法？我很confused。Anyway，我觉得鸡蛋在里面和在外面应该对味道影响不太大，总之煎饼果子就是好吃，野蔷JJ做的肯定错不了。
問: 其实北京的煎饼果子跟这个道理是一样的，第一层是面浆，第二层是摊开的鸡蛋，香菜和葱花洒在鸡蛋上。这会儿底下的面浆已经熟了，就会将整张面皮翻过来，在中间夹薄脆，这鸡蛋不就是在外面了!我没去过南方，但看见你做的煎饼果儿准没错儿，我相信野蔷JJ做出来的菜一定很好吃^-^
野薔答：呵，看來今天北方朋友不愿意了，嫌俺做得不正宗！實話實說，我沒有吃過北方的煎餅果子。我的意思是說，我沒有在北方吃過，雖然在南方吃的也被告知為“正宗北方煎餅油條”。但是有一點可以肯定，我吃過看過不止一家在江南城市的“煎餅油條”長得就這樣！更有甚者，還問你里邊要不要加雪菜末、海帶絲儿：))
當時看見攤頭上做的，倒好象不是綠豆粉，或者有很少的不易被發現的比例。看了一些美食文章里每每提到煎餅果子必言綠豆粉，也不曉得具体比例，只緣自己喜歡之故，便愿意多多的加入。所以用了3：1的比例。不錯，綠豆粉是脆性一些，不如面粉有韌性。也許，我應該說明一句，綠豆粉比例越大，做的難度也相對增大。可是綠豆粉的那個香啊！注：3：1的比例不會碎呀。也許因為我的餅厚？
至于餅包蛋還是蛋包餅的問題。理論上講，因為是卷著吃的，效果應該差不多。但有一個問題，這關系到哪個貼鍋的問題，即：但蛋貼鍋蛋香而餅貼鍋餅香---欲要二者兼得，須要“打翻”。所以，我以后會試這樣的：先往鍋上鋪蛋，再抹餅，然后“打翻”過來，餅也煎到了，醬料上在蛋上，餅依然在外邊：)) 當然也可以先抹餅再鋪蛋，也“打翻”，最終便是蛋在外邊。
好玩的是，讓我想到一則關于PIZZA的歷史傳說。說是PIZZA的前身的确就是意大利餡餅，餡儿是藏在餅肚子里看不見的。自十六世紀的某一次，某廚子為了獻媚王后，把餡餅的芯子翻將上來置頂，而且用的三大件TOPPING是番茄醬、乳酪、青椒---紅白綠---顏色恰好合了意國國旗色。呵呵，從此風行。
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因为这个和天津的煎饼果子很象，但是煎饼果子鸡蛋是在外面的，不是在里面的。。。。
还有就是偶也做过这个，不知道是偶的绿豆粉不好还是怎么了，如果绿豆粉/白面=3:1，那这个饼根本粘不起来，完全是碎的。。。。:(
其实偶喜欢绿豆粉多一些，一来可以多摄取一些粗粮，2来偶喜欢那个味道....
問：对呀,我也想说北京的煎饼鸡蛋是在外面的.当鸡蛋有些凝固的时候翻个,然后在饼的一面抹酱.不知道吃起来有无区别,但看起来会更好看一些.
問：我很喜欢吃煎饼果子。我以前住在江南，吃过的煎饼果子就是这样的，鸡蛋在里面，和野蔷JJ做的一抹一样。可能这就是南方特色？？但是奇怪的是，在我们那里卖煎饼果子的都是从北方来的，我们本地人并不做煎饼果子，所以我们一向以为我们吃的是正宗的北方煎饼果子。难道这些北方小贩到了南方就改良了做法？我很confused。Anyway，我觉得鸡蛋在里面和在外面应该对味道影响不太大，总之煎饼果子就是好吃，野蔷JJ做的肯定错不了。
問: 其实北京的煎饼果子跟这个道理是一样的，第一层是面浆，第二层是摊开的鸡蛋，香菜和葱花洒在鸡蛋上。这会儿底下的面浆已经熟了，就会将整张面皮翻过来，在中间夹薄脆，这鸡蛋不就是在外面了!我没去过南方，但看见你做的煎饼果儿准没错儿，我相信野蔷JJ做出来的菜一定很好吃^-^
野薔答：呵，看來今天北方朋友不愿意了，嫌俺做得不正宗！實話實說，我沒有吃過北方的煎餅果子。我的意思是說，我沒有在北方吃過，雖然在南方吃的也被告知為“正宗北方煎餅油條”。但是有一點可以肯定，我吃過看過不止一家在江南城市的“煎餅油條”長得就這樣！更有甚者，還問你里邊要不要加雪菜末、海帶絲儿：))
當時看見攤頭上做的，倒好象不是綠豆粉，或者有很少的不易被發現的比例。看了一些美食文章里每每提到煎餅果子必言綠豆粉，也不曉得具体比例，只緣自己喜歡之故，便愿意多多的加入。所以用了3：1的比例。不錯，綠豆粉是脆性一些，不如面粉有韌性。也許，我應該說明一句，綠豆粉比例越大，做的難度也相對增大。可是綠豆粉的那個香啊！注：3：1的比例不會碎呀。也許因為我的餅厚？
至于餅包蛋還是蛋包餅的問題。理論上講，因為是卷著吃的，效果應該差不多。但有一個問題，這關系到哪個貼鍋的問題，即：但蛋貼鍋蛋香而餅貼鍋餅香---欲要二者兼得，須要“打翻”。所以，我以后會試這樣的：先往鍋上鋪蛋，再抹餅，然后“打翻”過來，餅也煎到了，醬料上在蛋上，餅依然在外邊：)) 當然也可以先抹餅再鋪蛋，也“打翻”，最終便是蛋在外邊。
好玩的是，讓我想到一則關于PIZZA的歷史傳說。說是PIZZA的前身的确就是意大利餡餅，餡儿是藏在餅肚子里看不見的。自十六世紀的某一次，某廚子為了獻媚王后，把餡餅的芯子翻將上來置頂，而且用的三大件TOPPING是番茄醬、乳酪、青椒---紅白綠---顏色恰好合了意國國旗色。呵呵，從此風行。
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Sunday, March 14, 2004
鸡架子熬湯也行
問：我觉得鸡架子也行哎！多伦多的店里3个才1块钱，值！
答：當然值咯！這個好价錢，我都沒有看到這么好的DD呢。反正，原則上講，熬湯不比做菜。熬湯的DD帶骨帶皮的更好---能給更多營養(膠質、鈣質等)、更好味道！不過，別忘了去油就是了。
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答：當然值咯！這個好价錢，我都沒有看到這么好的DD呢。反正，原則上講，熬湯不比做菜。熬湯的DD帶骨帶皮的更好---能給更多營養(膠質、鈣質等)、更好味道！不過，別忘了去油就是了。
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黄豆是否先浸泡一下
問：HA！ 这是一道传统的本帮菜。野蔷，你很会做上海菜，象虾子乌参什么的。很棒欧。我爸早年在上海老饭店吃这个菜，才5毛钱！！！呵呵，扯远了。。。 有点你没提，黄豆放进汤之前，你是否先浸泡一下，去一些泡沫？否则，黄豆吃多了，很胀气的。
答：HAHAHA---先笑(笑那個“脹气”)，然后，認真回答你的問題。沒錯，黃豆吃多了會胀气的。我是在煮以前先多淘几道，盡量將泡沫去掉一些，懶人版懶人版：)) 有人現在研究說黃豆最好在泡的時候去掉一些皮，這樣會減少對胃的不适；但也有人強調黃豆皮的營養价值。哎呀，科技的發展有時候反倒讓我們一籌莫展了。扯远了。謝謝你的建議！有時間就把黃豆泡泡吧，減少那個气：))
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答：HAHAHA---先笑(笑那個“脹气”)，然后，認真回答你的問題。沒錯，黃豆吃多了會胀气的。我是在煮以前先多淘几道，盡量將泡沫去掉一些，懶人版懶人版：)) 有人現在研究說黃豆最好在泡的時候去掉一些皮，這樣會減少對胃的不适；但也有人強調黃豆皮的營養价值。哎呀，科技的發展有時候反倒讓我們一籌莫展了。扯远了。謝謝你的建議！有時間就把黃豆泡泡吧，減少那個气：))
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關于菜的簡單与复雜
自說自話：
由剛才看到一則 E-mail 里的話，想到的。有朋友很誠摯的說“------真希望你能坚持把这个网站办下去, 有时间贴点复杂的菜,没时间弄点简单的, 都行. ------” 關于菜的簡單与复雜，除了上帖的确是“折騰”時間外，還想說一點我的別的看法：
1) 簡單的菜不一定是不好的菜。有時候，我刻意要分享忙的時候該做什么。比如說，早早熬好一鍋湯，冰箱里放著，什么時候拖出來做個湯燴個菜都方便。有時候，甚至是外出回來沒有時間認真做飯了，只好全家人吃漢堡。哪怕這時候，我都會選擇 Drive through ，只買漢堡，不買“垃圾”飲料。回家以后快快做出一個湯來，強過垃圾飲料一百倍！所以，我們還是要學會一些“懶人菜”“懶人湯”哦！
2) 复雜的菜(或點心)不一定就要去挑戰。如果是不實用的，或者使用率太低的，又難做、費事、吃了還不健康---就因為它難我們就要去挑戰？不用了吧。我從來不覺得我要做出難得來人家學不會的DD才會讓人家佩服我。佩服不佩服根本不重要。我希望的是分享自己的經驗，人在海外，菜要做好，人要活好。活好指的什么？健康！愉快！
3) 還有的菜，不是難不難的問題，就怕你想不到。嘿嘿，想到了技術上一點都不難。就象做几何題目，就差那條輔助線，有了輔助線，什么都迎刃而解了：))
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由剛才看到一則 E-mail 里的話，想到的。有朋友很誠摯的說“------真希望你能坚持把这个网站办下去, 有时间贴点复杂的菜,没时间弄点简单的, 都行. ------” 關于菜的簡單与复雜，除了上帖的确是“折騰”時間外，還想說一點我的別的看法：
1) 簡單的菜不一定是不好的菜。有時候，我刻意要分享忙的時候該做什么。比如說，早早熬好一鍋湯，冰箱里放著，什么時候拖出來做個湯燴個菜都方便。有時候，甚至是外出回來沒有時間認真做飯了，只好全家人吃漢堡。哪怕這時候，我都會選擇 Drive through ，只買漢堡，不買“垃圾”飲料。回家以后快快做出一個湯來，強過垃圾飲料一百倍！所以，我們還是要學會一些“懶人菜”“懶人湯”哦！
2) 复雜的菜(或點心)不一定就要去挑戰。如果是不實用的，或者使用率太低的，又難做、費事、吃了還不健康---就因為它難我們就要去挑戰？不用了吧。我從來不覺得我要做出難得來人家學不會的DD才會讓人家佩服我。佩服不佩服根本不重要。我希望的是分享自己的經驗，人在海外，菜要做好，人要活好。活好指的什么？健康！愉快！
3) 還有的菜，不是難不難的問題，就怕你想不到。嘿嘿，想到了技術上一點都不難。就象做几何題目，就差那條輔助線，有了輔助線，什么都迎刃而解了：))
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捐钱填表問題
問：我这一段时间忙的要死, 不过还是每天上网第一个浏览的就是你的网页. 昨天我想给你的网站捐点钱, 填到一半表格, 不太明白那个"Credit Card Billing Address - Enter the address where you receive your credit card bills." 是什么意思, 所以就停住了. 你有空帮我看看好吗? 我和老公都还在上学, 所以不能给你的网站捐很多钱, 只是想表示一下我们的心意. 真希望你能坚持把这个网站办下去, 有时间贴点复杂的菜,没时间弄点简单的, 都行. 主要是喜欢看你写的做法和贴的照片, 照的真不错, 有问题还能随时问你, 像邻居似的.
答：那是信用卡公司要的給你寄statement(bill)的地址。謝謝過問！謝謝好心！謝謝鼓勵！
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冰冻水饺和小笼包黏在一起
問：冰冻水饺和小笼饱解冻后黏在一起。怎样处理最好？
答：這個也要問我呀：D 我可不是這方面專家喔。我沒有什么好辦法的。
笨辦法是：
1) 煮之前將冰坨子連同塑料袋往台子上摜兩下。會散下一些來。但也會有一些餃子邊因此摔落。
2) 煮的時候水寬一點，等到剛好冰化了餃子皮又沒有軟的時候，用筷子輕撥。也能散開一些。
說的都是餃子。包子就一鍋蒸了吃算了。(我LG說的)
倒是以后注意做一些之前的工作：
1) 買冰凍的面食，必須盡量快的再放進凍箱。
2) 自己做的面食，如果准備放進凍箱，要使分散。我的辦法是平攤放在大的ziploc塑料袋里，再用一本雜志托住袋子放進凍箱。等几個小時后，面食凍硬了，再抽出雜志。(嘿嘿，往了也沒有關系，如果是看過的雜志：))
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答：這個也要問我呀：D 我可不是這方面專家喔。我沒有什么好辦法的。
笨辦法是：
1) 煮之前將冰坨子連同塑料袋往台子上摜兩下。會散下一些來。但也會有一些餃子邊因此摔落。
2) 煮的時候水寬一點，等到剛好冰化了餃子皮又沒有軟的時候，用筷子輕撥。也能散開一些。
說的都是餃子。包子就一鍋蒸了吃算了。(我LG說的)
倒是以后注意做一些之前的工作：
1) 買冰凍的面食，必須盡量快的再放進凍箱。
2) 自己做的面食，如果准備放進凍箱，要使分散。我的辦法是平攤放在大的ziploc塑料袋里，再用一本雜志托住袋子放進凍箱。等几個小時后，面食凍硬了，再抽出雜志。(嘿嘿，往了也沒有關系，如果是看過的雜志：))
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Saturday, March 13, 2004
慢鍋 slow cooker
問：Hi,I saw your recipe yesterday,got the slow cooker today!How can I use it for congee and soup,thank you ^-^
答：昨天我的豬腳黃豆湯可是濃湯哦，慢鍋做的應該是清湯，這個，你曉得的？我不知道你的慢鍋具体性能，就我的講講吧：
1) 慢鍋可以做出清湯。有時候，要看清湯里的名堂，就需要清湯。象我吃過一個湯叫“霸王別姬”，是一只甲魚和一只仔雞。這樣的湯，當然就要清湯咯。另外，用來燴菜，很多時候要勾芡也是用清高湯的，否則，看不清菜色廬山真面目了。
2) 慢鍋可以不用在旁邊候著而有一鍋好湯。慢鍋一般工作都是八小時十小時的。很多上班族可以在走以前炖上一鍋，回到家里，再忙再累至少有一鍋熱湯。盛一點出來丟個豆腐青菜，就吃了。剩下的放冰箱，改天再做菜做湯下面條都方便啊。
3) 煮粥。要想在早晨吃粥，又不起早熬粥，恐怕慢鍋是唯一可以幫忙的了：)) 晚上臨睡前設好，第二天一早就有得吃了。干稀看你自己喜歡，只是慢鍋不大揮發的，比一般鍋煮要少放點水；跟高壓鍋電飯鍋差不多放水。
4) 我喜歡慢鍋的湯，但是不喜歡慢鍋煮的肉。慢鍋煮的肉整整齊齊，卻酥爛到“朽”，一點咬勁沒有。所以，我一般用來熬骨頭湯，只取清湯。
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答：昨天我的豬腳黃豆湯可是濃湯哦，慢鍋做的應該是清湯，這個，你曉得的？我不知道你的慢鍋具体性能，就我的講講吧：
1) 慢鍋可以做出清湯。有時候，要看清湯里的名堂，就需要清湯。象我吃過一個湯叫“霸王別姬”，是一只甲魚和一只仔雞。這樣的湯，當然就要清湯咯。另外，用來燴菜，很多時候要勾芡也是用清高湯的，否則，看不清菜色廬山真面目了。
2) 慢鍋可以不用在旁邊候著而有一鍋好湯。慢鍋一般工作都是八小時十小時的。很多上班族可以在走以前炖上一鍋，回到家里，再忙再累至少有一鍋熱湯。盛一點出來丟個豆腐青菜，就吃了。剩下的放冰箱，改天再做菜做湯下面條都方便啊。
3) 煮粥。要想在早晨吃粥，又不起早熬粥，恐怕慢鍋是唯一可以幫忙的了：)) 晚上臨睡前設好，第二天一早就有得吃了。干稀看你自己喜歡，只是慢鍋不大揮發的，比一般鍋煮要少放點水；跟高壓鍋電飯鍋差不多放水。
4) 我喜歡慢鍋的湯，但是不喜歡慢鍋煮的肉。慢鍋煮的肉整整齊齊，卻酥爛到“朽”，一點咬勁沒有。所以，我一般用來熬骨頭湯，只取清湯。
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miso salad dressing
問：请问 miso salad dressing 是买现成的还是自己调配的？如果是调配的，可否告知配方？谢谢！
答：miso salad dressing 是买的现成的。我吃上去的感覺好像就是在“Ranch" 的基礎上加了一點 miso醬。我沒有一樣一樣去核對它們的組分。
其實，不要受到這個局限，日本人喜歡miso，就加了miso；我喜歡花生醬，就加了花生醬呀：)) 而且，我不是說了么，可以“每做每新”呢！根据自己的口味和心情，也不一定每次都選擇一樣的嘛。
如果是去party呢，可以將做好的菠菜卷放在一只盒子里。而醬料和好以后可以裝在一只小好的ziploc塑料袋里，封好，不會打翻。到用的時候，在塑料袋的一角剪個小口，就可以擠出來。高興的話，還可以象裱花一樣的擠在菠菜卷上面哦！
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答：miso salad dressing 是买的现成的。我吃上去的感覺好像就是在“Ranch" 的基礎上加了一點 miso醬。我沒有一樣一樣去核對它們的組分。
其實，不要受到這個局限，日本人喜歡miso，就加了miso；我喜歡花生醬，就加了花生醬呀：)) 而且，我不是說了么，可以“每做每新”呢！根据自己的口味和心情，也不一定每次都選擇一樣的嘛。
如果是去party呢，可以將做好的菠菜卷放在一只盒子里。而醬料和好以后可以裝在一只小好的ziploc塑料袋里，封好，不會打翻。到用的時候，在塑料袋的一角剪個小口，就可以擠出來。高興的話，還可以象裱花一樣的擠在菠菜卷上面哦！
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Friday, March 12, 2004
汆烫肉的过程
問：每次看到你烫肉的时候，没提到放葱姜酒？能不能将烫肉过程介绍一下。谢谢你！
答：汆燙肉類的目的是去除表面血腥水和燙熟最外表，使封住Juice不外流讓肉更嫩。所以，汆燙時要大火滾水，一般一分鐘左右就好了。棄汆燙之水，另起水熬燙。汆燙的時候不放任何作料。跟煮回鍋肉、走油肉那种二十分鐘的煮是兩樣的。那是要加作料的。
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答：汆燙肉類的目的是去除表面血腥水和燙熟最外表，使封住Juice不外流讓肉更嫩。所以，汆燙時要大火滾水，一般一分鐘左右就好了。棄汆燙之水，另起水熬燙。汆燙的時候不放任何作料。跟煮回鍋肉、走油肉那种二十分鐘的煮是兩樣的。那是要加作料的。
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如何做“老蛋”
問：想请教如何做C如何蒸，蒸多久？
答：“老蛋”，指的是不加水的炖蛋。因為“老”，所以蒸好以后可以切塊再燴在別的菜里，象湯呀三鮮的都行。做法跟炖嫩蛋一樣。打几只蛋由自己決定，一般至少兩只蒸出來才好切塊。
打蛋的時候所放作料有兩點跟嫩蛋不同：
1) 放一點點麻油或者菜油。為了從碗里取出來的時候不粘。2) 不放醬油。因為還要繼續燒菜用的，盡量保持雞蛋原來的顏色。
蒸和嫩蛋一樣蒸，水滾以后轉小火。時間根据几只蛋說不一定。我是用一柄餐刀去插一下碗的中間，不冒渾湯就熟了。然后用餐刀沿碗周邊起了倒出來。
以后我做炖蛋菜的時候也許你還能借鑒到一些：))
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答：“老蛋”，指的是不加水的炖蛋。因為“老”，所以蒸好以后可以切塊再燴在別的菜里，象湯呀三鮮的都行。做法跟炖嫩蛋一樣。打几只蛋由自己決定，一般至少兩只蒸出來才好切塊。
打蛋的時候所放作料有兩點跟嫩蛋不同：
1) 放一點點麻油或者菜油。為了從碗里取出來的時候不粘。2) 不放醬油。因為還要繼續燒菜用的，盡量保持雞蛋原來的顏色。
蒸和嫩蛋一樣蒸，水滾以后轉小火。時間根据几只蛋說不一定。我是用一柄餐刀去插一下碗的中間，不冒渾湯就熟了。然后用餐刀沿碗周邊起了倒出來。
以后我做炖蛋菜的時候也許你還能借鑒到一些：))
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Wednesday, March 10, 2004
包子發面
問：请问野蔷，我做的包子总是皮比较硬，不软和。不知道是不是发了以后没有加baking powder的原因？还有你两次揉面分别是多久？另外4cup面粉大概可以包多少个包子（就现在的size来看）。谢谢了。
答：先將原帖發面部分貼于此，然后在此基礎上補充：
發面：
四cup面粉。一茶匙半的yeast. 將一茶匙半的yeast加一茶匙的糖，加溫水半cup溶化，過几分鐘，就漲到一cup高，倒進面粉里，加一杯不到的溫水揉面。做好面團以后，放進一只大的塑料盒，蓋好，發酵。我是不管季節，將烤箱打到100F，然后turn off，放進面團塑料盒。這樣，用烤箱的余熱給面團一個發酵的start。約四十五分鐘，面就發到一倍大了。取出，嗆半cup干面粉和半茶匙Baking Powder進去。使勁揉勻。 待包。
補充：
用yeast發面，是喜歡會有一种自然的酵面香味。但是yeast發酵過程是自然發酵，會在面里不很均勻，因而有很多大大的气孔。所以要加Baking Powder 和嗆進适量干面粉去。Baking Powder 使面產生的膨脹是化學的，气孔小而均勻。嗆進的干面變成小而均勻的气孔就可以充實大气孔了---這樣，蒸出的發面就不會因為有很多大孔而在冷縮中坍塌變硬了：))
以前，我也不懂。听了老DIN等面食高手的說法，很受啟發。
揉面時間跟臂力大小有關，不能一概而論。揉到所謂“三光”(面光、手光、板光or盆光)，并且面團有彈性就好了。
我家包子SIZE，4cup面粉(沒有算后來嗆的干面)包20个包子。正好合我的蒸鍋兩層。所以我總是用4cup面粉。
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發面：
四cup面粉。一茶匙半的yeast. 將一茶匙半的yeast加一茶匙的糖，加溫水半cup溶化，過几分鐘，就漲到一cup高，倒進面粉里，加一杯不到的溫水揉面。做好面團以后，放進一只大的塑料盒，蓋好，發酵。我是不管季節，將烤箱打到100F，然后turn off，放進面團塑料盒。這樣，用烤箱的余熱給面團一個發酵的start。約四十五分鐘，面就發到一倍大了。取出，嗆半cup干面粉和半茶匙Baking Powder進去。使勁揉勻。 待包。
補充：
用yeast發面，是喜歡會有一种自然的酵面香味。但是yeast發酵過程是自然發酵，會在面里不很均勻，因而有很多大大的气孔。所以要加Baking Powder 和嗆進适量干面粉去。Baking Powder 使面產生的膨脹是化學的，气孔小而均勻。嗆進的干面變成小而均勻的气孔就可以充實大气孔了---這樣，蒸出的發面就不會因為有很多大孔而在冷縮中坍塌變硬了：))
以前，我也不懂。听了老DIN等面食高手的說法，很受啟發。
揉面時間跟臂力大小有關，不能一概而論。揉到所謂“三光”(面光、手光、板光or盆光)，并且面團有彈性就好了。
我家包子SIZE，4cup面粉(沒有算后來嗆的干面)包20个包子。正好合我的蒸鍋兩層。所以我總是用4cup面粉。
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能否提供些照片关于怎样包包子
問：最喜欢看你做的面点，外观漂亮，想必内里也一定好吃：P 还是老问题，能否提供些照片关于怎样包包子。谢谢。
答：是很難說明白呀，所以在想，能有多媒体DEMO最好。多圖拍過程，也得要兩個人工作呢。有時候只怕心有余而力不足啊。
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珊瑚豆腐的薄片火腿
問：Costco? buy what kind of " Huo3 tui3 "? where? thank you.
答：我的帖里沒有寫么，名字是Prosciutt。是琪琪推荐做月餅的，我沒有買到整塊的，卻看到這個薄片的，便做了此菜。當時是在Costco買的。其實，什么店沒有關系，記住是這個名字就好，的确很好味喔！
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Tuesday, March 09, 2004
怎樣切魷魚
問：how to cut it ? don't understand it ? sorry. head to feet ?
答：我寫得還不夠清楚么？以為已經很羅嗦：))先看我原帖寫的如下：
只取鱿鱼的“橡皮外套”部分（爪也要，炒出来很脆嫩的）。剖开摊平，切鱿鱼的内面。一定要记住切内面，要不然花纹会卷到筒筒里面去。然后还有一个“横竖”怎么卷的问题对不对？这样记：想象鱿鱼是你的手，然后握起来你的手，你手能握的方向是鱿鱼能卷的方向。这时侯，你需要计划一下长宽（根据鱿鱼具体size），等一下的方块怎么开，鱿鱼卷起来才正好是一个卷儿。开方块儿以前，在鱿鱼片上划格，办法是每组直线跟鱿鱼边呈45度角，又两组直线互呈90度。
如果切丝的话，记住卷的方向更加重要。我可以选择卷或者不卷，但是，我不想要同一盘菜一些卷一些不卷。
補充：
跟頭尾沒有關系。須要記住：1)往里還是往外卷的 ？ 2)橫卷還是豎卷的 ？
1) 鱿鱼是往外卷的。所以要切內面。
2) 橫卷還是豎卷怕記不清，你就這樣記：魷魚不是有須須么，剖開以后，就想象好比手掌形狀，有須須那頭象手指。然后，手能握的方向是鱿鱼能夠卷曲的方向。這個涉及切長方塊的時候怎么取“長”“寬”。弄得不好，炒出來就不是個長卷，而是個算盤珠一樣胖胖的圈了：))
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只取鱿鱼的“橡皮外套”部分（爪也要，炒出来很脆嫩的）。剖开摊平，切鱿鱼的内面。一定要记住切内面，要不然花纹会卷到筒筒里面去。然后还有一个“横竖”怎么卷的问题对不对？这样记：想象鱿鱼是你的手，然后握起来你的手，你手能握的方向是鱿鱼能卷的方向。这时侯，你需要计划一下长宽（根据鱿鱼具体size），等一下的方块怎么开，鱿鱼卷起来才正好是一个卷儿。开方块儿以前，在鱿鱼片上划格，办法是每组直线跟鱿鱼边呈45度角，又两组直线互呈90度。
如果切丝的话，记住卷的方向更加重要。我可以选择卷或者不卷，但是，我不想要同一盘菜一些卷一些不卷。
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跟頭尾沒有關系。須要記住：1)往里還是往外卷的 ？ 2)橫卷還是豎卷的 ？
1) 鱿鱼是往外卷的。所以要切內面。
2) 橫卷還是豎卷怕記不清，你就這樣記：魷魚不是有須須么，剖開以后，就想象好比手掌形狀，有須須那頭象手指。然后，手能握的方向是鱿鱼能夠卷曲的方向。這個涉及切長方塊的時候怎么取“長”“寬”。弄得不好，炒出來就不是個長卷，而是個算盤珠一樣胖胖的圈了：))
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蒸包子、饅頭墊什么？
問：what is "wax paper"? where I can buy it?
答：wax paper 是透明的蜡紙。蒸東西時用來鋪墊防止粘底。在美國任何雜貨店都有賣，包括 Wal-mart , 99Cents Store.
蒸鍋用來墊底的辦法有：
1) 用密實一點的紗布。美國可以買到的是 Cheese Cloth。但有時候不夠緊。
2) 用燙過的白菜或者包菜葉。利用天然蜡質。如我的“蟹粉小籠”里用的。
3) 用蜡紙。這是最懶惰的：)) 不用洗紗布，不用燙菜。
4) 也可以直接在蒸格上抹一點儿食用油。
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答：wax paper 是透明的蜡紙。蒸東西時用來鋪墊防止粘底。在美國任何雜貨店都有賣，包括 Wal-mart , 99Cents Store.
蒸鍋用來墊底的辦法有：
1) 用密實一點的紗布。美國可以買到的是 Cheese Cloth。但有時候不夠緊。
2) 用燙過的白菜或者包菜葉。利用天然蜡質。如我的“蟹粉小籠”里用的。
3) 用蜡紙。這是最懶惰的：)) 不用洗紗布，不用燙菜。
4) 也可以直接在蒸格上抹一點儿食用油。
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Monday, March 08, 2004
怎樣切肉丝
问：野薔，想问问你，肉丝是你自己切的还是用类似Food Processor之类的东西？我从来都切不出这么细的肉丝。你有什么诀窍吗？还是就是熟能生巧？跟我分享分享吧。
答：不是Food Processor的功勞，是用俺勤勞的雙手切的！沒有什么訣竅，時間多一點的時候就切肉絲，時間不夠，有時候就切肉片了：)) 也是你說的，熟了，是要快點儿。
要說訣竅嘛，橫切豬，豎切牛。
豬肉絲是要橫切的。先逆紋(橫)切成片，再細切成絲。有人喜歡半凍的時候切，說比較Firm，好切。但我個人不太喜歡，因為有時候肉冰凍以后，扭來扭去看不清紋理。
切的過程中，有肥油或筋絡部分要去掉。有時候，切到后來，根据肉的情況，絲長短不一、形狀也有些不規則，這都是自然的。不必刻意去追求“工巧”。注意粗細盡量一致，不影響火候就夠好了。
牛肉絲是要豎切(順紋)的。因為牛的組織粗而松散。切肉片的時候，為了嫩，可以橫切。可是切肉絲如果橫切，很容易散斷。即使成形，也沒有咬勁。所以，牛肉絲須豎切或者斜切。
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答：不是Food Processor的功勞，是用俺勤勞的雙手切的！沒有什么訣竅，時間多一點的時候就切肉絲，時間不夠，有時候就切肉片了：)) 也是你說的，熟了，是要快點儿。
要說訣竅嘛，橫切豬，豎切牛。
豬肉絲是要橫切的。先逆紋(橫)切成片，再細切成絲。有人喜歡半凍的時候切，說比較Firm，好切。但我個人不太喜歡，因為有時候肉冰凍以后，扭來扭去看不清紋理。
切的過程中，有肥油或筋絡部分要去掉。有時候，切到后來，根据肉的情況，絲長短不一、形狀也有些不規則，這都是自然的。不必刻意去追求“工巧”。注意粗細盡量一致，不影響火候就夠好了。
牛肉絲是要豎切(順紋)的。因為牛的組織粗而松散。切肉片的時候，為了嫩，可以橫切。可是切肉絲如果橫切，很容易散斷。即使成形，也沒有咬勁。所以，牛肉絲須豎切或者斜切。
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Saturday, March 06, 2004
关于捐款
買菜譜書？
水發皮肚
問：What is ShuiFaRouPi(PiDu)? Is it sold in Asia stores or USA supermarkets? Thanks...
答：“水發皮肚”是我買的中國超市的油炸好了的豬肉皮，自己用熱水泡發的。等有照片了補進原帖吧。
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答：“水發皮肚”是我買的中國超市的油炸好了的豬肉皮，自己用熱水泡發的。等有照片了補進原帖吧。
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提供原料图
問：给你发几张PP, 我做的麻婆豆腐 (师父帮忙验收一下:)), 我买到的冷冻荠菜和冬笋. 图片你要是用的上就用吧,注明是五月提供的就行. 郁闷的是,还是没找到虾仔,你能不能发个PP上来? 正好在这里跟你说一下,你的菜做法描述的非常详细,该注意什么也都及时提醒了,但有时我就是觉得原料配不齐,或者说,不知道原料长什么样儿! 所以说,你能同时尽可能多的提供原料图,就太好了. 这两天我已经发现你在有些菜上补了一些图了,非常有帮助.
答：
1) 五月同學的麻婆豆腐很漂亮哦！要我說啊，超過一般美國的中餐館了。唯一可以挑剔的是，起鍋以后沒有洒花椒粉吧：))
2) 五月提供的荠菜和冬笋圖很好。謝謝！這個筍實事上我們叫“竹筍”，是我做腌篤鮮的筍。冬筍是實心的。我以后買菜再買時會將冰凍荠菜等補在帖里。
3) 原料圖，我以后盡量吧。不過好多工作噢：P 蝦籽用完了，手頭沒有。抱歉！我上次找到也很偶然，覺得有這個的地方不多。
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答：
1) 五月同學的麻婆豆腐很漂亮哦！要我說啊，超過一般美國的中餐館了。唯一可以挑剔的是，起鍋以后沒有洒花椒粉吧：))
2) 五月提供的荠菜和冬笋圖很好。謝謝！這個筍實事上我們叫“竹筍”，是我做腌篤鮮的筍。冬筍是實心的。我以后買菜再買時會將冰凍荠菜等補在帖里。
3) 原料圖，我以后盡量吧。不過好多工作噢：P 蝦籽用完了，手頭沒有。抱歉！我上次找到也很偶然，覺得有這個的地方不多。
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使肉餡嫩的我的一般經驗
問：我每次做的馅都不够嫩，尤其是白菜猪肉水饺。因为我是从香港来的，是南方人。做北方面点馅总是不到家。您的receipe可以写明份量吗（配方）？那对我来说是比较保险。
答：中餐配方里有時候很難說到分量上的精确。就拿白菜豬肉餡來講，就算肉可以做到買的時候斤兩准确，白菜也沒有辦法准确呀，掰几片白菜下來，稱個斤兩，多余的就扔了？沒有必要吧：)) 多做几次自己就會摸索出經驗的。
我只能說說使肉餡嫩的我的一般經驗了：
1) 買回的肉餡要往一個方向攪拌上勁，邊攪邊加進适量清水。
2) 傳統做餡的肉肥肉成份較多，這也是“嫩”的關鍵之一。現在我們為了健康用的肉都很瘦。有一個補救的辦法是，加進适量的蔬菜油或者麻油。
3) 用芡粉，當然也是使肉嫩的方法。一般我是一磅肉糜加兩茶匙生粉。多了口感不自然。
4) 适當切一點馬蹄(荸萁)和在肉糜一起，也可以使肉嫩。
店家也許還有別的錦囊妙計，我不清楚了。
其實，“滑嫩”是中國人特有的口感講究。很多美國人，就愛吃肉的原始口感。他們可不怕“老”哦：))
問：谢谢您的解答！请问您肉里面加多少水和油？
答：大約一磅肉糜加一茶匙素油、四湯匙水吧。你試一試，根据你自己的口味，往兩邊加減。
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答：中餐配方里有時候很難說到分量上的精确。就拿白菜豬肉餡來講，就算肉可以做到買的時候斤兩准确，白菜也沒有辦法准确呀，掰几片白菜下來，稱個斤兩，多余的就扔了？沒有必要吧：)) 多做几次自己就會摸索出經驗的。
我只能說說使肉餡嫩的我的一般經驗了：
1) 買回的肉餡要往一個方向攪拌上勁，邊攪邊加進适量清水。
2) 傳統做餡的肉肥肉成份較多，這也是“嫩”的關鍵之一。現在我們為了健康用的肉都很瘦。有一個補救的辦法是，加進适量的蔬菜油或者麻油。
3) 用芡粉，當然也是使肉嫩的方法。一般我是一磅肉糜加兩茶匙生粉。多了口感不自然。
4) 适當切一點馬蹄(荸萁)和在肉糜一起，也可以使肉嫩。
店家也許還有別的錦囊妙計，我不清楚了。
其實，“滑嫩”是中國人特有的口感講究。很多美國人，就愛吃肉的原始口感。他們可不怕“老”哦：))
問：谢谢您的解答！请问您肉里面加多少水和油？
答：大約一磅肉糜加一茶匙素油、四湯匙水吧。你試一試，根据你自己的口味，往兩邊加減。
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熏烤火鸡&烤箱烤雞
请问：
花椒在哪里可以买到？在超市里我通常只看到胡椒。能否告知花椒的英文名字？
关于你介绍的那款“熏烤火鸡”大餐，如果我用普通的烤箱能否做好？不知何故我用烤箱烤出的整鸡色泽总是不匀，能否给予指点？
答：花椒的英文名字是 Sichuan Pepper。但是听說美國現在很多地方都不賣了。我的還是朋友開會的時候帶來的：))
我的烤火雞的爐子是專門的。效果是很好。一般烤箱做不到，因為烤爐里有只水盆，會給出蒸汽使滋潤和徐徐蒸發出水盆里的herb香味。
烤箱烤整只雞，色澤不均勻。是因為上下火不均勻。可以先用鋁紙包住烤，這樣不會太干；最后打開包，用頂火上色，翻兩面。如果烤得久，翅尖、腳骨等容易焦的地方，用鋁紙包一下。試試？
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花椒在哪里可以买到？在超市里我通常只看到胡椒。能否告知花椒的英文名字？
关于你介绍的那款“熏烤火鸡”大餐，如果我用普通的烤箱能否做好？不知何故我用烤箱烤出的整鸡色泽总是不匀，能否给予指点？
答：花椒的英文名字是 Sichuan Pepper。但是听說美國現在很多地方都不賣了。我的還是朋友開會的時候帶來的：))
我的烤火雞的爐子是專門的。效果是很好。一般烤箱做不到，因為烤爐里有只水盆，會給出蒸汽使滋潤和徐徐蒸發出水盆里的herb香味。
烤箱烤整只雞，色澤不均勻。是因為上下火不均勻。可以先用鋁紙包住烤，這樣不會太干；最后打開包，用頂火上色，翻兩面。如果烤得久，翅尖、腳骨等容易焦的地方，用鋁紙包一下。試試？
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冬筍与苦筍示意圖
問：any photos of these two kinds of bamboos? Thanks!
答：抱歉，拍照，超市不允許的。LG幫忙畫了冬筍与苦筍示意圖。看看對你有沒有幫助？ Thanks for LG是 Artist ：))
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Friday, March 05, 2004
香椿树
問：我好谗香椿,准备找找看能不能种一棵香椿树:)
答：不是不可能哦：))
1)我收到過朋友轉送的新鮮的香椿枝，一大捆，好象人家的樹做 Trim 了：P 我的朋友不知怎么對付，就轉送給我了：))
2)還有一個訊息是，我在農夫市場買過台灣人自家种的新鮮的香椿，好貴！
所以，至少說明，美國可以長香椿樹：)) 就不知道是不是美國本土就有這DD和我們怎樣去發現呢？
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答：不是不可能哦：))
1)我收到過朋友轉送的新鮮的香椿枝，一大捆，好象人家的樹做 Trim 了：P 我的朋友不知怎么對付，就轉送給我了：))
2)還有一個訊息是，我在農夫市場買過台灣人自家种的新鮮的香椿，好貴！
所以，至少說明，美國可以長香椿樹：)) 就不知道是不是美國本土就有這DD和我們怎樣去發現呢？
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Where to buy "Xiang Chun"
醬油膏=Soy Sauce Paste
問：What is Jiang You Gao? More condensed soy bean sauce?
答：醬油膏(Soy Sauce Paste)是一种更濃更厚的醬油。不是更咸的，是加了糖和 Corn Starch 的。用來涼拌菜很好，起到一定 hold 的作用，不至于太“水”。
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Thursday, March 04, 2004
Shaomai skin 燒賣皮
問：Can I use egg roll skin or spring roll skin instead of Shaomai skin? Sorry I cant't type in Chinese.
答：春卷皮不可以用來包燒買。你可以買薄餛飩皮，記住，一定要薄的。包裝上有寫“厚餛飩皮”“薄餛飩皮”。有春卷皮的地方，應該有餛飩皮賣的。
最正宗的，其實是用半燙面扞皮。但是好麻煩噢。我看到廣東人賣的“餛飩皮”跟“燒賣皮”根本沒有什么兩樣，后來，也就偷懶用他們的“燒賣皮”(其實就是“餛飩皮”)包了。
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答：春卷皮不可以用來包燒買。你可以買薄餛飩皮，記住，一定要薄的。包裝上有寫“厚餛飩皮”“薄餛飩皮”。有春卷皮的地方，應該有餛飩皮賣的。
最正宗的，其實是用半燙面扞皮。但是好麻煩噢。我看到廣東人賣的“餛飩皮”跟“燒賣皮”根本沒有什么兩樣，后來，也就偷懶用他們的“燒賣皮”(其實就是“餛飩皮”)包了。
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川燙=汆烫
問：我来讨人嫌一把--是不是应该说"汆烫"啊?
答：哈哈哈~~~一點都不討人嫌嘀，很討人喜歡嘀~~~你幫我大忙了---我的中文軟件沒有這個“汆”字！我著急了半年了。現在感謝你給我送來了：))
川燙又叫汆烫。其實，江南人多半叫汆烫(水里汆一下，油里汆一下。)
好象北方人還說“抄”一下？四川人說“cuo”一下？
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答：哈哈哈~~~一點都不討人嫌嘀，很討人喜歡嘀~~~你幫我大忙了---我的中文軟件沒有這個“汆”字！我著急了半年了。現在感謝你給我送來了：))
川燙又叫汆烫。其實，江南人多半叫汆烫(水里汆一下，油里汆一下。)
好象北方人還說“抄”一下？四川人說“cuo”一下？
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food dehydrator
問：I saw on one of your recipes that Walmart has food dehydrator for $17. Could you please tell me which wal-mart? I've checked online and the cheapest one is $40.
答：我的 food dehydrator 是 NESCO FD 27W。我記得有人問過我一樣的問題，還讓我看了圖。你說的，跟我的 MODEL # 應該不一樣吧？好象還多一個 tray，空間也高一些。一分錢一分貨哦：)
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答：我的 food dehydrator 是 NESCO FD 27W。我記得有人問過我一樣的問題，還讓我看了圖。你說的，跟我的 MODEL # 應該不一樣吧？好象還多一個 tray，空間也高一些。一分錢一分貨哦：)
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蝦籽
問：虾仔的英文又是什么, 在超市的哪个地方能找到?
答：是蝦籽，即蝦卵(英文不知道)。江浙菜里常用來調味，做蝦籽烏參、蝦籽茭白等等。蝦籽是晒干放在塑料袋里的，看起來象很小的菜籽或者比較大粒的胡椒粉。顏色紫紅紫紅的。我是在賣蝦米干貝那种干貨的地方找到的。也是很少看到呢。江南人還用蝦籽制成蝦籽醬油，用來涼拌菜。
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答：是蝦籽，即蝦卵(英文不知道)。江浙菜里常用來調味，做蝦籽烏參、蝦籽茭白等等。蝦籽是晒干放在塑料袋里的，看起來象很小的菜籽或者比較大粒的胡椒粉。顏色紫紅紫紅的。我是在賣蝦米干貝那种干貨的地方找到的。也是很少看到呢。江南人還用蝦籽制成蝦籽醬油，用來涼拌菜。
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在北美買筍、吃筍
好几條問題都關于筍，在這里一并回答了。
筍的英文說Bamboo shoot，但是，只有中國超市賣筍，西人超市沒有。
新鮮的冬筍只有冬天有，別的季節，可以用冰凍的或者罐頭的。當然還有筍干和鹽腌的筍(扁尖)。我個人喜歡冰凍的胜過罐頭的。
至于筍塊、筍絲還是劍筍，根据你做菜的不同需要選擇。
有人說買到過苦味的筍。不是偶然，我也買過，還不只一次。實事上，在我媽媽的四川老家，專門有一种筍叫“苦筍”，夏天生長，人們用來烹煮肉片湯，清熱解毒。中藥還用來制成“竹瀝”，止咳、平喘、潤肺。(因為外公和舅舅是中醫，听得多了，略知一二：)) 在北美的中國超市，我在夏天買過台灣的筍，苦的。不知是不是屬于這一類別？如果你吃不慣，以后就不要買了。這樣的苦筍跟冬筍長得兩樣的：冬筍短，中間鼓、筍殼顏色淺，筍肉黃；苦筍長，中間不鼓出來，筆直的斜線，而且筍殼顏色很深，黑黑的，筍肉卻很白。
有人問到說我做腌篤鮮的筍和現在用的不是一樣的筍。對啊，好細心喔！那季節我用的是冰凍的竹筍，沒有冬筍呀！現在用的是冬筍。竹筍，是一种很細的竹子(笛子一般)在嫩的時候；而冬筍一般用的是很大的楠竹在未出土時(才夠大：))。听家里人說，過去冬筍都是野生的，專門有人會“看”---看土底下藏得有未出土的筍！据說雇一個這樣的“專家”很貴呢！
LG所畫示意圖﹕左邊的是冬筍﹐右為苦筍。
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筍的英文說Bamboo shoot，但是，只有中國超市賣筍，西人超市沒有。
新鮮的冬筍只有冬天有，別的季節，可以用冰凍的或者罐頭的。當然還有筍干和鹽腌的筍(扁尖)。我個人喜歡冰凍的胜過罐頭的。
至于筍塊、筍絲還是劍筍，根据你做菜的不同需要選擇。
有人說買到過苦味的筍。不是偶然，我也買過，還不只一次。實事上，在我媽媽的四川老家，專門有一种筍叫“苦筍”，夏天生長，人們用來烹煮肉片湯，清熱解毒。中藥還用來制成“竹瀝”，止咳、平喘、潤肺。(因為外公和舅舅是中醫，听得多了，略知一二：)) 在北美的中國超市，我在夏天買過台灣的筍，苦的。不知是不是屬于這一類別？如果你吃不慣，以后就不要買了。這樣的苦筍跟冬筍長得兩樣的：冬筍短，中間鼓、筍殼顏色淺，筍肉黃；苦筍長，中間不鼓出來，筆直的斜線，而且筍殼顏色很深，黑黑的，筍肉卻很白。
有人問到說我做腌篤鮮的筍和現在用的不是一樣的筍。對啊，好細心喔！那季節我用的是冰凍的竹筍，沒有冬筍呀！現在用的是冬筍。竹筍，是一种很細的竹子(笛子一般)在嫩的時候；而冬筍一般用的是很大的楠竹在未出土時(才夠大：))。听家里人說，過去冬筍都是野生的，專門有人會“看”---看土底下藏得有未出土的筍！据說雇一個這樣的“專家”很貴呢！
LG所畫示意圖﹕左邊的是冬筍﹐右為苦筍。
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Wednesday, March 03, 2004
關于Donate
問：另，小声问一下，donate有特别原因呢还是准备把yeqiang.com发展成一个壯大的坛子?野蔷可以不作答的。书生一个，捐少了望jj不要笑话。
答：今天剛放了一個Donate的Button。借回答你問題的机會，也對所有我的讀者說几句吧。
1) 不是想发展成一个壯大的坛子。我沒有那個能力，handle不了。再說，就現在搞搞個人DD，好象已有蠻多人喜歡，我就堅持做我自己的DD吧。
2) 我想在現有基礎上，做得更好，比如說做多媒体的Demo等。有些DD，光靠文字，表達和理解都受到限制。如果能有音像效果更好。就好象為什么學生有了課本卻還是需要老師的講解一樣。當然，做到這些，我需要更多資金來支持。為了滿足流量的增加，我已經付了多次罰金，并升級換過三次ISP了。
3) 我想做到“ADs Free"。一直想站在消費者一邊。如果我得到某厂家店家的贊助，勢必要站在商家一邊，告訴讀者，做這道菜一定要用什么醬什么油云云。听起來怪怪的不是嗎？也不符合我的哲學---我本來是想分享經驗，講到做菜的實質上，讓我們身在海外的同胞，都能夠在各地就地取材，過好生活。既是不想做贊助商的代言人，所以便想從咱們消費者的一邊得到些幫助。
綜合上面講的理由，我希望得到大家一點幫助。我設想，對某一個讀者來說，一個月Donate一刀($1)、兩刀($2)不算昂貴，但是如果多有几個這樣的好心人，就能幫我做成這件事情了。謝謝支持！
收取捐款過程是通過Paypal做的，安全、快捷。野薔不會知道你的信用卡資料.
謝謝理解。當然，這個Donate完全是自愿的：)) 對于愿意伸出一只手幫助的朋友，野薔將感激不盡！
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答：今天剛放了一個Donate的Button。借回答你問題的机會，也對所有我的讀者說几句吧。
1) 不是想发展成一个壯大的坛子。我沒有那個能力，handle不了。再說，就現在搞搞個人DD，好象已有蠻多人喜歡，我就堅持做我自己的DD吧。
2) 我想在現有基礎上，做得更好，比如說做多媒体的Demo等。有些DD，光靠文字，表達和理解都受到限制。如果能有音像效果更好。就好象為什么學生有了課本卻還是需要老師的講解一樣。當然，做到這些，我需要更多資金來支持。為了滿足流量的增加，我已經付了多次罰金，并升級換過三次ISP了。
3) 我想做到“ADs Free"。一直想站在消費者一邊。如果我得到某厂家店家的贊助，勢必要站在商家一邊，告訴讀者，做這道菜一定要用什么醬什么油云云。听起來怪怪的不是嗎？也不符合我的哲學---我本來是想分享經驗，講到做菜的實質上，讓我們身在海外的同胞，都能夠在各地就地取材，過好生活。既是不想做贊助商的代言人，所以便想從咱們消費者的一邊得到些幫助。
綜合上面講的理由，我希望得到大家一點幫助。我設想，對某一個讀者來說，一個月Donate一刀($1)、兩刀($2)不算昂貴，但是如果多有几個這樣的好心人，就能幫我做成這件事情了。謝謝支持！
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謝謝理解。當然，這個Donate完全是自愿的：)) 對于愿意伸出一只手幫助的朋友，野薔將感激不盡！
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Tuesday, March 02, 2004
带鱼
問：我觉得中国店的带鱼比较腥，韩国店就香多了。这也是你用韩国带鱼的原因吧。
答：我在韓國店買帶魚是因為价廉物美：)) 韓國店的魚比中國店的品种少很多，似乎顧客就盯著那几樣買，需求大，流動量也大---東西也就相對新鮮。是不是因為需求大，他們的貨源就廣呢？我也不懂，反正總是很新鮮的樣子。(抱歉，看漏了，回晚了。)
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答：我在韓國店買帶魚是因為价廉物美：)) 韓國店的魚比中國店的品种少很多，似乎顧客就盯著那几樣買，需求大，流動量也大---東西也就相對新鮮。是不是因為需求大，他們的貨源就廣呢？我也不懂，反正總是很新鮮的樣子。(抱歉，看漏了，回晚了。)
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紅燒大排不沾欠粉会不会太老
敲排骨的东东在那里买的
Monday, March 01, 2004
你家字体太小了
問： 你看到我的留言了吗？你家的字体太小了，我很想看，可是看不了
答： 看到你的留言了。不太清楚你所說的問題。你是用IE瀏覽器看嗎﹖有沒有試著調節VIEW/TEXT SIZE﹖不知其他網友是否也有同樣的問題﹖請來信告知(附上你用的什么麼BROWSER及OS)。
另外﹐我LG說也有可能是你的視窗系統Display Font設的是SMALL FONT。那你看別的網站都沒有此問題﹖還有一種可能是你用某種軟件讀中文而不是用IE自帶的中文功能。BTW﹐我的網頁Encoding用的是Unicode(UTF-8)﹐這樣繁簡讀能讀和寫﹐省得轉碼的麻煩。
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标题索引：答： 看到你的留言了。不太清楚你所說的問題。你是用IE瀏覽器看嗎﹖有沒有試著調節VIEW/TEXT SIZE﹖不知其他網友是否也有同樣的問題﹖請來信告知(附上你用的什么麼BROWSER及OS)。
另外﹐我LG說也有可能是你的視窗系統Display Font設的是SMALL FONT。那你看別的網站都沒有此問題﹖還有一種可能是你用某種軟件讀中文而不是用IE自帶的中文功能。BTW﹐我的網頁Encoding用的是Unicode(UTF-8)﹐這樣繁簡讀能讀和寫﹐省得轉碼的麻煩。
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