答讀者問 Questions and Answers

問﹕
請問﹐你做Smoked Salmon 的魚是有刺的嗎﹖要不要把刺去掉呢﹖怎麼弄的﹖

答﹕
我買的是沒有刺的。美國超市﹑日本或者韓國超市都很容易買到。
如果是帶刺的﹐可以將沒有大刺的部份片下。然後去掉小刺可以利用日本超市賣的工具﹐一種小鑷子﹐叫“骨拔”---日本人用來拔去生魚片裡的刺用的。
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野蔷姐:

你的网址很好.虽然我最近才开始浏灠,可是已经爱不释手了.新手上路,有几个问题想请教一下.
1.蒜泥白肉里有一张蒜泥的图片,图片蒜泥旁边的工具是什么?英文叫什么?
2.我照你的方法包包子,但用的是美国店买的自发粉. 不知你有没有用? 我加水和好,揉好就开包,但是蒸好的包子怎么那么咸.不知是不是我没有做对.
3.还有,我蒸好的包子肉馅儿怎么那么硬?我知道肉馅比较瘦,但加了油.不过煮得久点.究竟油和肉的比例是多少了? 还是有其它的原因?

回答﹕

1) 擠蒜泥﹐我用的工具是Garlic Pressor。一般美國超市都有賣。這樣手不容易沾上氣味。
2) “美国店买的自发粉”﹐我不知道英文是什麼﹖如果是“Bread Flour”﹐那指的只是高筋麵粉﹔可是如果是"Bread Mix" 之類﹐就有可能是做麵包的綜合粉料﹐那就是含鹽的。中國的包子皮﹑餃子皮等等傳統都是不加鹽的。問題應該出在這裡。
3) 肉餡硬的主要原因的確如你所說﹐是肉瘦了。傳統肉餡﹐肥肉的比例如果小于30%就定義為“不好吃”了。你說油和肉的比例是多少呢﹖但是﹐為健康起見﹐家庭製作一般都沒有放到這個比例。
使肉餡嫩的方法有如下幾招﹕
A) 肥肉增多。或者適量添加素油。
B) 適量加芡粉。
C) 適量打水(逐次)。不過水太多了包的時候困難。
D) 添加嫩精(Meat Tenderizer)。

你都懂透透之後﹐也許做個綜合的考量﹐然後做出自己的選擇:-)
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問﹕

1) How beautiful! One question, where can I buy Mesquite Cooking Chunks? Also, may I use normal BBQ grill instead of water smoker?
2) 真漂亮！我家没有这么帅的炉子，普通的烤箱行吗？
姐姐不吃羊肉的吗？好像从来没看到姐姐上羊肉啊。

答﹕

1) Mesquite Cooking Chunks我是在Wal-Mart買的。很多相關店裡都有賣。
normal BBQ grill 也可以做﹐放一點兒潮濕的小木屑(Wood Chips)起煙。但沒有地方放置水盆﹐所以不會那麼滋潤。
2) 烤箱與Water Smoker不一樣。可以放一碗水釋放蒸汽起濕潤作用﹔也有人放濕木屑起煙﹐不過我擔心防火警報器會叫:-)
而且溫度不能高﹐否則木屑變明火而不起煙。沒有試過﹐覺得有些麻煩。這是為什麼我用Water Smoker 。
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