答讀者問 Questions and Answers

問：
yeqiang这款粥是用什么锅熬的？砂锅吗？
我看你好多汤都是装在砂锅里面的，我每次都用铁锅烧汤，要是需要开文火炖的话，最后汤总是一股铁味儿，不知是不是只有砂锅能克服这个缺陷。

答：
你說的“鐵味”是什么？令我回想起小時候在鄉下的那種灶頭上的“鑊”，那個燒出的粥的确有股“鐵味”。可以現在有誰還用那樣的鐵鍋呢？有那么大一口可以熬粥的嗎？燒湯的話，“鐵味”并不明顯的。
沙鍋炖煮的優點在于，天然的質材使得炖品比較好味；也因為沙鍋的“比熱”較大，有慢熱慢涼的特點，更加保溫，也更加便于炖品煮爛、出味。缺點是不能乾鍋，也忌忽冷忽熱，容易燒裂。
家中如果沒有沙鍋，一般鋼鍋也是可以的，味道上吃不出多大差別。
另外，也可以利用美國的慢鍋(Slow Cooker)，那也是瓦、瓷質材的。煮粥很合适。炖湯的話，因為“火力”极小并蓋蓋，只能有“清湯”了。(大火、開蓋，濃湯；小火、蓋蓋，清湯。)
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問：
请问笋丝用哪种比较好？

答：
在《雪菜冬筍湯年糕》里，我用的新鮮冬筍(正好現在冬季)。沒冬筍的季節，只有用罐頭的或者冰凍的。
象長峰毛筆尖那樣的“箭筍”更加細嫩；
大筍切開的筍絲呢有點“咬勁”。
燒湯的話，最好選用冰凍的，少一點儿“罐頭味”；炒或者紅燒的不太明顯。
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問：
向野蔷姐姐请教怎样煎鱼才能保证鱼完整鱼皮不脱落

答：
魚不破皮須注意：

1) 魚要乾爽。晾不乾的話，用紙毛巾(Paper Towel)擦乾。
2) 鍋用生薑擦一下。
3) 油里放一點點鹽，起收縮作用。
4) 最關鍵的，要熱！因為美國用的蔬菜油都很低油溫(豆油、花生油較高)，很容易到達“煙點”就冒青煙了，此時油溫并不高，鍋也還沒有熱。熱鍋的辦法：
(a) 乾鍋燒熱再加油。乾鍋放油之前就先燒到“冒煙”(有的說法叫把鍋燒辣)。
(b) 蕩鍋棄油。先放一點油，滿鍋蕩，等這部分油冒煙了，倒掉。再重新放冷油，燒到冒煙。這樣做，鍋有兩次預熱机會。
(c) 分次加油。把准備放的油量分成兩次來放。即，第一半的油冒煙了，再加進第二半的冷油。到全部油燒熱，鍋有兩次漸進的預熱机會。

魚不散架須注意：

1) 將熟不熟時不要翻動。
2) 出鍋時“滑”到盤子里。

說到底，炒肉時候粘鍋和魚皮粘鍋脫落是一樣的問題，最關鍵的是鍋不夠熱。如果鍋夠熱，所炸東西的表面蛋白一下被燙熟凝固了就不會脫落黏粘。
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問：
1) 野蔷，想问一个炸锅的问题。

我家的炸锅是象中国炒锅那种形状，插电的。特点是自动温度控制，比如转成350F，到了温度之后会自动断电，油温低了又会自动加热。

但是，我平常在炸面食东东(比如薄脆)的时候发现，不管用多高的温度(通常大火不会吸太多油，对吧？)，炸出来的东东表面的油总是很多，而且很难用纸吸干净。我想，这可能是和这种炸锅的加热原理有关。它的加热原理是，加热丝的温度是固定的，250F可能只加热2分钟，而450F就会加热5分钟，即：所谓的温度高低只不过是加热时间的长短问题。

所以我猜，是不是就因为它不能总是持续性的加热(象我们用的炉火)，所以炸出来的东东才会比较油？

你家炸锅会一直持续加热吗？还是到了温度就停了？你平常遇到过我说的这种情况吗？(如果炸肉，这种感觉就不明显了)

谢谢!!:D

2) 刚才忘了说一句，我猜，只有炉火一直持续性的加热，油才会滚(不管大滚小滚)，也因此才不会吸太多的油，就象吃火锅，只有一直滚着，才能冲掉表面的油？

谢谢回答。

3)野蔷JJ，那天问你了一个关于炸锅的问题，未见回复，很着急!!希望能看见你的回复，谢谢!!:D

PS：总见你煎鱼，请问你是怎么处理煎鱼时的油烟问题呢？因为煎鱼的时候油通常都很热的。谢谢啦!!

答：

我不太了解你家炸鍋的情況。



我或者用炒菜鍋(面積大)炸或者用上面這個最簡單的炸鍋(面積小)，不能調溫的，只能拔掉插頭使冷卻降溫。
就一般原理講講吧：

(1) 炸鍋持續加熱，溫度會越來越高，超過需要的溫度時，就要想辦法降低溫度。傳統做法是油鍋端离火頭，或者丟一塊專門蓋火的鐵板壓一下火苗。先進一些的做法呢，就是調節大、小火苗或者乾脆關掉。等涼到足夠時間，再加熱油，再炸。油溫太高時，炸的東西就取出來了，等涼。油再熱到合适的溫度，再炸。這樣，所炸的東西不會持續高溫外焦里生；也不會一直泡在油里。
(2) 你的炸鍋很先進，可以自己調溫度。但是分析起來，好象跟傳統做法的差別在于，升溫和降溫時，所炸東西都浸泡在油里的。雖然是少了很多麻煩。
(3) 所謂“我猜，只有炉火一直持续性的加热，油才会滚(不管大滚小滚)，也因此才不会吸太多的油，就象吃火锅，只有一直滚着，才能冲掉表面的油？”我不能判斷是不是科學概念上講很精准。
但是，持續大火炸，東西容易表面焦里面生，小火又會吸油太多，所以通常會炸兩遍。最後起鍋前的半分鐘左右將火調大，所炸東西在沸騰的油里起鍋不會帶油太多。這些都是一般原理。
(4) 我提到的“煎魚”，不是油炸。煎，只要將表皮部分稍稍煎黃、固形、去腥。炒菜那樣多的油就夠了。油溫是要求高的，油煙也很討厭。就使用抽風扇咯，我沒有特殊的辦法。

不知道有沒有回答你要的答案，希望有參考。
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問：
1) marsula and mascopone cheese would work better.
2) 那个kahlua的咖啡味酒在一般的supermarket都能买到么？比较大的带酒类的店，还是得到专门的酒店去买呢？
3) 谢谢先。我严格按此配方做出的蛋糕，很软，几乎不成形。请问这是为什么？

答：
1) 的确，mascarpone cheese 是用在這里質感最好的。但熱量較高，而且一般的超市沒有賣，我在Whole Foods 買過。
2) Kahlua在一般美國超市都可以買到。有的店情人節期間還有特价呢。
3) Tiramisu 本不是特別“成形”的蛋糕，要不然，怎么會往杯子里放呢。
要更硬更有形的話，改變的辦法如下：
(1) 換cheese。Ricotta 換成 mascarpone 就會硬一些。不過也會“肥”很多，mascarpone是triple cream的。
(2) 增大碳水化合物(餅)的比例。甚至乾脆選用海綿蛋糕(sponge cake)，按層次多放几層。

另外，有的方子也使用一些麵粉、Gelatin等，或其他凝固劑加固。

如果不是商業行為，我個人倒覺得，可口是最重要。而且，如果放進酒杯里，一點都不影響美觀呀。請客我都這樣做。

還忘了說，一樣的配方，有時候差一點儿也會差很多。比如雞蛋是論個的，但大小有別；放冰箱時間也要求足夠(等凝、等餅脹)等等。

歡迎交流。謝謝！
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問：
YQJJ:
Where do you buy Virginia ham? The one you showed in your pic is different from what I found in American grocery store

答：
美國超市、中國超市的Virginia ham是一樣的。我覺得這是西方火腿里最接近“金華火腿”的。
我喜歡在中國超市買，是因為他們愿意臨時幫我切，要多少切多少。今天菜里用的這塊儿是已經很靠近“hock”的部分了。所以，鋸下來便是很小一圈:P 難怪你看著不一樣。沒有那么大片。都是一圈皮、一根筒子骨，小片的當然肉就少很多:P
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問：
1) 野蔷JJ,能说说有什么诀窍剥板栗吗? 我每次都是煮过后再剥,可常常是外壳去掉后还有一层褐色的"衣"紧紧地附在栗肉外面,要弄干净很不容易呢...不知JJ有何高招可以分享?
2) 说说我的办法：板栗用刀开个口，不用完全切开两半，放微波炉加热，我一般10个叮2分钟，时间看微波炉的功率不同。完了后很好剥，外皮，中间的膜很容易弄掉，干净！

答：
用來燒菜的板栗，我一般只買冰凍的，圖簡單。我很怕那層硬膜插進指甲縫的疼痛。“剥”，練習得很少，一般是用煮的辦法。謝謝2)讀者的方子，你可以試試。
另外，日本超市、韓國超市都有專門剥板栗的小工具賣。你經常吃的話，要不要試試利用工具？
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問：
好好看！"Buttermilk"里有黄油吗？

答：
我在帖里說明了，Buttermilk是牛奶發酵了又還沒有成為酸奶的一種乳制品。不是牛奶添加黃油的溫和物。當然，看你選用什么牛奶了。如果你選用的“全脂牛奶”，那里面自然是含有“黃油”的，但不是添加的。
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問：
砂锅鱼头好象是用胖头鱼吧，野蔷知道不知道美国有没有这种鱼卖啊？谢了！

答：
說的是鰱魚嗎？用來燴、煮的魚頭，的榷最好是鰱子魚魚頭。但是美國超市沒有看過這種魚。華人超市倒是偶爾見過，但价錢很貴，也因為如此，估計銷量不會很大，新鮮与否是個問題。所以我一般不買。
其實Cat Fish不錯。膠汁很重，魚皮厚而質嫩。而且在美國資源丰富，易得、新鮮。

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問：
1) 梅干菜行不行啊？我最喜欢吃梅干菜烧肉了，
2) 我也用粽叶做叶儿粑，没有国内那种正宗的树叶。叶儿粑的黄色是某种米粉的颜色，我就加一点极细的黄色玉米粉达到颜色的效果。

答：
1) 梅乾菜燒肉可以作餡芯。不過須要事先炖煮好，蒸糰子時間只有十几分鐘，不夠。芽菜象榨菜一樣可以直接食用；但梅乾菜要煮軟。
2) 制作葉儿粑的粉，傳統只用糯米粉(當地人稱“酒米”)和适量粳米粉。
另有一種帶黃顏色的叫“黃粑”。以糯米和米漿做成，并包裹竹葉。因為米漿參了紅糖的緣故，所以帶黃色。瀘州一帶的很有名。傳統，由于制作過程比較煩瑣，不是家家戶戶都自產。晚間，人們喜歡吃個宵夜，便有背著“背簍”的婦人走街串巷的叫買。那聲音煞是可愛，這樣的節奏：“黃---粑---------熱的”。我是听了很久才听懂的。卻至今也沒有忘掉。

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