答讀者問 Questions and Answers

問﹕(尖椒乾豆腐)Looks very tasteful. 野蔷，百叶是不是豆腐皮？谢谢。

答﹕ 百頁(叶)和豆腐皮是不一樣的。不管叫法如何﹐豆腐皮是豆獎最上面的一層油脂做的﹐而百頁或千張都是榨幹了水份的豆腐﹐所以東北人就乾脆叫它“乾豆腐”。除了這道尖椒乾豆腐﹐百頁做的菜還有雪菜毛豆百頁﹑雪菜蝦皮百頁 ﹑韭黃百頁 。豆腐皮的菜則有豉味青蒜豆皮。
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問﹕ 你知道怎么做羊肉冻吗？能不能介绍一下？
谢谢。

答﹕當然﹐我在“魚羊糕”一款裡已經做了介紹﹐如果不放鮪魚(Tuna)就是純羊糕了﹐也就是你說的羊肉凍。

美國的羊肉資源又丰富又好，鮪魚也很方便且低脂高蛋白。所以這款做法很适合喜歡羊肉(羊糕)的人在美國做來享受。

我羊糕凝固用的是洋菜(Agar)。用洋菜凝固比傳統用皮凍方便很多。不說制作的麻煩，單說來源，如果只想吃瘦肉，哪里得來肉皮一塊？當然雞翅尖也可以用來熬，但是味重，還得考慮跟羊糕的味道合不合。洋菜系海藻提煉產品，無色無味。所以，還是素食喔。剪碎的洋菜(体積上)1份可以使6-8份的湯(含肉)凝固。不過用洋菜制成的凍更爽而不如皮凍的口感“筋”。如果你一定要用皮凍的話，制法可以參考我在“蟹粉小籠”里的皮凍做法。
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這個問題問的好。蒸蛋通常是用小火。但小火火候是很不好掌握的，一下就蒸老了產生“海綿”孔，可以用以下兩個方法避免：

(1)用兩根筷子把鍋蓋墊起来，使蒸鍋透气，降低裡面的溫度(見三鲜蒸蛋)。
(2)用保鮮膜将碗蓋住再放進蒸鍋裡蒸，这樣上面来的蒸氣没有那麼直接﹐也是降低溫度的辦法。魚籽蒸蛋就是這麼做的。

用以上兩個辦法的話﹐即使火稍微大一點也不會蒸老。
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