Tuesday, April 26, 2005
糖醋藕丸
問：
周末，我按照你的“糖醋藕丸”做了。我用机器打的藕。結果做出來很稀，加了好多面粉都不成團。最后是扁的，又沒有什么藕味。不知道怎么回事？要是住得近，請你過來吃吃我的，大概就能看出問題了。
答：
我想，問題出在你用機器打的藕。
沒有看見我帖里寫的是用刨子擦成細絲嗎？
不同在于：
機器打藕，很容易就成了過稀的藕漿了，當然需要拌進去更多麵粉；麵粉越多藕味也就相對越淡。
用刨子擦出的藕絲，雖然細，仍呈絲狀，能“hold”住藕本身的汁水不滲出太多，也更容易“站形”。
希望答案有所幫助。謝謝你請我吃。祝你下次成功！
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周末，我按照你的“糖醋藕丸”做了。我用机器打的藕。結果做出來很稀，加了好多面粉都不成團。最后是扁的，又沒有什么藕味。不知道怎么回事？要是住得近，請你過來吃吃我的，大概就能看出問題了。
答：
我想，問題出在你用機器打的藕。
沒有看見我帖里寫的是用刨子擦成細絲嗎？
不同在于：
機器打藕，很容易就成了過稀的藕漿了，當然需要拌進去更多麵粉；麵粉越多藕味也就相對越淡。
用刨子擦出的藕絲，雖然細，仍呈絲狀，能“hold”住藕本身的汁水不滲出太多，也更容易“站形”。
希望答案有所幫助。謝謝你請我吃。祝你下次成功！
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Saturday, April 23, 2005
火鍋中的包菜与白菜
問：
注意到你在四川火鍋中用到了包菜。我的四川朋友請客時用的也是包菜，而北方的涮羊肉用的是大白菜。有什么差別嗎？能不能解釋一下。謝謝了。
答：
包菜的質地緊密一些，表面“蜡質”也更重，不容易“帶味”。所以适合在濃味的四川火鍋湯頭里涮。
白菜相對講疏松一點，恰好用來丟在涮過羊肉的湯里取味。
另外，包菜略帶甜味的特質也是麻辣火鍋中辛辣味的互補。
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注意到你在四川火鍋中用到了包菜。我的四川朋友請客時用的也是包菜，而北方的涮羊肉用的是大白菜。有什么差別嗎？能不能解釋一下。謝謝了。
答：
包菜的質地緊密一些，表面“蜡質”也更重，不容易“帶味”。所以适合在濃味的四川火鍋湯頭里涮。
白菜相對講疏松一點，恰好用來丟在涮過羊肉的湯里取味。
另外，包菜略帶甜味的特質也是麻辣火鍋中辛辣味的互補。
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Sunday, April 17, 2005
卷餅牛肉
問：
那种墨西哥卷餅也能用吧？
答：
說的是Tortilla嗎？我個人認為太厚太硬，不太喜歡用來卷中式的餡芯。
當然，這個是美國市場上最方便買到的。不得已也湊合。Tortilla多半是玉米麵的，能買到麵粉的筋性會好一點；臨吃之前熱一下(微波或蒸)，柔軟一些。
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那种墨西哥卷餅也能用吧？
答：
說的是Tortilla嗎？我個人認為太厚太硬，不太喜歡用來卷中式的餡芯。
當然，這個是美國市場上最方便買到的。不得已也湊合。Tortilla多半是玉米麵的，能買到麵粉的筋性會好一點；臨吃之前熱一下(微波或蒸)，柔軟一些。
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Tuesday, April 12, 2005
乾辣椒的選擇
問：
經常看到你用乾辣椒，想請問一下，在美國，你都買哪國的乾辣椒哪？
答：
以乾辣椒“爆鍋”之後再來炒菜，四川人稱之為“胡辣”。最典型的菜肴是“宮保雞丁”。有時候甚至拿來炒蔬菜，也很香。比如說糖醋包菜。
這類“爆鍋”用的乾椒，選擇不是特別講究。華人超市有泰國的、越南的賣，都不錯。四川的，偶爾能碰到，貨源穩定与否還未可知。另外，美國超市的也不錯，一般是墨西哥或者美國當地印第安人的。
如果是用來做“紅油辣椒”，可能會更加注意辣椒本身的味道。也是因人而异：
吃慣了川味的一定覺得四川的辣椒才最正點。
湖南人也最驕傲他們的地產辣椒。
無所謂吃辣背景的話，泰國的、越南的、美國的乾辣椒都沒什么怪味。一般深紅色，不要選擇特別風味的。
喜歡更加鮮紅色的，可以選擇韓國辣椒(粉、碎)。因為韓國辣椒粉不帶籽。還略帶甜味。
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經常看到你用乾辣椒，想請問一下，在美國，你都買哪國的乾辣椒哪？
答：
以乾辣椒“爆鍋”之後再來炒菜，四川人稱之為“胡辣”。最典型的菜肴是“宮保雞丁”。有時候甚至拿來炒蔬菜，也很香。比如說糖醋包菜。
這類“爆鍋”用的乾椒，選擇不是特別講究。華人超市有泰國的、越南的賣，都不錯。四川的，偶爾能碰到，貨源穩定与否還未可知。另外，美國超市的也不錯，一般是墨西哥或者美國當地印第安人的。
如果是用來做“紅油辣椒”，可能會更加注意辣椒本身的味道。也是因人而异：
吃慣了川味的一定覺得四川的辣椒才最正點。
湖南人也最驕傲他們的地產辣椒。
無所謂吃辣背景的話，泰國的、越南的、美國的乾辣椒都沒什么怪味。一般深紅色，不要選擇特別風味的。
喜歡更加鮮紅色的，可以選擇韓國辣椒(粉、碎)。因為韓國辣椒粉不帶籽。還略帶甜味。
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Friday, April 08, 2005
酥皮咖喱三角
問：
姐姐说的对，这咖喱粉是关键。商店里好多选择，泰国的，日本的，印度的，淡味的，辣的，能不能说说你对咖喱粉的看法和选择？好不好推荐一个牌子？另外我的咖喱是成块的，按你的比例该放多少呢？先谢谢啦。
答：
我的選擇不能代表你的選擇呀:))就我們家還各說不一呢！所以，我會在帖里說，“選你平時喜歡的”。嘿嘿，這個說法還是跟美國高廚學的。他們說“用什么葡萄酒燒(菜)呢，沒有定律，用你平時喜歡喝的”。
關于說到“成塊的”咖喱，倒有幾句要說：
“成塊儿”的應該已經包括油脂和淀粉類。是讓你化開了和菜一起燒燒蓋飯的。
一般蓋澆一人份的飯菜(大份)用一塊麻將大小的。
但是那樣的塊狀咖喱里，如果含太多芡粉(而不是麵粉)，熱了會稀，并不适合做這款不封口烤點的餡芯。
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姐姐说的对，这咖喱粉是关键。商店里好多选择，泰国的，日本的，印度的，淡味的，辣的，能不能说说你对咖喱粉的看法和选择？好不好推荐一个牌子？另外我的咖喱是成块的，按你的比例该放多少呢？先谢谢啦。
答：
我的選擇不能代表你的選擇呀:))就我們家還各說不一呢！所以，我會在帖里說，“選你平時喜歡的”。嘿嘿，這個說法還是跟美國高廚學的。他們說“用什么葡萄酒燒(菜)呢，沒有定律，用你平時喜歡喝的”。
關于說到“成塊的”咖喱，倒有幾句要說：
“成塊儿”的應該已經包括油脂和淀粉類。是讓你化開了和菜一起燒燒蓋飯的。
一般蓋澆一人份的飯菜(大份)用一塊麻將大小的。
但是那樣的塊狀咖喱里，如果含太多芡粉(而不是麵粉)，熱了會稀，并不适合做這款不封口烤點的餡芯。
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Monday, April 04, 2005
選擇廚刀
問：
I am in the process of searching for a piece of kitchen knife with good quality for Chinese cooking in the States. What brand do you recommend, and why? Thanks.
答：
要我來說，廚刀的選擇在于自己喜歡。因為是你自己使用，所以得看著舒服、抓著自在，感覺好使最重要。
好的鋼刀并不難尋。當然，各人自有不同哲學：有人覺得花大价錢買把好刀用一輩子值得；有人卻認為十分之一的价錢也能買到一把利索的鋼刀，就算壞了扔了更換十次，也才是一把名牌好刀的价錢，因而，宁可選擇便宜的刀。這，只是個消費觀念的不同。
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标题索引：I am in the process of searching for a piece of kitchen knife with good quality for Chinese cooking in the States. What brand do you recommend, and why? Thanks.
答：
要我來說，廚刀的選擇在于自己喜歡。因為是你自己使用，所以得看著舒服、抓著自在，感覺好使最重要。
好的鋼刀并不難尋。當然，各人自有不同哲學：有人覺得花大价錢買把好刀用一輩子值得；有人卻認為十分之一的价錢也能買到一把利索的鋼刀，就算壞了扔了更換十次，也才是一把名牌好刀的价錢，因而，宁可選擇便宜的刀。這，只是個消費觀念的不同。
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