答讀者問 Questions and Answers

问：
我就不明白了，美国人整的生吃，他们就不怕辣？

答：
辣是一样辣的：))我想，西人色拉里虽然是整的吃的，可是为数有限；而且蘸裹著很重的醬汁，也因此而蘿卜的辣味就不明顯了。
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問：
1) 看着很好吃的样子，海鱼也可以做吧？
2) 鱼怎么煎才可以使皮不破呢？

答：
1) 是的。海魚可以做；自己在淡水湖里釣的魚就更加新鮮美味了。
2) 魚不破皮須注意：

(1) 魚要乾爽。晾不乾的話，用紙毛巾(Paper Towel)擦乾。
(2) 鍋用生姜擦一下。
(3) 油里放一點點鹽，起收縮作用。
(4) 最關鍵的，鍋要熱！因為美國用的蔬菜油都很低油溫(豆油較高)，很容易就冒青煙了，其實油溫并不高，鍋也還沒有熱。熱鍋的辦法：
(a) 乾鍋燒熱再下油。乾鍋放油之前就先燒到“冒煙”。
(b) 蕩鍋棄油。先放一點油，滿鍋蕩，等這部分油冒煙了，倒掉。再重新放冷油，燒到冒煙。這樣做，鍋有兩次預熱机會。
(c) 分次下油。把准備放的油量分成兩次來放。即，第一半的油冒煙了，再加進第二半的冷油。到全部油燒熱，鍋有兩次漸進的預熱机會。

在昨天的四川豆瓣魚里，其實有一點特殊。注意到我講的四川人不喜歡將魚煎得太厲害嗎？所以每面只煎很短的几秒鐘。這種情況下，魚反而還來不及破皮。倒是煮的時候要小心破碎，因為皮沒有煎老，不夠結實。

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問：
小鱼你怎么挑啊？我买过一次，看上去漂亮，但是很腥气。试过先过油，或者先水泡，只有增加苦味儿。都不敢再尝试了。

答：
一般講，小魚腥气是沒有炒透；苦是因為炒得太過有焦胡味道。小魚是乾的，炒時极容易焦胡，所以下鍋之後需要小火。有的人因為怕太乾容易焦苦，便在炒之前水發一下，但水發過的不易炒香，有時候就有腥气。不知你說的是否屬于上邊講的？
至于買的時候挑選，我選擇(一)不要太大的。(二)看著新鮮的。

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問：
好想吃哦！请问野薔，全用芋头不会散吗？

答：
芋圓全用芋泥不用面粉、糯米粉，不會散。但要加一點儿芡粉。芡粉越少越好吃(芋泥香)，只是做的時候難一些，黏性不強。
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