Wednesday, September 29, 2004
芋泥
Tuesday, September 28, 2004
麥芽糖
Saturday, September 25, 2004
關于“過油”
問：
鸡块过油后，你说到掉锅中余油，只留下两汤匙。我想问，你一般是怎么处理那些余油呢？真的扔掉还是留下炸鱼什么的。不知你以前回答过类似的问题没有。
答：
過油的問題已經回答過多此，麻煩你點擊鏈接。
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鸡块过油后，你说到掉锅中余油，只留下两汤匙。我想问，你一般是怎么处理那些余油呢？真的扔掉还是留下炸鱼什么的。不知你以前回答过类似的问题没有。
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Wednesday, September 22, 2004
龍井蝦
問：
1) Where did you get the vein cleaner? It's really cool!
2) 茶叶不苦的吗，真吃啊？
3) 使蝦仁脆嫩的訣竅一是上漿前的鹽鹼抓洗；
怎么用鹽鹼抓洗,能具体说明一下么?
答：
1) 廚具專賣店都有。有的Grocery也有，象是Safeway。
2) 是啊，茶葉就是茶葉的味道，有些苦澀。不過龍井算比較清淡的，連帶蝦仁一起吃不會覺得苦，有的卻是一股清香。我們家LG唯一喜歡的茶便是龍井，說有“喉韻”。不過，做在菜一起，這“喉韻”是并不明顯的了。
3) 所謂用鹽鹼抓洗，就是指的清洗蝦仁時，以适量鹽和Baking Soda乾抓几下，然後清水漂凈。
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1) Where did you get the vein cleaner? It's really cool!
2) 茶叶不苦的吗，真吃啊？
3) 使蝦仁脆嫩的訣竅一是上漿前的鹽鹼抓洗；
怎么用鹽鹼抓洗,能具体说明一下么?
答：
1) 廚具專賣店都有。有的Grocery也有，象是Safeway。
2) 是啊，茶葉就是茶葉的味道，有些苦澀。不過龍井算比較清淡的，連帶蝦仁一起吃不會覺得苦，有的卻是一股清香。我們家LG唯一喜歡的茶便是龍井，說有“喉韻”。不過，做在菜一起，這“喉韻”是并不明顯的了。
3) 所謂用鹽鹼抓洗，就是指的清洗蝦仁時，以适量鹽和Baking Soda乾抓几下，然後清水漂凈。
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Saturday, September 18, 2004
洋花萝卜
Wednesday, September 15, 2004
四川豆瓣魚
問：
1) 看着很好吃的样子，海鱼也可以做吧？
2) 鱼怎么煎才可以使皮不破呢？
答：
1) 是的。海魚可以做；自己在淡水湖里釣的魚就更加新鮮美味了。
2) 魚不破皮須注意：
(1) 魚要乾爽。晾不乾的話，用紙毛巾(Paper Towel)擦乾。
(2) 鍋用生姜擦一下。
(3) 油里放一點點鹽，起收縮作用。
(4) 最關鍵的，鍋要熱！因為美國用的蔬菜油都很低油溫(豆油較高)，很容易就冒青煙了，其實油溫并不高，鍋也還沒有熱。熱鍋的辦法：
(a) 乾鍋燒熱再下油。乾鍋放油之前就先燒到“冒煙”。
(b) 蕩鍋棄油。先放一點油，滿鍋蕩，等這部分油冒煙了，倒掉。再重新放冷油，燒到冒煙。這樣做，鍋有兩次預熱机會。
(c) 分次下油。把准備放的油量分成兩次來放。即，第一半的油冒煙了，再加進第二半的冷油。到全部油燒熱，鍋有兩次漸進的預熱机會。
在昨天的四川豆瓣魚里，其實有一點特殊。注意到我講的四川人不喜歡將魚煎得太厲害嗎？所以每面只煎很短的几秒鐘。這種情況下，魚反而還來不及破皮。倒是煮的時候要小心破碎，因為皮沒有煎老，不夠結實。
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1) 看着很好吃的样子，海鱼也可以做吧？
2) 鱼怎么煎才可以使皮不破呢？
答：
1) 是的。海魚可以做；自己在淡水湖里釣的魚就更加新鮮美味了。
2) 魚不破皮須注意：
(1) 魚要乾爽。晾不乾的話，用紙毛巾(Paper Towel)擦乾。
(2) 鍋用生姜擦一下。
(3) 油里放一點點鹽，起收縮作用。
(4) 最關鍵的，鍋要熱！因為美國用的蔬菜油都很低油溫(豆油較高)，很容易就冒青煙了，其實油溫并不高，鍋也還沒有熱。熱鍋的辦法：
(a) 乾鍋燒熱再下油。乾鍋放油之前就先燒到“冒煙”。
(b) 蕩鍋棄油。先放一點油，滿鍋蕩，等這部分油冒煙了，倒掉。再重新放冷油，燒到冒煙。這樣做，鍋有兩次預熱机會。
(c) 分次下油。把准備放的油量分成兩次來放。即，第一半的油冒煙了，再加進第二半的冷油。到全部油燒熱，鍋有兩次漸進的預熱机會。
在昨天的四川豆瓣魚里，其實有一點特殊。注意到我講的四川人不喜歡將魚煎得太厲害嗎？所以每面只煎很短的几秒鐘。這種情況下，魚反而還來不及破皮。倒是煮的時候要小心破碎，因為皮沒有煎老，不夠結實。
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Monday, September 13, 2004
小魚乾
問：
小鱼你怎么挑啊？我买过一次，看上去漂亮，但是很腥气。试过先过油，或者先水泡，只有增加苦味儿。都不敢再尝试了。
答：
一般講，小魚腥气是沒有炒透；苦是因為炒得太過有焦胡味道。小魚是乾的，炒時极容易焦胡，所以下鍋之後需要小火。有的人因為怕太乾容易焦苦，便在炒之前水發一下，但水發過的不易炒香，有時候就有腥气。不知你說的是否屬于上邊講的？
至于買的時候挑選，我選擇(一)不要太大的。(二)看著新鮮的。
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小鱼你怎么挑啊？我买过一次，看上去漂亮，但是很腥气。试过先过油，或者先水泡，只有增加苦味儿。都不敢再尝试了。
答：
一般講，小魚腥气是沒有炒透；苦是因為炒得太過有焦胡味道。小魚是乾的，炒時极容易焦胡，所以下鍋之後需要小火。有的人因為怕太乾容易焦苦，便在炒之前水發一下，但水發過的不易炒香，有時候就有腥气。不知你說的是否屬于上邊講的？
至于買的時候挑選，我選擇(一)不要太大的。(二)看著新鮮的。
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芋圓
Wednesday, September 08, 2004
南乳排骨
Wednesday, September 01, 2004
烤箱小牛排
問：
1) 请问孜然的英文名字是什么？美国店有卖吗？
2) 为什么要用剪刀剪呢？不用刀切，是不是因为生熟分开的原因啊？
答：
1) 孜然的英文名字是Cumin。美国店有卖，整粒的、粉末的都有。
2) 烤的時候為了容易翻面，所以用整的；熟了之後為了好啃，小塊儿更加方便。當然刀切、剪刀剪都可以，生熟是要分开的。我用剪刀其實原因很簡單，我不想多洗一次砧板，就在碗里直接剪了：))
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标题索引：1) 请问孜然的英文名字是什么？美国店有卖吗？
2) 为什么要用剪刀剪呢？不用刀切，是不是因为生熟分开的原因啊？
答：
1) 孜然的英文名字是Cumin。美国店有卖，整粒的、粉末的都有。
2) 烤的時候為了容易翻面，所以用整的；熟了之後為了好啃，小塊儿更加方便。當然刀切、剪刀剪都可以，生熟是要分开的。我用剪刀其實原因很簡單，我不想多洗一次砧板，就在碗里直接剪了：))
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