Wednesday, July 28, 2004
泰式青木瓜色拉
問：
1) 青木瓜是什么味道？甜吗？
2) YQJJ，我想学做青木瓜色拉，看着好可爱。可是不知道买什么牌子的鱼露，好象有好多选择。
答：
1) 怎么說呢，青木瓜好象什么味道都沒有耶：))倒是它的質地有點儿特殊，很緊、很細膩，所以醃拌之後很脆。甜嘛，不是象一般水果一樣的甜，但又有一點類似蘿卜、苤蘭的回甜。反正，一般是拿青木瓜當菜吃而不是當作水果吃的。
2) 抱歉，我答不出什么鱼露好。我和你一樣，去越南超市的時候看到好多品牌的鱼露。可是因為我用得很慢，到目前為止還沒有嘗試過很多，所以沒有資格回答。我想，能有那么多同時擺著賣，也許，都各有千秋？象我們比較熟悉的醬油、醋一樣。
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1) 青木瓜是什么味道？甜吗？
2) YQJJ，我想学做青木瓜色拉，看着好可爱。可是不知道买什么牌子的鱼露，好象有好多选择。
答：
1) 怎么說呢，青木瓜好象什么味道都沒有耶：))倒是它的質地有點儿特殊，很緊、很細膩，所以醃拌之後很脆。甜嘛，不是象一般水果一樣的甜，但又有一點類似蘿卜、苤蘭的回甜。反正，一般是拿青木瓜當菜吃而不是當作水果吃的。
2) 抱歉，我答不出什么鱼露好。我和你一樣，去越南超市的時候看到好多品牌的鱼露。可是因為我用得很慢，到目前為止還沒有嘗試過很多，所以沒有資格回答。我想，能有那么多同時擺著賣，也許，都各有千秋？象我們比較熟悉的醬油、醋一樣。
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Monday, July 26, 2004
鱼头豆腐
問：
对不起，问一下昨天的问题，昨天我怎么贴不上？煎鱼头之前为什么要抹酱油？谢了！
答：
对不起，我不知道為什么貼不上。也許是機器的臨時故障。我基本上是按照江南人做沙鍋鱼头的辦法，煎以前用醬油抹一遍是為了燒出來更香一點。不是必須的，也可以不抹醬油。
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对不起，问一下昨天的问题，昨天我怎么贴不上？煎鱼头之前为什么要抹酱油？谢了！
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对不起，我不知道為什么貼不上。也許是機器的臨時故障。我基本上是按照江南人做沙鍋鱼头的辦法，煎以前用醬油抹一遍是為了燒出來更香一點。不是必須的，也可以不抹醬油。
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Sunday, July 25, 2004
蒸茄子
問：
野蔷，问一句和牛肉无关的话，莫怪!!：)
请问你，为什么你蒸的茄子是紫色，而我每次蒸的茄子却是灰灰的浅紫色，或者干脆就是灰色？
我的方法和你一样，大火蒸15~20分。
谢谢。
答：
蒸的時候須要水開之後再下茄子；并且，蒸好之後立即打開鍋蓋，敞汽。
如果你已經做到了這些，那就是茄子本身的問題了。
我在帖里說過，春、夏天的茄子好一些，秋冬的茄子，我蒸出來也基本是Brown的。
蒸茄子又做不得任何“手腳”，比如油、鹽等。油了不清爽；鹽醃過后有點儿硬。
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野蔷，问一句和牛肉无关的话，莫怪!!：)
请问你，为什么你蒸的茄子是紫色，而我每次蒸的茄子却是灰灰的浅紫色，或者干脆就是灰色？
我的方法和你一样，大火蒸15~20分。
谢谢。
答：
蒸的時候須要水開之後再下茄子；并且，蒸好之後立即打開鍋蓋，敞汽。
如果你已經做到了這些，那就是茄子本身的問題了。
我在帖里說過，春、夏天的茄子好一些，秋冬的茄子，我蒸出來也基本是Brown的。
蒸茄子又做不得任何“手腳”，比如油、鹽等。油了不清爽；鹽醃過后有點儿硬。
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辣椒的辣味指數
問：
这种辣椒辣不辣？为什么要用这种辣椒？
答：
先說一下我在菜里經常用到的几種辣椒辣味指數：
Habenero: 10
Serrano: 7
Red Fresno: 6.5
Jalapeno: 5.5
我那天在小牛排里用的是Serrano，很辣。為什么要用這種辣椒的原因是，快熟的菜式里，辣味重一些的才能使菜炒上味。雖然吃菜的時候可能并不直接吃它。
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这种辣椒辣不辣？为什么要用这种辣椒？
答：
先說一下我在菜里經常用到的几種辣椒辣味指數：
Habenero: 10
Serrano: 7
Red Fresno: 6.5
Jalapeno: 5.5
我那天在小牛排里用的是Serrano，很辣。為什么要用這種辣椒的原因是，快熟的菜式里，辣味重一些的才能使菜炒上味。雖然吃菜的時候可能并不直接吃它。
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Thursday, July 22, 2004
揚州炒飯
問：
我在饭店里吃过，好象还有一些汤汤水水肉片和蔬菜什么的浇在饭上，看来那个不正宗？
答：
听你描述的有一點儿象是“蓋澆飯”？你确定下面的飯是炒過的嗎？我沒有看見，也說不清楚。不過，傳統的揚州炒飯，面上是沒有任何“澆頭”的。
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我在饭店里吃过，好象还有一些汤汤水水肉片和蔬菜什么的浇在饭上，看来那个不正宗？
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听你描述的有一點儿象是“蓋澆飯”？你确定下面的飯是炒過的嗎？我沒有看見，也說不清楚。不過，傳統的揚州炒飯，面上是沒有任何“澆頭”的。
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Wednesday, July 21, 2004
挑西瓜
問：
野蔷会不会挑西瓜？教教我吧，我每次都挑到生瓜不好吃。
答：
我也不是每次都能确保。理論上曉得一點儿。
主要是拍拍敲敲听聲音。西瓜由生到熟是水分逐漸減少的。所以，敲上去有“空空(象聲)”回音的更熟；听著是“嗒嗒”這樣很近、很實在的聲音，瓜就生一些。
還有就是看瓜蒂那儿，凸出一些的更熟；凹進去的生一些。
再就是有條紋的瓜，條紋間距大一些的更熟；小一些的偏生(還沒有撐開)。
不過，最重要的還是听聲音。
好在美國市場上并沒有生到不能吃的瓜，真要太生可以拿回去換的。在可以接受的范圍內，有偏生偏熟之分。生的更脆硬，多水、少糖；熟的更加“沙瓤”，少水、多糖。
你說“每次都挑到生瓜”，讓我想到我的一位朋友。她跟你講的話几乎一樣，也說每次都------。我便同她開玩笑說，那很簡單呀，說明你能确認“生瓜”，以後將標准完全顛倒一下不就得了！比我強呢，我是有時候偏生，有時候偏熟，迷惑啊。
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野蔷会不会挑西瓜？教教我吧，我每次都挑到生瓜不好吃。
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我也不是每次都能确保。理論上曉得一點儿。
主要是拍拍敲敲听聲音。西瓜由生到熟是水分逐漸減少的。所以，敲上去有“空空(象聲)”回音的更熟；听著是“嗒嗒”這樣很近、很實在的聲音，瓜就生一些。
還有就是看瓜蒂那儿，凸出一些的更熟；凹進去的生一些。
再就是有條紋的瓜，條紋間距大一些的更熟；小一些的偏生(還沒有撐開)。
不過，最重要的還是听聲音。
好在美國市場上并沒有生到不能吃的瓜，真要太生可以拿回去換的。在可以接受的范圍內，有偏生偏熟之分。生的更脆硬，多水、少糖；熟的更加“沙瓤”，少水、多糖。
你說“每次都挑到生瓜”，讓我想到我的一位朋友。她跟你講的話几乎一樣，也說每次都------。我便同她開玩笑說，那很簡單呀，說明你能确認“生瓜”，以後將標准完全顛倒一下不就得了！比我強呢，我是有時候偏生，有時候偏熟，迷惑啊。
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Tuesday, July 20, 2004
冬瓜皮炒辣椒
問：
可是冬瓜皮会不会比肉硬很多,吃起来怪怪的啊?
答：
冬瓜皮跟肉比，不曉得怎么比法了。但是，冬瓜皮不象西瓜皮那樣外層是硬皮。我在帖里寫了，炒時噴一湯匙清水，為的是不要冬瓜皮揮發本身的汁水。這樣炒出的冬瓜皮雖說還是有些硬，但完全吃得動，而且我覺得很好吃。
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可是冬瓜皮会不会比肉硬很多,吃起来怪怪的啊?
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冬瓜皮跟肉比，不曉得怎么比法了。但是，冬瓜皮不象西瓜皮那樣外層是硬皮。我在帖里寫了，炒時噴一湯匙清水，為的是不要冬瓜皮揮發本身的汁水。這樣炒出的冬瓜皮雖說還是有些硬，但完全吃得動，而且我覺得很好吃。
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Monday, July 19, 2004
红杏出墙栏目
問：
请问那个红杏出墙栏目是什么意思?你是学文的,那个成语原来是什么意思?是不是现在用滥了?
答：
《红杏出墙》是我在《國風》网站發表文章用的專欄名稱。只是用了這四個字，當然不是“成语原来”的意思。至于說“是不是现在用滥了”很難回答。這么說吧，新解很多，就請各位看官見智見仁自己看吧。
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请问那个红杏出墙栏目是什么意思?你是学文的,那个成语原来是什么意思?是不是现在用滥了?
答：
《红杏出墙》是我在《國風》网站發表文章用的專欄名稱。只是用了這四個字，當然不是“成语原来”的意思。至于說“是不是现在用滥了”很難回答。這么說吧，新解很多，就請各位看官見智見仁自己看吧。
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Sunday, July 18, 2004
炒蔬菜放點水
雪菜黃魚面線
問：
我看见中国超市有卖新鲜的腌雪里蕻，做这个好不好呢？谢谢野蔷！
答：
你是說的超市賣的腌了几天裝在盒子里綠綠的那種？傳統做法，雪菜黃魚羹里用的是老雪菜(我們叫“老咸菜”的)。我個人也偏愛老咸菜。口味有些不同，你可以比較之後自己做出選擇吧。
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我看见中国超市有卖新鲜的腌雪里蕻，做这个好不好呢？谢谢野蔷！
答：
你是說的超市賣的腌了几天裝在盒子里綠綠的那種？傳統做法，雪菜黃魚羹里用的是老雪菜(我們叫“老咸菜”的)。我個人也偏愛老咸菜。口味有些不同，你可以比較之後自己做出選擇吧。
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Friday, July 16, 2004
大头菜炒肉的比例
問：请问放多少大头菜呢？有没有比例？
答：沒有嚴格比例。看你有多喜歡大頭菜。但是，還應該考慮到大頭菜的咸度。一般講，大頭菜占到肉的一半就已經蠻多了。可是，有的人本來光大頭菜也是要吃的，有一點肉炒進去香一點儿罷了。所以，那就大頭菜再多也無所謂了，本來怎么吃的還照吃。
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答：沒有嚴格比例。看你有多喜歡大頭菜。但是，還應該考慮到大頭菜的咸度。一般講，大頭菜占到肉的一半就已經蠻多了。可是，有的人本來光大頭菜也是要吃的，有一點肉炒進去香一點儿罷了。所以，那就大頭菜再多也無所謂了，本來怎么吃的還照吃。
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怎樣炒肉絲比較嫩
問：yeqiang. How do you cook meat that make it tender? Everytime I cook meat, it taste hard.. help
答：當然在炒肉絲之前可以用裹芡、拌少量食用油等辦法。還有就是我已經講過的，請看舊帖。
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答：當然在炒肉絲之前可以用裹芡、拌少量食用油等辦法。還有就是我已經講過的，請看舊帖。
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Tuesday, July 13, 2004
苦瓜有什么办法去苦
問：
1) 我比较怕“苦”，总是觉得苦瓜很苦，不知道这样蒸出来的苦瓜味道怎么样呢？有什么办法去苦吗？
2) 怕苦的话，你改用黄瓜或丝瓜不就得了
答：
1) 怕苦瓜苦的話，通常可以切得薄一點或者炒苦瓜之前可以汆燙一遍。但是這個“苦瓜盅”如果燙過恐怕就沒有那么立體了。我沒有試過。我是覺得苦瓜燙過之後，苦味少了一點，別的鮮味也會相對變淡。
2) 這倒是個好主意：))黃瓜塞肉是有的。不過，那就完全不是苦瓜的味道也不是苦瓜的營養了。
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1) 我比较怕“苦”，总是觉得苦瓜很苦，不知道这样蒸出来的苦瓜味道怎么样呢？有什么办法去苦吗？
2) 怕苦的话，你改用黄瓜或丝瓜不就得了
答：
1) 怕苦瓜苦的話，通常可以切得薄一點或者炒苦瓜之前可以汆燙一遍。但是這個“苦瓜盅”如果燙過恐怕就沒有那么立體了。我沒有試過。我是覺得苦瓜燙過之後，苦味少了一點，別的鮮味也會相對變淡。
2) 這倒是個好主意：))黃瓜塞肉是有的。不過，那就完全不是苦瓜的味道也不是苦瓜的營養了。
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Sunday, July 11, 2004
菊花脑
Friday, July 09, 2004
荷葉糯米雞
問：
1) 看着不错。这是甜的还是咸的？我没吃过。
2) 野蔷,你的小蒸笼也是中国店买的吗?
3) 谢谢您，能说一下糯米和肉的比例吗，我完全没概念。
答：
1) 是咸中帶一點儿甜的。當然甜咸程度都由自己掌控。一般不要弄到平時吃的菜那么咸，因為不是“下飯”的，是就這么做點心吃的。
2) 小蒸籠是中國超市買的。買的時候發現蒸一只包子剛好，待客很漂亮、可愛。后來發現，用處多余那個：))
3) 糯米与肉類沒有嚴格比例。不過一般講，肉類的比例控制在略少于糯米的量。
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1) 看着不错。这是甜的还是咸的？我没吃过。
2) 野蔷,你的小蒸笼也是中国店买的吗?
3) 谢谢您，能说一下糯米和肉的比例吗，我完全没概念。
答：
1) 是咸中帶一點儿甜的。當然甜咸程度都由自己掌控。一般不要弄到平時吃的菜那么咸，因為不是“下飯”的，是就這么做點心吃的。
2) 小蒸籠是中國超市買的。買的時候發現蒸一只包子剛好，待客很漂亮、可愛。后來發現，用處多余那個：))
3) 糯米与肉類沒有嚴格比例。不過一般講，肉類的比例控制在略少于糯米的量。
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Thursday, July 08, 2004
怎么樣挑選茄子
問：
1) 野蔷，能不能教一下怎么挑茄子？谢谢了！
2) 是呀,怎么样挑茄子呢, 经常买到一包籽的茄子,味道就不怎么样了.
3) 最近,你吃的好清淡偶.
4) 试试用麻酱和蒜拌茄泥,也很好吃
答：
1)2)茄子當然是光澤好也脆嫩的最新鮮。還有一個要訣是茄子的蒂要大才會比較嫩。茄子之初就已經有蒂，至于茄子本身開始只有花生米大小，然後如金橘大......慢慢越長越大。最後茄子的蒂就“罩”不住茄子了，變得越來越小、越薄、越乾、越收縮。所以，當這個茄蒂象冠一樣有棱有角厚厚實實罩在那里時，說明茄子還嫩。另外，也要選擇粗細均勻一點儿的。否則，鼓出來的那塊儿，很容易飽含了籽。
3) 最近吃的是比較清淡。因為“獨立日”加周末，又是去別人家吃，又是自己吃，肉食吃了不少：))你的名字怎么拼音是“yeqiang”呢？漢字我猜不到是什么，應該跟我的不一樣啦。
4) 謝謝這位！茄泥我也很喜歡。
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1) 野蔷，能不能教一下怎么挑茄子？谢谢了！
2) 是呀,怎么样挑茄子呢, 经常买到一包籽的茄子,味道就不怎么样了.
3) 最近,你吃的好清淡偶.
4) 试试用麻酱和蒜拌茄泥,也很好吃
答：
1)2)茄子當然是光澤好也脆嫩的最新鮮。還有一個要訣是茄子的蒂要大才會比較嫩。茄子之初就已經有蒂，至于茄子本身開始只有花生米大小，然後如金橘大......慢慢越長越大。最後茄子的蒂就“罩”不住茄子了，變得越來越小、越薄、越乾、越收縮。所以，當這個茄蒂象冠一樣有棱有角厚厚實實罩在那里時，說明茄子還嫩。另外，也要選擇粗細均勻一點儿的。否則，鼓出來的那塊儿，很容易飽含了籽。
3) 最近吃的是比較清淡。因為“獨立日”加周末，又是去別人家吃，又是自己吃，肉食吃了不少：))你的名字怎么拼音是“yeqiang”呢？漢字我猜不到是什么，應該跟我的不一樣啦。
4) 謝謝這位！茄泥我也很喜歡。
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Wednesday, July 07, 2004
sweet potato与yam
讀者：
1) sweet potato就是yam. 我问了老外，人家说是同一个东西叫法不同而已。是不是你搞错了？
2) 不是一个东西，一般老外都搞不清楚的，去网上查一下就知道了。Sweet patato比yam有营养,口感颜色也有区别。但可以互用的。
3) sweet potato 和yam的区别大概就是红瓤山芋和白瓤山芋的区别.北方人更喜欢做玉米面山芋粥.
4) 我家电锅没有煮粥的功能
5) 我们家乡的山芋稀饭是没有米的，就是把山芋切成小块，煮到差不多烂糊，但是还有一块快的，又有点象羹，再放点糖。也不错的哟。
野薔：
(一并)在美國，sweet potato和yam是兩樣東西。美國超市里總是分成兩欄擺的，但兩欄又總是next to each other。所以美國人應該知道是兩樣東西而且兩樣都看過。倒是中國人習慣上的叫法沒有分得那么清楚，紅心山芋白心山芋都叫山芋。所謂“同一個東西”應該指的是同一族科。用法上當然可以互用，看你更喜歡哪個口感。
电飯锅没有煮粥功能的話，一般鍋也可以煮。另外，美國的慢鍋(Slow Cooker)熬粥效果也很好。
玉米面煮山芋粥沒有試過，听起來不錯。
最後一位描述的“山芋稀饭是没有米的，就是把山芋切成小块，煮到差不多烂糊，但是还有一块快的，又有点象羹，再放点糖”很象我們江南人說的“糖山芋”(還是“湯山芋”)。不過我們家是把整山芋連皮橫切成几個厚厚的大圈，煮出來之後，模樣很象“砧板”，可是很好吃，很本味。
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1) sweet potato就是yam. 我问了老外，人家说是同一个东西叫法不同而已。是不是你搞错了？
2) 不是一个东西，一般老外都搞不清楚的，去网上查一下就知道了。Sweet patato比yam有营养,口感颜色也有区别。但可以互用的。
3) sweet potato 和yam的区别大概就是红瓤山芋和白瓤山芋的区别.北方人更喜欢做玉米面山芋粥.
4) 我家电锅没有煮粥的功能
5) 我们家乡的山芋稀饭是没有米的，就是把山芋切成小块，煮到差不多烂糊，但是还有一块快的，又有点象羹，再放点糖。也不错的哟。
野薔：
(一并)在美國，sweet potato和yam是兩樣東西。美國超市里總是分成兩欄擺的，但兩欄又總是next to each other。所以美國人應該知道是兩樣東西而且兩樣都看過。倒是中國人習慣上的叫法沒有分得那么清楚，紅心山芋白心山芋都叫山芋。所謂“同一個東西”應該指的是同一族科。用法上當然可以互用，看你更喜歡哪個口感。
电飯锅没有煮粥功能的話，一般鍋也可以煮。另外，美國的慢鍋(Slow Cooker)熬粥效果也很好。
玉米面煮山芋粥沒有試過，听起來不錯。
最後一位描述的“山芋稀饭是没有米的，就是把山芋切成小块，煮到差不多烂糊，但是还有一块快的，又有点象羹，再放点糖”很象我們江南人說的“糖山芋”(還是“湯山芋”)。不過我們家是把整山芋連皮橫切成几個厚厚的大圈，煮出來之後，模樣很象“砧板”，可是很好吃，很本味。
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三杯小卷(鱿鱼)
問：
1) 鱿鱼要是像这样烧几分钟不会老么？记得鱿鱼好像是不能烧太久的，不然会嚼不动。
还有你们吃这种小鱿鱼的时候是不是不吃眼睛以后的部分（包括后面的须？）我还从来都没买过这种小鱿鱼呢，到是很想试一试！
还有就是这道菜是只放酱油不用盐的么？
2) 九层塔要多少量呢？
3) 尤鱼不撕皮?那可是带墨色的.吃的时候再吐?!
九层塔要出锅再放,拌一下,否则就BROWN了
答：
1) 如果是大鱿鱼筒切出來的鱿鱼卷，要快炒；整只的小鱿鱼要燒一會儿才入味。因為极小很嫩，不會嚼不动。這種小鱿鱼是吃整只的。醬油和鹽都是用來調節咸味的，放不放鹽還是鹽和醬油的比例多少，自己按喜好決定。
2) 九层塔多少量沒有嚴格講究。從一小撮，到一把、兩把，看你有多喜歡它的味道。
3) 我在帖里說了“紫膜可去可不去”。實事上，我是去掉的。但是餐館里做得粗，都沒有去。吃的時候也并不覺得，因為很嫩。也就是因為太嫩，所以，生的時候要去那層紫膜其實很費功。跟小蝦可以連皮吃的道理一樣吧。
九层塔我是熄火之後在鍋里速拌的。因為不是切碎的，不比蔥花可以在碗里輕輕拌合。九層塔有的一朵“尖”上帶好几片葉子，而且我喜歡用比較多的量。所以，起鍋以後再放會太生硬而且味道也不能進到葷菜里。九层塔是容易氧化變BROWN，不管怎么做，動作都得快。
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1) 鱿鱼要是像这样烧几分钟不会老么？记得鱿鱼好像是不能烧太久的，不然会嚼不动。
还有你们吃这种小鱿鱼的时候是不是不吃眼睛以后的部分（包括后面的须？）我还从来都没买过这种小鱿鱼呢，到是很想试一试！
还有就是这道菜是只放酱油不用盐的么？
2) 九层塔要多少量呢？
3) 尤鱼不撕皮?那可是带墨色的.吃的时候再吐?!
九层塔要出锅再放,拌一下,否则就BROWN了
答：
1) 如果是大鱿鱼筒切出來的鱿鱼卷，要快炒；整只的小鱿鱼要燒一會儿才入味。因為极小很嫩，不會嚼不动。這種小鱿鱼是吃整只的。醬油和鹽都是用來調節咸味的，放不放鹽還是鹽和醬油的比例多少，自己按喜好決定。
2) 九层塔多少量沒有嚴格講究。從一小撮，到一把、兩把，看你有多喜歡它的味道。
3) 我在帖里說了“紫膜可去可不去”。實事上，我是去掉的。但是餐館里做得粗，都沒有去。吃的時候也并不覺得，因為很嫩。也就是因為太嫩，所以，生的時候要去那層紫膜其實很費功。跟小蝦可以連皮吃的道理一樣吧。
九层塔我是熄火之後在鍋里速拌的。因為不是切碎的，不比蔥花可以在碗里輕輕拌合。九層塔有的一朵“尖”上帶好几片葉子，而且我喜歡用比較多的量。所以，起鍋以後再放會太生硬而且味道也不能進到葷菜里。九层塔是容易氧化變BROWN，不管怎么做，動作都得快。
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Sunday, July 04, 2004
蒜炒豆苗營養好
問：
1)蒜泥豆苗也很好吃
2)蒜泥豆苗怎么做啊？
3)no salt?
答：
(一并)一個說蒜泥豆苗也很好吃，一個問蒜泥豆苗怎么做。我不知道第一位指的具体是什么，也不知道第二位要的到底是什么，就我自己的做法說說。
要是用蒜泥，就將大蒜瓣砸成蒜泥或剁成蒜屑，炒鍋油熱以後下鍋爆香，然後下菜。
要是用整蒜，就用刀拍松以後下熱油炒鍋爆香，然後下菜。不過快熟的豆苗類，整蒜一時熟不透，就只能取個香味了。
很贊成第一位說的加蒜泥。炒菜加一些有香气又健康的辛香料，能夠改變人們一概依賴“油、鹽、味精”才覺“有味”的習慣。
炒豆苗是要放鹽的。我寫帖時漏了。謝謝提醒！已經補上。
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1)蒜泥豆苗也很好吃
2)蒜泥豆苗怎么做啊？
3)no salt?
答：
(一并)一個說蒜泥豆苗也很好吃，一個問蒜泥豆苗怎么做。我不知道第一位指的具体是什么，也不知道第二位要的到底是什么，就我自己的做法說說。
要是用蒜泥，就將大蒜瓣砸成蒜泥或剁成蒜屑，炒鍋油熱以後下鍋爆香，然後下菜。
要是用整蒜，就用刀拍松以後下熱油炒鍋爆香，然後下菜。不過快熟的豆苗類，整蒜一時熟不透，就只能取個香味了。
很贊成第一位說的加蒜泥。炒菜加一些有香气又健康的辛香料，能夠改變人們一概依賴“油、鹽、味精”才覺“有味”的習慣。
炒豆苗是要放鹽的。我寫帖時漏了。謝謝提醒！已經補上。
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Friday, July 02, 2004
豆腐Burger
問：
1) 很不错。我也要试试，就是有点儿担心会散，我做饭手艺不高。是不是豆腐比例小点儿保险点儿？
2) 不用加盐麽？想明天也试试。
3) 谢谢jj的菜谱，刚刚试了试，按老公的建议多加了荸荠在里面，很好吃。不知道豆腐和牛肉和在一起的汉堡会不会好吃？做法上有不同吗？
答：
1) 還“手艺不高”呢，你問得很在行喔。是的，豆腐比例越小，越不容易散。
2) 加不加鹽不是關鍵。我用的是醬油，怕鹽去以後豆腐出水太快、太多；也是醬油能夠給出一些味道在肉里豆腐里都很好。可以加鹽，如果你喜歡。
3) 谢谢回馈讯息！加荸荠在铰肉里面是很风行的健康吃法呢。豆腐和牛肉和在一起的汉堡没有试过，做法應該一樣。建議如果是牛肉可以放一點儿芹菜屑，牛肉跟芹菜很搭配。
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1) 很不错。我也要试试，就是有点儿担心会散，我做饭手艺不高。是不是豆腐比例小点儿保险点儿？
2) 不用加盐麽？想明天也试试。
3) 谢谢jj的菜谱，刚刚试了试，按老公的建议多加了荸荠在里面，很好吃。不知道豆腐和牛肉和在一起的汉堡会不会好吃？做法上有不同吗？
答：
1) 還“手艺不高”呢，你問得很在行喔。是的，豆腐比例越小，越不容易散。
2) 加不加鹽不是關鍵。我用的是醬油，怕鹽去以後豆腐出水太快、太多；也是醬油能夠給出一些味道在肉里豆腐里都很好。可以加鹽，如果你喜歡。
3) 谢谢回馈讯息！加荸荠在铰肉里面是很风行的健康吃法呢。豆腐和牛肉和在一起的汉堡没有试过，做法應該一樣。建議如果是牛肉可以放一點儿芹菜屑，牛肉跟芹菜很搭配。
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煮菜、燙菜、乾鍋菜吃油不多
問：
成品看上去油油的，是加了什么吗？
答：
乾鍋萵苣在“炒”的時候一滴油都沒有放。炒好之後拌的時候放了一點儿麻油。你說看上去油油的？哈，那就是煮菜、燙菜、乾鍋菜的好處啦！
凡煮菜、燙菜、乾鍋菜都是熟了之後才拌一點點麻油、辣油之類。它本身已經熟了，再去油都在表面。不比油炒菜，那全是用油裹熟的。所以，拌菜時油再多也多不到炒菜那樣多呀！
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成品看上去油油的，是加了什么吗？
答：
乾鍋萵苣在“炒”的時候一滴油都沒有放。炒好之後拌的時候放了一點儿麻油。你說看上去油油的？哈，那就是煮菜、燙菜、乾鍋菜的好處啦！
凡煮菜、燙菜、乾鍋菜都是熟了之後才拌一點點麻油、辣油之類。它本身已經熟了，再去油都在表面。不比油炒菜，那全是用油裹熟的。所以，拌菜時油再多也多不到炒菜那樣多呀！
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蒜泡到这样能吃了吗？
問：
蒜泡到这样能吃了吗？
答：
我不知道怎么樣回答：))生蒜也能吃啊。我的北京朋友，吃餃子的時候，就著生蒜瓣和鎮江醋就吃了。
但是糖醋大蒜的標准一般是不帶生蒜的嗆辣味儿的。所以，乾蒜泡的糖醋大蒜，50天時還不夠。
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蒜泡到这样能吃了吗？
答：
我不知道怎么樣回答：))生蒜也能吃啊。我的北京朋友，吃餃子的時候，就著生蒜瓣和鎮江醋就吃了。
但是糖醋大蒜的標准一般是不帶生蒜的嗆辣味儿的。所以，乾蒜泡的糖醋大蒜，50天時還不夠。
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Thursday, July 01, 2004
炸油
問：
4 cup oil? OMG
答：
吃惊嗎？是沒有看仔細吧，我帖里說得很清楚呢，“看鍋底大小，不是實耗”。
至于泡炸時鍋里放的油，一般菜譜上是不跟你講多少的，只說“投入油中炸熟”云云，那便是不言而喻的半鍋、大半鍋油。四 cup 油是“炸油”的极少量了。可以試試用洗菜盆量四cup水進去看看有多少。在我家鍋里還不滿一寸。也就是家庭操作對付一些小件罷了，漂亮的雞腿是炸不出的，還別說“香酥鴨”之類，更是做不到了。
怎么說呢，“美食”与“健康”兩個概念時常有矛盾。所以，美食能吃，但要根据各人情形自己決定頻率大小与量的多少。
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4 cup oil? OMG
答：
吃惊嗎？是沒有看仔細吧，我帖里說得很清楚呢，“看鍋底大小，不是實耗”。
至于泡炸時鍋里放的油，一般菜譜上是不跟你講多少的，只說“投入油中炸熟”云云，那便是不言而喻的半鍋、大半鍋油。四 cup 油是“炸油”的极少量了。可以試試用洗菜盆量四cup水進去看看有多少。在我家鍋里還不滿一寸。也就是家庭操作對付一些小件罷了，漂亮的雞腿是炸不出的，還別說“香酥鴨”之類，更是做不到了。
怎么說呢，“美食”与“健康”兩個概念時常有矛盾。所以，美食能吃，但要根据各人情形自己決定頻率大小与量的多少。
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油煙問題
問：
感觉你好象蛮喜欢炸DD的,能否请教一下你怎么保持厨房清洁的?油烟可以用油烟机抽调,但是味道去不掉,你是怎么对付油烟味儿的呢?炸DD难免油溅地四处是,你是怎么弄的呢?
答：
我并不喜歡炸DD。只是蒸煮的蔬菜做法雷同，只能端几道代表一下。即便如此，我想，我的菜里，炸的比例相對別的菜譜還是不多吧：))
至于保持厨房清洁，我也沒有什么特別好的辦法。實事上，我有一個小廚房(Wok Kitchen)，里面的抽油烟机很Professional。還有就是，有時候，我也用這種最簡單的小炸鍋，象個小桶一樣，插電的(如圖)。
我會將此拎到後院去炸，反正是插電的，外面有插頭就好。租公寓房的時候拎到陽台上。這樣房子里少很多油烟。但是，這個炸鍋很小，只能炸一些小件的，比如說：炸小肉圓、薯條、以及小塊儿的魚(象燻魚)等。
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标题索引：感觉你好象蛮喜欢炸DD的,能否请教一下你怎么保持厨房清洁的?油烟可以用油烟机抽调,但是味道去不掉,你是怎么对付油烟味儿的呢?炸DD难免油溅地四处是,你是怎么弄的呢?
答：
我并不喜歡炸DD。只是蒸煮的蔬菜做法雷同，只能端几道代表一下。即便如此，我想，我的菜里，炸的比例相對別的菜譜還是不多吧：))
至于保持厨房清洁，我也沒有什么特別好的辦法。實事上，我有一個小廚房(Wok Kitchen)，里面的抽油烟机很Professional。還有就是，有時候，我也用這種最簡單的小炸鍋，象個小桶一樣，插電的(如圖)。
我會將此拎到後院去炸，反正是插電的，外面有插頭就好。租公寓房的時候拎到陽台上。這樣房子里少很多油烟。但是，這個炸鍋很小，只能炸一些小件的，比如說：炸小肉圓、薯條、以及小塊儿的魚(象燻魚)等。
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