Saturday, May 29, 2004

 

馄饨餡中的干虾米


野蔷,如果用鲜虾仁或冰冻虾仁代替干虾米是不是会更鲜一点? 好喜欢你的馄饨汤的样子。苏州的骨头汤鲜肉小馄饨也差不多这样。
:其實,我個人更加喜歡用乾虾米。如果你喜歡用鮮蝦做餡的話,當然也行。但是我想說,味道是兩樣的。無錫餛飩用乾蝦米是有它道理的,太湖里是不乏鮮蝦的呀。

歡迎留言﹕ |

Friday, May 28, 2004

 

滷牛肉答問



1)野蔷JJ可不可以把你大概放的水和酱油,盐,糖的比例告诉我?比如质量比或是体积比?非常感谢!
2)好漂亮呀。那么多筋, 什么样的牛健哪?
3)请问野蔷,黄瓜怎么才能切得那么圆?谢谢!


1)各人口味不同,而且眾口難調。只能給出一個大概,做參考。自己根据喜好調節。
5cup水、1/2cup醬油、1/4cup糖、2湯匙酒。
在這個左右調節咸淡和按比例放大或縮小湯量。
2)牛腱是在中國超市買的,叫“小牛腱”(另一種叫大牛腱)。尺寸有點儿象一根玉米那樣大小(粗一點)。
3)擺盤的黃瓜是吧。就把黃瓜縱剖開以後,調羹去刮掉籽的部分。然後橫切成片。注意調羹和黃瓜垂直,動作果斷一點。(我想你問的是黃瓜里面吧,不會是外面,外面天生就是圓的呀:))

歡迎留言﹕ |

Wednesday, May 26, 2004

 

乳腐肉答問


1) 请问红曲米是什么味道?有酒味吗?谢了。
2) use gao1 ya1 guo1 ?

1) 红曲米雖說是發酵的,但是沒有酒味,也沒有別的發酵味。要說什么味的話,我覺得就是一種米的味道---好象不同种類的米各有一點自己獨特的風味一樣。僅此而已。
2) 我沒有用高壓鍋,我沒有高壓鍋。象這樣整塊划紋的,又要很酥爛,一般用蒸的方式;煮的話,很難保証最後的形狀,就怕“亂了方寸”不好看:))
倒是有另外一道類似的,可以用高壓鍋。乾脆將肉切成小塊儿,以紅乳腐烹之,也叫“乳腐燒肉”。

有一點象梅乾菜与肉,可以做成“扣肉”(用蒸);也可以是切小塊儿的“梅乾菜燒肉”。

歡迎留言﹕ |

Thursday, May 20, 2004

 

鯽魚豆腐鍋答問


1)钓的鱼可以吗?
2)鱼可不可以不煎?谢谢!

1)抱歉,我不曉得你說釣的什么魚。一般講,淡水魚小只一點的,燒湯比較好。海魚肉粗一點也腥气一點。不過也難講清這個腥不腥的標准,內陸的人說海魚有“海腥”;沿海的人說河魚有“土腥”。
2)有人做魚湯的魚是不煎的。但我覺得煎了香一點。別的菜搭配得清爽的話,也不怕多了這么一點油嘛。你決定吧:))

歡迎留言﹕ |

Wednesday, May 19, 2004

 

肚丝会不会粘锅

:炒肚丝会不会粘锅?最怕炒肉粘锅。
:不會。酸菜炒肚絲里的肚絲是熟的,不會粘鍋。也有炒“生爆肚頭”的,但是那個怕的不是粘鍋,而是火候很不好掌控,既要脆嫩又要吃得動。看似簡單,卻需要很多練習:))

歡迎留言﹕ |

Tuesday, May 18, 2004

 

蒜泥白肉答問


1) 蒜泥白肉用五花肉更好吃
2) 用万家香醬油膏可以嗎?
3) 紅油有現成的買嗎?

1) 五花肉也可以。但是五花肉要煮得久一點,要不然肥瘦相間的地方,有些肥筋會不夠爛。而這道菜里,只煮半小時左右,要吃肉的香(湯基本上不管),所以首選沒有筋的後腿。五花肉用來做久煮的菜是最佳選擇。
2) 醬油膏可以。但是還要加一點糖,蒜泥白肉是比較甜的。自己能做“甜醬油”的話,一個很大的好處也就是可以根据自己的口味做出最新鮮的調料。當然醬油膏是要簡便很多。
3) 紅油又叫辣油,一般華人超市都有得賣。自己做的當然更加新鮮。不過一次不要做多了,多了吃陳了,也就跟買的差不多了:))

歡迎留言﹕ |
 

香椿煎蛋

:第一張圖是成品嗎?怎么看不出餅的樣子?
:我是說香椿煎蛋可以下飯、卷餅或者夾饃。我這次沒有做餅,圖上是煎蛋,鍋里煎好以後鏟子切成几大塊了。

歡迎留言﹕ |

Friday, May 14, 2004

 

菜里用豆豉但要菜不黑


看到你很多菜都用了豆豉了,我是过一次,发现豆豉的黑黑的颜色很容易就融到油里面了,结果炒出来的菜就好像加了酱油一样,可是看你的菜没有这样啊,中间有什么技巧么,谢谢

如果你不喜歡菜里整個被染成醬色,
1)就在豆豉下鍋以前洗一下表面,瀝乾水分。我總是說了“淘洗”一下呢,當然也是為了防止焦胡。
2)豆豉不要切,用整粒的。有時候,為了菜里豆豉多出些味,可以粗切几刀。豆豉切過以后燒來自然會使整個菜醬色一些。

歡迎留言﹕ |
 

空心菜北美卖的太老


空心菜我也喜欢吃的,可惜北美卖的都太老了

當季的要好一點。比如說夏天的蔬菜夏天買的就比較嫩,价錢也便宜一些。不當季的時候,又貴還又老。

歡迎留言﹕ |

Thursday, May 13, 2004

 

丝瓜怎么削皮

:这种丝瓜怎么削皮呀?感觉要是把那突出来的一棱一棱的都削掉的话,那整条丝瓜就没剩什么了!
:我沒有好辦法呀,眼睜睜看著浪費一點---就用刨子刨平咯:))

歡迎留言﹕ |

Wednesday, May 12, 2004

 

乾马兰头


1) 野蔷JJ可不可以把这个干马兰头的外包装袋SHOW一下呀?谢谢你哦!
2) 干马兰头的外包装袋.你在那儿买的?

不好意思,我丟了包裝袋。因為覺得裝在塑料袋里什么也看不清,老茶葉一般。袋袋上有點綠顏色,我是在洛杉磯的一家華人超市買的,中文寫的“马兰头”。還貼了一張白字條,上面有英文,好象寫的“Chinese Leek”(這種包裝袋上的英文經常莫名其妙)。
順便謝一聲那位提醒我日期寫錯的讀者。我完全想不出怎么會出那樣的錯誤:))謝謝告訴我,讓我及時糾正。


歡迎留言﹕ |

Tuesday, May 11, 2004

 

糖醋大蒜的問答


1) 请问可以用白醋吗?
2) 请问整头儿的蒜行不?谢了!
3) 这个..这个瓶子是不是原来用来装绿泥的呀? good idea.

1) 如果你平時就很喜歡白醋,當然是可以用的。只是鎮江香醋有它特殊的香味。
2) 整個的大蒜也可以用來泡糖醋大蒜的。只是泡的時間更加長一些。
3) 我用來泡糖醋大蒜的瓶是百貨商店買的裝食品的玻璃瓶。如果有裝過醬菜或者韓國泡菜那一類的玻璃瓶,也可以利用。


歡迎留言﹕ |

Sunday, May 09, 2004

 

淡色醬油?生抽?

:淡色酱油是不是生抽呀?还是鲜抽呢?
:我在菜譜里提到的“淡色醬油”是指的生抽;“深色醬油”是指的老抽。生抽色淡而咸鮮;老抽色深而比較味淡。看你的需要,也有的時候,須要兩者并用。

歡迎留言﹕ |
 

魚香芥菜梗葉子呢?

:请问你把叶子怎么处理了阿?看了觉得不过瘾,觉得两吃还没完整。
:硬要問葉子嘛,老實說,那天的吃法是“白煮”。我的“白煮”,指的就是鍋里放水、毛毛鹽、几滴油,開了以後下菜去煮,煮到軟,撈起來,就吃了。要是那天別的菜比較多油、比較濃味,我的“白煮”就真正是白煮,連一點油鹽都不放。一大碗,我可以吃得下去。你可以么(笑)?這也算我瘦身的絕招之一吧。
話說回來,芥菜葉子要是做菜的話,可以煮在肉湯里;或者象很多葉子菜一樣的清炒、炒姜絲的等等,都很好吃。

歡迎留言﹕ |
 

“魚香”味料与泡椒

读者:"所謂“魚香”,就是糖醋、蔥姜、辣豆瓣醬", not exactly, I think another important ingredient is "Pao La Jiao"
野蔷:在“鱼香肉丝”後面也有一位跟过类似的帖。一并回在这里。说得很有道理,泡(辣)椒放在“魚香”料里很好吃,很多“鱼香”料是包括了泡椒的。不过也不尽然。理由如下:
1) 四川人愛吃泡椒沒錯,但也不是款款魚菜都用泡椒的。所以,可以找到大把的“魚香”菜譜并沒有用泡椒。
2) 更有很多餐館索性將“魚香系列”和“泡椒系列”分別獨立開來。為的是吃出泡椒的自然發酵乳酸菌的酸与糖醋中醋的酸味的不同。“泡椒系列”中,就主要吃泡椒泡姜的獨特風味了。
3) 我倒很欣賞“鱼香肉丝”後面那位讀者的一個觀點。她(他)說到,可以用“泰國野山椒”來代替。這個思維方式,也是我一向喜歡用的---人在异國他鄉,能利用現有條件找到自己覺得可以的替代品,最大可能滿足自己口味,不是很好嘛。

歡迎留言﹕ |

Friday, May 07, 2004

 

酸菜炒肉丝的問答


1) 酸菜用干锅煸过之后还酸吗?
2) 我很好奇,这个酸菜和作酸菜鱼汤的酸菜一样吗?
3) 顺便说一下,你切的肉丝怎么那么好?我永远都切不了肉丝,所以全都用肉糜。

1) 酸菜干锅煸过之后还是酸的。去掉的是咸菜共有的“臭罈”味和過份的酸餿味。我很喜歡這個辦法。
2) 各种酸菜有共同處和不同點。象你所說做酸菜魚的酸菜,傳統講,是四川的酸菜,即用泡菜辦法醃制的酸菜。而東北酸菜卻是用開水澆下去醃制出的酸菜。制作方法不同,蔬菜的選用也不同。比如四川和廣東的酸菜用的都是芥菜;而東北酸菜用的是大白菜。但從選擇酸菜做菜來講,我個人認為沒有什么嚴格的“不可以”,只是看你更喜歡什么口味。再說,人在异國他鄉,能買到什么還是就地取材吧,又何必難為自己呢,對不?所以,有時候我做菜,并不管那么多死板的條條框框。
3) 您過獎了。我肉絲切得很一般。沒有什么技巧,時間和耐心罷了:)) 其實,我最不喜歡的部分是切肉以後要洗砧板:(( 所以很多時候和你一樣,也用肉糜算了,方便。但有的時候,想要一筷子夾起來有別的絲同時也有肉絲(就象酸菜炒肉絲),那就還是切點肉絲吧。

歡迎留言﹕ |

Tuesday, May 04, 2004

 

马兰头香乾


马兰头是荠菜吗?
is it 马齿苋???
What's the English name for it?
JJ, 五香豆干是你自己做的还是在店里买的已经做好的呢?如果买的话选什么样的比较新鲜,可以直接拌菜吃呢?这种冰冻好的马兰头直接化冻就能吃了吗?还是需要再烫烫?谢谢
我家经常吃这个,是我最喜欢吃得一道凉拌菜了。不过我们不妨糖醋的,就是靠一点点生抽调鲜味,一点点麻油调香味。基本上非常原味。还不知道马栏头有了糖醋味道是怎么样的,下次有机会我要尝试一下。

1) 馬蘭頭不是荠菜;也不是马齿苋(雖然也姓馬:)) 馬蘭頭、荠菜、马齿苋分別是三種不同的野菜。都是春天的。抱歉,我不知道馬蘭頭的英文名字。
2) 五香豆乾是買的現成的,不是我做的。什么樣比較新鮮很難講了。當然首先看有效日期。另外,看產地比較當地的應該新鮮一些。其實,豆乾可以燙一下,吃得放心一點。基本不影響口感的。
3) 馬蘭頭我是化凍以后直接用的。照講,燙過的應該就可以拿來涼拌了。但要說怕制作過程不夠干淨,那就很難講了,豆腐乳、蘿卜乾之類,不也打開就吃了。不放心的話,可以再燙一下。我也不清楚商家的制作過程,不敢擔保衛生標准。
4) 糖醋的味道我很喜歡。只用醬油、麻油當然就更加原味了。有點象我們家拌草頭的方法。

歡迎留言﹕ |

Monday, May 03, 2004

 

怎么做凉拌猪耳丝

:野蔷JJ你可不可以有空的时候示范一下怎么做凉拌猪耳丝啊?
:點菜啦?可以是可以的,只是說不准什么時候。你天天來看吧。謝謝!

歡迎留言﹕ |
 

miso烤salmon抹多少盐

:做这个菜,需要抹多少盐在鱼身上啊?
:很少的鹽。還要看你買的miso醬含鹽量多少。一般miso醬本身都蠻咸的。我的miso醬是減鹽的,我也就放了大約六分之一茶匙的鹽(一塊魚排)。比較淡,可以根据個人口味适量加一點。

歡迎留言﹕ |
 

salmon烤的时候中途要翻面吗?

:烤的时候中途要翻面吗?
:不翻。中途翻魚很容易碎掉,salmon尤其容易。再說,現在的烤箱一般都是“八面來風”的,受熱均勻。我全程用的“Bake”。如果你特別喜歡表面有點儿焦胡的感覺,可以在最後,給個1~2分鐘上火(Broil)。

歡迎留言﹕ |
 

miso是什末

:还是不太清楚miso是什末,是一种酱?还是专门烤东西时候用的?什末味道?甜的咸的?还是其他什末味道?
谢谢!
:miso又叫味增或味噌,是日式醬湯里的主要味料(謝謝留言版里樓下那位的回答)。中日韓超市都有,有的西人超市也有。袋裝或者盒裝。英文通常寫成“Fermented Soy Bean Paste”。味道嘛,怎么表述呢,咸的,有發酵大豆的鮮味。一般用來做醬湯,也可以烤魚。


歡迎留言﹕ |

Saturday, May 01, 2004

 

小鱼干=Dried Anchovy


1) 这小鱼干是在哪里买的?
2) 这种小鱼本身有盐味吗?腥吗?谢谢!
3) 小鱼是海蜒吗?是一包包干的买来的吗?

1) 小魚干是在中國超市買的,但是是日本產。上面有寫“煮干”。
2) 小魚通常本身都是有鹽份的,海產嘛。但有的在制作過程中又加了鹽。所以咸淡有別。須要查看Nutrition Facts中的Sodium含量。我個人喜歡淡一點的,做菜的時候比較容易變換口味。腥不腥就很難講了,看個人標准。一般還是要用油炒過,還有就是跟去腥的菜或是較濃的味道一起做。
3) 小魚是一包包干的買來的。是不是海蜒不敢說。我吃過的浙江沿海的海蜒都很細小,也淺色一些。反正,我看這里賣的小魚干都一概叫Anchovy。有沒有亞類的不同呢?我不知道。那种細小的(叫它海蜒吧),我通常單做的。


歡迎留言﹕ |
 

餡料里的“虾皮”

:虾皮需不需要不先用水泡?

所謂“虾皮”,是一种小蝦,而不是真正的大蝦蝦皮,所以沒有那么硬。用來做餡料的時候,不用事先泡,泡了會走失鮮味。利用餡料里的蔬菜遇鹽以後出的水,就剛好滋潤著這些小蝦皮了。
倒是蝦米的話,如果很大只,而且用整的,那須要事先水發一下。其實,我用蝦米的時候,把它切得很細碎,然後跟虾皮一樣用,并沒有用水泡。覺得這樣很香。

歡迎留言﹕ |
标题索引:

答問總目錄

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

-->
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2006 ALL Rights Reserved