Thursday, March 31, 2005
清炖獅子頭
問：
1) 请问,肉圆放下后不等煮滚就用小火?
2) 我很喜歡吃肉圓，可以煮出來總有渣子的感覺，是不是肉不夠肥啊？謝謝野薔解答一下。
答：
1) 是的。自始至終小火。保持湯頭小滾，不能大滾。下肉圓到煮滾之前可以略微將火擰大一點儿。即便如此，也不能大火，會沖散或沖老。
2) 肉圓如果吃起來有渣子的感覺，是口感太老了。傳統做法的榷要有一定比例的肥肉，但是現代人都愛用瘦肉，也有一些辦法可以補救，使口感滑嫩而又筋道。
(1) 适量芡粉和蔬菜油。
(2) “打水”。即，肉糜往一個方向攪拌，邊攪拌邊逐次加水。使上勁、有黏性。
(3) 小火慢炖。這個是最關鍵的。
(4) 也有人往肉糜里加麵包屑、饅頭屑或者馬蹄(荸薺)屑的。
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1) 请问,肉圆放下后不等煮滚就用小火?
2) 我很喜歡吃肉圓，可以煮出來總有渣子的感覺，是不是肉不夠肥啊？謝謝野薔解答一下。
答：
1) 是的。自始至終小火。保持湯頭小滾，不能大滾。下肉圓到煮滾之前可以略微將火擰大一點儿。即便如此，也不能大火，會沖散或沖老。
2) 肉圓如果吃起來有渣子的感覺，是口感太老了。傳統做法的榷要有一定比例的肥肉，但是現代人都愛用瘦肉，也有一些辦法可以補救，使口感滑嫩而又筋道。
(1) 适量芡粉和蔬菜油。
(2) “打水”。即，肉糜往一個方向攪拌，邊攪拌邊逐次加水。使上勁、有黏性。
(3) 小火慢炖。這個是最關鍵的。
(4) 也有人往肉糜里加麵包屑、饅頭屑或者馬蹄(荸薺)屑的。
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Friday, March 25, 2005
炒锅
Thursday, March 24, 2005
泡菜罈子會漏水怎么辦？
問：
多年以前買了隻跟妳在教學影片中介紹的一模一樣的，可以液封的傳統泡菜罈子，這回照著妳的示範做泡菜，滿心期待結果。一天之後發現這只罈子外表看不出有裂縫，對著光也看不出有任何砂眼，但泡菜水會從罈底緩緩的滲出來，罈子外面還有一圈細細的白塩結晶，有補救方法嗎？若再去買個新的，要如何才知道新的罈子會不會又像這只一樣漏水呢？可否儘快解達？謝謝！
答：
首先，你要榷定不是口沿漫出的水？
如果泡菜罈子真的漏到滲水，是不能用了。
可經高溫炖煮的沙鍋之類，也許可以試試米湯煮煮能否糊住。但泡菜罈卻不能煮。
以任何化學膠水粘合也不推荐。因為健康的考量，泡菜是生泡了吃的。
以後再買泡菜罈的話，注意當場挑選好。傳統做法是：
1) 點煙
點燃香煙或紙卷之類，將壇子倒扣過來。罈口冒煙說明不夠嚴縫(做工問題)；任何別的地方冒煙就說明此地有“砂眼”或“裂紋”。
2) 灌水
或者乾脆讓賣主往罈子里灌水來証明不漏。
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多年以前買了隻跟妳在教學影片中介紹的一模一樣的，可以液封的傳統泡菜罈子，這回照著妳的示範做泡菜，滿心期待結果。一天之後發現這只罈子外表看不出有裂縫，對著光也看不出有任何砂眼，但泡菜水會從罈底緩緩的滲出來，罈子外面還有一圈細細的白塩結晶，有補救方法嗎？若再去買個新的，要如何才知道新的罈子會不會又像這只一樣漏水呢？可否儘快解達？謝謝！
答：
首先，你要榷定不是口沿漫出的水？
如果泡菜罈子真的漏到滲水，是不能用了。
可經高溫炖煮的沙鍋之類，也許可以試試米湯煮煮能否糊住。但泡菜罈卻不能煮。
以任何化學膠水粘合也不推荐。因為健康的考量，泡菜是生泡了吃的。
以後再買泡菜罈的話，注意當場挑選好。傳統做法是：
1) 點煙
點燃香煙或紙卷之類，將壇子倒扣過來。罈口冒煙說明不夠嚴縫(做工問題)；任何別的地方冒煙就說明此地有“砂眼”或“裂紋”。
2) 灌水
或者乾脆讓賣主往罈子里灌水來証明不漏。
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Wednesday, March 23, 2005
四川泡菜与泡菜罈
問：
WOW！好地道的四川泡菜。野蔷JJ的泡菜坛子是从国内带来的？还是这里卖的？用别的容器可不可以代替？
答：
菜帖里的泡菜罈是在美國買的。大一點的華人超市看看，碰巧了能有貨。
我在《四川泡菜》帖里說過，因為這個泡菜屬于一種“厭氧發酵”，所以罈口做成了那樣，用水密封。
沒有泡菜罈，當然只有選擇別的容器替代。比如說裝食品的玻璃瓶，象美國酸黃瓜瓶或者韓國泡菜瓶。原則是要密封。
但，仍然，最好的選擇是有盛水“口沿”的專業泡菜罈。因為它有個特點是不讓外面的空气進去；卻可以讓里面發酵產生的气体導出。好的泡菜，你能听到沿口水邊時不時有“啵”的一聲，俗話叫“扯泡”。這是別的容器做不到的。
祝你成功！
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WOW！好地道的四川泡菜。野蔷JJ的泡菜坛子是从国内带来的？还是这里卖的？用别的容器可不可以代替？
答：
菜帖里的泡菜罈是在美國買的。大一點的華人超市看看，碰巧了能有貨。
我在《四川泡菜》帖里說過，因為這個泡菜屬于一種“厭氧發酵”，所以罈口做成了那樣，用水密封。
沒有泡菜罈，當然只有選擇別的容器替代。比如說裝食品的玻璃瓶，象美國酸黃瓜瓶或者韓國泡菜瓶。原則是要密封。
但，仍然，最好的選擇是有盛水“口沿”的專業泡菜罈。因為它有個特點是不讓外面的空气進去；卻可以讓里面發酵產生的气体導出。好的泡菜，你能听到沿口水邊時不時有“啵”的一聲，俗話叫“扯泡”。這是別的容器做不到的。
祝你成功！
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Tuesday, March 22, 2005
炒肉選用的豬肉、牛肉
問：
请问大里脊的英文是什么呀？总在美国店买肉 不知道哪种是你说的大里脊？ 另外想请问平时用来和蔬菜炒的牛肉那个部位比较好，能不能也给个英文名？ 谢谢啦。
答：
大里脊的英文名字是Pork Loin。另，我在帖里放了照片的。美國店里應該非常好尋。
因為炒肉屬于快熟的，要求不帶皮、不帶筋。所以大里脊比較合适。
小里脊(Pork Tender Loin)當然也好，但价格更加昂貴，而且太嫩了，炒不好還容易碎掉。
牛肉可以炒的部分也很多，很難一概而論。和蔬菜炒的話，我個人最喜歡的是Beef Flank.(中文:牛菲利？)
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请问大里脊的英文是什么呀？总在美国店买肉 不知道哪种是你说的大里脊？ 另外想请问平时用来和蔬菜炒的牛肉那个部位比较好，能不能也给个英文名？ 谢谢啦。
答：
大里脊的英文名字是Pork Loin。另，我在帖里放了照片的。美國店里應該非常好尋。
因為炒肉屬于快熟的，要求不帶皮、不帶筋。所以大里脊比較合适。
小里脊(Pork Tender Loin)當然也好，但价格更加昂貴，而且太嫩了，炒不好還容易碎掉。
牛肉可以炒的部分也很多，很難一概而論。和蔬菜炒的話，我個人最喜歡的是Beef Flank.(中文:牛菲利？)
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Thursday, March 17, 2005
豇豆菜飯以及豇豆品種
問：
請問野薔，你以前在帖里說過有兩种豇豆，一种白的一种綠的，那么做豇豆菜飯用哪种豇豆好？
答：
你很認真哦:))
我是說過豇豆有兩個品種，一個是淺綠的，松軟一點；一個是深綠的，更加緊脆一點。我媽管它們叫“胖豇豆”“瘦豇豆”。
一般講，
胖的更加适合拿來軟燒---即滾湯等。
而瘦的适合吃脆口的---脆炒、涼拌或者做泡菜等。
做豇豆菜飯，最佳選擇是胖豇豆。煮出來更加柔軟，而且連飯都會變得有些紫褐色。我以為是一種漂亮。
不過北美市場极少碰到白豇豆(即使是夏天)。想吃，更現實的選擇就是瘦豇豆了。有時候，還得靈活變通，總不能“吊死在一棵樹上”吧:))
謝謝你問。是個好問題。
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請問野薔，你以前在帖里說過有兩种豇豆，一种白的一种綠的，那么做豇豆菜飯用哪种豇豆好？
答：
你很認真哦:))
我是說過豇豆有兩個品種，一個是淺綠的，松軟一點；一個是深綠的，更加緊脆一點。我媽管它們叫“胖豇豆”“瘦豇豆”。
一般講，
胖的更加适合拿來軟燒---即滾湯等。
而瘦的适合吃脆口的---脆炒、涼拌或者做泡菜等。
做豇豆菜飯，最佳選擇是胖豇豆。煮出來更加柔軟，而且連飯都會變得有些紫褐色。我以為是一種漂亮。
不過北美市場极少碰到白豇豆(即使是夏天)。想吃，更現實的選擇就是瘦豇豆了。有時候，還得靈活變通，總不能“吊死在一棵樹上”吧:))
謝謝你問。是個好問題。
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Tuesday, March 15, 2005
美国咸鱼
問：
请问野蔷姐姐可不可以推荐一种美国咸鱼？ 我这里买不到中国式的，倒是看到美国店里有熏三文鱼什么的。谢谢。
答：
美国店里的熏三文鱼基本有兩類：冷燻的(產品是生的)和熱燻的(產品是熟的)。當然可以配出各種吃法，但是沒有辦法代替中國咸魚用來制作中國風味的咸魚菜式。
另，有一種瓶裝的泡在液体中的“咸魚”(德國式)，是拿來單吃的(生食)，不再“做熟”。味道和中國式咸魚也相差很多，是酸咸的。
還有一類，全點儿的美國超市可以看到木桶里裝著乾乾的整塊儿咸魚肉。我見過的有Cod。看起來很象中國咸魚，但我沒有試過。
韓國店也有很乾的一綹一綹的咸魚，但是他們告訴我是“丟湯”的。好象吃法不一樣，也沒有試。
我知道，有的地方沒有地道中國超市，卻有那種“中日韓”合并的，或者是南亞、東南亞和太平洋島國的超市。我也經常逛逛那些超市，發現一些可以利用的，并拿來和大家分享做法。你若嘗試到什么，也請告訴我。
謝謝！
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请问野蔷姐姐可不可以推荐一种美国咸鱼？ 我这里买不到中国式的，倒是看到美国店里有熏三文鱼什么的。谢谢。
答：
美国店里的熏三文鱼基本有兩類：冷燻的(產品是生的)和熱燻的(產品是熟的)。當然可以配出各種吃法，但是沒有辦法代替中國咸魚用來制作中國風味的咸魚菜式。
另，有一種瓶裝的泡在液体中的“咸魚”(德國式)，是拿來單吃的(生食)，不再“做熟”。味道和中國式咸魚也相差很多，是酸咸的。
還有一類，全點儿的美國超市可以看到木桶里裝著乾乾的整塊儿咸魚肉。我見過的有Cod。看起來很象中國咸魚，但我沒有試過。
韓國店也有很乾的一綹一綹的咸魚，但是他們告訴我是“丟湯”的。好象吃法不一樣，也沒有試。
我知道，有的地方沒有地道中國超市，卻有那種“中日韓”合并的，或者是南亞、東南亞和太平洋島國的超市。我也經常逛逛那些超市，發現一些可以利用的，并拿來和大家分享做法。你若嘗試到什么，也請告訴我。
謝謝！
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Thursday, March 10, 2005
為什么用了酵母還用泡打粉
問：
Hi,Yeqiang,
I tried this recipe(tian shao ping).It's really delicious. Can you tell me why you add a tsp of baking powder after the flour is rising?
Thank you
答：
泡打粉(Baking Powder)与酵母(Yeast)雖然都是麵粉膨松劑，但起的作用不一樣。
Yeast發酵，是使麵粉中的麵筋發酵，即麵筋拉長、延伸，呈网狀支架(孔大而不均勻)。最典型的是麵包。
Baking Powder使膨松，是化學反應，遇水、加熱產生气泡。孔小而均勻。無需等待時間。最典型的是蛋糕。
光用Baking Powder的話，漂亮然而沒有酵母的香；
光用Yeast的話，有的孔大而無力，而且有時候出爐之後，“熱脹冷縮”大孔一下坍塌。烤的還不甚明顯，蒸鍋出來之後，難免有坍塌後的“濕斑”，麵食也因此“板結”。
用了Yeast再用一點Baking Powder(有時候，同時還嗆一點乾麵粉)，便可以既有大的框架又有均勻小泡結构填補支撐。中式麵點更顯口感粢實又具發酵香味。所以，一般專業做法都會教你兩者并用，先Yeast，後Baking Powder。
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Hi,Yeqiang,
I tried this recipe(tian shao ping).It's really delicious. Can you tell me why you add a tsp of baking powder after the flour is rising?
Thank you
答：
泡打粉(Baking Powder)与酵母(Yeast)雖然都是麵粉膨松劑，但起的作用不一樣。
Yeast發酵，是使麵粉中的麵筋發酵，即麵筋拉長、延伸，呈网狀支架(孔大而不均勻)。最典型的是麵包。
Baking Powder使膨松，是化學反應，遇水、加熱產生气泡。孔小而均勻。無需等待時間。最典型的是蛋糕。
光用Baking Powder的話，漂亮然而沒有酵母的香；
光用Yeast的話，有的孔大而無力，而且有時候出爐之後，“熱脹冷縮”大孔一下坍塌。烤的還不甚明顯，蒸鍋出來之後，難免有坍塌後的“濕斑”，麵食也因此“板結”。
用了Yeast再用一點Baking Powder(有時候，同時還嗆一點乾麵粉)，便可以既有大的框架又有均勻小泡結构填補支撐。中式麵點更顯口感粢實又具發酵香味。所以，一般專業做法都會教你兩者并用，先Yeast，後Baking Powder。
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Monday, March 07, 2005
青蒜可以自己種植
問：
这里买不到青蒜
答：
青蒜可以自己種。但是，我的經驗是不如買的那么茁壯。種植的方法是先將蒜頭掰開成瓣，不去皮。浸在清水中，并覆蓋濕潤的紙毛巾(paper towel)。兩、三天後(看季節)，蒜瓣的尖尖上胖乎乎的開始要冒出芽的樣子(有些已經能看見一點點綠色)。松一下土地，蒜瓣撳下去。一、兩個禮拜，看見長出；一、兩個月後，漸漸長高，可以收獲。收獲的時候留下兩寸高的莖，會再長出第二茬。
種的時候可以密一點，因為青蒜往上長，不占地方；也因為根密一些盤緊了不容易流失水分。
如果見到葉子發黃，是水澆多了。
歡迎留言﹕ |
这里买不到青蒜
答：
青蒜可以自己種。但是，我的經驗是不如買的那么茁壯。種植的方法是先將蒜頭掰開成瓣，不去皮。浸在清水中，并覆蓋濕潤的紙毛巾(paper towel)。兩、三天後(看季節)，蒜瓣的尖尖上胖乎乎的開始要冒出芽的樣子(有些已經能看見一點點綠色)。松一下土地，蒜瓣撳下去。一、兩個禮拜，看見長出；一、兩個月後，漸漸長高，可以收獲。收獲的時候留下兩寸高的莖，會再長出第二茬。
種的時候可以密一點，因為青蒜往上長，不占地方；也因為根密一些盤緊了不容易流失水分。
如果見到葉子發黃，是水澆多了。
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Wednesday, March 02, 2005
自制棗泥
問：
1) 嗯，枣皮丢了有点浪费，不是说果皮最有营养嘛，不知能不能“废物”利用。顺祝野蔷元宵节快乐！
2) 咖啡店里有卖DATE SQUARE，不知道是不是他们的超市里也有卖枣泥呢？
3) 美国人的DATE是一种另外的植物，不是红枣吧。
4) Dates Fruits 鏈接
答：
1) (笑)這位，你跟我想得一樣。我做棗泥的時候，總在想，要不要把這些棗皮送到哪家藥廠去顧兩個生化學家研究一下。改天，就生產出那種一瓶瓶的什么Fiber了，哪里哪里認証一下。營養丰富，价值連城！呵呵。
2) 美國超市里沒有買棗泥的。有賣類似我們“蜜棗”的東西。或者是一些用到棗制品的很甜的點心。你提到的
DATE SQUARE是一種，也有用來做Pie的(棗泥參糖、參麵粉)，但又沒有專門買Date Filling(棗泥)的。還見到過一種點心，是棗泥(純否未知)外面又粘裹了椰茸的，我忘了名字。
3) 美國市場上買得到的DATE，最多是相當于我們的“蜜棗”，而不是我們的乾果“小紅棗”。至于植物上講，是不是一樣的東西，也不甚聊了。恐怕還是同一族科。
4) 謝謝鏈接，各位可以參考。
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标题索引：1) 嗯，枣皮丢了有点浪费，不是说果皮最有营养嘛，不知能不能“废物”利用。顺祝野蔷元宵节快乐！
2) 咖啡店里有卖DATE SQUARE，不知道是不是他们的超市里也有卖枣泥呢？
3) 美国人的DATE是一种另外的植物，不是红枣吧。
4) Dates Fruits 鏈接
答：
1) (笑)這位，你跟我想得一樣。我做棗泥的時候，總在想，要不要把這些棗皮送到哪家藥廠去顧兩個生化學家研究一下。改天，就生產出那種一瓶瓶的什么Fiber了，哪里哪里認証一下。營養丰富，价值連城！呵呵。
2) 美國超市里沒有買棗泥的。有賣類似我們“蜜棗”的東西。或者是一些用到棗制品的很甜的點心。你提到的
DATE SQUARE是一種，也有用來做Pie的(棗泥參糖、參麵粉)，但又沒有專門買Date Filling(棗泥)的。還見到過一種點心，是棗泥(純否未知)外面又粘裹了椰茸的，我忘了名字。
3) 美國市場上買得到的DATE，最多是相當于我們的“蜜棗”，而不是我們的乾果“小紅棗”。至于植物上講，是不是一樣的東西，也不甚聊了。恐怕還是同一族科。
4) 謝謝鏈接，各位可以參考。
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