Monday, November 28, 2005
用絞肉做香腸可以嗎﹖
香腸裡的花椒
問﹕
香腸裡放花椒會不會麻嘴阿﹖
答﹕
不知道怎麼樣回答最準確。花椒自然是有花椒的味道。但我個人認為在香腸裡很好吃﹐它的味道釋放了一些在肉裡﹔經過腌﹑燻之後﹐麻味也沒有那麼濃郁。而且切片的時候總是半粒或者更小地呈現出來﹐所以﹐我不覺得“麻”得討厭。
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香腸裡放花椒會不會麻嘴阿﹖
答﹕
不知道怎麼樣回答最準確。花椒自然是有花椒的味道。但我個人認為在香腸裡很好吃﹐它的味道釋放了一些在肉裡﹔經過腌﹑燻之後﹐麻味也沒有那麼濃郁。而且切片的時候總是半粒或者更小地呈現出來﹐所以﹐我不覺得“麻”得討厭。
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像框
自制香腸糖的比例
自制香腸切肉
讀者﹕
我也做了，昨天朋友来聚餐，已经吃上了。
好像肉切长薄片比较好，更容易入味，而且会纠缠在一起，结合紧实些。
野薔﹕
你說的沒錯。可是總覺得切肉片好麻煩---十斤肉﹐不要切斷手腕:-( 所以總是試圖偷懶。下次可以切小一點。
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我也做了，昨天朋友来聚餐，已经吃上了。
好像肉切长薄片比较好，更容易入味，而且会纠缠在一起，结合紧实些。
野薔﹕
你說的沒錯。可是總覺得切肉片好麻煩---十斤肉﹐不要切斷手腕:-( 所以總是試圖偷懶。下次可以切小一點。
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肠衣
Monday, November 14, 2005
果醬與花粉
問﹕
我有一個問題。看到你做的蘋果沙司很受啟發﹐你放了點儿糖桂花肯定好吃。我能不能放花粉呢﹖謝謝你﹗
答﹕
如果是純粹意義的花粉﹐應該很好。無論從口感還是營養來說都很合式。但如果只是名稱叫“花粉”﹐其實還綜合了很多別的成份的話﹐就要具體而論了﹐不敢在此亂答。
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我有一個問題。看到你做的蘋果沙司很受啟發﹐你放了點儿糖桂花肯定好吃。我能不能放花粉呢﹖謝謝你﹗
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如果是純粹意義的花粉﹐應該很好。無論從口感還是營養來說都很合式。但如果只是名稱叫“花粉”﹐其實還綜合了很多別的成份的話﹐就要具體而論了﹐不敢在此亂答。
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Tuesday, November 08, 2005
小餛飩與大餛飩
問﹕
請問小餛飩怎麼包的啊﹖
答﹕
準確講﹐小餛飩不是包﹐是捏。皮攤在手掌上﹐挑一點肉餡放皮的中間﹐抓攏收捏過來就好了。餡芯是潮濕的﹐與皮之間很容易就沾上了。注意收口的地方封牢一點﹐免得餡芯外露不美觀﹔餛飩皮之間不要黏死﹐要乾乾散散的煮出來才飄逸。
大餛飩是用厚一些的皮來包的(可以參考我貼過的<薺菜餛飩>)。
大一些的餡不容易熟透﹐所以通常用厚皮來配。避免薄皮煮爛了但是餡芯不熟。
尤其是參了蔬菜的餛飩﹐怕菜梗扎破麵皮﹐所以也用厚的皮。
但是也有四川的紅油抄手一類﹐雖然是薄皮﹐但用的是包的辦法﹐而不是捏的。只因為傳統習慣。
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請問小餛飩怎麼包的啊﹖
答﹕
準確講﹐小餛飩不是包﹐是捏。皮攤在手掌上﹐挑一點肉餡放皮的中間﹐抓攏收捏過來就好了。餡芯是潮濕的﹐與皮之間很容易就沾上了。注意收口的地方封牢一點﹐免得餡芯外露不美觀﹔餛飩皮之間不要黏死﹐要乾乾散散的煮出來才飄逸。
大餛飩是用厚一些的皮來包的(可以參考我貼過的<薺菜餛飩>)。
大一些的餡不容易熟透﹐所以通常用厚皮來配。避免薄皮煮爛了但是餡芯不熟。
尤其是參了蔬菜的餛飩﹐怕菜梗扎破麵皮﹐所以也用厚的皮。
但是也有四川的紅油抄手一類﹐雖然是薄皮﹐但用的是包的辦法﹐而不是捏的。只因為傳統習慣。
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Tuesday, November 01, 2005
昌魚是不是鯧邊魚﹖
問題﹕
1) 昌魚是不是昌邊魚﹖小時候﹐我奶奶經常做的。
回答﹕
1) 雖然不是很確定你奶奶做的是怎樣的魚。但是﹐鯧邊魚應該是海魚﹔而昌魚是江河間的“江鮮”﹐因武昌城附近的梁子湖盛產而得名。
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1) 昌魚是不是昌邊魚﹖小時候﹐我奶奶經常做的。
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1) 雖然不是很確定你奶奶做的是怎樣的魚。但是﹐鯧邊魚應該是海魚﹔而昌魚是江河間的“江鮮”﹐因武昌城附近的梁子湖盛產而得名。
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鮮玉米嘜芬
問題﹕
1) 看到你做的玉米嘜芬是用新鮮玉米棒子切下的玉米粒﹐我這裡很少看到新鮮的玉米﹐可以用罐頭的玉米做嗎﹖謝謝你能回答我。
2) 我切玉米的時候有個問題﹐有時候一刀切不下來﹐怎么辦啊﹖
回答﹕
1) 罐頭裝的玉米粒一般都是已經煮熟了的。當然不如鮮生的烤出來香。
2) 一刀切不下來就切第二刀咯:-) 我在帖裡說了﹐反正是要打成漿的﹐不計較顆粒有多完整。
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标题索引：1) 看到你做的玉米嘜芬是用新鮮玉米棒子切下的玉米粒﹐我這裡很少看到新鮮的玉米﹐可以用罐頭的玉米做嗎﹖謝謝你能回答我。
2) 我切玉米的時候有個問題﹐有時候一刀切不下來﹐怎么辦啊﹖
回答﹕
1) 罐頭裝的玉米粒一般都是已經煮熟了的。當然不如鮮生的烤出來香。
2) 一刀切不下來就切第二刀咯:-) 我在帖裡說了﹐反正是要打成漿的﹐不計較顆粒有多完整。
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