Wednesday, September 29, 2004

 

芋泥


这芋泥是自然的颜色吗?


是的。這種芋頭做熟以後有很漂亮的粉紫色。

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Tuesday, September 28, 2004

 

麥芽糖


麦芽糖哪里有卖的?长的啥模样?



我是在中國超市買的。顏色象蜂蜜,比蜂蜜更稠更硬。

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Saturday, September 25, 2004

 

關于“過油”


鸡块过油后,你说到掉锅中余油,只留下两汤匙。我想问,你一般是怎么处理那些余油呢?真的扔掉还是留下炸鱼什么的。不知你以前回答过类似的问题没有。


過油的問題已經回答過多此,麻煩你點擊鏈接。

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Wednesday, September 22, 2004

 

龍井蝦

問:
1) Where did you get the vein cleaner? It's really cool!
2) 茶叶不苦的吗,真吃啊?
3) 使蝦仁脆嫩的訣竅一是上漿前的鹽鹼抓洗;
怎么用鹽鹼抓洗,能具体说明一下么?

答:
1) 廚具專賣店都有。有的Grocery也有,象是Safeway。
2) 是啊,茶葉就是茶葉的味道,有些苦澀。不過龍井算比較清淡的,連帶蝦仁一起吃不會覺得苦,有的卻是一股清香。我們家LG唯一喜歡的茶便是龍井,說有“喉韻”。不過,做在菜一起,這“喉韻”是并不明顯的了。
3) 所謂用鹽鹼抓洗,就是指的清洗蝦仁時,以适量鹽和Baking Soda乾抓几下,然後清水漂凈。

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Saturday, September 18, 2004

 

洋花萝卜


我就不明白了,美国人整的生吃,他们就不怕辣?


辣是一样辣的:))我想,西人色拉里虽然是整的吃的,可是为数有限;而且蘸裹著很重的醬汁,也因此而蘿卜的辣味就不明顯了。

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Wednesday, September 15, 2004

 

四川豆瓣魚

問:
1) 看着很好吃的样子,海鱼也可以做吧?
2) 鱼怎么煎才可以使皮不破呢?

答:
1) 是的。海魚可以做;自己在淡水湖里釣的魚就更加新鮮美味了。
2) 魚不破皮須注意

(1) 魚要乾爽。晾不乾的話,用紙毛巾(Paper Towel)擦乾。
(2) 鍋用生姜擦一下。
(3) 油里放一點點鹽,起收縮作用。
(4) 最關鍵的,鍋要熱!因為美國用的蔬菜油都很低油溫(豆油較高),很容易就冒青煙了,其實油溫并不高,鍋也還沒有熱。熱鍋的辦法
(a) 乾鍋燒熱再下油。乾鍋放油之前就先燒到“冒煙”。
(b) 蕩鍋棄油。先放一點油,滿鍋蕩,等這部分油冒煙了,倒掉。再重新放冷油,燒到冒煙。這樣做,鍋有兩次預熱机會。
(c) 分次下油。把准備放的油量分成兩次來放。即,第一半的油冒煙了,再加進第二半的冷油。到全部油燒熱,鍋有兩次漸進的預熱机會。

在昨天的四川豆瓣魚里,其實有一點特殊。注意到我講的四川人不喜歡將魚煎得太厲害嗎?所以每面只煎很短的几秒鐘。這種情況下,魚反而還來不及破皮。倒是煮的時候要小心破碎,因為皮沒有煎老,不夠結實。

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Monday, September 13, 2004

 

小魚乾


小鱼你怎么挑啊?我买过一次,看上去漂亮,但是很腥气。试过先过油,或者先水泡,只有增加苦味儿。都不敢再尝试了。


一般講,小魚腥气是沒有炒透;苦是因為炒得太過有焦胡味道。小魚是乾的,炒時极容易焦胡,所以下鍋之後需要小火。有的人因為怕太乾容易焦苦,便在炒之前水發一下,但水發過的不易炒香,有時候就有腥气。不知你說的是否屬于上邊講的?
至于買的時候挑選,我選擇(一)不要太大的。(二)看著新鮮的。

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芋圓


好想吃哦!请问野薔,全用芋头不会散吗?


芋圓全用芋泥不用面粉、糯米粉,不會散。但要加一點儿芡粉。芡粉越少越好吃(芋泥香),只是做的時候難一些,黏性不強。

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Wednesday, September 08, 2004

 

南乳排骨

問:
想问一下,别的豆腐乳行不行?谢了!

答:
傳統做法是只用紅豆腐乳(玫瑰乳腐)。但我個人覺得,你要用別的豆腐乳也沒有什么不行。反正什么豆腐乳就是什么味道嘛,只要你喜歡。

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Wednesday, September 01, 2004

 

烤箱小牛排


1) 请问孜然的英文名字是什么?美国店有卖吗?
2) 为什么要用剪刀剪呢?不用刀切,是不是因为生熟分开的原因啊?


1) 孜然的英文名字是Cumin。美国店有卖,整粒的、粉末的都有。
2) 烤的時候為了容易翻面,所以用整的;熟了之後為了好啃,小塊儿更加方便。當然刀切、剪刀剪都可以,生熟是要分开的。我用剪刀其實原因很簡單,我不想多洗一次砧板,就在碗里直接剪了:))


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