答讀者問 Questions and Answers

問：
请问JJ, 处理螃蟹的时候需要先将其弄死吗？买回来的时候都是活的呀。光是洗刷洗刷还好，要将其活剖好象难度很大的说...:P

答：
清蒸整只的螃蟹，不需要先弄死，直接丟鍋里就好了。
切塊儿的當然要先弄死。可以采用冰凍的方式或者是在臍尖處往body部分扎進去一支尖筷子，片刻~~~螃蟹死了。不過，不過，呵呵，我的螃蟹是店員幫忙剁開的。不好意思的說，不夠英武啊:P

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問：
Nice.
I have noticed that there always a bamboo mat as the background for your pictures. It seems to me that mat is for making Sushi, but I don't think you ever featured Sushi making in your portfolio. I am sure you have tried making Sushi. Can you show us how?
Happy Thanksgiving!

答：
竹墊是墊盤子用的plate mat；做壽司(Sushi)的是另外一種。以後做壽司的時候，歡迎收看。謝謝！

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問：
jj问一下，那个冬笋（那个字读什么啊？。。。）是什么味道的呢？咬得动吗？除了用来这样烧汤，还可以怎么吃呢？炒肉？

答：
冬筍(拼音是 sun 3聲)。味道就是筍的味道啊。咬得動，是竹子年輕的時候，做食品的；不是用來做竹器的。筍可以用來炒、燒湯、蒸、做餡料等，都很鮮美。

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問：
点菜行吗？：）野蔷姐姐做秋葵吧，上次买了cranberry，也查到了果酱的做法，一直都没做，直到看到你做的果酱，才馋得动手。今天第一买秋葵，如果能看到你先做就太好了。因为你做的漂亮，很有诱惑力。

答：
抱歉手邊沒有，昨天去超市看了也沒有找到新鮮的。麻煩你自己网上搜索一下，選擇一個自己喜歡的菜譜先做吧。等我買到新鮮的一定做。謝謝你喜歡我的菜。

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問：
请问你的魔芋是在哪里买的？日本店，韩国店？如果方便的话，可否放一张外面包装的照片呢？谢谢。

答：
魔芋(Yam Cake)在中、日、韓超市都可以買到。但似乎都是日本產品。
抱歉包裝袋已經扔掉。很多品牌味道都很類似，我也沒有固定使用哪一種。

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問：
请问野蔷姐姐有什麽好办法把整只鸭或鸡切小块的？我每次用刀砍得很费劲，还弄得厨房一团mess. 有什麽好的工具推荐吗

答：
還真沒有什么特別好的辦法推荐，我也覺得這項工作有些力不從心。
說工具，我倒有一把鋸齒口的電刀。但是用來切ham和硬皮面包的。拿來鋸骨頭，太過單薄。抖抖活活進展緩慢不說，還鋸下一堆碎屑！很不适合。
斬(切)雞鴨嘛，我的辦法是：
1) 刀要得力。不一定是名牌，但不能卷刃豁口的吧。
2) 逢關節處，能“解”則解，不一定硬斬。
3) 使用廚剪配合。象胸骨背骨處，骨頭并不粗壯但形狀不規則，适合用上剪刀。
4) 熟的骨頭會松一些，可以用“拍”的刀法來切。即切過肉去停在骨頭處，然後一手握刀，另一手拍按刀背。
嗨，技術并不高超。安全第一，美觀第二。

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問：
One simple question, Bake or Broil, which one do you use? .. It sounds silly... I never really use OVEN .
Thanks a lot!

答：
這個烤魚，我用的是Bake。一般我都用Bake，除非最後需要頂面更加金黃，可以稍微用一、兩分鐘上火(Broil)。

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問：
西芹怎么去筋啊？

答：
辦法有三：
1) 跟摘豆角時去筋一樣，從頭上掐一下，然後拎住筋往下撕，丟掉。
2) 將芹菜掰成几大塊儿，掰的時候，必出現“菜斷筋連”的情形，取菜，不要筋。
3) 也可以用刨子乾脆將芹菜背面刨掉一層。芹菜的粗筋都在背面(鼓的一面，非凹面)。

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問：
抹面包的时候还需不需要夹黄油呢？

答：
那完全看你平時吃麵包的習慣。可以同時也放黃油；但抹黃油并不是吃果醬麵包的必要條件：))

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問：

野蔷姐姐, 有一个有关做黄豆豉的问题, 不知问在哪里比较合适, 只好写在这里了, 见谅, 如果可能, 请给我一点提示.

我试了好几次, 都很小心不要碰到油, 发酵温度要注意, 豆要煮烂, 可是几次都没有发酵? 我想不出是为什么, 只是每次都是等了半个多月了,豆子都臭了, 也没见到有白朦艨的一层, 也没见到拨动豆子时之间有丝状的须须. 是不是因为我的豆子不好, 是转基因的, 我猜的; 不过我的豆子的确不好, 一煮之下, 好多都碎了, 不成完整的一粒了. 你认为还有其他什么可能吗?

我的豆子煮好我把它沥干, 然后包起来, 供起来, 盼星星月亮一般等着它们发酵, 可是每次第二天我都发现豆子们又变得湿湿的, 瓶壁上还结上了小水滴, 这难道是因为温度太高? 还是发酵产生的水? 一点不像你的照片中的, 豆子都干干的, 有什么好办法解决这一问题吗?

还有一个问题是, 如果豆子发酵好了, 是拌上辣椒酱马上当天就能吃吗? 还是要再过上一阵子一二十天的? 如果是当天就能吃, 不就想当于吃长霉的豆子吗, 会拉肚子吗?

最后一个问题是, 比方做酒酿, 需要用酒药做引子, 酸奶需用酸奶引子, 为什么这个黄豆啥也不用加, 只要煮煮, 它自己就会发酵, 哪儿来的引子呢? 为什么会发酵呢? 有什么奥妙的地方吗?

谢谢你!

答：
你問得真長，我分段回答吧：

(讀者：我试了好几次, 都很小心不要碰到油, 发酵温度要注意, 豆要煮烂, 可是几次都没有发酵? 我想不出是为什么, 只是每次都是等了半个多月了,豆子都臭了, 也没见到有白朦艨的一层, 也没见到拨动豆子时之间有丝状的须须. 是不是因为我的豆子不好, 是转基因的, 我猜的; 不过我的豆子的确不好, 一煮之下, 好多都碎了, 不成完整的一粒了. 你认为还有其他什么可能吗? )
野薔：豆子固然有質量好壞問題，但是否是转基因的跟豆豉的成功應該沒有關系。半個多月，時間太久，所以臭了。如果開始起粘、濕潤，但是粘絲不長，那是開始發酵了，但是還不夠。如果粘絲很短、乾燥、且豆子深色，那是發酵過頭了。若從頭至尾什么也沒有發生，可能是溫度不夠或者環境太乾燥，比如說太通風的地方或者是有“長明火苗”的烤箱太乾燥。

(讀者：我的豆子煮好我把它沥干, 然后包起来, 供起来, 盼星星月亮一般等着它们发酵, 可是每次第二天我都发现豆子们又变得湿湿的, 瓶壁上还结上了小水滴, 这难道是因为温度太高? 还是发酵产生的水? 一点不像你的照片中的, 豆子都干干的, 有什么好办法解决这一问题吗?)
野薔：瀝乾之後的豆子一般只會越來越乾，怎么會每第二天都變得濕濕的？也許是溫度高的原因？溫度太高也是豆豉“燒壞”的原因之一。開始焐的時候，由于剩余熱气，容器上部會有一點儿蒸汽，是自然的。怎么說呢，很多因素都是“過猶不及”的。太濕不對，會壞；太乾也不對，不發酵。

(讀者：还有一个问题是, 如果豆子发酵好了, 是拌上辣椒酱马上当天就能吃吗? 还是要再过上一阵子一二十天的? 如果是当天就能吃, 不就想当于吃长霉的豆子吗, 会拉肚子吗?)
野薔：豆子發酵好了，拌上鹽、辣椒、生姜就可以吃了。可以等几小時，進味一點。但是四川傳統做法水豆豉不需要等一二十天。尤其夏天，隨做隨吃，沒有冰箱的季節，三五天就壞了！腊月天做，可以貯存得久一點，但不是說必須等待那么久才能吃。豆豉的制作過程是發酵，正榷操作只有粘絲，不應該有任何形狀或顏色的霉。話說回來，真正有害的“长霉的豆子”那也不是“过上一阵子一二十天”就能吃了呀。對不？

(讀者：最后一个问题是, 比方做酒酿, 需要用酒药做引子, 酸奶需用酸奶引子, 为什么这个黄豆啥也不用加, 只要煮煮, 它自己就会发酵, 哪儿来的引子呢? 为什么会发酵呢? 有什么奥妙的地方吗?)
野薔：溫度、濕度以及氧气多少等，都是產生發酵的因素。有些更難控制的，便有廠商專門做了“引子”來幫助，象您所說的酒釀与酸奶。相信最初的，也是偶成，不會是先有“引子”的。我現在還有朋友什么也不用，就用一筒牛奶根据家里房子溫度拎來拎去，几天就成酸奶了呢，我還沒有這個本事。不是每樣發酵都要“引子”的，四川泡菜不是就靠罈子也可以發酵產生乳酸么。


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问：
我能看懂繁体字.主要是野蔷的很多表达真的是从未听过.比如说,炒菜沾"锅气"什么的.昨天/前天还有个什么词,看了好几遍,也没太明白.可能是我反应迟钝吧. :P

答：
“锅气”指的就是“镬气”，是广东话，但也是古汉语的保留。粤语和吴语里，保留很多古汉语用法，“镬”字都还在沿用。
“锅气”即形容锅子直接火上烧所传出的香气。非电锅或微波炉之類所能为之。
比如，在做“石锅拌饭”的时候，用到“锅气”一词。想说明为什么电饭煲煮熟的饭还要在石锅里烫一下。
再比如，有时候炒菜需要淋一点儿水。我也說過“從鍋邊淋下水，然後迅速蓋上鍋蓋，使鍋气上來”之類。

沒有什么“反应迟钝”的問題，看不明白的請直接問。

想看更多別人如何談論“镬气”的話，可以看我今天“讀网”。


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問：
1) 我也很喜欢吃这种饭，就是不晓得怎么做的，以后要试试。谢谢野蔷！
饭要不要煮硬一点才香啊？
2) 请问这酱啥味道，没吃过。

答：
1) 我覺得不用刻意將飯煮硬。按照你平時煮飯喜歡的軟硬程度就好了。
2) 韓國這種拌飯的醬，通常主要是辣椒味和醬味。因為他們所謂的醬是發酵的黃豆面醬。所以，要講綜合味道的話，有點儿豆腐乳的味道，十分鮮香。也看各家產品，偏重辣椒的，更紅也更辣；偏重醬的，更多醬味，顏色咖啡一些。當然，還會有一些綜合香料。

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問：
会不会辣？

答：
我是放了辣椒的，新鮮青、紅椒。不過，辣的程度完全由自己掌控。我在帖里經常說，要籽更辣，怕辣就不要用籽。當然，辣椒的量也是數量越多越辣。一般一份菜里放兩只青椒(Jalapeno)是大家都可以接受的。新鮮辣椒不僅能給菜增加辣味，也增添很好的鮮蔬味。
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問：
野蔷jj，我注意到你有两个沙锅，一个是绿色的，一个就是这个，这两个沙锅有什么不同吗？我有一个沙锅，可是上回用的时候，注意到内表面有一条裂纹，但是外面还看不到，只是在凉的时候，有一条比较粗黑色的纹路，一加热沙锅，外面的黑色纹路就变浅甚至消失，我不知道这样的话，我的沙锅还可以用多久啊？我记得好像说，沙锅底儿裂了也可以用，也不会漏，真的是这样吗？我这个沙锅才买了不久，真的不想它这么快就退役哦。。。有点儿心疼呀。。。一般一个沙锅的寿命大概有多久啊？

老公上班比较辛苦，周末我就会给他炖点儿猪脚，小排，鸡鸭鱼肉什么的，尽管没有jj做的那么精致，但是也是我的一片心意。老公不想让我太累，所以总不让我炖，这个沙锅也是我偷偷买的，结果又因为不会划价，被狠狠宰了一下，疼啊。。。

答：
我的沙鍋兩個是不止啦！打開“菜圖影集”看看，最起碼用過四只：))所謂不同嘛，主要是大小不同；還有就是形狀不同。我有一只沙鍋是長筒形的，很高，炖湯可以，但一般不拿上餐桌。
至于你沙鍋的裂紋，我也弄不清是什么狀況，用多久就更不敢亂言了。
我有只沙鍋裂了沒有漏，算是僥幸。還是小心為好，一經滴漏，使用很不安全。
祝你和老公吃出健康吃出美麗！
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問：
1) Thanks Yeqiang JIEJIE for the post!
I'd like to buy a TOM turkey this year for Thanksgiving, according to one of your early post in January; but, all the Turkey in my local food store just says 'Turkey'. How do you tell if it's a TOM turkey or not? is there any special character on the turkey package that could help you identify it is a TOM!
Thanks very much if you could give me some heads up, I am cooking turkey for the first time for my entire family this year, a little bit worried, don't wanna screw up

2) 有一个小问题，就是在炒花椒的时候放不放油？是干炒吗？如果放油，一般放多少？盐不会溶解的，是不是？谢谢。

3) 我这里没有好的花椒卖，请问野蔷姐姐可以用椒盐粉代替吗？而且我的椒盐粉只有花椒的味道一点都不咸，那我是不是最好再加些盐把椒盐粉炒一炒？你说的一汤勺是指 1 teaspoon 对吗？
谢谢

4) 哎，看看这些问题，我来回答算了。。。
炒椒盐就是炒椒盐，花椒和盐，别的什么都不用放，油当然的不放，顶多放点五香粉。
1汤勺是1 table spoon!!!. 1 teaspoon 是叫1茶匙，常识啊~~

答：
1) Hen是母火雞；Tom是公火雞。母的肉嫩一些，公的更加大只。一般十五磅以上，要挑到母的很不容易了，聚會人口多的話，情愿選擇公的。沒錯，有的包裝上并不注明Hen或者Tom。那我也是沒有辦法辨別的。其實，火候把握好的話，公母都可以做得很好。
2) 炒花椒和鹽的時候不放油。無論腌魚、腌肉，鹽腌階段都不放油的。我想，有油封住應該不易腌進味去。相反，酒倒是幫助腌進味的。
3) 椒盐粉如果是花椒和鹽組成的，當然可以代替。不夠咸的話，可以酌情炒些鹽來補充。但不建議炒已經成品的椒盐粉(如果粉很細)。因為花椒是极容易炒焦胡的，粉就更容易了。焦胡了發苦不好吃。1汤勺是1 table spoon。
4) 謝謝這位熱心讀者幫我回答。
傳統腌制食品時候的所謂“炒椒盐”，的确就是花椒和盐。不過，要放一些五香粉或者自己喜歡的herb都未嘗不可。只需注意如果粉末很乾很細，小心焦胡。
我在菜帖里用的湯匙是table spoon，茶匙是teaspoon。杯，因為在中文里大小太不固定，所以保留用英文的cup。
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