Thursday, November 11, 2004

 

辣烤三文魚肚


One simple question, Bake or Broil, which one do you use? .. It sounds silly... I never really use OVEN .
Thanks a lot!


這個烤魚,我用的是Bake。一般我都用Bake,除非最後需要頂面更加金黃,可以稍微用一、兩分鐘上火(Broil)。

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Tuesday, November 09, 2004

 

西芹去筋辦法有三


西芹怎么去筋啊?


辦法有三
1) 跟摘豆角時去筋一樣,從頭上掐一下,然後拎住筋往下撕,丟掉。
2) 將芹菜掰成几大塊儿,掰的時候,必出現“菜斷筋連”的情形,取菜,不要筋。
3) 也可以用刨子乾脆將芹菜背面刨掉一層。芹菜的粗筋都在背面(鼓的一面,非凹面)。

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小紅莓果醬


抹面包的时候还需不需要夹黄油呢?


那完全看你平時吃麵包的習慣。可以同時也放黃油;但抹黃油并不是吃果醬麵包的必要條件:))

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Monday, November 08, 2004

 

新鮮黃豆豉



野蔷姐姐, 有一个有关做黄豆豉的问题, 不知问在哪里比较合适, 只好写在这里了, 见谅, 如果可能, 请给我一点提示.

我试了好几次, 都很小心不要碰到油, 发酵温度要注意, 豆要煮烂, 可是几次都没有发酵? 我想不出是为什么, 只是每次都是等了半个多月了,豆子都臭了, 也没见到有白朦艨的一层, 也没见到拨动豆子时之间有丝状的须须. 是不是因为我的豆子不好, 是转基因的, 我猜的; 不过我的豆子的确不好, 一煮之下, 好多都碎了, 不成完整的一粒了. 你认为还有其他什么可能吗?

我的豆子煮好我把它沥干, 然后包起来, 供起来, 盼星星月亮一般等着它们发酵, 可是每次第二天我都发现豆子们又变得湿湿的, 瓶壁上还结上了小水滴, 这难道是因为温度太高? 还是发酵产生的水? 一点不像你的照片中的, 豆子都干干的, 有什么好办法解决这一问题吗?

还有一个问题是, 如果豆子发酵好了, 是拌上辣椒酱马上当天就能吃吗? 还是要再过上一阵子一二十天的? 如果是当天就能吃, 不就想当于吃长霉的豆子吗, 会拉肚子吗?

最后一个问题是, 比方做酒酿, 需要用酒药做引子, 酸奶需用酸奶引子, 为什么这个黄豆啥也不用加, 只要煮煮, 它自己就会发酵, 哪儿来的引子呢? 为什么会发酵呢? 有什么奥妙的地方吗?

谢谢你!


你問得真長,我分段回答吧:

(讀者:我试了好几次, 都很小心不要碰到油, 发酵温度要注意, 豆要煮烂, 可是几次都没有发酵? 我想不出是为什么, 只是每次都是等了半个多月了,豆子都臭了, 也没见到有白朦艨的一层, 也没见到拨动豆子时之间有丝状的须须. 是不是因为我的豆子不好, 是转基因的, 我猜的; 不过我的豆子的确不好, 一煮之下, 好多都碎了, 不成完整的一粒了. 你认为还有其他什么可能吗? )
野薔:豆子固然有質量好壞問題,但是否是转基因的跟豆豉的成功應該沒有關系。半個多月,時間太久,所以臭了。如果開始起粘、濕潤,但是粘絲不長,那是開始發酵了,但是還不夠。如果粘絲很短、乾燥、且豆子深色,那是發酵過頭了。若從頭至尾什么也沒有發生,可能是溫度不夠或者環境太乾燥,比如說太通風的地方或者是有“長明火苗”的烤箱太乾燥。

(讀者:我的豆子煮好我把它沥干, 然后包起来, 供起来, 盼星星月亮一般等着它们发酵, 可是每次第二天我都发现豆子们又变得湿湿的, 瓶壁上还结上了小水滴, 这难道是因为温度太高? 还是发酵产生的水? 一点不像你的照片中的, 豆子都干干的, 有什么好办法解决这一问题吗?)
野薔:瀝乾之後的豆子一般只會越來越乾,怎么會每第二天都變得濕濕的?也許是溫度高的原因?溫度太高也是豆豉“燒壞”的原因之一。開始焐的時候,由于剩余熱气,容器上部會有一點儿蒸汽,是自然的。怎么說呢,很多因素都是“過猶不及”的。太濕不對,會壞;太乾也不對,不發酵。

(讀者:还有一个问题是, 如果豆子发酵好了, 是拌上辣椒酱马上当天就能吃吗? 还是要再过上一阵子一二十天的? 如果是当天就能吃, 不就想当于吃长霉的豆子吗, 会拉肚子吗?)
野薔:豆子發酵好了,拌上鹽、辣椒、生姜就可以吃了。可以等几小時,進味一點。但是四川傳統做法水豆豉不需要等一二十天。尤其夏天,隨做隨吃,沒有冰箱的季節,三五天就壞了!腊月天做,可以貯存得久一點,但不是說必須等待那么久才能吃。豆豉的制作過程是發酵,正榷操作只有粘絲,不應該有任何形狀或顏色的霉。話說回來,真正有害的“长霉的豆子”那也不是“过上一阵子一二十天”就能吃了呀。對不?

(讀者:最后一个问题是, 比方做酒酿, 需要用酒药做引子, 酸奶需用酸奶引子, 为什么这个黄豆啥也不用加, 只要煮煮, 它自己就会发酵, 哪儿来的引子呢? 为什么会发酵呢? 有什么奥妙的地方吗?)
野薔:溫度、濕度以及氧气多少等,都是產生發酵的因素。有些更難控制的,便有廠商專門做了“引子”來幫助,象您所說的酒釀与酸奶。相信最初的,也是偶成,不會是先有“引子”的。我現在還有朋友什么也不用,就用一筒牛奶根据家里房子溫度拎來拎去,几天就成酸奶了呢,我還沒有這個本事。不是每樣發酵都要“引子”的,四川泡菜不是就靠罈子也可以發酵產生乳酸么。


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“锅气”“镬气”


我能看懂繁体字.主要是野蔷的很多表达真的是从未听过.比如说,炒菜沾"锅气"什么的.昨天/前天还有个什么词,看了好几遍,也没太明白.可能是我反应迟钝吧. :P


“锅气”指的就是“镬气”,是广东话,但也是古汉语的保留。粤语和吴语里,保留很多古汉语用法,“镬”字都还在沿用。
“锅气”即形容锅子直接火上烧所传出的香气。非电锅或微波炉之類所能为之。
比如,在做“石锅拌饭”的时候,用到“锅气”一词。想说明为什么电饭煲煮熟的饭还要在石锅里烫一下。
再比如,有时候炒菜需要淋一点儿水。我也說過“從鍋邊淋下水,然後迅速蓋上鍋蓋,使鍋气上來”之類。

沒有什么“反应迟钝”的問題,看不明白的請直接問。

想看更多別人如何談論“镬气”的話,可以看我今天“讀网”。


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