Thursday, April 29, 2004
猪肚怎么弄
問：YQJJ, 猪肚怎么弄阿 ？买熟的吗？
答：我是在中國超市買的生的，但是汆燙過的。好象中國超市賣的一般都是這樣的。如果是全生的，需要用鹽和面粉等搓洗，再清掉。若買來是汆燙過的，就省了搓洗那一道。但是，汆燙過的表面有點儿熟色，切不要以為就是熟的哦，里面都是生的。
我買回這种汆燙過的猪肚以後，水籠頭上沖洗干淨，再放進滾水里汆燙一遍。拎起來切成几大塊，并丟掉一些看著不好看的不喜歡的部分。然後湯鍋里煮。炖湯的話，中間合适的時候拿起來改刀切成寬條，再炖到火候正好。如果需要涼拌的話，也是煮到差不多兩小時左右，拿出來切條(絲？)。
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答：我是在中國超市買的生的，但是汆燙過的。好象中國超市賣的一般都是這樣的。如果是全生的，需要用鹽和面粉等搓洗，再清掉。若買來是汆燙過的，就省了搓洗那一道。但是，汆燙過的表面有點儿熟色，切不要以為就是熟的哦，里面都是生的。
我買回這种汆燙過的猪肚以後，水籠頭上沖洗干淨，再放進滾水里汆燙一遍。拎起來切成几大塊，并丟掉一些看著不好看的不喜歡的部分。然後湯鍋里煮。炖湯的話，中間合适的時候拿起來改刀切成寬條，再炖到火候正好。如果需要涼拌的話，也是煮到差不多兩小時左右，拿出來切條(絲？)。
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扁尖筍
問：请问扁尖荀（我找不到竹字头的那个字，是不是读xun？）是什末？哪里能买到？怎末是咸的呢？我还以为也是一种新鲜的蔬菜
答：我已經在好几道菜里用到了扁尖筍。應讀者要求，現專門帖一張圖在此。
扁尖筍是竹筍經醃制以後的咸筍。如上圖，可以看出，它的鹽分是很重的。有的扁尖筍比這個還要干燥一些，盤成一個個小圓餅一樣的結。一般華人超市都可以買到，在榨菜、香腸一堆。
扁尖筍除了咸味還有筍經醃過以後的特殊好味。用來放在久炖的湯里有腌魚腊肉的味道(也許是我個人的偏愛吧)。
扁尖筍在煮以前，一般要泡泡。特別是用在煮得不太久的湯里。要不然太咸。
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答：我已經在好几道菜里用到了扁尖筍。應讀者要求，現專門帖一張圖在此。
扁尖筍是竹筍經醃制以後的咸筍。如上圖，可以看出，它的鹽分是很重的。有的扁尖筍比這個還要干燥一些，盤成一個個小圓餅一樣的結。一般華人超市都可以買到，在榨菜、香腸一堆。
扁尖筍除了咸味還有筍經醃過以後的特殊好味。用來放在久炖的湯里有腌魚腊肉的味道(也許是我個人的偏愛吧)。
扁尖筍在煮以前，一般要泡泡。特別是用在煮得不太久的湯里。要不然太咸。
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Wednesday, April 28, 2004
豆酥怎么做
問：请问,豆酥是怎么做的? 谢谢
答：帖子里一大段就在講豆酥做法呀。簡單說，干黃豆豉，剁碎、炸酥。干黃豆豉當然就是新鮮黃豆豉晒干或者烘干的。如果想學做新鮮黃豆豉，我在舊帖新鮮黃豆豉里已經講得很詳細。嫌麻煩的話，還有一個選擇就是去韓國超市買"Fermented Soy Bean"。多煎一下，到干松、酥脆。
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答：帖子里一大段就在講豆酥做法呀。簡單說，干黃豆豉，剁碎、炸酥。干黃豆豉當然就是新鮮黃豆豉晒干或者烘干的。如果想學做新鮮黃豆豉，我在舊帖新鮮黃豆豉里已經講得很詳細。嫌麻煩的話，還有一個選擇就是去韓國超市買"Fermented Soy Bean"。多煎一下，到干松、酥脆。
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包子皮
問：YQjj,
做了京葱包，可，可那皮一点都不向您的柔软，蓬松，您教教我了。 one cup 面 + 1 tsp yeast == 100F one hrs.
答：按說，你的面 yeast比例已經很大了(one cup 面？很少噢)。發不好的原因，我能想到的有：
1) 我說的是100F，是烤箱熱到100F以后turn off，再放進面缽。目的是給面團一個發酵的start。所以，放進烤箱時動作快慢有別，或者是烤箱溫度下降根据季節和小環境溫度不同。one hr 不是定數，需要的話，當然要延長時間。關鍵是看面團有沒有長出一倍大。
2) 經yeast發酵以后，我是又揉進去一點儿Baking Powder和干面粉的。為的是，yeast是自然發酵，面粉蒸出以后，會有大孔，大孔處遇涼便會坍塌。看起來，也會有面沒發好的感覺。
3) 有時候面如果太濕也會有不蓬松的感覺，或者芯子水多，包的時候面皮濕了一大片，蒸出來也會板結。
能想到的就這么多。希望對你有參考。
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做了京葱包，可，可那皮一点都不向您的柔软，蓬松，您教教我了。 one cup 面 + 1 tsp yeast == 100F one hrs.
答：按說，你的面 yeast比例已經很大了(one cup 面？很少噢)。發不好的原因，我能想到的有：
1) 我說的是100F，是烤箱熱到100F以后turn off，再放進面缽。目的是給面團一個發酵的start。所以，放進烤箱時動作快慢有別，或者是烤箱溫度下降根据季節和小環境溫度不同。one hr 不是定數，需要的話，當然要延長時間。關鍵是看面團有沒有長出一倍大。
2) 經yeast發酵以后，我是又揉進去一點儿Baking Powder和干面粉的。為的是，yeast是自然發酵，面粉蒸出以后，會有大孔，大孔處遇涼便會坍塌。看起來，也會有面沒發好的感覺。
3) 有時候面如果太濕也會有不蓬松的感覺，或者芯子水多，包的時候面皮濕了一大片，蒸出來也會板結。
能想到的就這么多。希望對你有參考。
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Tuesday, April 27, 2004
苤藍吃法kale root & kale Green
問：what alternative dishes can i make by using kale root?? Thanks.
what other dishes can i made by using kale root?
en?这个园东西是不是可以用来腌榨菜用的？i have seen kale in the supermarket.应该是它的叶子喽。看到老外买，不知道是炒着吃还是伴色拉吃，心里很奇怪呢。
答：
1) 苤藍，我剛又補了一帖跟肉絲爆炒的。苤藍有一定硬度，所以，和肉絲合炒也很好。我喜歡吃苤藍生醃的或者是爆炒剛熟的質地，個人不太喜歡放湯里的。
2) 苤藍不是用來醃榨菜的。醃榨菜的那一類更加結實、細膩。榨菜家族的應該有：棱角菜、青菜頭、棒菜、儿菜、菜腦殼等等。不行了，口水~~~
苤藍的質地倒是更加接近大頭菜(又不确切是)。
3) 至于苤藍的葉子kale Green怎么吃。你若問美國人，他們一定告訴你，可以放色拉里或者放湯里。但我總在想，到底有多少人在吃？纖維真的很tough. 我在烤雞或者火雞的時候，擺盤用來做裝飾。順便告訴，我們以前住過科羅拉多，中國蔬菜很少，青江菜要三塊多一磅。我一個廣東朋友，拼命愛吃芥藍，沒有得賣，就用kale Green當芥藍吃，說能解饞。他教我的做法是：燙熟或蒸熟以后，澆蚝油。
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en?这个园东西是不是可以用来腌榨菜用的？i have seen kale in the supermarket.应该是它的叶子喽。看到老外买，不知道是炒着吃还是伴色拉吃，心里很奇怪呢。
答：
1) 苤藍，我剛又補了一帖跟肉絲爆炒的。苤藍有一定硬度，所以，和肉絲合炒也很好。我喜歡吃苤藍生醃的或者是爆炒剛熟的質地，個人不太喜歡放湯里的。
2) 苤藍不是用來醃榨菜的。醃榨菜的那一類更加結實、細膩。榨菜家族的應該有：棱角菜、青菜頭、棒菜、儿菜、菜腦殼等等。不行了，口水~~~
苤藍的質地倒是更加接近大頭菜(又不确切是)。
3) 至于苤藍的葉子kale Green怎么吃。你若問美國人，他們一定告訴你，可以放色拉里或者放湯里。但我總在想，到底有多少人在吃？纖維真的很tough. 我在烤雞或者火雞的時候，擺盤用來做裝飾。順便告訴，我們以前住過科羅拉多，中國蔬菜很少，青江菜要三塊多一磅。我一個廣東朋友，拼命愛吃芥藍，沒有得賣，就用kale Green當芥藍吃，說能解饞。他教我的做法是：燙熟或蒸熟以后，澆蚝油。
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Monday, April 26, 2004
clean 海螺
問：YQJJ, how to clean 海螺 please?
答：抱歉，我不會。我只知道田螺。田螺只有最前面那一塊緊緊的硬硬的肉可以吃，後面的腸腸肚肚都不要的。海螺如果買來是冰凍的，應該是只有那塊能吃的肉吧？那就只要洗凈沙子和懸浮物就好了。
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答：抱歉，我不會。我只知道田螺。田螺只有最前面那一塊緊緊的硬硬的肉可以吃，後面的腸腸肚肚都不要的。海螺如果買來是冰凍的，應該是只有那塊能吃的肉吧？那就只要洗凈沙子和懸浮物就好了。
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山藥排骨
讀者：哈哈,自从我发现这里有山药卖,就这样烧了.如果你烧时火大一点,汤会很白.山药切大快一点,烧久一点,汤的味道更好.
野薔：沒錯，大火濃湯，小火清湯。我是用大火燒的，可是中間有熄火相當長時間，又是個熟的過程，不算小火還算什么？我想這是湯為什么沒有那么濃的原因。山藥切得大塊一點，可以稍微炖久一點。
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野薔：沒錯，大火濃湯，小火清湯。我是用大火燒的，可是中間有熄火相當長時間，又是個熟的過程，不算小火還算什么？我想這是湯為什么沒有那么濃的原因。山藥切得大塊一點，可以稍微炖久一點。
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Friday, April 23, 2004
蒸嫩雞蛋
問：1)请问，用这个办法蒸鸡蛋，一个鸡蛋需要蒸多长时间？
2) 为什莫不直接开小火蒸蛋而是用筷子隔开呢？
3)蒸的时候,你是把盛鸡蛋的碗直接放在水里呢,还是架在一个蒸屉上? 以上两种做法我都见人做过,不知你用的是哪种方法?
答：
1) 我知道蒸一只雞蛋大約需要7、8分鐘。可是，每增加一只雞蛋時，時間不是“線性”增長的，是怎樣的函數關系，我也不知道：)) 所以，估計差不多時，用筷子或餐刀扎一下中間最厚的地方，以不冒渾湯為熟了的標准。
2) 蒸蛋嫩就是要小火。可是，我說了，“小火”概念有時候很難掌握。火稍微大了一點或者是時間稍微長了一點就不行了，馬上起“蜂窩”。用筷子隔開就是用另一种辦法(降溫)來制造“小火”。而這個辦法很好掌握，火稍大或時間稍久，鍋里的情形沒有那么瞬息万變的。
3) 蒸蛋的時候，我是將盛蛋的碗直接放在半寸多高的水里的。因為我這只碗有點大，放蒸格上似乎有點儿不夠地方。也是希望上面有足夠空間足夠蒸汽。
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2) 为什莫不直接开小火蒸蛋而是用筷子隔开呢？
3)蒸的时候,你是把盛鸡蛋的碗直接放在水里呢,还是架在一个蒸屉上? 以上两种做法我都见人做过,不知你用的是哪种方法?
答：
1) 我知道蒸一只雞蛋大約需要7、8分鐘。可是，每增加一只雞蛋時，時間不是“線性”增長的，是怎樣的函數關系，我也不知道：)) 所以，估計差不多時，用筷子或餐刀扎一下中間最厚的地方，以不冒渾湯為熟了的標准。
2) 蒸蛋嫩就是要小火。可是，我說了，“小火”概念有時候很難掌握。火稍微大了一點或者是時間稍微長了一點就不行了，馬上起“蜂窩”。用筷子隔開就是用另一种辦法(降溫)來制造“小火”。而這個辦法很好掌握，火稍大或時間稍久，鍋里的情形沒有那么瞬息万變的。
3) 蒸蛋的時候，我是將盛蛋的碗直接放在半寸多高的水里的。因為我這只碗有點大，放蒸格上似乎有點儿不夠地方。也是希望上面有足夠空間足夠蒸汽。
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Thursday, April 22, 2004
湖南豆豉什么样？
問：你说的湖南豆豉是什么样的？不会是那种瓶装的泡在辣油里的那种吧，要不怎么能泡在水里，还能发胀呢？谢谢。
答：我做菜的時候，凡提到的湖南豆豉，是那种很深色的(比醬油還要深色，几乎可以說黑色了)，干干的不帶汁(舉個不恰當例子，有點儿象葡萄乾的干濕程度)，通常裝在塑料袋里的。不是瓶裝的浸在油里或者調味料的湯湯水水里的。
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答：我做菜的時候，凡提到的湖南豆豉，是那种很深色的(比醬油還要深色，几乎可以說黑色了)，干干的不帶汁(舉個不恰當例子，有點儿象葡萄乾的干濕程度)，通常裝在塑料袋里的。不是瓶裝的浸在油里或者調味料的湯湯水水里的。
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Wednesday, April 21, 2004
吃芦笋
讀者：这几天我也在吃芦笋，北京最近也是大量上市，很便宜，我做是是芦笋烧油面筋球
i like it with bacon and sometimes in soup. but actually it is wonderful with everything.
我喜欢吃，可是不会挑，有时候买来很老
野薔：謝謝分享吃芦笋的經驗。很好！芦笋跟bacon炒或者做色拉都很好吃。其實，有的蔬菜象芦笋這樣有點硬度又不會太縮的，很适合拿來跟肉類同炒。燒油面筋想來也很好吃，雖然我沒有試過(個人好喜歡油面筋的：))
老嫩我也不太會挑。用手在根部那里掐一下，老人教的辦法，掐得動就吃得動：) 至少，有個老嫩的感覺。倒是芦笋在買回來以后要盡快吃掉，要存放的話，不僅要放冰箱冷藏，而且最好根部用一盤清水養著。否則，芦笋很容易纖維化，變老，你就不得不在末端切掉一大節了。
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i like it with bacon and sometimes in soup. but actually it is wonderful with everything.
我喜欢吃，可是不会挑，有时候买来很老
野薔：謝謝分享吃芦笋的經驗。很好！芦笋跟bacon炒或者做色拉都很好吃。其實，有的蔬菜象芦笋這樣有點硬度又不會太縮的，很适合拿來跟肉類同炒。燒油面筋想來也很好吃，雖然我沒有試過(個人好喜歡油面筋的：))
老嫩我也不太會挑。用手在根部那里掐一下，老人教的辦法，掐得動就吃得動：) 至少，有個老嫩的感覺。倒是芦笋在買回來以后要盡快吃掉，要存放的話，不僅要放冰箱冷藏，而且最好根部用一盤清水養著。否則，芦笋很容易纖維化，變老，你就不得不在末端切掉一大節了。
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Tuesday, April 20, 2004
叉烧
问：肉能入味吗？ only 表皮有味 ？
这个肉烤好以后体积会缩小很多吗？
答：颜色只在表面，可是味道里边也腌进去了。一般叉烧室温都只腌这个时间。放冰箱须要延长时间。
用里脊肉的话，烤好以后不会太缩小。因为我说了，肉嫩，中间完全没有肥油和经络，用较高温度短时间把它烤好的。倒是如果用夹心肉的话，因为瘦肉部分也参杂一些肥肉和经络，须要时间烤得稍久一点，温度稍低一点，肥肉和经络部分会有些干缩，肉的整体SIZE当然就会缩小一些。但火候掌控好的话，其实也满好吃的。只是象我LG这样的，总说经络塞牙：))
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这个肉烤好以后体积会缩小很多吗？
答：颜色只在表面，可是味道里边也腌进去了。一般叉烧室温都只腌这个时间。放冰箱须要延长时间。
用里脊肉的话，烤好以后不会太缩小。因为我说了，肉嫩，中间完全没有肥油和经络，用较高温度短时间把它烤好的。倒是如果用夹心肉的话，因为瘦肉部分也参杂一些肥肉和经络，须要时间烤得稍久一点，温度稍低一点，肥肉和经络部分会有些干缩，肉的整体SIZE当然就会缩小一些。但火候掌控好的话，其实也满好吃的。只是象我LG这样的，总说经络塞牙：))
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Monday, April 19, 2004
土豆色拉中的煮土豆
問：这么个普通的菜你能做得这么精细。我通常土豆就用微波炉烤。有人加点荸荠或是苹果块在里面起脆也不错。
Can i peel the skin of potato first and boil it. I usually do this way. is there any difference? thanks a lot.
答：用微波爐把土豆烤熟沒有問題。特別是爐子上火頭忙的時候，將微波爐利用上是個很好的辦法。我用煮的方式，為的是煮的水里可以放自己喜歡的香料，讓土豆更有味一點。
先削皮再煮也可以。只是土豆表面一層會不會被水泡得淡味了呢？我倒沒有試過先削皮。其實，我覺得土豆煮熟以后去皮比較容易呀：)) 不知你煮前去皮有沒有什么特殊考量？歡迎交流！
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Can i peel the skin of potato first and boil it. I usually do this way. is there any difference? thanks a lot.
答：用微波爐把土豆烤熟沒有問題。特別是爐子上火頭忙的時候，將微波爐利用上是個很好的辦法。我用煮的方式，為的是煮的水里可以放自己喜歡的香料，讓土豆更有味一點。
先削皮再煮也可以。只是土豆表面一層會不會被水泡得淡味了呢？我倒沒有試過先削皮。其實，我覺得土豆煮熟以后去皮比較容易呀：)) 不知你煮前去皮有沒有什么特殊考量？歡迎交流！
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土豆色拉中用的蝦仁
問：虾是什么虾？哪买？
这种salad shrimp是那种熟了的吗？多谢先...
答：土豆色拉中用的蝦仁，我選用的是salad shrimp。對，就是那种熟了的。在西人Grocery買的，賣熟色拉的柜台，有店員服務的，需要多少可以稱多少。我選用這种蝦仁一是因為方便，買來就可以用；還有一個原因，也因為這种蝦的SIZE很小，很嫩，与軟軟的土豆拌在一起不會顯得很突出，很chopping。
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这种salad shrimp是那种熟了的吗？多谢先...
答：土豆色拉中用的蝦仁，我選用的是salad shrimp。對，就是那种熟了的。在西人Grocery買的，賣熟色拉的柜台，有店員服務的，需要多少可以稱多少。我選用這种蝦仁一是因為方便，買來就可以用；還有一個原因，也因為這种蝦的SIZE很小，很嫩，与軟軟的土豆拌在一起不會顯得很突出，很chopping。
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美乃滋=Mayonnaise
問：美乃滋是什么东西？甜的还是咸的
答：美乃滋的英文是Mayonnaise，中文也有叫“色拉醬”的。品种應該也有很多。至于甜的還是咸的，我用的這种，從營養成份表上看，不含糖，含較低的鹽。吃起來口感上并不覺得咸味。美乃滋(Mayonnaise)一般多用于拌色拉或者夾三明治。
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答：美乃滋的英文是Mayonnaise，中文也有叫“色拉醬”的。品种應該也有很多。至于甜的還是咸的，我用的這种，從營養成份表上看，不含糖，含較低的鹽。吃起來口感上并不覺得咸味。美乃滋(Mayonnaise)一般多用于拌色拉或者夾三明治。
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“紅油”做法
問：这名字很好听，是你自己起的吗？吃起来也一定很香。能介绍一下红油的做法吗？谢了！
You said to put some " Hong You " What is that? Do you make it yourself of where can you buy it? it sounds like SiChuang style, and must be very hot and spicy. thanks
答：對。“香上加香”是我命名的：))
“紅油”指的就是辣椒油。是川味里“紅油辣子”或“紅油海椒”上面的油。
傳統做法是干辣椒干鍋小火烤香以後，連籽一起舂碎成辣椒粉(具体粗細可以根据需要選擇)。然後加上花椒粉、鹽巴，素油燒熱了澆上去。熱油的火候有一點講究，過熱了會黑胡；涼了不香，泛黃。過去做的油辣子因為很注重“保鮮”一段時間，所以通常与辣椒粉同時放的只有干花椒粉等可以。別的調味料每次臨吃前再加。
現在做，因為可以放冰箱，倒是不怕它坏了。如果澆辣椒的油溫怕掌握不好的話(通常會過熱)，可以在辣椒粉里加一些別的濕的調料，象豆瓣醬之類。我有時候也加一些蒜泥、姜末等。但并不主張一次做太多。成品調料久了容易不香，還是現吃現調比較好；還有，如果只是辣椒花椒來做油辣子，別的都臨吃時再加，這樣想要不同風味變化起來也靈活一些，不至于“千篇一律”。
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You said to put some " Hong You " What is that? Do you make it yourself of where can you buy it? it sounds like SiChuang style, and must be very hot and spicy. thanks
答：對。“香上加香”是我命名的：))
“紅油”指的就是辣椒油。是川味里“紅油辣子”或“紅油海椒”上面的油。
傳統做法是干辣椒干鍋小火烤香以後，連籽一起舂碎成辣椒粉(具体粗細可以根据需要選擇)。然後加上花椒粉、鹽巴，素油燒熱了澆上去。熱油的火候有一點講究，過熱了會黑胡；涼了不香，泛黃。過去做的油辣子因為很注重“保鮮”一段時間，所以通常与辣椒粉同時放的只有干花椒粉等可以。別的調味料每次臨吃前再加。
現在做，因為可以放冰箱，倒是不怕它坏了。如果澆辣椒的油溫怕掌握不好的話(通常會過熱)，可以在辣椒粉里加一些別的濕的調料，象豆瓣醬之類。我有時候也加一些蒜泥、姜末等。但并不主張一次做太多。成品調料久了容易不香，還是現吃現調比較好；還有，如果只是辣椒花椒來做油辣子，別的都臨吃時再加，這樣想要不同風味變化起來也靈活一些，不至于“千篇一律”。
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Saturday, April 17, 2004
關於自制素雞的問題
問﹕纸看上去象一般的A4纸，但我的问题是薰的时候温度比较高能保证那张纸不会分解些化学物质出来吗？@@
难道不需要加盐吗? 这素鸡淡不淡?
答﹕ 我是用的一张电脑Printer里拿的纸。垫纸的目的主要是为了不脏锅。我的理解纸是木头做的呀，我也不太了解。如果担心有害物质可以用传统的宣纸之类(也可以用练习书法的毛边纸)，或者干脆不用纸也行啊。
加盐的问题可根据自己的口味掌握。我用了生抽酱油就没有加盐，生抽颜色虽浅但是满咸的哦。
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难道不需要加盐吗? 这素鸡淡不淡?
答﹕ 我是用的一张电脑Printer里拿的纸。垫纸的目的主要是为了不脏锅。我的理解纸是木头做的呀，我也不太了解。如果担心有害物质可以用传统的宣纸之类(也可以用练习书法的毛边纸)，或者干脆不用纸也行啊。
加盐的问题可根据自己的口味掌握。我用了生抽酱油就没有加盐，生抽颜色虽浅但是满咸的哦。
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Friday, April 16, 2004
Chinese Encoding Issue (關於本站中文的encoding問題)
Some readers had problems viewing the Chinese code on this site and here I asked my husband to explain.
Yeqiang.com uses UTF-8 unicode for Chinese character set. Occasionally﹐ your web browser may encounter problems when you come to this site from another Chinese website that uses a different Chinese character set(such as GB or Big5). If this occur, you may go to your browser's "View/Encoding" and select "UTF-8," then reload the page.
The advantage of using Unicode instead of GB or Big5 is its simplicity. If you are using a Chinese software such as NJStar or RichWin, You may choose either simplified or traditional Chinese mode to view the site, or write comments.
有網友反映看中文有問題﹐我讓LG說明一下。
Yeqiang.com中文用的是UTF-8(Unicode)碼。當您從使用其他中文編碼(如GB或Big5)的網站來到本站時﹐如果您的瀏覽器在自動轉碼時也許會出現亂碼﹐這時﹐您可以去IE的“View/Encoding”底下選擇“UFT-8”﹐再刷新頁面。
使用UNICODE的好處是繁簡統一﹐您如果使用南極星或是中文之星的軟件﹐可以隨意選擇繁體或簡體﹐都可以看和寫留言。
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哪里有卖纱布
問：请问,哪里有卖纱布的?
答：大多數的美國Grocery都有買，叫Cheese Cloth。 一般放在考盤一起。尋不到的話，問一下店員。也可以看看附近的布店，象Jo-ann Fabric之類。我的紗布，是口罩拆出來的：)) 我公公婆婆來探親時，問我要什么，報了一大堆list，然後我說，方便的話，還想要塊紗布，墊個蒸鍋方便。結果，呵呵，小叔子給我買來一疊嶄新的口罩，說是拆開就是紗布了。我拆開看看，還真是一整塊儿紗布！也就是說，買紗布還有另一個選擇，那就是中國城可能有口罩賣？不過那都是獨立包裝的，看不見里面是不是一塊儿整紗布。還是先Try美國店吧。
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花椒
問：你在美国怎么解决花椒的问题?
答：(笑)我答什么呀我答，被你問倒了！我一點辦法沒有。手上的一點是去年朋友來美開會是帶給我的。她并不曉得美國沒有得賣，她只說她的四川花椒如何正宗(奇怪呀，她在北京啊，怎么有四川花椒？)說我在美國買不到這樣地道的，就帶來給我了：)) 也不知道能堅持到哪天，說沒有就沒有了。听說有的中國超市有，可是我附近的怎么一個都沒有呢！！！倒是見過很多超市有賣花椒油，我自己也有買，雖然很多地方并不能代替花椒，但是用來涼拌菜，味道很好的。
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答：(笑)我答什么呀我答，被你問倒了！我一點辦法沒有。手上的一點是去年朋友來美開會是帶給我的。她并不曉得美國沒有得賣，她只說她的四川花椒如何正宗(奇怪呀，她在北京啊，怎么有四川花椒？)說我在美國買不到這樣地道的，就帶來給我了：)) 也不知道能堅持到哪天，說沒有就沒有了。听說有的中國超市有，可是我附近的怎么一個都沒有呢！！！倒是見過很多超市有賣花椒油，我自己也有買，雖然很多地方并不能代替花椒，但是用來涼拌菜，味道很好的。
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Thursday, April 15, 2004
蛤蜊过热水後，要不要用冷水冲
問：有个问题，蛤蜊过热水，要不要用冷水冲？还是就等着自然凉？看着很香。
答：答案有兩個，你自己選擇：)) 用冷水沖一下，感覺上好象清爽一點，但又怕沖了會將鮮味沖掉可惜了。我是等它自然涼的。因為覺得這里賣的蛤蜊都人工養殖，看起來好干淨，沒有什么好洗的。你看情形吧，覺得不大清爽就沖沖。很多人用來做湯就直接下在湯里的。
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鉸肉机？
問：通常我会用鸡蛋和墨鱼来炒韭菜，看到这道菜也好喜欢！才知道处理蛤蛎这么简单，也想试一下！就是总觉得这里的猪肉末很腥，试过很多方法都去不掉。你是买现成的肉馅，还是自己用绞肉机绞？什么牌子的绞肉机好呢？
答：我有個朋友看我做過蛤蜊以後，也是跟你說了几乎同樣的話。她說，原來做這個蛤蜊其實一點儿也不messy。關于豬肉末很腥，我同意你的說法，而且我也一樣沒有辦法：(( 無非就是料酒辛香料之類蓋蓋啦。或者跟別的有香味的菜一起做，就不太明顯了。我買現成的肉餡，或是很少時候自己斬。我沒有绞肉机，回答不了你的問題，抱歉！(我的Blender只打冰)
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關于“正宗”
我一般寫(說)出來分享的都是個人版做飯做菜的体驗，所謂“家肴”。不談“正宗”。有時候覺得也說不清楚什么是“正宗”---即使當地人、當地餐館，也都各有“秘籍”，各有千秋呀！而且，我喜歡根据現有條件和自己的口味做出一些“變通”。
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Wednesday, April 14, 2004
煮皮蛋干貝粥
讀者：我看过广东人煮这个粥，一般干贝和米会浸过夜，并滴几滴油。皮蛋先下一小部分，煮透并让皮蛋味道和粥充分混合，临起锅前再放剩下的那些。不过不知道这样做是不是都有道理。
对了，忘了说了，吃的时候还可以下一些切得极细的姜丝。
野薔：煮粥的方法有很多，應該也都有些道理。浸過夜是為了更加入味和容易煮吧。皮蛋有很早下鍋，到最后完全不見皮蛋影子的：)) 滴油可以根据各人口味，想滋潤一點可以滴。不過米湯淀粉也有使干貝煮融的很好效果。
姜絲。對的，我忘記提到，有人喜歡放的。雖然我個人不喜歡。
謝謝交流！
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对了，忘了说了，吃的时候还可以下一些切得极细的姜丝。
野薔：煮粥的方法有很多，應該也都有些道理。浸過夜是為了更加入味和容易煮吧。皮蛋有很早下鍋，到最后完全不見皮蛋影子的：)) 滴油可以根据各人口味，想滋潤一點可以滴。不過米湯淀粉也有使干貝煮融的很好效果。
姜絲。對的，我忘記提到，有人喜歡放的。雖然我個人不喜歡。
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Sunday, April 11, 2004
绍兴醉鸡
問：请教绍兴醉鸡的做法。谢了！
答：绍兴醉鸡也是煮熟了醉的。前邊煮的過程跟白斬雞的做法相似，整只的雞煮約半個鐘頭，如果只是雞腿或雞翼，時間可以縮短。煮好以后待涼。之后的調料，原則上講，是黃酒(料酒)、鹽、以及各种香料。但各家做法風味也不盡相同。連做的過程也不一定一樣，有直接往雞身上涂抹黃酒的；也有酒倒在涼了的雞湯里浸泡的；還有兩者并用的。等我以后做時，會有更詳細說明拿來分享，好嗎：))
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答：绍兴醉鸡也是煮熟了醉的。前邊煮的過程跟白斬雞的做法相似，整只的雞煮約半個鐘頭，如果只是雞腿或雞翼，時間可以縮短。煮好以后待涼。之后的調料，原則上講，是黃酒(料酒)、鹽、以及各种香料。但各家做法風味也不盡相同。連做的過程也不一定一樣，有直接往雞身上涂抹黃酒的；也有酒倒在涼了的雞湯里浸泡的；還有兩者并用的。等我以后做時，會有更詳細說明拿來分享，好嗎：))
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Friday, April 09, 2004
江南人烧菜喜欢放酱油
讀者：江南人烧菜似乎特别喜欢放酱油，有一位杭州的朋友，连炒青菜都放酱油，很有意思。是不是吃酱油比吃盐健康些呢？
野薔：(笑)這個問題不會是要我回答吧，我也回答不了：))
倒是新進才看過一則有意思的健康消息，說是醬油中存有減少乳腺癌、肺癌、前列腺癌發生的物質。該物質(Genistein)是一种异黃酮，說是具有抗癌作用。
呵呵，對我來說，好新奇的說法！我想，江南人喜歡醬油，跟這個新鮮的說法沒有什么關系。只是長期的習慣，口感而已。
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野薔：(笑)這個問題不會是要我回答吧，我也回答不了：))
倒是新進才看過一則有意思的健康消息，說是醬油中存有減少乳腺癌、肺癌、前列腺癌發生的物質。該物質(Genistein)是一种异黃酮，說是具有抗癌作用。
呵呵，對我來說，好新奇的說法！我想，江南人喜歡醬油，跟這個新鮮的說法沒有什么關系。只是長期的習慣，口感而已。
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Thursday, April 08, 2004
腊味合蒸為什么要蒸那么久？
問：3hrs?
答：對。要蒸得久才能入味(記得中間給蒸鍋添底水就是了)。要講熟的話，半小時就可以熟了。有句話叫“腌魚腊肉，見火就熟”。但既是“合蒸”，講究的效果無非是相互進味。我的湖南朋友還說蒸得越久越好呢。還別說我那湖南腊魚有多硬，我切塊儿的時候，可是用鋸子才拉開的。后悔沒有用淘米水先泡泡：)) 又怕它走味了可惜。
如果是單蒸腊腸，是不用費那么久工夫的。因為香腸的碎肉之間味已很融合；而且香腸的質地是碎肉，沒有需要久蒸才能使其回軟浸潤的問題。
問：how many " Gao1 Tang1 " ?
答：腊味合蒸里，蒸的時候放高湯的道理是為了使滋潤和好味。量，根据蒸碗里腊魚和腊肉的多少而定，原則上是把魚浸到(魚在下面)，肉可以稍微沾到一些(肉在上面)，所以高湯的量大約控制在1/4到1/2cup之間。不要高湯多到沖成了一碗湯了。蒸了一段時間，還會有一些蒸汽水。
問：那鱼岂不是很湿的啦？ 像水煮鱼啦？
答：加高湯以后，會濕，但鱼不會像水煮鱼。腊鱼是熏過的，好硬好硬！如果不加高湯，蒸出來會象干柴一樣。所以加高湯，是為了使滋潤。熏過的腊鱼怕是永遠也還原不到水煮鱼那樣的口感的：)) 怕湯汁多，可以少放點儿高湯，意思一下；仍然保持干香。
其實，這是個好問題。我想，如果不是很硬的腊魚，是用不著這樣加高湯的。連蒸咸魚也不用的。
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答：對。要蒸得久才能入味(記得中間給蒸鍋添底水就是了)。要講熟的話，半小時就可以熟了。有句話叫“腌魚腊肉，見火就熟”。但既是“合蒸”，講究的效果無非是相互進味。我的湖南朋友還說蒸得越久越好呢。還別說我那湖南腊魚有多硬，我切塊儿的時候，可是用鋸子才拉開的。后悔沒有用淘米水先泡泡：)) 又怕它走味了可惜。
如果是單蒸腊腸，是不用費那么久工夫的。因為香腸的碎肉之間味已很融合；而且香腸的質地是碎肉，沒有需要久蒸才能使其回軟浸潤的問題。
問：how many " Gao1 Tang1 " ?
答：腊味合蒸里，蒸的時候放高湯的道理是為了使滋潤和好味。量，根据蒸碗里腊魚和腊肉的多少而定，原則上是把魚浸到(魚在下面)，肉可以稍微沾到一些(肉在上面)，所以高湯的量大約控制在1/4到1/2cup之間。不要高湯多到沖成了一碗湯了。蒸了一段時間，還會有一些蒸汽水。
問：那鱼岂不是很湿的啦？ 像水煮鱼啦？
答：加高湯以后，會濕，但鱼不會像水煮鱼。腊鱼是熏過的，好硬好硬！如果不加高湯，蒸出來會象干柴一樣。所以加高湯，是為了使滋潤。熏過的腊鱼怕是永遠也還原不到水煮鱼那樣的口感的：)) 怕湯汁多，可以少放點儿高湯，意思一下；仍然保持干香。
其實，這是個好問題。我想，如果不是很硬的腊魚，是用不著這樣加高湯的。連蒸咸魚也不用的。
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Wednesday, April 07, 2004
哪里買五花肉
問：where did you buy the meat (zhu1 rou4) for this dish? China town or supper market ?
答：用在咸魚燒肉里的豬肉是五花肉。我是在中國超市買的，沒有看到美國超市有，倒是看到韓國超市有，很貴。好象韓國人很視這种肉為上品，問其吃法，答曰，鐵板燒。還是中國超市的价錢比較好。有兩种：一种是帶肋排(骨頭)的，一种不帶。
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答：用在咸魚燒肉里的豬肉是五花肉。我是在中國超市買的，沒有看到美國超市有，倒是看到韓國超市有，很貴。好象韓國人很視這种肉為上品，問其吃法，答曰，鐵板燒。還是中國超市的价錢比較好。有兩种：一种是帶肋排(骨頭)的，一种不帶。
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鱿鱼怎么切
netscape看不到。
Monday, April 05, 2004
鱼羊糕会不会腥？
问：会不会很腥 ？
答：不太清楚你问的具体是哪一样腥。洋菜没有任何味道，虽说是海藻类提炼的，但是制过的。洋肉自然有羊肉的味道，有人也说成“羊膻”。所以我在帖子里也说了，如果本来不吃羊肉的，大概不会有兴趣了。鲔鱼(Tuna)也不腥，是鱼里最不腥气的。有人也叫它“海底鸡”，吃来还真有一點雞胸肉的味道。
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答：不太清楚你问的具体是哪一样腥。洋菜没有任何味道，虽说是海藻类提炼的，但是制过的。洋肉自然有羊肉的味道，有人也说成“羊膻”。所以我在帖子里也说了，如果本来不吃羊肉的，大概不会有兴趣了。鲔鱼(Tuna)也不腥，是鱼里最不腥气的。有人也叫它“海底鸡”，吃来还真有一點雞胸肉的味道。
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關于洋菜
問：where can I get 洋菜？Chinese grocery store?
洋菜就是“琼脂”吗？
答：
1) 是的，洋菜就是瓊脂，叫法不同而已。我用的包装袋上写的是“洋菜”，不是“瓊脂”。絕大多數的中國超市都有，越南超市我也看過。應該放在干貨架上，裝在塑料袋里有點象寬粉條。
2) 洋菜是從海藻類中提煉出的膠質。無色無味。洋菜在很多地方可以代替肉皮凍。比如說不吃肉的；或者象羊糕中傳統是用羊肉皮的，但是弄不到羊肉皮卻又不想用豬肉皮，便可以用洋菜來代替了。
3) 洋菜也可以泡軟以后切成節作涼拌菜吃。我在朋友家和日本飯店都吃過洋菜絲和海帶等一起涼拌的。大概因為有的日本海帶太軟，加了洋菜可以在口感上增添一點脆性。而且它晶瑩透明，很漂亮。不過，我個人倒建議，還是不要單獨用來當涼拌菜，因為它本身沒有任何味道，跟別的合拌還行。
4) 有的店里也有買洋菜粉的。我沒有用過，使用量在包裝上應該有說明的。
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洋菜就是“琼脂”吗？
答：
1) 是的，洋菜就是瓊脂，叫法不同而已。我用的包装袋上写的是“洋菜”，不是“瓊脂”。絕大多數的中國超市都有，越南超市我也看過。應該放在干貨架上，裝在塑料袋里有點象寬粉條。
2) 洋菜是從海藻類中提煉出的膠質。無色無味。洋菜在很多地方可以代替肉皮凍。比如說不吃肉的；或者象羊糕中傳統是用羊肉皮的，但是弄不到羊肉皮卻又不想用豬肉皮，便可以用洋菜來代替了。
3) 洋菜也可以泡軟以后切成節作涼拌菜吃。我在朋友家和日本飯店都吃過洋菜絲和海帶等一起涼拌的。大概因為有的日本海帶太軟，加了洋菜可以在口感上增添一點脆性。而且它晶瑩透明，很漂亮。不過，我個人倒建議，還是不要單獨用來當涼拌菜，因為它本身沒有任何味道，跟別的合拌還行。
4) 有的店里也有買洋菜粉的。我沒有用過，使用量在包裝上應該有說明的。
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Saturday, April 03, 2004
湖南豆豉
問：请问，这个豆豉是你自己做的吗？
答：炒菜里用的黑豆豉粒是湖南豆豉。買的，再小的中國超市都有得賣。用不完的放冰箱冷藏保存。
胡南豆豉最有名的產地是瀏陽，所以胡南豆豉又叫瀏陽豆豉。(就象四川榨菜又叫涪陵榨菜，芽菜又叫宜賓芽菜。)
瀏陽豆豉也是經一定溫度下發酵制作而成的。之后的干燥過程以及添加的具体香料我不了解。只知道傳統做法在豆子的原料上有些講究：首選當地產的“泥豆”；二選河南一帶的“黑豆”。
湖南豆豉做菜很香，很有風味，我個人十分喜歡用作烹飪調料。但問題是，它是很咸味的，鹽的標准是用來作為調味料的，單獨成菜鹽分太重。所以，不能運用在每天的飲食中當菜來補充豆豉類的營養。這也是我為什么有興趣自己制作新鮮豆豉，因為可以控制鹽分。
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答：炒菜里用的黑豆豉粒是湖南豆豉。買的，再小的中國超市都有得賣。用不完的放冰箱冷藏保存。
胡南豆豉最有名的產地是瀏陽，所以胡南豆豉又叫瀏陽豆豉。(就象四川榨菜又叫涪陵榨菜，芽菜又叫宜賓芽菜。)
瀏陽豆豉也是經一定溫度下發酵制作而成的。之后的干燥過程以及添加的具体香料我不了解。只知道傳統做法在豆子的原料上有些講究：首選當地產的“泥豆”；二選河南一帶的“黑豆”。
湖南豆豉做菜很香，很有風味，我個人十分喜歡用作烹飪調料。但問題是，它是很咸味的，鹽的標准是用來作為調味料的，單獨成菜鹽分太重。所以，不能運用在每天的飲食中當菜來補充豆豉類的營養。這也是我為什么有興趣自己制作新鮮豆豉，因為可以控制鹽分。
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Thursday, April 01, 2004
關於水豆豉
讀者﹕谢谢分享。成都人把这个叫水豆豉，区别于永川黑豆豉。另外还有一种不怎么黑的干豆豉，通常做成一个个比乒乓球略小的球球。
错了，是比乒乓球略大:P
野薔﹕那個豆豉“球球”旅行到美國來以后，就變成“比乒乓球略破”了：)) 幹脆的DD易碎。
豆豉“球球”有個正名叫做“豆豉粑”(豆豉粑即烘乾的水豆豉﹑加了豆渣或面之類使成球)。台灣人說的“豆酥”即為此物。不辣而已，就是干燥了的發酵黃豆豉(干了便深色一些)。傳統做水豆豉的是川南人。川西(成都)人原是不吃的：))
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错了，是比乒乓球略大:P
野薔﹕那個豆豉“球球”旅行到美國來以后，就變成“比乒乓球略破”了：)) 幹脆的DD易碎。
豆豉“球球”有個正名叫做“豆豉粑”(豆豉粑即烘乾的水豆豉﹑加了豆渣或面之類使成球)。台灣人說的“豆酥”即為此物。不辣而已，就是干燥了的發酵黃豆豉(干了便深色一些)。傳統做水豆豉的是川南人。川西(成都)人原是不吃的：))
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请问，是不是你的网页从今天起要注册啊？
問﹕我很喜欢你的网页，也第一次用你的方法做成功了包子，真是太高兴了。
可是不知道为什么？今天，April 1,2004，我只能打开你的主页和其他一些内容，但当我想查找你以前的菜谱的时候，计算机却显示"please type your username anspassword"。请问，是不是你的网页从今天起改了？我是不是要注册啊？
请回复。多谢。我真的很喜欢你的网页，如果不能access你的网页实在太可惜了。
thanks!
答﹕ 是的﹐“日誌存檔”的文字部份現在要註冊訂戶才能進去看﹐免費的“今日佳餚”和其他部份仍然會每日更新﹐註冊用戶不但可以看到過去三個月的存檔還可以看到未來不斷增加的文檔。Thank you for asking, 訂閱詳情請見這裡。
恭喜您的包子成功﹗我能做到的您也一定能夠做到﹗﹕-)
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标题索引：可是不知道为什么？今天，April 1,2004，我只能打开你的主页和其他一些内容，但当我想查找你以前的菜谱的时候，计算机却显示"please type your username anspassword"。请问，是不是你的网页从今天起改了？我是不是要注册啊？
请回复。多谢。我真的很喜欢你的网页，如果不能access你的网页实在太可惜了。
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答﹕ 是的﹐“日誌存檔”的文字部份現在要註冊訂戶才能進去看﹐免費的“今日佳餚”和其他部份仍然會每日更新﹐註冊用戶不但可以看到過去三個月的存檔還可以看到未來不斷增加的文檔。Thank you for asking, 訂閱詳情請見這裡。
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