Saturday, May 29, 2004
馄饨餡中的干虾米
問：
野蔷，如果用鲜虾仁或冰冻虾仁代替干虾米是不是会更鲜一点？ 好喜欢你的馄饨汤的样子。苏州的骨头汤鲜肉小馄饨也差不多这样。
答：其實，我個人更加喜歡用乾虾米。如果你喜歡用鮮蝦做餡的話，當然也行。但是我想說，味道是兩樣的。無錫餛飩用乾蝦米是有它道理的，太湖里是不乏鮮蝦的呀。
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野蔷，如果用鲜虾仁或冰冻虾仁代替干虾米是不是会更鲜一点？ 好喜欢你的馄饨汤的样子。苏州的骨头汤鲜肉小馄饨也差不多这样。
答：其實，我個人更加喜歡用乾虾米。如果你喜歡用鮮蝦做餡的話，當然也行。但是我想說，味道是兩樣的。無錫餛飩用乾蝦米是有它道理的，太湖里是不乏鮮蝦的呀。
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Friday, May 28, 2004
滷牛肉答問
問：
1)野蔷JJ可不可以把你大概放的水和酱油，盐，糖的比例告诉我？比如质量比或是体积比？非常感谢！
2)好漂亮呀。那么多筋， 什么样的牛健哪？
3)请问野蔷，黄瓜怎么才能切得那么圆？谢谢！
答：
1)各人口味不同，而且眾口難調。只能給出一個大概，做參考。自己根据喜好調節。
5cup水、1/2cup醬油、1/4cup糖、2湯匙酒。
在這個左右調節咸淡和按比例放大或縮小湯量。
2)牛腱是在中國超市買的，叫“小牛腱”(另一種叫大牛腱)。尺寸有點儿象一根玉米那樣大小(粗一點)。
3)擺盤的黃瓜是吧。就把黃瓜縱剖開以後，調羹去刮掉籽的部分。然後橫切成片。注意調羹和黃瓜垂直，動作果斷一點。(我想你問的是黃瓜里面吧，不會是外面，外面天生就是圓的呀：))
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1)野蔷JJ可不可以把你大概放的水和酱油，盐，糖的比例告诉我？比如质量比或是体积比？非常感谢！
2)好漂亮呀。那么多筋， 什么样的牛健哪？
3)请问野蔷，黄瓜怎么才能切得那么圆？谢谢！
答：
1)各人口味不同，而且眾口難調。只能給出一個大概，做參考。自己根据喜好調節。
5cup水、1/2cup醬油、1/4cup糖、2湯匙酒。
在這個左右調節咸淡和按比例放大或縮小湯量。
2)牛腱是在中國超市買的，叫“小牛腱”(另一種叫大牛腱)。尺寸有點儿象一根玉米那樣大小(粗一點)。
3)擺盤的黃瓜是吧。就把黃瓜縱剖開以後，調羹去刮掉籽的部分。然後橫切成片。注意調羹和黃瓜垂直，動作果斷一點。(我想你問的是黃瓜里面吧，不會是外面，外面天生就是圓的呀：))
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Wednesday, May 26, 2004
乳腐肉答問
問：
1) 请问红曲米是什么味道？有酒味吗？谢了。
2) use gao1 ya1 guo1 ?
答：
1) 红曲米雖說是發酵的，但是沒有酒味，也沒有別的發酵味。要說什么味的話，我覺得就是一種米的味道---好象不同种類的米各有一點自己獨特的風味一樣。僅此而已。
2) 我沒有用高壓鍋，我沒有高壓鍋。象這樣整塊划紋的，又要很酥爛，一般用蒸的方式；煮的話，很難保証最後的形狀，就怕“亂了方寸”不好看：))
倒是有另外一道類似的，可以用高壓鍋。乾脆將肉切成小塊儿，以紅乳腐烹之，也叫“乳腐燒肉”。
有一點象梅乾菜与肉，可以做成“扣肉”(用蒸)；也可以是切小塊儿的“梅乾菜燒肉”。
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1) 请问红曲米是什么味道？有酒味吗？谢了。
2) use gao1 ya1 guo1 ?
答：
1) 红曲米雖說是發酵的，但是沒有酒味，也沒有別的發酵味。要說什么味的話，我覺得就是一種米的味道---好象不同种類的米各有一點自己獨特的風味一樣。僅此而已。
2) 我沒有用高壓鍋，我沒有高壓鍋。象這樣整塊划紋的，又要很酥爛，一般用蒸的方式；煮的話，很難保証最後的形狀，就怕“亂了方寸”不好看：))
倒是有另外一道類似的，可以用高壓鍋。乾脆將肉切成小塊儿，以紅乳腐烹之，也叫“乳腐燒肉”。
有一點象梅乾菜与肉，可以做成“扣肉”(用蒸)；也可以是切小塊儿的“梅乾菜燒肉”。
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Thursday, May 20, 2004
鯽魚豆腐鍋答問
問：
1)钓的鱼可以吗？
2)鱼可不可以不煎？谢谢！
答：
1)抱歉，我不曉得你說釣的什么魚。一般講，淡水魚小只一點的，燒湯比較好。海魚肉粗一點也腥气一點。不過也難講清這個腥不腥的標准，內陸的人說海魚有“海腥”；沿海的人說河魚有“土腥”。
2)有人做魚湯的魚是不煎的。但我覺得煎了香一點。別的菜搭配得清爽的話，也不怕多了這么一點油嘛。你決定吧：))
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1)钓的鱼可以吗？
2)鱼可不可以不煎？谢谢！
答：
1)抱歉，我不曉得你說釣的什么魚。一般講，淡水魚小只一點的，燒湯比較好。海魚肉粗一點也腥气一點。不過也難講清這個腥不腥的標准，內陸的人說海魚有“海腥”；沿海的人說河魚有“土腥”。
2)有人做魚湯的魚是不煎的。但我覺得煎了香一點。別的菜搭配得清爽的話，也不怕多了這么一點油嘛。你決定吧：))
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Wednesday, May 19, 2004
肚丝会不会粘锅
問：炒肚丝会不会粘锅？最怕炒肉粘锅。
答：不會。酸菜炒肚絲里的肚絲是熟的，不會粘鍋。也有炒“生爆肚頭”的，但是那個怕的不是粘鍋，而是火候很不好掌控，既要脆嫩又要吃得動。看似簡單，卻需要很多練習：))
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答：不會。酸菜炒肚絲里的肚絲是熟的，不會粘鍋。也有炒“生爆肚頭”的，但是那個怕的不是粘鍋，而是火候很不好掌控，既要脆嫩又要吃得動。看似簡單，卻需要很多練習：))
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Tuesday, May 18, 2004
蒜泥白肉答問
問：
1) 蒜泥白肉用五花肉更好吃
2) 用万家香醬油膏可以嗎？
3) 紅油有現成的買嗎？
答：
1) 五花肉也可以。但是五花肉要煮得久一點，要不然肥瘦相間的地方，有些肥筋會不夠爛。而這道菜里，只煮半小時左右，要吃肉的香(湯基本上不管)，所以首選沒有筋的後腿。五花肉用來做久煮的菜是最佳選擇。
2) 醬油膏可以。但是還要加一點糖，蒜泥白肉是比較甜的。自己能做“甜醬油”的話，一個很大的好處也就是可以根据自己的口味做出最新鮮的調料。當然醬油膏是要簡便很多。
3) 紅油又叫辣油，一般華人超市都有得賣。自己做的當然更加新鮮。不過一次不要做多了，多了吃陳了，也就跟買的差不多了：))
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1) 蒜泥白肉用五花肉更好吃
2) 用万家香醬油膏可以嗎？
3) 紅油有現成的買嗎？
答：
1) 五花肉也可以。但是五花肉要煮得久一點，要不然肥瘦相間的地方，有些肥筋會不夠爛。而這道菜里，只煮半小時左右，要吃肉的香(湯基本上不管)，所以首選沒有筋的後腿。五花肉用來做久煮的菜是最佳選擇。
2) 醬油膏可以。但是還要加一點糖，蒜泥白肉是比較甜的。自己能做“甜醬油”的話，一個很大的好處也就是可以根据自己的口味做出最新鮮的調料。當然醬油膏是要簡便很多。
3) 紅油又叫辣油，一般華人超市都有得賣。自己做的當然更加新鮮。不過一次不要做多了，多了吃陳了，也就跟買的差不多了：))
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香椿煎蛋
Friday, May 14, 2004
菜里用豆豉但要菜不黑
問：
看到你很多菜都用了豆豉了，我是过一次，发现豆豉的黑黑的颜色很容易就融到油里面了，结果炒出来的菜就好像加了酱油一样，可是看你的菜没有这样啊，中间有什么技巧么，谢谢
答：
如果你不喜歡菜里整個被染成醬色，
1)就在豆豉下鍋以前洗一下表面，瀝乾水分。我總是說了“淘洗”一下呢，當然也是為了防止焦胡。
2)豆豉不要切，用整粒的。有時候，為了菜里豆豉多出些味，可以粗切几刀。豆豉切過以后燒來自然會使整個菜醬色一些。
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看到你很多菜都用了豆豉了，我是过一次，发现豆豉的黑黑的颜色很容易就融到油里面了，结果炒出来的菜就好像加了酱油一样，可是看你的菜没有这样啊，中间有什么技巧么，谢谢
答：
如果你不喜歡菜里整個被染成醬色，
1)就在豆豉下鍋以前洗一下表面，瀝乾水分。我總是說了“淘洗”一下呢，當然也是為了防止焦胡。
2)豆豉不要切，用整粒的。有時候，為了菜里豆豉多出些味，可以粗切几刀。豆豉切過以后燒來自然會使整個菜醬色一些。
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空心菜北美卖的太老
Thursday, May 13, 2004
丝瓜怎么削皮
Wednesday, May 12, 2004
乾马兰头
問：
1) 野蔷JJ可不可以把这个干马兰头的外包装袋SHOW一下呀？谢谢你哦！
2) 干马兰头的外包装袋.你在那儿买的?
答：
不好意思，我丟了包裝袋。因為覺得裝在塑料袋里什么也看不清，老茶葉一般。袋袋上有點綠顏色，我是在洛杉磯的一家華人超市買的，中文寫的“马兰头”。還貼了一張白字條，上面有英文，好象寫的“Chinese Leek”(這種包裝袋上的英文經常莫名其妙)。
順便謝一聲那位提醒我日期寫錯的讀者。我完全想不出怎么會出那樣的錯誤：))謝謝告訴我，讓我及時糾正。
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1) 野蔷JJ可不可以把这个干马兰头的外包装袋SHOW一下呀？谢谢你哦！
2) 干马兰头的外包装袋.你在那儿买的?
答：
不好意思，我丟了包裝袋。因為覺得裝在塑料袋里什么也看不清，老茶葉一般。袋袋上有點綠顏色，我是在洛杉磯的一家華人超市買的，中文寫的“马兰头”。還貼了一張白字條，上面有英文，好象寫的“Chinese Leek”(這種包裝袋上的英文經常莫名其妙)。
順便謝一聲那位提醒我日期寫錯的讀者。我完全想不出怎么會出那樣的錯誤：))謝謝告訴我，讓我及時糾正。
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Tuesday, May 11, 2004
糖醋大蒜的問答
問：
1) 请问可以用白醋吗？
2) 请问整头儿的蒜行不？谢了！
3) 这个..这个瓶子是不是原来用来装绿泥的呀? good idea.
答：
1) 如果你平時就很喜歡白醋，當然是可以用的。只是鎮江香醋有它特殊的香味。
2) 整個的大蒜也可以用來泡糖醋大蒜的。只是泡的時間更加長一些。
3) 我用來泡糖醋大蒜的瓶是百貨商店買的裝食品的玻璃瓶。如果有裝過醬菜或者韓國泡菜那一類的玻璃瓶，也可以利用。
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1) 请问可以用白醋吗？
2) 请问整头儿的蒜行不？谢了！
3) 这个..这个瓶子是不是原来用来装绿泥的呀? good idea.
答：
1) 如果你平時就很喜歡白醋，當然是可以用的。只是鎮江香醋有它特殊的香味。
2) 整個的大蒜也可以用來泡糖醋大蒜的。只是泡的時間更加長一些。
3) 我用來泡糖醋大蒜的瓶是百貨商店買的裝食品的玻璃瓶。如果有裝過醬菜或者韓國泡菜那一類的玻璃瓶，也可以利用。
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Sunday, May 09, 2004
淡色醬油？生抽？
魚香芥菜梗葉子呢？
問：请问你把叶子怎么处理了阿？看了觉得不过瘾，觉得两吃还没完整。
答：硬要問葉子嘛，老實說，那天的吃法是“白煮”。我的“白煮”，指的就是鍋里放水、毛毛鹽、几滴油，開了以後下菜去煮，煮到軟，撈起來，就吃了。要是那天別的菜比較多油、比較濃味，我的“白煮”就真正是白煮，連一點油鹽都不放。一大碗，我可以吃得下去。你可以么(笑)？這也算我瘦身的絕招之一吧。
話說回來，芥菜葉子要是做菜的話，可以煮在肉湯里；或者象很多葉子菜一樣的清炒、炒姜絲的等等，都很好吃。
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答：硬要問葉子嘛，老實說，那天的吃法是“白煮”。我的“白煮”，指的就是鍋里放水、毛毛鹽、几滴油，開了以後下菜去煮，煮到軟，撈起來，就吃了。要是那天別的菜比較多油、比較濃味，我的“白煮”就真正是白煮，連一點油鹽都不放。一大碗，我可以吃得下去。你可以么(笑)？這也算我瘦身的絕招之一吧。
話說回來，芥菜葉子要是做菜的話，可以煮在肉湯里；或者象很多葉子菜一樣的清炒、炒姜絲的等等，都很好吃。
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“魚香”味料与泡椒
读者："所謂“魚香”，就是糖醋、蔥姜、辣豆瓣醬", not exactly, I think another important ingredient is "Pao La Jiao"
野蔷：在“鱼香肉丝”後面也有一位跟过类似的帖。一并回在这里。说得很有道理，泡(辣)椒放在“魚香”料里很好吃，很多“鱼香”料是包括了泡椒的。不过也不尽然。理由如下：
1) 四川人愛吃泡椒沒錯，但也不是款款魚菜都用泡椒的。所以，可以找到大把的“魚香”菜譜并沒有用泡椒。
2) 更有很多餐館索性將“魚香系列”和“泡椒系列”分別獨立開來。為的是吃出泡椒的自然發酵乳酸菌的酸与糖醋中醋的酸味的不同。“泡椒系列”中，就主要吃泡椒泡姜的獨特風味了。
3) 我倒很欣賞“鱼香肉丝”後面那位讀者的一個觀點。她(他)說到，可以用“泰國野山椒”來代替。這個思維方式，也是我一向喜歡用的---人在异國他鄉，能利用現有條件找到自己覺得可以的替代品，最大可能滿足自己口味，不是很好嘛。
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野蔷：在“鱼香肉丝”後面也有一位跟过类似的帖。一并回在这里。说得很有道理，泡(辣)椒放在“魚香”料里很好吃，很多“鱼香”料是包括了泡椒的。不过也不尽然。理由如下：
1) 四川人愛吃泡椒沒錯，但也不是款款魚菜都用泡椒的。所以，可以找到大把的“魚香”菜譜并沒有用泡椒。
2) 更有很多餐館索性將“魚香系列”和“泡椒系列”分別獨立開來。為的是吃出泡椒的自然發酵乳酸菌的酸与糖醋中醋的酸味的不同。“泡椒系列”中，就主要吃泡椒泡姜的獨特風味了。
3) 我倒很欣賞“鱼香肉丝”後面那位讀者的一個觀點。她(他)說到，可以用“泰國野山椒”來代替。這個思維方式，也是我一向喜歡用的---人在异國他鄉，能利用現有條件找到自己覺得可以的替代品，最大可能滿足自己口味，不是很好嘛。
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Friday, May 07, 2004
酸菜炒肉丝的問答
問：
1) 酸菜用干锅煸过之后还酸吗？
2) 我很好奇，这个酸菜和作酸菜鱼汤的酸菜一样吗？
3) 顺便说一下，你切的肉丝怎么那么好？我永远都切不了肉丝，所以全都用肉糜。
答：
1) 酸菜干锅煸过之后还是酸的。去掉的是咸菜共有的“臭罈”味和過份的酸餿味。我很喜歡這個辦法。
2) 各种酸菜有共同處和不同點。象你所說做酸菜魚的酸菜，傳統講，是四川的酸菜，即用泡菜辦法醃制的酸菜。而東北酸菜卻是用開水澆下去醃制出的酸菜。制作方法不同，蔬菜的選用也不同。比如四川和廣東的酸菜用的都是芥菜；而東北酸菜用的是大白菜。但從選擇酸菜做菜來講，我個人認為沒有什么嚴格的“不可以”，只是看你更喜歡什么口味。再說，人在异國他鄉，能買到什么還是就地取材吧，又何必難為自己呢，對不？所以，有時候我做菜，并不管那么多死板的條條框框。
3) 您過獎了。我肉絲切得很一般。沒有什么技巧，時間和耐心罷了：)) 其實，我最不喜歡的部分是切肉以後要洗砧板：(( 所以很多時候和你一樣，也用肉糜算了，方便。但有的時候，想要一筷子夾起來有別的絲同時也有肉絲(就象酸菜炒肉絲)，那就還是切點肉絲吧。
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1) 酸菜用干锅煸过之后还酸吗？
2) 我很好奇，这个酸菜和作酸菜鱼汤的酸菜一样吗？
3) 顺便说一下，你切的肉丝怎么那么好？我永远都切不了肉丝，所以全都用肉糜。
答：
1) 酸菜干锅煸过之后还是酸的。去掉的是咸菜共有的“臭罈”味和過份的酸餿味。我很喜歡這個辦法。
2) 各种酸菜有共同處和不同點。象你所說做酸菜魚的酸菜，傳統講，是四川的酸菜，即用泡菜辦法醃制的酸菜。而東北酸菜卻是用開水澆下去醃制出的酸菜。制作方法不同，蔬菜的選用也不同。比如四川和廣東的酸菜用的都是芥菜；而東北酸菜用的是大白菜。但從選擇酸菜做菜來講，我個人認為沒有什么嚴格的“不可以”，只是看你更喜歡什么口味。再說，人在异國他鄉，能買到什么還是就地取材吧，又何必難為自己呢，對不？所以，有時候我做菜，并不管那么多死板的條條框框。
3) 您過獎了。我肉絲切得很一般。沒有什么技巧，時間和耐心罷了：)) 其實，我最不喜歡的部分是切肉以後要洗砧板：(( 所以很多時候和你一樣，也用肉糜算了，方便。但有的時候，想要一筷子夾起來有別的絲同時也有肉絲(就象酸菜炒肉絲)，那就還是切點肉絲吧。
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Tuesday, May 04, 2004
马兰头香乾
問：
马兰头是荠菜吗？
is it 马齿苋？？？
What's the English name for it?
JJ, 五香豆干是你自己做的还是在店里买的已经做好的呢？如果买的话选什么样的比较新鲜，可以直接拌菜吃呢？这种冰冻好的马兰头直接化冻就能吃了吗？还是需要再烫烫？谢谢
我家经常吃这个，是我最喜欢吃得一道凉拌菜了。不过我们不妨糖醋的，就是靠一点点生抽调鲜味，一点点麻油调香味。基本上非常原味。还不知道马栏头有了糖醋味道是怎么样的，下次有机会我要尝试一下。
答：
1) 馬蘭頭不是荠菜；也不是马齿苋(雖然也姓馬：)) 馬蘭頭、荠菜、马齿苋分別是三種不同的野菜。都是春天的。抱歉，我不知道馬蘭頭的英文名字。
2) 五香豆乾是買的現成的，不是我做的。什么樣比較新鮮很難講了。當然首先看有效日期。另外，看產地比較當地的應該新鮮一些。其實，豆乾可以燙一下，吃得放心一點。基本不影響口感的。
3) 馬蘭頭我是化凍以后直接用的。照講，燙過的應該就可以拿來涼拌了。但要說怕制作過程不夠干淨，那就很難講了，豆腐乳、蘿卜乾之類，不也打開就吃了。不放心的話，可以再燙一下。我也不清楚商家的制作過程，不敢擔保衛生標准。
4) 糖醋的味道我很喜歡。只用醬油、麻油當然就更加原味了。有點象我們家拌草頭的方法。
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马兰头是荠菜吗？
is it 马齿苋？？？
What's the English name for it?
JJ, 五香豆干是你自己做的还是在店里买的已经做好的呢？如果买的话选什么样的比较新鲜，可以直接拌菜吃呢？这种冰冻好的马兰头直接化冻就能吃了吗？还是需要再烫烫？谢谢
我家经常吃这个，是我最喜欢吃得一道凉拌菜了。不过我们不妨糖醋的，就是靠一点点生抽调鲜味，一点点麻油调香味。基本上非常原味。还不知道马栏头有了糖醋味道是怎么样的，下次有机会我要尝试一下。
答：
1) 馬蘭頭不是荠菜；也不是马齿苋(雖然也姓馬：)) 馬蘭頭、荠菜、马齿苋分別是三種不同的野菜。都是春天的。抱歉，我不知道馬蘭頭的英文名字。
2) 五香豆乾是買的現成的，不是我做的。什么樣比較新鮮很難講了。當然首先看有效日期。另外，看產地比較當地的應該新鮮一些。其實，豆乾可以燙一下，吃得放心一點。基本不影響口感的。
3) 馬蘭頭我是化凍以后直接用的。照講，燙過的應該就可以拿來涼拌了。但要說怕制作過程不夠干淨，那就很難講了，豆腐乳、蘿卜乾之類，不也打開就吃了。不放心的話，可以再燙一下。我也不清楚商家的制作過程，不敢擔保衛生標准。
4) 糖醋的味道我很喜歡。只用醬油、麻油當然就更加原味了。有點象我們家拌草頭的方法。
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Monday, May 03, 2004
怎么做凉拌猪耳丝
miso烤salmon抹多少盐
問：做这个菜，需要抹多少盐在鱼身上啊？
答：很少的鹽。還要看你買的miso醬含鹽量多少。一般miso醬本身都蠻咸的。我的miso醬是減鹽的，我也就放了大約六分之一茶匙的鹽(一塊魚排)。比較淡，可以根据個人口味适量加一點。
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答：很少的鹽。還要看你買的miso醬含鹽量多少。一般miso醬本身都蠻咸的。我的miso醬是減鹽的，我也就放了大約六分之一茶匙的鹽(一塊魚排)。比較淡，可以根据個人口味适量加一點。
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salmon烤的时候中途要翻面吗？
問：烤的时候中途要翻面吗？
答：不翻。中途翻魚很容易碎掉，salmon尤其容易。再說，現在的烤箱一般都是“八面來風”的，受熱均勻。我全程用的“Bake”。如果你特別喜歡表面有點儿焦胡的感覺，可以在最後，給個1~2分鐘上火(Broil)。
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答：不翻。中途翻魚很容易碎掉，salmon尤其容易。再說，現在的烤箱一般都是“八面來風”的，受熱均勻。我全程用的“Bake”。如果你特別喜歡表面有點儿焦胡的感覺，可以在最後，給個1~2分鐘上火(Broil)。
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miso是什末
問：还是不太清楚miso是什末，是一种酱？还是专门烤东西时候用的？什末味道？甜的咸的？还是其他什末味道？
谢谢！
答：miso又叫味增或味噌，是日式醬湯里的主要味料(謝謝留言版里樓下那位的回答)。中日韓超市都有，有的西人超市也有。袋裝或者盒裝。英文通常寫成“Fermented Soy Bean Paste”。味道嘛，怎么表述呢，咸的，有發酵大豆的鮮味。一般用來做醬湯，也可以烤魚。
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谢谢！
答：miso又叫味增或味噌，是日式醬湯里的主要味料(謝謝留言版里樓下那位的回答)。中日韓超市都有，有的西人超市也有。袋裝或者盒裝。英文通常寫成“Fermented Soy Bean Paste”。味道嘛，怎么表述呢，咸的，有發酵大豆的鮮味。一般用來做醬湯，也可以烤魚。
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Saturday, May 01, 2004
小鱼干=Dried Anchovy
問：
1) 这小鱼干是在哪里买的？
2) 这种小鱼本身有盐味吗？腥吗？谢谢！
3) 小鱼是海蜒吗？是一包包干的买来的吗？
答：
1) 小魚干是在中國超市買的，但是是日本產。上面有寫“煮干”。
2) 小魚通常本身都是有鹽份的，海產嘛。但有的在制作過程中又加了鹽。所以咸淡有別。須要查看Nutrition Facts中的Sodium含量。我個人喜歡淡一點的，做菜的時候比較容易變換口味。腥不腥就很難講了，看個人標准。一般還是要用油炒過，還有就是跟去腥的菜或是較濃的味道一起做。
3) 小魚是一包包干的買來的。是不是海蜒不敢說。我吃過的浙江沿海的海蜒都很細小，也淺色一些。反正，我看這里賣的小魚干都一概叫Anchovy。有沒有亞類的不同呢？我不知道。那种細小的(叫它海蜒吧)，我通常單做的。
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1) 这小鱼干是在哪里买的？
2) 这种小鱼本身有盐味吗？腥吗？谢谢！
3) 小鱼是海蜒吗？是一包包干的买来的吗？
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1) 小魚干是在中國超市買的，但是是日本產。上面有寫“煮干”。
2) 小魚通常本身都是有鹽份的，海產嘛。但有的在制作過程中又加了鹽。所以咸淡有別。須要查看Nutrition Facts中的Sodium含量。我個人喜歡淡一點的，做菜的時候比較容易變換口味。腥不腥就很難講了，看個人標准。一般還是要用油炒過，還有就是跟去腥的菜或是較濃的味道一起做。
3) 小魚是一包包干的買來的。是不是海蜒不敢說。我吃過的浙江沿海的海蜒都很細小，也淺色一些。反正，我看這里賣的小魚干都一概叫Anchovy。有沒有亞類的不同呢？我不知道。那种細小的(叫它海蜒吧)，我通常單做的。
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餡料里的“虾皮”
問：虾皮需不需要不先用水泡？
答：
所謂“虾皮”，是一种小蝦，而不是真正的大蝦蝦皮，所以沒有那么硬。用來做餡料的時候，不用事先泡，泡了會走失鮮味。利用餡料里的蔬菜遇鹽以後出的水，就剛好滋潤著這些小蝦皮了。
倒是蝦米的話，如果很大只，而且用整的，那須要事先水發一下。其實，我用蝦米的時候，把它切得很細碎，然後跟虾皮一樣用，并沒有用水泡。覺得這樣很香。
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标题索引：答：
所謂“虾皮”，是一种小蝦，而不是真正的大蝦蝦皮，所以沒有那么硬。用來做餡料的時候，不用事先泡，泡了會走失鮮味。利用餡料里的蔬菜遇鹽以後出的水，就剛好滋潤著這些小蝦皮了。
倒是蝦米的話，如果很大只，而且用整的，那須要事先水發一下。其實，我用蝦米的時候，把它切得很細碎，然後跟虾皮一樣用，并沒有用水泡。覺得這樣很香。
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