Friday, October 22, 2004

 

乾絲


Are they are same "GanSi" in two different style dish? One looks much longer then another. I like the long "GanSi". Would you like to tell us what is the long "GanSi"'s name in Chinese supermarket? Thanks a lot!


好眼力啊!我用的的确是兩種乾絲。
豆制品里有一種專門叫“乾絲”的,細長一些,也硬一些。
一般家用,可以就拿豆腐乾切切,也叫“乾絲”。
兩種口感稍有不同。其實,我都滿喜歡的。

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熬制高湯


请问JJ怎麽煮的高汤呀?整只鸡还是鸡腿?高汤可以存几天呀?


整只鸡或是鸡腿都行。看超市里什么便宜新鮮就買什么。我個人喜歡連皮帶骨的一起熬,好了再去油。詳細我在三月十四日的《自制高湯》帖里講過。熬好的高湯一般冰箱里三、五天沒問題。

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沙锅保养


想问一下,对沙锅有什么保养的方法吗?怎么使用沙锅呢?是不是很娇气啊?


我個人的使用經驗覺得有三點值得注意:
1) 不要乾鍋燒。一定要帶湯炖煮,就連帶著濃芡汁那樣都盡量不要。
2) 忌忽冷忽熱。比如,火上剛拿下來的不要放在冰涼的瓷磚上;或者冰箱里拿出來不要馬上放爐子上燒。
3) 剛買回來的新鍋煮一次很稀的粥,沙鍋會更堅固。

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Wednesday, October 20, 2004

 

雪菜炒年糕


江苏人是不是这么做的呀?我们浙江人不一样的。我们说的雪菜就是北美超市里的罐头那种,又叫咸菜,咸蕺,由雪里蕻腌制而成。图片里的菜,是叫菜蕻,但是炒年糕前不用盐腌,新鲜的炒。


不知您注意看沒有,我帖里寫的是“鹽醃十分鐘”。所以,不同与醃了几天的(雖然也是青的)。吃來完全是新鮮口味。
完全不醃的炒也行,問題是出水很多,還有就是這種雪菜很嫩且水份大,易爛。“鹽醃十分鐘”的目的是稍微出一下水和使雪菜緊脆一點。
江蘇的雪菜跟這個兩樣的。

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Tuesday, October 19, 2004

 

重慶辣子雞丁


1) 肉太少了嘛,这么好吃的怎么够吃?这问题要能解决了您就厉害了!哈哈
2) 这好像不是什么近几年才出现的什么新川菜吧,十年前就有了。我觉得用chicken quarter比用drumstick好。
3) 炒花椒辣椒,需要再放點油炒嗎.或者是乾鍋炒?


1) 這個問題我解決不了,抱歉了:)) 要么你索性多做一點儿啊。其實,肉雖少,但很味濃喔。
2) 几年跟十年沒有多大的差別,在中華飲食的歷史長河里,它還是“新”啊。早先移民的中餐館里都沒有這道菜的。同意你說的chicken quarter比用drumstick好。肉質上沒有差別,好在chicken quarter大片,更容易切一些。不過如果是chicken quarter,一份菜用一片就差不多了,可不能象drumstick那樣用兩只了,太多。
3) 我說了,要放一湯匙左右的油。這樣讓花椒辣椒把油炒香。



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Monday, October 18, 2004

 

海外酸辣湯

問:
1) 再加一些鱿鱼丝也不错
2) 餐馆里是味精味精大量味精或你说的鸡精那里会用高汤!

答:

1) 謝謝你的建議。這倒讓我想起來了,其實有放海參絲的,很軟糯,很好吃。
2) 嗯,老話怎么說的?“戰士的槍,廚子的湯!” 也許,現在講求營利的餐館确實太多用味精。
所以呢,自己來做才比較好掌控啊。
首選是自己熬的高湯;
次選是買現成的罐頭高湯;
下下策才是“高水變高湯”,指單靠味精之類。
就看平時有多忙碌,愿意放多少時間、精力來烹飪吧。

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